PROPOSAL

APLIKASI PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Pembuatan Bakso Ikan dan

Sayur “BAIUR”

Oleh:
Golongan A/Kelompok 2
1. Baiq Siti Nurhalimah (G42200002)
2. Bella Hayana Ghasiyah (G42200224)
3. Dian Nursita Dewi (G42200416)
4. Elsa Andarista (G42200056)
5. Firda Lailatul Maulida (G42200530)
6. Yusrina Nurdiana Al A. (G42200313)

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN PROGRAM STUDI GIZI KLINIK
TAHUN 2023
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Obesitas merupakan suatu kondisi terjadinya akumulasi lemak dalam tubuh.
Obesitas menjadi salah satu masalah kesehatan yang sedang marak terjadi pada usia
balita. Menurut Data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2018, prevalensi balita
gemuk atau obesitas menurut BB/TB pada anak usia 0-59 bulan mencapai 13,6%.
Menurut target RPJMN, perlu adanya upaya untuk menurunkan angka kasus obesitas.
Obesitas yang terjadi pada masa balita menjadikan balita tersebut memiliki risiko tinggi
untuk menjadi obesitas pada masa dewasanya nanti. World Health Organization (WHO,
2016) mengemukakan bahwa anak yang mengalami obesitas akan berisiko tinggi untuk
mengalami berbagai masalah kesehatan, serta cenderung menjadi orang dewasa yang
gemuk.
Kejadian obesitas pada balita dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Salah satu
faktor yang berpengaruh yaitu kurangnya asupan serat balita serta tingginya asupan
lemak. Menurut Indanah et al (2021) beberapa faktor penyebab obesitas pada anak
antara lain yaitu pemberian MPASI terlalu dini dan asupan yang berasal dari jenis
makanan olahan serba instan, minuman berpemanis, dan makanan atau jajanan cepat
saji/fast food. Kurangnya asupan serat pada balita juga dapat menyebabkan terjadinya
konstipasi. Konstipasi merupakan masalah pencernaan yang berkaitan dengan
pengalaman defekasi yang menyakitkan. Menurut Amry (2020), konstipasi dapat
disebabkan oleh konsumsi serat yang tidak cukup, makanan tinggi lemak, kurang
konsumsi cairan, dan adanya penyakit metabolik.
Balita merupakan anak dibawah usia 5 tahun yang membutuhkan asupan energi
mencukupi untuk pertumbuhan dan perkembangan. Khususnya, balita berusia 1-3 tahun
yang kebutuhan gizinya sudah tidak dapat terpenuhi oleh ASI dan memerlukan
makanan pendamping. Makanan pendamping bagi balita diharapkan terdiri atas sumber
karbohidrat, sumber protein, sumber lemak, serta sumber vitamin dan mineral, maupun
zat gizi fungsional. Salah satu sumber protein pada makanan pendamping yang kerap
diberikan kepada balita adalah bakso.
Bakso merupakan makanan olahan dengan bahan dasar daging sapi maupun
ayam, tepung terigu, dan bumbu. Bakso digemari oleh berbagai kalangan usia
dikarenakan proses memasaknya yang relatif cepat serta teksturnya yang kenyal dan
nikmat. Namun, bakso pada umumnya tidak memiliki kandungan serat dikarenakan
tidak menggunakan bahan sayuran. Serta, harga daging yang dapat dikatakan mahal
menjadikan bakso kurang ekonomis. Rendahnya kandungan serat pada bakso dapat
diatasi dengan membuat formulasi baru menggunakan bahan yang memiliki kandungan
serat, yaitu wortel dan brokoli. Wortel dan brokoli masing-masing mengandung serat
sebesar 1,25 gram dan 3 gram dalam 100 gram bahan. Bahan daging dapat digantikan
oleh bahan pangan sumber protein yang lebih ekonomis yaitu ikan tongkol. Ikan
tongkol memiliki kandungan protein tinggi yaitu sebesar 25%, serta mengandung
mineral seperti kalsium, besi, dan vitamin A (Diniarti et al, 2020). Harga beli ikan
tongkol lebih terjangkau dikarenakan Indonesia merupakan salah satu wilayah penghasil
ikan tongkol. Dengan demikian, untuk menurunkan kejadian obesitas pada balita
diperlukan adanya formulasi produk bakso dengan bahan dasar ikan tongkol serta sayur
wortel dan brokoli.

