“REBECHO BROWNIE CHIPS” dari BAHAN

PANGAN LOKAL SEBAGAI JAJANAN SEHAT

UNTUK MENCEGAH STUNTING

Diusulkan Oleh :

Firnanda Lusiana J3F119020

Noorkhodijah Affinda J3F119043

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2020
A. LATAR BELAKANG

Gizi masih menjadi masalah kesehatan di Indonesia. Tak hanya pada

balita, kasus gizi juga banyak ditemukan pada remaja Indonesia. Permasalahan
stunting (gagal tumbuh atau kerdil) di Indonesia masih menjadi keprihatinan
bersama. Terbatasnya pengetahuan perempuan tentang pentingnya
persiapan gizi saat hamil menjadi tantangan dalam program pengentasan
stunting di Indonesia. Padahal, 1.000 hari pertama kehidupan merupakan
f ase penting dalam perkembangan otak dan tubuh anak.
Stunting merupakan bentuk kegagalan pertumbuhan (growth faltering)
akibat akumulasi ketidak cukupan nutrisi yang berlangsung lama mulai dari
kehamilan sampai usia 24 bulan (Hoffman et al, 2000; Bloem et al, 2013).
Stunting adalah masalah gizi kronis pada balita yang ditandai dengan tinggi
badan yang lebih pendek dibandingkan dengan anak seusianya. Anak yang
menderita stunting akan lebih rentan terhadap penyakit dan ketika dewasa
berisiko untuk mengidap penyakit degeneratif. Dampak stunting tidak hanya
pada segi kesehatan tetapi juga mempengaruhi tingkat kecerdasan anak
(Kepala Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI,2018).

Prof . Dr. Ir. Ujang Sumarwan Msc, Dekan FEMA IPB mengatakan
masalah gizi dan kesehatan bisa dicegah sejak dini. Caranya dengan
memberikan edukasi pada remaja tentang bahaya kekurangan gizi dan
nutrisi. Menurut WHO, usia remaja dimulai dari usia 10 hingga 19 tahun.
Pada masa growth spurt remaja mengalami perubahan f isik, fungsi
reproduksi, psikis dan sosial. Sayangnya, dalam masa perubahan tersebut,
remaja banyak yang mengalami kekurangan gizi. Data Studi Diet Total
(2014) menunjukkan bahwa remaja di Indonesia usia 13 -18 tahun
mengalami defisiensi protein dan energi.
Asupan protein yang tidak memenuhi kebutuhan pada anak sekolah akan
menyebabkan kegagalan pertumbuhan panjang atau tinggi badan (WHO,
2011). Asam amino terutama methionin dan sistein merupakan penyusun
protein yang diperlukan untuk membangun matriks tulang dan berpengaruh
pada pertumbuhan (Sari et al., 2016).
 Menurut data dari Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2018, angka
kejadian stunting di Indonesia mencapai 30,8%. Walaupun sudah menurun
dibandingkan dengan tahun 2013 yaitu sekitar 37,2%, angka tersebut masih
tergolong tinggi karena masih berada di atas ambang maksimal dari WHO yaitu
sebesar 20%. Data Kementerian Kesehatan mengungkap, dari 23% populasi
penduduk Indonesia adalah anak dan remaja. Mirisnya, 25% atau 1/4 remaja
menderita stunting atau tubuh pendek karena kurang gizi. Sementara
angka stunting nasional pada 2019 sebesar 27,67%, turun 3,1% dari 2018 yang
besarnya mencapai 30,8%. Banyaknya kasus stunting yang terjadi khususnya
di Indonesia, membuat kami berinisiatif untuk membuat modifikasi makanan/
jajanan sehat yang diminati masyarakat yang mana jajanan sehat tersebut
dibuat dengan tujuan untuk menurunkan angka stunting khususnya remaja
putri.

