LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGGORENGAN KERUPUK KULIT

NAMA KELOMPOK : III

JAITUN ( 317110013 )
MERLIN SUSHANDANI ( 317110027 )
M.ABDUL AZIZ ( 317110006 )

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
2019
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung
tapioka dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Sebutan kerupuk dibeberapa
Negara antara lain krupuk/kerupuk/kropoek di Indonesia, keropokdi Malaysia, Kropekdi
Filiphina, bánh phông tômdi Vietnam merupakan makanan ringan (snack) di beberapa
negara Asia (Anonymous, 2010). Kerupuk bertekstur garing dan dijadikan sebagai
makanan selingan, pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng,
gado-gado, soto, rawon, bubur ayam dan lain lain dan bahkan orang menganggap
kerupuk sebagai lauk sehari-hari.Kerupuk biasanya dijual dalam kemasan yang belum
digoreng (kerupuk mentah) atau dalam kemasan yang sudah digoreng (kerupuk matang).
Ada dua jenis kerupuk yang dikenal dimasyarakat, yaitu kerupuk dengan bahan baku
nabati (seperti kerupuk singkong, kerupuk bawang, kerupuk puli, rempeyek, rengginang,
kerupuk gendar, kerupuk aci, kemplang, rengginang, emping melinjo(Gnetum
gnemon)dankarak) dan kerupuk dengan tambahan bahan pangan hewani (seperti kerupuk
udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit(Anonymous, 2010). Sedangkan kerupuk
kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah kerupuk yang tidak dibuat
dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi, kerbau, kelinci,ayam atau kulit
ikan yang dikeringkan (Anonymous, 2011). Beberapa industri pengolahan kerupuk
rambak kulit skalanya masih Industri Rumah Tangga (IRT).Industri kerupuk rambak kulit
banyak dijumpai di Jawa Timur (Daerah Sentra industry kerupuk rambak Desa Kauman
Kecamatan Bangsal Mojokerto, Sidoarjo,Jember, Tulungagung), Jawa Tengah (Kendal,
Pati, Sleman Jogya,Gunung Kidul, Purworejo, Boyolali), Jawa Barat (Garut.Kendala
utama dalam usaha kerupuk rambak kulit adalah pemenuhan bahan baku utamanya yaitu
kulit. Kulit kerbau lebih sulit didapatkan daripada kulit sapi tetapi kulit kerbau lebih
mudah dalam proses pengelupasan/pengerokan bulu.Kebijakan impor daging berupa
daging beku tanpa tulang dan kulit dari negara Australia, New Zealand dan Amerika
menyebabkan kulit sapi lokal yang bagus digunakan untuk industry penyamakan kulit
untuk sepatu, tas dan jaket kulit untuk bahan baku kerupuk rambakmenjadi sulit
didapatkan, bahkan beberapa industri kerupuk kulit rambak di Jember terpaksa
menghentikan produksinya. (Anonymous, 2009).
 2. Tujuan
Tujuan dari kunjungan lapangan ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara atau
teknik penggorengan kerupuk kulit terhadap hasil perternakan yang berbahan utama kulit
sapi,kerbau menjadi bahan pangan ( kerupuk kulit ).
B. DEFINISI PROSES PENGOLAHAN KERUPUK KULIT
Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan lapisan terluar
dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti. Kulit dari ternak
besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing memiliki struktur jaringan
yang kuat dan berisi, sehingga dalam penggunaannya dapat dipakai untuk keperluan
pangan dan non pangan (Sudarminto, 2000). Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat
langsung disamak atau diproses lebih lanjut, tetapi tidak semua kulit menjadi bahan baku
industry penyamakan maka kulit yang tidak dapat digunakan dalam penyamakan bias
langsung diproses dalam bentuk produk pangan seperti dibuat kerupuk rambak. Kulit
merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi. Kandungan gizi antara kulit dengan daging bisa dikatakan relatif
sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan
vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori
dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo, 2000). Kulit mentah mengandung kadar air sebesar
64%, protein 33%. Lemak 2%, mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,05%
(Sharphouse, 1971). Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin. Gelatin
merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang seperti
sapi. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein
tersebut dihubungkan secara cross-links (interaksi-silang), karenanya terdapat lubang
(rongga) diantara rantai yang dapat menahan air (Lab. of Conjugated…,2001). Pemanfaatan
kulit ternak seperti sapi sendiri banyak dilakukan untuk kepentingan manusia sesuai dengan
perkembangan zaman. Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak seperti
sapi , maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat
kulit sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan tersebut. Secara
ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Djojowidagdo, 1999).
Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak, maka kulit merupakan
produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi,
 kambing dan kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh. Secara ekonomis kulit
memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).
C. PRINSIP ATAU PROSES PENGOLAHAN KERUPUK KULIT
Kulit kerbau atau kulit sapi yang lazimnya dipakai sebagai bahan baku. Kerupuk
rambak kulit, dari 1 lembar kulit sapi atau kulit kerbau dapat menciptakan 6 kg kerupuk
rambak. Kulit mentah yang utuh diiris menjadi empat komponen. Kulit direbus sekitar 15
menit sampai bulu dan kulit luar mudah dikelupas. Kulit dikerok dengan menerapkan pisau
sampai bersih, dipotong-potong segi empat kurang lebih 10 cm, lalu direbus kembali sampai
matang. Cara selanjutnya ialah pendinginan dan pembersihan serta pengambilan daging yang
masih merekat di kulit. Kulit dipotong kecil-kecil sekitar 2 cm, dijemur kurang lebih 2-3 hari.
Sekiranya kulit tak dijemur sampai kering dapat membuat kerupuk hancur pada ketika
penggorengan. Cara terakhir ialah cara kerja penggorengan dan pemberian bumbu. Cara
inilah yang paling susah, karena penggorengan akan menentukan kerupuk yang mengembang
dan renyah meskipun pemberian bumbu (bawang putih dan garam) akan menentukan merata
atau tidaknya bumbu. Pemberian bumbu dijalankan pada ketika kerupuk telah mulai
mengembang, dengan mengurangi minyak goreng sampai setengahnya dan menurunkan suhu
penggorengan, supaya tak terjadi letupan yang diakibatkan adanya bumbu sehingga tak
berbahaya penggoreng serta supaya kerupuk tak rusak. Penggorengan memakan waktu
sampai 8 jam
D. APLIKASIH PROSES
1. Bahan
 Kulit sapi
 Masako,bawang putih,merica,ketumbar
 2. Proses pembuatan kerupuk kulit