1.2 Tujuan
1. Menentukan ide modifikasi formulasi bakso ikan tongkol dan sayur.
2. Mengetahui dan menentukan kebutuhan sasaran.
3. Membuat informasi nilai gizi.
4. Mengetahui standar dan peraturan terkait pembuatan bakso.
5. Menentukan label dan kemasan produk.
6. Mengetahui perhitungan biaya dari segi komersil dan non komersil.
7. Melakukan pembuatan produk.
8. Menentukan formulasi terbaik.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penelitian Terdahulu
2.1.1 Pembuatan Bakso dari Daging Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) (Seriana et, al.,
2020)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pembuatan bakso ikan
daging putih dengan tepung serta daging merah dengan tepung terhadap organoleptik
bakso ikan. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). penelitian ini
dilakukan sebanyak 3 variasi perbandingan tepung yaitu 30%, 50% dan 70%. hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa pembuatan bakso ikan dengan daging ikan tongkol
putih lebih enak dijadikan bakso dengan penambahan tepung 70% dibandingkan dengan
daging merah pada ikan tongkol. pada hasil uji organoleptik penambahan tepung 70%
parameter rasa 40%, aroma 90%, warna 40% dan tekstur 80%. volume tepung
mempengaruhi rasa, tekstur dan aroma pada pembuatan bakso ikan tongkol baik
menggunakan daging merah maupun daging putihnya.

2.1.2 Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus Carota L) Dan Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Pada Pembuatan Bakso Ikan Kakap (Lates Claclaifer) (Novita, Mogi., 2019)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel dan
daun kelor terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi bakso ikan kakap. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimen dengan melakukan pengolahan formula wortel, daun
kelor dan ikan kakap dengan menggunakan rancangan acak lengkap 3 perlakuan. hasil
dari penelitian ini pada uji organoleptik yaitu bakso ikan kakap pada penambahan
wortel dan daun kelor pada perlakuan P2 (20% : 40%) paling banyak disukai dari segi
warna, aroma, tekstur dan rasa diantara P1 (30% : 30%) dan P3 (10% : 40%). namun
pada perlakuan P1 memiliki kandungan gizi tertinggi.

2.2 Obesitas
2.2.1 Definisi
Obesitas adalah akumulasi lemak abnormal atau berlebihan di jaringan adiposa
yang dapat mengganggu Kesehatan (Kemenkes RI, 2017) Obesitas merupakan masalah
kesehatan bagi orang dewasa dan usia balita. Jika kegemukan terjadi pada masa balita
kemungkinan besar kegemukan akan menetap sampai dewasa. Menurut (Kemenkes,
2020),anak usia kurang dari 60 bulan dikategorikan mengalami obesitas jika ambang
batas (z-score) Indeks Massa Tubuh (IMT) berdasarkan usia > +3 SD.
2.2.2 Faktor
Secara umum penyebab obesitas dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
genetik, lingkungan, psikis, kesehatan, obat-obatan, perkembangan dan aktivitas fisik
(Sherwood, 2018). Sedangkan penyebab obesitas pada balita antara lain pemberian ASI,
pemberian MP-ASI terlalu dini, dan asupan nutrisi yang berasal dari jenis makanan
olahan serba instan, minuman soft drink, makanan jajanan seperti makanan cepat saji/
fast food yang tersedia di gerai makanan. Selain itu, obesitas dapat terjadi pada anak
yang ketika masih bayi tidak dibiasakan mengkonsumsi Air Susu Ibu (ASI), tetapi
menggunakan susu formula dengan jumlah asupan yang melebihi porsi yang dibutuhkan
bayi/ anak. Akibatnya, anak akan mengalami kelebihan berat badan saat berusia 4-5
tahun (Sari, 2012).
2.2.3 Ciri-ciri obesitas
Obesitas pada balita memiliki bentuk muka yang tidak proporsional, hidung dan
mulut relatif kecil dan memiliki dagu ganda. terdapat timbunan lemak pada daerah
lengan atas, payudara, perut dan paha. timbunan lemak ini menyebabkan payudara anak
obesitas laki-laki terlihat tumbuh, penis terlihat kecil, dan jari-jari terlihat kecil dan
runcing (Surudarma, 2020).
2.2.4 pencegahan
a. Olahraga atau aktivitas fisik
Olahraga menjadi suatu kegiatan yang paling efektif untuk mengurangi obesitas
yang dapat membakar lemak tubuh. intensitas untuk kegiatan ini adalah 65% -
75% detak jantung maksimal, dengan durasi kegiatan yakni 30 menit yang
dilakukan 3-5 kali/minggu (Surudarma, 2017).
b. Pola makan
Menjaga pola makan sangat mempengaruhi kondisi balita. pola makan dengan
jumlah besar, makanan tinggi energi seperti tinggi lemak, tinggi karbohidrat,
contohnya seperti junk food dan makanan atau minuman dalam kemasan ringan
harus dihindari (Surudarma, 2017).
2.2.5 Komplikasi
Obesitas yang muncul pada usia dini meningkatkan resiko morbiditas dan
mortalitas pada usia muda dan berlanjut pada usia dewasa. apabila obesitas pada balita
tidak dicegah maka akan berlanjut pada usia berikutnya serta menjadi faktor risiko
beberapa penyakit seperti kardiovaskular, diabetes melitus, hipertensi, hiperlipidemia,
non alcoholic, fatty liver disease (NAFLD), pubertas dini, haid yang tidak teratur dan
sindrom ovarium polikistik, steatohepatitis, sleep apnea, asma, gangguan
muskuloskeletal, dan masalah psikologi seperti depresi.