Salah satu cara penanggulangan anak stunting adalah dengan pemberian

makanan yang adekuat, baik dengan merubah pola makanannya maupun
memperhatikan asupan zat gizi yang dikonsumsinya. Salah satu alternatif
untuk mengatasi itu adalah dengan pemberian snack dalam bentuk cookies
yang disukai oleh kalangan anak- anak maupun dewasa, terutama remaja.
Cookies banyak disukai karena rasanya enak cenderung manis, te ksturnya
renyah dan proses pembuatanannya relatif mudah. Cookies dapat disimpan
dalam jangka waktu yang cukup lama sehingga lebih praktis, dapat dikonsumsi
berulang-ulang dan kapan saja (SNI, 2011 dalam Nuri, 2018). Rendahnya
asupan seng dapat memicu terjadinya defisiensi seng. Untuk menambah asupan
zink salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan memberikan jajanan sehat
berupa cookies kacang merah. Kacang merah mengandung protein dan zink
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang lainnya, kacang merah juga
memiliki susunan asam amino yang lengkap(Astawan, 2009). Dalam 100 gram
kacang merah memiliki kandungan energi sebesar 314Kal, protein 22,1 gr,
lemak 1,1 gr, karbohidrat 56,2 gr, serat 4 gr, kalsium 502 mg, fosfor 429 mg,
zat besi 10,3 mg dan zink sebesar 42 mg (Tabel Konsumsi Pangan Indonesia,
2009 dalam Dwi, 2013). Cookies ini mengandung keistimewaan karena
bahannya menggunakan tepung kacang merah. Mengkonsumsi kacang merah
merupakan salah satu cara yang dapat mencegah maupun memperbaiki z-score
yang rendah di dalam tubuh. Dalam 100 gram cookies kacang terdapat Fe 0.205
mg, karbohidrat 27.96% atau 6.99 gr, lemak 24.15% atau 2.68 gr, protein
10.13% atau 2.53 gr dan zink 7 mg. Maka, cookies kacang merah dapat
memberikan pengaruh dalam berbagai komponen seperti meningkatkan asupan
protein dan meningkatkan kadar seng dalam tubuh (Efendi, dkk,
2018).Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) makanan jajanan
(street food) didefisinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan
dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan serta ditempat-tempat keramaian
umum yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2008).

Jajanan sehat adalah jajanan yang bergizi dan tidak mengandung zat-zat
berbahaya. Jajanan yang sehat dapat membuat tubuh terhindar dari penyakit.
Salah satu cara yang dilakukan untuk menghadirkan jajanan sehat pencegah
stunting adalah dengan membuat jajanan sehat yang bernama “Rebecho
brownie chips”. Rebecho brownie chips, yang berasal dari kata “Red beans
chocolate brownies chips” yang berarti keripik brownies kacang merah
merupakan salah satu jajanan sehat berupa makanan ringan atau kudapan yang
sehat karena bahan dasar pembuatan Rebechho Brownie Chips ini berbeda
dengan brownies chips pada umumnya, yaitu terletak pada bahan dasar yang
digunakan dimana bahan dasar yang digunakan untuk membuat Red Beans
Choco Brownie Chips yaitu menggunakan tepung ceker ayam, tepung kacang
merah, dan tepung kacang kedelai sebagai pengganti tepung terigu. Alasan
kami memilih ketiga bahan pangan tersebut, karena bahan-bahan tersebut
merupakan mengandung kalsium, zat besi, dan magnesium, fosfor, kalium, dan
tiamin. Juga mengandung tinggi protein, vitamin C, folat, dan kolagen yang
mana kandungan tersebut sangat baik untuk pencegahan stunting. Hanya saja,
saat ini kacang merah, kedelai, dan ceker ayam ini kurang begitu diminati di
 masyarakat, terutama kalangan remaja. Selain itu, makanan ringan yang
memiliki rasa manis yang berbahan dasar kacang merah, kacang kedelai, serta
ceker ayam sendiri masih sangat jarang untuk ditemui, atau bahkan belum ada.
Padahal ketiga bahan pangan tersebut merupakan bahan pangan yang memiliki
banyak manfaat, terutama dalam mencegah stunting.

