MAKALAH ILMU TEKNOLOGI DAGING & HASIL IKUTAN

KULIT

Oleh,

Nama: RAHMI OKTAVIANA

NIM: B1D017256

Kelas: 5C1

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019
 PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN KULIT
Kulit adalah lapisan luar yang menutupi tubuh sebuah vertebrata. Kulit
sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan
digoreng menjadi rambak. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada
sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil
ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai
keseluruhan by-product yang dihasilkan oleh seekor ternak. Pada ternak hidup, kulit
mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di
bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhui tubuh, tempat sintesis vitamin D, alat
gerak pada ular, alat pernapasan pada amfibi, dan tempat menyimpan cadangan energi
terutama pada domba dan babi. Fungsi utama kulit adalah melindungi kerusakan
dan infeksi mikroba jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit
akan kehilangan fungsinya, dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun
kualitasnya bila tidak segera disamak atau diawetkan.

Kulit memiliki beberapa fungsi :

 Sebagai alat pengeluaran berupa kelenjar keringat.

 Sebagai indra peraba.
 Sebagai pelindung organ dibawahnya.
 Tempat dibuatnya vitamin D dengan bantuan sinar matahari.
 Pengatur dan penyeimbang suhu tubuh.
 Tempat menimbun lemak.

B. HISTOLOGI KULIT
Secara histologi, kulit tersusun dari tiga lapisan yaitu epidermis, dermis dan
hipodermis.

Epidermis
tersusun atas lapisan tanduk (lapisan korneum) dan lapisan Malpighi. Lapisan
korneum merupakan lapisan kulit mati, yang dapat mengelupas dan digantikan oleh
sel-sel baru. Lapisan Malpighi terdiri atas lapisan spinosum dan lapisan
germinativum. Lapisan spinosum berfungsi menahan gesekan dari luar. Lapisan
germinativum mengandung sel-sel yang aktif membelah diri, mengantikan lapisan sel-
sel pada lapisan korneum. Lapisan Malpighi mengandung pigmen melanin yang
memberi warna pada kulit.Lapisan Malpighi juga berfungsi sebagai pelindung dari
bahaya sinar matahari terutama sinar ultraviolet.
 Dermis
Lapisan ini mengandung pembuluh darah, akar rambut, ujung saraf, kelenjar
keringat, dan kelenjar minyak. Kelenjar keringat menghasilkan keringat. Banyaknya
keringat yang dikeluarkan dapat mencapai 2.000 ml setiap hari, tergantung pada
 kebutuhan tubuh dan pengaturan suhu. Keringat mengandung air, garam, dan urea.
Fungsi lain sebagai alat ekskresi adalah sebegai organ penerima rangsangan,
pelindung terhadap kerusakan fisik, penyinaran, dan bibit penyakit, serta untuk
pengaturan suhu tubuh.
Pada suhu lingkungan tinggi (panas), kelenjar keringat menjadi aktif dan
pembuluh kapiler di kulit melebar. Melebarnya pembuluh kapiler akan memudahkan
proses pembuangan air dan sisa metabolisme. Aktifnya kelenjar keringat
mengakibatkan keluarnya keringat ke permukaan kulit dengan cara penguapan.
Penguapan mengakibatkan suhu di permukaan kulit turun sehingga kita tidak
merasakan panas lagi. Sebaliknya, saat suhu lingkungan rendah, kelenjar keringat
tidak aktif dan pembuluh kapiler di kulit menyempit. Pada keadaan ini darah tidak
membuang sisa metabolisme dan air, akibatnya penguapan sangat berkurang,
sehingga suhu tubuh tetap dan tubuh tidak mengalami kendinginan. Keluarnya
keringat dikontrol oleh hipotalamus.Hipotalamus adalah bagian dari otak yang terdiri
dari sejumlah nukleus dengan berbagai fungsi yang sangat peka terhadap steroid dan
glukokortikoid, glukosa dan suhu.
Hipodermis
Lapisan ini terletak di bawah dermis. Lapisan ini banyak mengandung lemak.
Lemak berfungsi sebagai cadangan makanan, pelindung tubuh terhadap benturan, dan
menahan panas tubuh.

