Laporan Praktikum Ke 6 Hari/ Tanggal : Selasa/15 Oktober 2019

Mata Kuliah Kulinari Pangan Hewani

TEKNIK PENGOLAHAN DAN HASIL OLAHAN SUSU

Oleh :

Kelompok 4

1. Firnanda Lusiana J3F119020

2. Hasna Syafira J3F119021
3. Ike Rizky K J3F119023

Penanggung Jawab :

Ani Nuraeni S.Pd Mpd

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2019
 BAB I
1.1 Latar Belakang

Susu adalah hasil dari sekresi kelenjar sapi yang sedang dalam masa laktasi. Dalam
kehidupan manusia, susu dijadikan sebagai sumber protein. Kandungan protein dalam susu
memiliki mutu yang sangat tinggi, bahkan dapat mewakili salah satu mutu protein yang nilainya
sepadan dengan daging. Susu juga mengandung fosfor dan kaya akan kalsium. Susu merupakan
komoditas yang sangat mudah rusak dan mempunyai resiko tinggi karena pertumbuhan
mikroba. Oleh karena itu, perlu adanya penanganan dan pengolahan yang hati – hati.
Pengolahan susu sangat diperlukan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Selain dapat
meningkatkan daya tahan dari susu, pengolahan susu juga akan meningkatkan daya nilai jual
karena akan terbentuk harga baru dalam proses pengolahannya.
Salah satu produk olahan susu yaitu Yogurt. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu yang
memiliki rasa asam yang khas. Fermentasi tersebut disebabkan adanya bakteri probiotikyang
ada pada yogurt. Karena mengandung bakteri probiotik, maka yogurt sangat baik bagi
pencernaan manusia bahkan dapat mengatasi berbagai gangguan pencrnaan. Selain dapat
dikonsumsi langsung, yogurt juga dapat diolah lagi menjadi suatu hidangan yang lezat dan
digemari oleh masyarakat. Contoh hidangan sederhana yang berbahan dasar yogurt yaitu
Pudding Yogurt. Hidangan ini cukup populer di kalangan masyarakat, bahkan digemari oleh
anak – anak. Selain rasanya yang lezat, pudding yogurt juga bergizi tinggi yang baik bagi
pertumbuhan dan pencernaan anak – anak.

2.2 Tujuan

Tujuan dibuatnya laporan ini adalah untuk :

1. Memenuhitugasmatakuliahkulinaripanganhewani.
2. Mampu memilih susu yang baik.
3. Mampu mengolahdanmenyajikanhidangan hasil olahan susu.
4. Mampu mengevaluasikandungangizidarihidanganhasil olahan susu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan
protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsurunsur gizi yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada
beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi
pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama
susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008).

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada awalnya yoghurt
dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur
atau es krim. Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009). Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH
yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain
yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa
2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007). Menurut Deeth dan
Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak,
karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai
kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6
(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008). Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam
laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan
5 gangguan penyerapan di saluran erna (Rinadya, 2008).

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat pada
suhu 37-45 derajat Celcius. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk memperoleh nilai
nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi pencernaan dimana bakteri-bakteri
yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam dan
kondisi ini menyebabkan mikrobamikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono, 2004).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam
pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat–zat gizi
lainnya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak
toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006). Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah
memfermentasikan susu dengan menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan
(Lactobacillus bulgaricus). Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu
dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan 6 kondisi yang
baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu (Rukmana,
2001). Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009). Menurut Winarno dkk., (2003) dasar fermentasi susu atau
pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama
laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya.
Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin
sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba
patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama. Kualitas
yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan pengamatan secara obyektif,
pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja,
tetapi biasanya berlangsung sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari
pemeriksaan sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman, pH,
komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari penyimpanan pada suhu
15 o C (Kroger, 2001).
 BAB III