Kulit ternak
Ditimbang beratnya

Pencucian Dengan air bersih yang

menggali

Perendaman jika Dalam air bersih selama 24

kulit ( kering ) jam

Penggapuran 1 kg kulit :0,4 kg kapur dlm 5 lt

air

Dengan air bersih yang

Buang kapur
menggalir

Dikerok dengan pisau tumpul sampai

Buang bulu bersih

Suhu 90oC 2 jam (cirri-ciri matang adl

Perebusan
ditusuk dg lidi tembus)

Pengguntingan ± 3 x 2 cm

Perendaman dalam masako ketumbar merica

bumbu bawang putih air secukpnya,
direndam selama ±1 jam

Pengeringan Dibawah sinar matahari 2-3 hari

(kering)

1.dimasukkan dlm mny panas 80oC 30 detik.

Penggorengan
2.dimasukkan dlm mny panas (160180)oC sampai
mengembang

Kerupuk rambak
kulit matang
 Menurut penelitian Nadia (2006) bahwa kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol,
kadar lemak, asam urat dan ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk kulit yang
berasal dari kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya senyawa kolesterol. Hal
ini dimungkinkan karena pada proses pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit mengalami
beberapa kali perlakuan panas, misalnya perebusan penjemuran dan penggorengan. Kadar
lemak kerupuk yang sudah digoreng adalah sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) dan 32,44%
(kerupuk sapi). Kadar Protein sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan 64,71% (kerupuk sapi).
Kandungan asam urat pada 100 gr kerupuk jangek yang berasal dari kulit sapi terdapat 0,64-
0,7 mg kadar asam urat, menunjukkan adanya pengendapan asam urat pada kulit yang
merupakan produk akhir dari metabolisme asam nukleat dan senyawa purin.
1. Proses pembuatan kerupuk kulit pada umumnya adalah pemilihan kulit sebagai bahan
baku kulit (harus dari kulit yang sehat, bukan dari ternak yang sakit, kulit bersih dan tidak
busuk),
2. pencucian(washing) untuk membersihkan sisa kotoran yang masih menempel,pada kulit
3. perendaman jika kulit berasal dari kulit awetan atau kulit kering (selama 24 jam dalam air
bersih) supaya kulit kering menjadi basah seperti kulit segar,
4. pengapuran(liming)(direndam dalam larutan kapur tohor (Ca(OH)2 supaya kulit
membengkak, lapisan epidermis dan bulu mudah dihilangkan serta untuk meningkatkan
daya kembang dan kerenyahan kerupuk kulit )
5. pencucian kembali atau pembuangan air kapur (deliming), mencuci kulit dengan air
bersih supaya sisa kapur hilang dan tidak menempel pada kulit
6. pengerokan bulu(terutama dari kulit sapi, kerbau dan lain- lain), bertujuan agar kulit yang
akan di jadikan kerupuk kulit bersih sempurna baik dari bulu dan sisa kotoran
sebelumnya
7. perebusan(boiling) pada suhu dan waktu tertentu sesuai jenis kulit supaya kulit matang
dan mudah untuk dilakukan pemotongan
8. pemotongan kulit sesuai selera,atau sesuwai ukuranya
9. perendaman dalam bumbu(umumnya adalah masako ketumbar merica dan bawang
putih) supaya bumbu lebih cepat meresap kedalam ketupuk kulit
10. penjemuran dibawah sinar matahari sampai kering sampai kulit benar benar kering
sempurna biasanya penjemuran dilakukan 2-3 hari agar mendapatkan kulit kering sepurna
11. Perendaman dengan minyak yang tidak terlalu panas (suhu 80oC) bertujuan agar kulit
yang keras menjadi lembek dan agar mempermudah tahap penggorengan lebih lanjut.