B. TUJUAN
1. Mengidentifikasi apa itu stunting
2. Membuat produk tinggi protein dengan memanfaatkan pangan lokal
3. Mengembangkan produk bownies chips
4. Menghitung nilai gizi yang terkandung pada produk
C. KEUNGGULAN ZAT GIZI
1. Tepung Ceker

Ceker ayam memiliki kandungan protein dalam jumlah yang lebih

besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masing –
masing sebanyak 19,8 per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup
tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk
dikonsumsi oleh anak- anak dan remaja yang sedang mengalami proses
tumbuh kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya
dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan
2,571 mg per 100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak
jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).
Ceker ayam mengandung tiga nutrisi penting untuk mencegah stunting
yakni vitamin A, asam folat serta memiliki protein yang tinggi.Nutrisi
tersebut sangat dibutuhkan oleh manusia, khususnya pada balita sampai
remaja yang sedang mengalami masa pertumbuhan, selain itu, nutrisi
tersebut baik untuk mencegah stunting.
Berikut adalah tabel kandungan zat gizi yang terdapat pada 100g
ceker ayam :

Zat Gizi Jumlah

Energy (Kal) 150
Protein (g) 19
Karbohidrat (g) 0,4
Lemak (g) 8
Vitamin A (IU) 100
Asam folat (mkg) 86
Kolin (mg) 13
Kalsium (mg) 88
Fosfor (mg) 83
Asam lemak omega 3 (mg) 187
Asam lemak omega 6 (mg) 2,571
 Sumber : www. Nutritiondara.com (2008)
2. Tepung Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) merupakan jenis tanaman
kacang-kacangan, merupakan sumber protein nabati dan juga sumber
energi, karbohidrat, serat, mineral yang cukup yang cukup tinggi serta
memiliki susunan asam amino yang lengkap (Astawan, 2009). Penelitian
tentang tepung kacang merah juga telah diaplikasikan secara luas,
misalnya dalam pembuatan cookies (Ekawati, 1999). Sebagai bahan
pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10% tepung terigu
dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011), serta dapat mengganti 20%
tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011 dalam Hesti, 2013).
Kacang merah adalah sumber protein nabati yang cukup potensial
sekaligus sumber energi yang cukup tinggi (Astawan, 2009). Bila
dibandingkan dengan tepung terigu yang hanya memiliki kandungan
protein 10 g/100 g dan kalsium 22 mg/100 g, kacang merah memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 22,3 g/100 g dan kalsium 502
mg/100 g (Astawan, 2009). Kacang merah memiliki kandungan protein
yang baik, salah satu indikatornya adalah memiliki kandungan leusin
sebesar 76,16 mg (Astawan, 2009)
Berikut adalah tabel kandungan zat gizi yang terdapat pada 100g
Kacang Merah :
Zat Gizi Jumlah
Energi ( kkal) 314
Protein (gr) 22,1
Lemak (gr) 1,1
Karbohidrat (gr) 56,2
Seart (gr) 4
Kalsium (mg) 502
Fosfor ( mg) 429
Besi (mg) 10,3
Zink (mg) 42
 Komposisi Asam Amino (mg/fram protein ) dalam Kacang Merah
Asam Amino Jumlah
Iapleusin 41,92
Leusin 76,16
Lisin 72
Metionin 10,56
Sistein 8,48
Fenilalanin 53,16
Tirosin 25,28
Treonin 39,68
Triftipan 10.08
Valin 45,92
Arginin 56,80
Histidin 28,32
Alanin 52,16
3. Tepung Kacang Kedelai
Menurut Wulan Joe (2011:3), Kedelai adalah salah satu tanaman
polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia
Timur, seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai merupakan komoditas yang
kaya akan protein. Berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat
penting dalam rangka peningkatan gizi masyarakat,karena selain aman
bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang paling murah
dibandingkan dengan sumber protein lainnya.
Menurut Wulan Joe (2011:5), Kacang kedelai terkenal kaya gizi,
kedelai merupakan bahan makanan dengan “protein lengkap” dan
merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung delapan asam
amino yang penting diperlukan oleh tubuh. Tidak seperti makanan lain
yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna. Kacang kedelai
tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah
dibandingkan protein, dan bertindak sebagai makanan yang tidak
menggemukan bagi penderita obesitas. Kedelai juga merupakan sumber
 vitamin B dan E serta dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin,
mineral, dan serat.
Berikut adalah tabel kandungan zat gizi yang terdapat pada 100g
Kacang Kedele :
Kandungan Gizi Banyaknya dalam
Kedele Basah Kedele Kering
Kalori (kkal) 331 -
Protein (g) 34,9 46,2
Lemak(g) 18,1 19,1
Karbohidrat (g) 34,8 28,2
Kalsium 9mg) 227 254
Fosfor (mg) 585 781
Besi (mg) 8,0 -
Vitamin A 110 -
Vitamin B 1,1 -
Air 7,5 -