ISI DAN PEMBAHASAN

3.1 Isi
Pudding Yogurt

Porsi : 5

 Resep Terstruktur

Ukuran
No Nama Bahan PersiapanPorsi ProsedurKerja
Gram URT
Dibersihkan, 1. Cincang nanas, rebus dengan
1 Crackers 78 8 bh bsr 150 ml air. Setelah lunak
dipotong
2 Buah nenas 80 ¼ bh kcl diperas diangkat dan tiriskan. Ukur air
3 Gula pasir 112 10 sdm dimemarkan sisa rebusan, tambahkan air
hingga 200 ml.
Bubuk agar –
4 3 1 sdm Dicuci, diremas 2. Tuang air sisa rebusan nans ke
agar putih panci, tambahkan gula dan
5 Susu cair 43 ml ½ gls Dicuci, diremas agar2, aduk rata. Panaskan
6 Yogurt 80 ml ½ gls diukur sebentar.
3. Hancurkan crackers, lalu
tuang 100 ml adonan agar2
bening ke dalam crackers,
aduk cepat sampai crackers
kalis.
4. Siapkan loyang, masukkan
campuran cracker dan ratakan
sampai menutupi dasar dan
pinggir loyang.
7 Air 250 ml 2 ½ gls dicairkan 5. Panaskkan kembali sisa
adonan agar2. Tuang yogurt
dan susu, panaskan kembali
sambil diaduk supaya yogurt
tidak menggumpal. Angkat,
tuang hati – hati ke dalam
loyang yg telah diisi nenas.
Dinginkan.
6. Setalh dingin, potong sesuai
selera, lalu sajikan.
 Kebutuhan Alat dan Bahan

Kebutuhan Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

Persiapan :
1 Bowl Stainless 3
2 Tray Plastic 1
3 Plate Stainless 2
4 Cutting board Plastic 1
5 Knife Stainless 1
6 Measuring cup Plastik 1
Pengolahan: 1
6 Pan Stainless 1
7 Spatula Kayu 1
8 Loyang Stainless 1
Penyajian :
9 Serving plate porcelain 1

Kebutuhan Bahan

Ukuran
No Nama Bahan Harga Satuan Jumlah
Gram URT
1 Crackers 78 8 bh bsr Rp. 10.000/250g Rp 3.100
2 Buah nenas 80 ¼ bh kecil Rp. 12.500/kg Rp 1.000
3 Gula pasir 112 10 sdm Rp. 12.500/kg Rp 1.400
4 Agar – agar 3 1 sdm Rp. 3000/7g Rp 1.500
5 Susu cair 43 ml ½ gls Rp. 16.000/100 ml Rp 6.800
6 Yogurt 80 ml 1/2 gls Rp 8.200/80ml Rp 8.200
7 Air 250 ml 2 1/2 gls - -
TOTAL Rp. 22.000

 Kandungan Gizi

Kandungangizi
Nama Bahan
Berat (g) E P (g) L (g) KH (g)
Crackers 78 357 5,4 11,2 58,6
Buah nenas 80 42 0,3 0,2 11
Gula pasir 112 410 0 0 105
Agar – agar 3 0 0 0,01 0
Susu cair 43 ml 26 1,4 1,5 1,8
yogurt 80 ml 42 2.6 2 3,2
TOTAL 877 10,7 15 179,6
  Dokumentasi

Sebelum diolah : Proses : Hasil :

Sesudah diolah :

3.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat hidangan Puding Yogurt dengan Biskuit.
Hidangan tersebut merupakan hasil modifikasi puding susu dimana terdapat remahan bikuit di
bawahnya dan juga daging buah nanas di dalam puding yang membuat puding terasa lebih segar.
Hasil yang kami dapatkan pada praktikum ini sudah sesuai dengan kriterian yang diharapkan.
penampilan cukup menarik, rasanya manis dan segar karena adanya buah dan sari nanas, dan
teksturnya yang lembut. Hidangan ini mempunya total kandungan energi sebanyak 877 kkal untuk
5 porsi.
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1. Simpulan
1. Dengan membuat pudding yogurt dengan biskuit , kita dapat memenuhi tugas mata kuliah
kulinari pangan hewani terutama dibidang pengolahan susu.
2. Sebelum melakukan pengolahan susu, kita harus melakukan pengamatan terhadap berbagai
jenis susu sehingga kita mampu memilih susu yang baik untuk diolah menjadi suatu
hidangan.
3. Dengan memperhatikan prosedur dan resep dari pudding yogurt dengan biscuit kita mampu
mengolah dan menyajikan hidangan hasil olahan susu.
4. Setelah melakukan pengolahan berbahan dasar susu menjadi sebuah hidangan, kita harus
dapat mengevaluasi kandungan gizi dari setiap bahan hidangan hasil olahan susu.

4.2. Saran
Dengan menambahkan sari dari buah dan buah dalam adonan pudding yogurt dapat membuat
hidangan pudding yogurt itu menjadi segar. Perbandingan nanas yang diolah dalam pembuatan
pudding yogurt sangat mempengaruhi kesegaran. Pembuatan pudding dilakukan berlayer-layer agar
tercipta rasa yang lezat dan penampilan yang menarik.
 DAFTAR PUSTAKA
http://eprints.umm.ac.id/35859/3/jiptummpp-gdl-yudhaherya-41637-3-babii.pdf

http://eprints.umm.ac.id/35829/3/jiptummpp-gdl-dwiwijayan-48023-3-babii.pdf