Pengolahan susu menjadi dodol susu merupakan salah satu upaya mempertahankan masa simpan

susu. Dodol susu memiliki gizi tinggi yang diperoleh dari bahan baku susu seperti protein, vitamin
dan mineral yang dapat diterima oleh tubuh. Pertemuan antara protein dan gula dalam proses
pembuatan dodol susu akan menghasilkan reaksi maillard yang dapat mempertahankan tingkat
antioksidan dalam bahan pangan, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah fungsional bagi dodol
susu ini (Phisut dan Jiraporn, 2013). Dodol susu tergolong makanan semi-basah dengan kandungan
air sekitar 20-50% dan aw 0,70-0,85 (Satiwiharjo, 1994 disitasi Widjanarko., Susanto., dan Sari,
2000).

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol susu diantaranya adalah susu, tepung
tapioka, tepus ketan, gula, garam, dan flavor sebagai pewarna. susu sebagai bahan baku
dimaksudkan agar protein susu dapat berperan dalam pembentukan tekstur dan kekompakan dodol
susu. Laktosa susu berfungsi sebagai pembentukan warna dan kemanisan(Susilorini dan Sawitri,
2007)

Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung beras ketan sangatlah penting karena
sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat
menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat
mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung beras ketan (Winarno, 2004)

Penambahan tepung ketan yang sebagian besar mengandung amilopektin memiliki tingkatkelengketa
n yang baik. Kandungan amilopektin pada tepung beras ketan yang tinggi inilah yang menghambat proses
retrogradasi pati, yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi antara
tepung berasketan dan tapioka, sehingga dodol umumnya kering di permukaan dan tetap setengah
basah atau memiliki sifatelastisitas bila digigit (Winarno, 2004). Kelemahan penggunaan 100 %
tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang
tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi
keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 disitasi oleh Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b).

Gula atau sukrosa sebagai salah satu bahan baku pembuatan dodol susu berfungsi sebagai pemberi
rasa manis dan sebagai bahan pengawet. Pada konsentrasi yang tinggi dapatbmenghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan dapat menurunkan aktivitas air (Aw) bahan pangan (Buckle et al.,
1987).. Penambahan gula akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan
menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga pembengkaan butir-
butir pati terjadi lebih lambat, akibat suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula menyebabkan gel
lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno,2004)

Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam ini
berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa
lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan.

Pengaruh proses pengolahan terhadap mutu dodol, lebih dikaitkan kepada karakteristik sifat reologis
pasta dodol yang berhubungan erat dengan gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan reaksi fisik utama
yang terjadi pada produk berbasis pati termasuk dodol. Winarno (2002) menyatakan bahwa
gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air.
Gelatinisasi diawali dengan pembengkakan granula, bersifat irreversible (tidak dapat kembali),
dipengaruhi oleh suhu dan kadar air yang akan menghasilkan peningkatan viskositas. Proses
gelatinisasi pati memerlukan air dan panas yang cukup (Wang dkk. 1991; Wu dkk., 1985).
Keberadaan gula dapat menghambat gelatinisasi pati (Kim dan Walker. 1992), karena gula mengikat
air (Cameron dan donald 1993), yang menyulitkan pengikatan air selama gelatinisasi pati. Pengikatan
air oleh gula mengakibatkan penurunan mobilitas air yaitu menjadikan campurannya dengan air
bersifat kental (Lim dkk., 1992) yang menyulitkan penghantaran panas secara konveksi. Dengan
demikian kondisi demikian secara umum menyulitkan pemasakan pangan berpati. Kemungkinan juga
gula mengikat air membentuk masa yang kental.

Proses pemasakan dodol adalah tahap yang paling penting, karena proses pemasakan bertujuan
untuk menghilangkan bau mentah dari bahan. Proses pemasakan dilakukan dengan suhuatidak
terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Pemasakan dengan suhu yang terlalu rendah, akan
memunculkan bau yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi
hangus (Desrosier, 1988). Pengadukan pada adonan hendaknya dilakukan secara teratur terutama
pada saat adonan tepung dan gula dimasukkan, sehingga adonan rata dan halus. Waktu yang
diperlukan untuk membuat dodolayaitu kurang lebih 3 jam dengan suhu pemanasan 80ºC - 90ºC
(Margareta, 2013).

Proses pengolahan dodol melibatkan pengadukan yang dilakukan secara terus menerus. Haryadi,
dkk. (1998) pengadukan pada pembuatan dodol ditujukan untuk mencegah terjadinya pengendapan
tepung, namun setelah campuran mengental, pengadukan akan memudahkan penghantaran panas
sehingga pemasakan merata dan menghindari dodol menjadi hangus.