D. Resep
1. Resep Asli
Untuk 247 g

Nama Bahan Ukuran

Tepung terigu 50 g
Tepung maizena 15 g
Cokelat batang 75 g
Mentega 50 g
Coklat bubuk 10 g
Gula halus 75 g
Telur 1 btr
Garam sejumput
Prosedur kerja :

Persiapan Alat dan Bahan 5‘

Bahan

Melelehkan coklat dan

mentega 10‘

Mencampurkan semua tepung dan

5‘
coklat bubuk, kemudian menyaringnya

Mengocok gula, telur, dan 10 ‘

garam

Memasukkan coklat yang telah

5‘
dilelehkan, mengaduknya

Memasukkan semua tepung, mengaduknya 5‘

Mendiamkan 10‘
adonan

Memasukkan kedalam loyang 5‘

loyang

Memanggang 20 ‘

Plating 5‘ m

Total Waktu = 85 Menit

2. Resep Rebecho Brownie Chips
a) Tepung Ceker
Untuk 32,5 g
Bahan :

Ceker ayam 500 g

Prosedur Kerja :

Persiapan Alat dan Pencucian Bahan 5‘

Menghitung berat awal dan 5‘

mencuci

Merebus ceker 15 ‘

Mengoven ceker 80 ‘

Memblender ceker dan mengayak 5‘

Menghitung berat akhr 5‘

Total = 105 Menit

Berat ceker yang dibutuhkan untuk menghasilkan 32,5 g tepung ceker

untuk membuat 1 resep Rebecho Brownie Chips :
500/ 120 x 32,5 g = 135 g
b) Tepung Kacang Merah
Untuk 50 g
Bahan :

Kacang merah 130 g

Prosedur Kerja :

5‘
Menimbang berat awal

Menyangrai kacang 15 ‘

Memblender kacang 10 ‘

Menyaring kacang 5‘

Menimbang berat akhir 5‘

Total = 40 Menit

Berat kacang merah segar yang dibutuhkan untuk menghasilkan 50 g

tepung kacang merah untuk membuat 1 resep Rebecho Brownie Chips
:

130/ 50 x 19,5 g = 50,7 g ~ 51 g

c) Tepung Kacang Kedelai

Untuk 190 g
Bahan :

Kacang kedelai kering 220 g

 Prosedur Kerja :

Menimbang berat awal 5‘

Memblender kacang kering 10‘

Menyaring kacang 10 ‘

Menimbang berat akhir 5‘

Total = 30 Menit

Berat kacang kedelai kering yang dibutuhkan untuk menghasilkan

19,5 g tepung ceker untuk membuat 1 resep Rebecho Brownie Chips :
220/ 190 x 13 g = 15 g

d) Rebecho Brownie Chips

Untuk 247 g
Bahan :
Berikut adalah tabel kebutuhan bahan yang digunakan dalam
membuat 247 g “Rebecho Brownie Chips” :

Nama Bahan Ukuran

Tepung ceker 32,5 g
Tepung kacang merah 20 g
Tepung kacang kedelai 13 g
Cokelat batang 75 g
Mentega 50 g
Coklat bubuk 10 g
Gula halus 75 g
Telur 1 btr
Garam sejumput
Prosedur kerja :

Persiapan Alat dan Bahan Bahan 5‘

Melelehkan coklat dan mentega 10‘

Mencampurkan semua tepung dan coklat bubuk 5‘

Menyaring semua tepung 5‘

Mengocok gula, telur, dan garam 10 ‘

Memasukkan coklat yang telah dilelehkan,

5‘
kemudian mengaduknya

Memasukkan semua tepung, mengaduknya 5‘

Mendiamkan adonan 10‘

Memasukkan kedalam loyang 5‘

Memanggang 20 ‘

Plating 5‘

Total Waktu 85
E. Nilai Gizi

Berdasarkan tabel AKG, kebutuhan energi sehari remaja putri usia

18 tahun adalah sebesar 2200Kal. Untuk presentase makan dalam lima kali
makan yaitu sarapan pagi 20%, selingan siang 10%, makan sore 30%,
selingan sore 10% dan makan malam sebesar 30%. Angka kebutuhan energi
remaja putri untuk setiap selingan yaitu dengan presentasi 10%, maka,
dalam 1 porsi jajanan sehat yang kami buat adalah 10% dari angka
kebutuhan energi, yaitu 2200x 10% = 220Kal.