12. pengorengan dilakukan dengan suhu 100oC agar kerupuk kulit cepat menggembang dan
matang sempurnah

13. Pengemasan dalam kantong plastic dengan ukuran plastic yang sesuwai dengan harga
kerupuk kulit
E. PENGARUH PROSES
1. Pengaruh pengapuran terhadap sifat fisik kimia dan arganoleptik
Pengapuran (liming) merupakan salah satu proses pembuatan kerupuk rambak
kulit yang sangat mempengaruhi kualitas kerupuk rambak yang akan dihasilkan. Tujuan
proses pengapuran adalah untuk penghilangan globular protein, perontokan bulu dan
membengkakan kulit sehingga memudahkan proses selanjutnya terutama untuk
memperbaiki kualitas fisik, kimia dan organoleptic kerupuk rambak tersebut. Widati dkk
(2007) meneliti mengenai pengaruh lama pengapuran terhadap kadar air, kadar protein,
kadar kalsium, daya kembang dan mutu organoleptic kerupuk rambak kulit sapi. Waktu
pengapuran yang semakin tinggi akan menghasilkan kadar kalsium, kerenyahan, rasa,
dan daya kembang yang semakin tinggi, sedangkan kadar air dan kadar protein
memberikan nilai yang lebih rendah. Lama pengapuran selama 96 jam (4 hari) akan
memberikan nilai daya kembang dan kerenyahan yang tinggi serta mutu organoleptik
rasa yang disukai. Kerupuk rambak tersebut mempunyai kandungan protein sebesar
6,10%, kadar air sebesar 0,11%, kadar kalsium sebesar 1,88%, daya kembang 372,12%,
skor kerenyahan 5,38 dan skor rasa 6,89. Semakin lama proses pengapuran, maka proses
penghilangan globular protein maupun perontokan bulu bisa berjalan dengan baik, yang
mengakibatkan sebagian lemaktersabun menjadi sabun kalsium yang tidak larut dalam
air, sehingga air akan sulit terserap dalam kulit dan hal ini akan meningkatkan daya
kembang dari kerupuk rambak kulit sapi yang dihasilkan. Huda et al (2010) menjelaskan
bahwa kerupuk kulit masih mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan asam
amino terbanyak adalah glisin. Kandungan protein kerupuk rambak kulit kerbau lebih
tinggi daripada daging tetapi kualitas proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan
daging. Kualitas kimia kerupuk rambak kulit kerbau sebelum digoreng dan sesudah
digoreng dianalisa (dari 2 sampel) menunjukkan Kadar air mengalami penurunan yaitu
 sebesar 6,53 – 3,27% dan 5,78 – 3,00%, kadar protein menurun dari 81,09-77,23% dan
79,22%-75,59% sedangkan kadar lemak meningkat yaitu sebesar 8,14-14,94% dan 10,66-
16,22%. Kualitas fisik juga dianalisa dan menunjukkan peningkatan, dilihat dari berat,
volume, panjang dan volumenya
 Adapun pengaruh proses Terhadap sifat fisik,kimia dan organoleptik dipengaruhi oleh
lama perebusan dan lama pengungkepan , yang terbaik bila direbus selama lebih dari 60
menit pada suhu 90oC dan diungkep minimal selama 6 jam pada suhu 120oC.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Kerupuk Kulit. Halal Guide Info. www.ujecentre.com. Diakses 19

Agustus 2009.

Anonymous. 2010. Krupuk a.k.a Kerupuk. Wikipedia, the free encyclopedia.

http://en.wikipedia.org/wiki/Kerupuk. Diakses : 19 Maret 2010.

Nadia Lula. 2006. Kandungan Non Nutrisi Dan Bilangan Peroksida Kerupuk Kulit
‘Kerupuk Jangek’. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Volume 7,
Nomor 2, September 2006, 111-120

Sabtu Bastari, Soemitro djojowidagdo dan Soeharjono triajmojo. 2000. Kualitas Kerupuk
Kulit Stratum Papilare dan Retikulare. Jurnal Agrosain 13(2), Mei 2000. 211-
224.

Widati, A.S., Mustakim dan Sri Indriana. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap
Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Kembangf Dan Mutu
Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi. JITEK (Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, Februari 2007. Vol.2, No.1.(47-56).