Nasoetion (1980) mengatakan bahwa uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui sifat atau faktor-
faktor dari citarasa serta daya terima terhadap makanan. Faktor utama yang dinilai adalah warna,
aroma, rasa, tekstur dan keempukan. Metode pengujian yang dilakukan adalah scoring. Jumlah
panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 12 orang.

warna. Jumlah gula yang ditambahkan juga mempengaruhi warna dodol. Penggunaan gula yang
berlebih menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman. Dodol yang mengandung susu,
gula, dan pati akan dipanaskan hingga terjadi reaksi Maillard. Di samping itu, disolusi bukan faktor
pembatas, karena dalam sistem model cairan yang mengandung pelarut organik, penambahan air
dapat meningkatkan suatu penurunan dramatis pada laju pencoklatan (Peterson Et al ., 1994). Pada
saat pemasakan dodol, suhu pemasakan yang semakin tinggi akan mengakibatkan terjadinya reaksi
maillard dan karamelisasi yang menyebabkan perubahan warna menjadi warna coklat.

Rasa. Rasa dodol menurut SNI. 01-2986-2013 yaitu normal atau khas dodol.

Aroma. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi
reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000). Selain itu,
pengolahan dengan suhu tinggi membuat senyawa volatil rusak dan menguap sehingga
mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma dodol yang dihasilkan. Senyawa volatil ini
merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil namun sangat berpengaruh
pada flavor (Apandi, 1984). Kandungan tepung beras ketan yang tinggi menghasilkan amilopektin
yang tinggi. Semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin tinggi pula reaksi kekentalan yang
terjadi sehingga aroma yang dihasilkan menjadi sedap dan disukai oleh panelis. Sebaliknya,
kandungan amilopektin yang rendah akan menurunkan kekentalan sehingga berakibat pada aroma
yang kurang disukai oleh panelis.

Tekstur. Winarno (2004) yang menyebutkan bahwa kandungan amilopektin yang rendah akan
menurunkan kekentalan karena amilopektin yang tinggi dapat mengikat air sehingga pembengkakan
butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih tinggi. Adanya amilopektin
menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Suhu pemasakan juga mempengaruhi
kualitas dodol. Nasaruddin, dkk. (2012), tekstur dodol menjadi lebih lembut dan kohesif dengan
pemasakan pada suhu yang rendah dan waktu yang lama. Semakin meningkatnya jumlah gula yang
ditambahkan maka konsistensi dan kekuatan gel dodol semakin tinggi (Nasaruddin, dkk., 2012)

Pengolahan susu menjadi dodol susu merupakan salah satu upaya mempertahankan masa simpan
susu. Dodol susu tergolong makanan semi-basah dengan kandungan air sekitar 20-50% dan aw 0,70-
0,85. Pengaruh proses pengolahan terhadap mutu dodol, lebih dikaitkan kepada karakteristik sifat
reologis pasta dodol yang berhubungan erat dengan gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan proses
pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Gelatinisasi diawali dengan
pembengkakan granula, bersifat irreversible (tidak dapat kembali), dipengaruhi oleh suhu dan kadar
air yang akan menghasilkan peningkatan viskositas. Proses pemasakan dodol adalah tahap yang
paling penting, karena proses pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan.
Pengadukan pada adonan hendaknya dilakukan secara teratur terutama pada saat adonan tepung
dan gula dimasukkan, sehingga adonan rata dan halus. Pada saat pemasakan dodol, suhu pemasakan
yang semakin tinggi akan mengakibatkan terjadinya reaksi maillard dan karamelisasi yang
menyebabkan perubahan warna menjadi warna coklat. Dodol memiliki rasa yang khas yang berasal
dari gula pasir yaitu manis, tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan
makanan dan minuman, sehingga rasa manis yang timbul akan dapat meningkatkan kelezatan.
Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi
Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak. Kandungan tepung beras ketan yang tinggi
menghasilkan amilopektin yang tinggi. Semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin tinggi pula
reaksi kekentalan yang terjadi sehingga aroma yang dihasilkan menjadi sedap dan disukai oleh
panelis. Semakin meningkatnya jumlah gula yang ditambahkan maka konsistensi dan kekuatan gel
dodol semakin tinggi. Suhu pemasakan juga mempengaruhi kualitas dodol. Rendemen