LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN TEPUNG DAGING

DENGAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI
Dosen Pengampu : Teguh Budiharjo, STP, M.Si


Disusun oleh:
Amaliska Nanda Rezadhita (P17431112002)
Fifin Dian Safitri (P17431112011)
Frieskadiani Asfianida (P17431112029)
Reguler A / Semester 4




PRODI DIII GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
2013/2014
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung
di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila
dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati (Wikipedia,
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling
tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam dengan memperbaiki
pelaksanaannya pada bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu
metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan (Desrosier, N. W, 1959).
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali
untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses
evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar
air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun
sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi,
C., dkk., 2011).
Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (lebih penting lagi,
aktivitas air atau aw) telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara
tradisional. Makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa
makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan
menggunakan aneka ragam metoda pengeringan. Walaupun demikian pengeringan
dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di
negara-negara yang sedang berkembang (Buckle, K. A., 1985).
Bila kadar air dalam bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme
tidak dapat tumbuh padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung
di dalamnya.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa mampu
mengolah dan mengawetkan pangan dengan pengeringan.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan pengeringan dengan matahari.
b. Menganalisis pengaruh pengeringan mutu bahan dan penyusutan.
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Pisau
2. Nampan
3. Talenan
4. Pemukul Daging
5. Plastik
6. Blender
7. Sealer
B. BAHAN
1. Daging sapi 500 gram

III. PROSEDUR KERJA
A. Menyiapkan alat dan bahan.
B. Mencuci daging sapi sampai bersih.
C. Mengiris daging sapi lalu menipiskan menggunakan pemukul daging.
D. Meletakkan di nampan lalu menjemur di bawah sinar matahari.
E. Setelah kering, memblender daging sapi sampai halus.
F. Mengamati hasilnya dan membandingkan dengan daging sapi dengan
pengeringan oven.




IV. HASIL PENGAMATAN
Nama
Produk
Rendemen Aroma Warna Tekstur
Tepung
daging

= 30 %

Amis
khas
daging
Coklat
muda
Masih
terdapat
serat
halus, jadi
teksturnya
hampir
sama
seperti
abon

Sedangkan di bawah ini adalah daging sapi dengan pengeringan oven :







Nama
Produk
Rendemen Aroma Warna Tekstur
Tepung
Daging

= 23 %

Khas
seperti
abon
Coklat Kasar,
tidak halus
seperti
tepung
terigu,
tetapi
tidak
sekasar
abon.


V. PEMBAHASAN
Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan
makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami.
Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik, kelembaban rendah, dan suhu
sekitar 100F.
Pada praktikum kali ini kami membuat tepung dari daging sapi. Setelah
melakukan praktikum sesuai dengan prosedur dan mengamati hasilnya, kami
mendapatkan bahwa tepung daging yang kami hasilkan kualitasnya kurang baik.
Teksturnya masih berserat dan belum membentuk butir-butir halus seperti tepung
pada umumnya. Hal ini bisa terjadi karena kadar airnya yang masih di atas standar
yaitu maksimal 10%.
Dalam proses pengeringan daging sapi kali ini dengan sinar matahari
membutuhkan waktu 2 hari penjemuran. Selama penjemuran, terjadi kontaminasi
serangga seperti lalat dan semut serta udara yang kotor. Hal ini menyebabkan
daging sapi kemungkinan terkontaminasi oleh bakteri. Hal tersebut merupakan
salah satu kelemahan metode ini.
Kelemahan yang lain dari pengeringan dengan matahari adalah suhu tidak
dapat di atur dan sangat tergantung oleh cuaca. Selain itu, prosesnya
membutuhkan waktu yang lama dibandingkan dengan pengeringan yang lain.
Paparan sinar matahari secara langsung juga dapat merusak aroma.
Bila dibandingkan dengan tepung daging dengan pengeringan oven, maka
hasilnya sangat jauh berbeda. Pengeringan dengan oven tentu saja hasilnya jauh
lebih baik karena suhunya dapat diatur. Pengeringannya bisa jauh lebih optimal
sehingga bisa didapatkan tekstur tepung seperti pada umumnya.
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan
warna, tekstur, aroma, dan lain-lain. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi
dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan
dikeringkan, misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Pengeringan
akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawa-
senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak, dan mineral berada dalam
konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada
umumnya menjadi rusak atau berkurang.
Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi
coklat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam amino
dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. Dalam proses
pengeringan dapat menyebabkab terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di
mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih
basah. Case hardening dapat disebabkan oleh :
1. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi, mengakibatkan bagian permukaan cepat
mongering dan mngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih
berada dalam bahan.
2. Perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan
protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang massif
(keras) pada permukaan bahan. Case hardening selain menyebabkan
pengeringan berjalan lambat, juga dapat menyebabkan kebusukan karena
mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak.
Selain itu, jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Cara
pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu
cepat.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Tepung daging memiliki tekstur yang berserat seperti abon.
2. Aroma daging masih amis.
3. Diperoleh rendemen sebesar 30%

B. Saran
Adapun saran yang dapat kami sampaikan setelah praktikum pengeringan
daging dengan matahari adalah sebagai berikut :
1. Selama penjemuran benar-benar harus dijaga dan ditunggu agar
kontaminasi serangga dapat diminimalkan.
2. Tempat penjemuran sebaiknya jangan di pinggir jalan raya atau di dekat
tempat pembuangan sampah agar terhindar dari udara kotor.
3. Waktu penjemuran diusahakan lebih lama yaitu 3 7 hari dalam kondisi
udara sangat terik.
4. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat
harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan
membusukkan daging yang telah kering.

VII. LAMPIRAN

Daging sapi setelah ditipiskan Penjemuran daging





Kiri : Daging diblender 2x Daging diblender 1x
Kanan : Daging diblender 1x





Daging diblender 2x


DAFTAR PUSTAKA