1. Brownie Chips
Adapun Adapun zat gizi makro yang terkandung dalam 233 g
Brownie chips adalah sebagai berikut :

Kandungan energi dan zat gizi

Nama Bahan Ukuran E P L Kh
(Kal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 50 g 183 4,45 0,65 38,65
Tepung maizena 15 g 51 0,045 0 12,75
Cokelat batang 75 g 354 1,5 22,35 47,025
Mentega 50 g 363 0,25 40,8 0,7
Coklat bubuk 10 g 30 0,8 2,38 4,89
Gula halus 75 g 273 0 0 70,5
Telur 1 btr 89 7,04 6,325 0,385
Garam sejumput Ø Ø Ø Ø
Keju 17 g 55 3,876 3,451 2,227
TOTAL 1400 17,961 75,956 177,127

Energi dan zat gizi yang terkandung dalam 233 g brownie chips yaitu
untuk energi 1400 Kal, protein 17,961 g, lemak 75,956 g, dan karbohidrat
sebanyak 177,127 g. Sedangkan kandungan energi dan zat gizi yang
memenuhi kebutuhan makan selingan (jajanan) remaja terdapat pada 1 porsi
brownie chips yaitu dengan berat 38 g dengan energi sebesar 233 Kal,
protein 2,992 g, lemak 12,659 g, dan karbohidrat sebanyak 29,521 g.

2. Rebecho Brownie Chips

Adapun zat gizi makro yang terkandung dalam 233 g “Rebecho
Brownie Chips” adalah sebagai berikut :

Kandungan energi dan zat gizi

Nama Bahan Ukuran E P L Kh
(Kal) (g) (g) (g)
Ceker ayam 137,5 g 337 28,6 23,51 2,89
Kacang merah segar 51 g 87 5,61 1,122 14,28
Kacang kedelai kering 15 g 50 5,235 2,715 5,22
Cokelat batang 75 g 354 1,5 22,35 47,025
Mentega 50 g 363 0,25 40,8 0,7
Coklat bubuk 10 g 30 0,8 2,38 4,89
Gula halus 75 g 273 0 0 70,5
Telur 1 btr 89 7,04 6,325 0,385
Garam sejumput Ø Ø Ø Ø
Keju 17 g 55 3,876 3,451 2,227
TOTAL 1638 52,91 103,3 148,11
1 53 7

Energi dan zat gizi yang terkandung dalam 233 g Rebecho Brownie
Chips yaitu untuk energi 1638 Kal, protein 52,911 g, lemak 103, 353 g, dan
karbohidrat sebanyak 148, 117 g. Sedangkan kandungan energi dan zat gizi
yang memenuhi kebutuhan makan selingan (jajanan) remaja terdapat pada
1 porsi Rebecho Brownie Chips dengan berat 33 g dengan energi sebesar
234 Kal, protein 7,558 g, lemak 14,764 g, dan karbohidrat sebanyak 21,159
g.
 Pada kedua tabel, terlihat perbedaan bahwa kandungan energi dan
zat gizi dalam 233 g Rebecho Brownie Chips lebih besar daripada Brownie
Chips biasa. Untuk menyesuaikan banyaknya energi yang dibutuhkan untuk
makanan selingan remaja yaitu 10% dari 2200Kal yaitu sebanyak 220Kal,
maka dalam 1 resep brownies chips biasa menghasilakan 6 porsi, sedangkan
untuk Rebecho Brownie Chips menghasilkan 7 porsi. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa Rebecho Brownie Chips adalah jajanan sehat yang dapat
mencegah stunting karena memiliki kandungan energi dan zat gizi lebih
tinggi, terutama pada protein yang nilainya jauh lebih tinggi daripada
Brownie Chips biasa.