C. PENYAMAKAN/ PENGAWETAN KULIT

Penyamakan adalah proses konversi protein kulit mentah menjadi kulit samak
yang stabil, tidak mudah membusuk, dan cocok untuk beragam kegunaan.
Penyamakan biasanya dilakukan dengan garam basa krom trivalen. Reaksi garam-
garam krom dengan grup karboksilat dari protein kulit (kolagen) menjadikan kulit
tersebut memiliki stabilitas hidrotermal tinggi, yaitu memiliki suhu pengerutan (Ts)
lebih tinggi daripada 100 °C dan tahan terhadap serangan mikroorganisme. Setelah
penyamakan krom, kulit hewan disebut wet blue atau blue crust (Suparno dkk., 2010).
Adapun tujuan penyamakan menurut Pancapalaga (2008), adalah merubah sifat fisik
kulit yang tidak stabil terhadap perlakuan-perlakuan tertentu seperti adanya aktifitas
bakteri, kimia dan perlakuan lainnya. Penyamakan nabati adalah proses penyamakan
kulit mentah menjadi kulit samak dengan zat penyamak dari tumbuh-tumbuhan yaitu
tannin. Menurut Purnomo (2001), kulit yang disamak menggunakan bahan nabati
umumnya berwarna coklat muda dan kulitnya agak kaku. Mimosa (mimosa ekstrak) 9
Pada proses penyamakan, kulit jangat inilah yang akan disamak dan diubah menjadi
kulit samak yang bersifat lentur, fleksibel, kuat dan tahan terhadap pengaruh cuaca
dan serangan mikroba. Lapisan epidermis tersusun dari jaringan ikat keratin yang
relatif tahan terhadap serangan bahan kimia maupun agen biologi (mikroba dan
ensim). Pada kulit terdapat dua jenis keratin yaitu keratin lunak yang menyusun akar
rambut dan lapisan epidermis bawah, dan keratin keras menyusun batang rambut.
Keratin lunak mudah larut dan mudah diserang oleh ensim (misal alkalin protease),
sedangkan keratin keras sangat tahan terhadap bahan kimia dan ensim kecuali sulfida
dan keratinase.
 Lapisan epidermis harus dihilangkan sebelum disamak, biasanya
menggunakan bahan kima kapur dan Na2S. Lapisan epidermis juga dapat dihilangkan
secara ensimatis menggunakan sedikit kapur dan Na2S dan ensim alkalin protease
atau keratinase. Lapisan hipodermis dibuang dari kulit secara mekanis pada proses
buang daging (fleshing). Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein, 2% lemak,
0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya misalnya vitamin dan pigmen.
komponen penyusun kulit terpenting adalah protein terutama protein kolagen.
Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin
dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur.
Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein
kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi bahan penyamak kulit untuk
menghasilkan kulit samak. Protein kolagen sangat menetukan mutu kulit samak.
Kulit samak adalah kulit hewan yang telah diubah secara kimia guna
menghasilkan bahan yang kuat, lentur, dan ntahan terhadap pembusukan. Hampir
semua kulit samak diproduksi dari kulit sapi, domba dan kambing. Kadang-kadang
kulit samak juga dihasilkan dari kulit kuda, babi, kangguru, rusa, reptil, lumba-
lumba dan singa laut. Akhir-akhir ini kulit ikan kakap, kulit ikan pari dan
ikan tuna juga telah disamak.
Kulit samak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam barang
seperti sepatu, sendal, tas, ikat pinggang, koper, jaket, topi, jok mobil,
sarung HP, dompet dan cindera mata seperti gantungan kunci. Barang kerajinan lain
yang dihasilkan dari kulit mentah misalnya wayang kulit, hiasan
dinding, kaligrafi, beduk, genderang, kendang, dan kipas.
Kulit juga dapat digunakan untuk produksi kerupuk kulit, gelatin dan lem kulit.

Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi

https://id.wikipedia.org/wiki/Kulit

Triatmojo, S. 2009. Implementasi Produksi bersih dalam Inmdustri Kulit Guna

Peningkatan Effisiensi dan Pencegahan Pencemaran Lingkungn. Pidato
Pengukuhan Guru Busar, UGM, Yogyakarta