2.3 Serat
Serat adalah bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi manusia dan
memiliki resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia
serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Serat pangan
memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia seperti mengontrol berat badan atau
kegemukan (obesitas).

2.4 Protein
Protein adalah komponen penting dalam kehidupan yaitu sebagai pendukung
pertumbuhan dan perkembangan karena protein merupakan makromolekul penyusun
tubuh atau penyusun sel yang sangat berperan dalam menentukan ukuran maupun
struktur sel, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak atau mati, menyediakan
asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme.
Asupan protein pada masa balita diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan
pada anak terutama pada anak di bawah lima tahun karena protein memiliki fungsi
utama yaitu sebagai zat pembangun.

2.5 Bakso ikan

Menurut SNI 01-3818-1995, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan
atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari
50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta
bahan tambahan makanan yang izinkan. Syarat mutu bakso menurut SNI yaitu bau
bakso yang normal atau bau khas dari daging yang digunakan, rasa yang gurih, warna
yang normal (keabu-abuan), teksturnya yang kenyal, tidak mengandung bahan
tambahan makanan yang berbahaya. Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk
bulat, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari
50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan
yang diizinkan SNI. Bahan baku utama pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari
satu atau beberapa jenis ikan. Daging ikan yang akan digunakan untuk membuat bakso
sebaiknya daging yang segar atau belum mengalami penyimpanan (Dewi & Antarai,
2018). Pemilihan bahan baku yang segar dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
daging ikan lebih lanjut. Hal ini mengingat bahwa daging ikan merupakan komoditas
yang cepat mengalami kerusakan.
Bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso ikan yaitu tepung tapioka, garam,
bumbu-bumbu, dan es. Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi,
mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta
menurunkan biaya produksi. Tepung tapioka memiliki banyak kelebihan sebagai bahan
baku karena dapat memberikan kelarutan yang baik, citarasa netral, dan menyebabkan
warna terang pada produk. Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan
bakso ikan adala bawang merah, bawang putih, garam dan merica. Bawang merah dan
bawang putih berfungsi sebagai antioksidan (Dewi & Antarai, 2018).

2.6 Wortel
Wortel merupakan bahan pangan (sayuran) yang digemari dan dapat dijangkau
oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan,
terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Berdasarkan komposisi zat
gizi yang terkandung dalam wortel, setiap zat gizi mempunyai manfaat bagi tubuh
manusia. Manfaat tersebut antara lain:
1. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah yang tinggi sehingga ini sangatlah
bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata agar tetap prima. Semua pigmen
penglihatan yang ada pada mata berasal dari protein yang mengandung vitamin
A.
2. Kandungan gizi wortel berupa beta karoten ini memiliki fungsi yang sangat luar
biasa terhadap radikal bebas yang sering kali menyebabkan penyakit berbahaya
 seperti kanker. Selain itu beta karoten juga sangat bermanfaat untuk menurunkan
resiko terjadinya kanker prostat pada pria.

2.7 Brokoli
Brokoli (Brassica oleracea L.var italica) merupakan salah satu famili
dari Brassicaceae yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat,
senyawa fenolik, serat dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta
mineral (Ca, Mg, Se, dan K). Dibandingkan dengan sayuran yang lain
(wortel, kubis dan bayam) kandungan vitamin C dan serat pada brokoli lebih
tinggi yaitu sebesar 89,2 mg dan 2,6 mg. Sayur brokoli berisi komponen glukosinolat
berkisar 3,46 – 3,60 µmol/g yang berguna bagi metabolisme enzim dalam melindungi
DNA dari kerusakan. Perlindungan DNA dari kerusakan berhubungan dengan adanya
kandungan glukosinolat di dalam sayuran. Tingginya konsumsi sayuran dari jenis kol
berhubungan mengurangi risiko kanker, terutama paru-paru dan berbagai organ di
dalam saluran pencernaan. Literatur epidemiologi menunjukkan untuk hipotesisnya
bahwa semakin tinggi mengkonsumsi sayur brokoli dapat menurunkan resiko kanker
prostat (Nugraheni, 2018).
Kandungan lain yang terdapat dalam brokoli yaitu serat. Serat pangan pada
tumbuhan merupakan sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis oleh enzim
pencernaan manusia. Berdasarkan kelarutan serat pangan terbagi menjadi dua yaitu
serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Fungsi serat bagi tubuh membantu
dalam penyerapan dan pembuangan sisa-sisa yang ada di dalam saluran pencernaan.
Kandungan serat yang terdapat di dalam brokoli yaitu 2,6 mg (Nugraheni, 2018).
 BAB 3. METODE
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan, Jurusan Kesehatan
Politeknik Negeri Jember
Waktu : Februari – Mei 2023
B. Alat dan Bahan
Alat : Food Processor, Sendok, Mangkok, Timbangan Digital, Panci, Pisau,
Talenan
Bahan : Ikan Tongkol, Wortel, Brokoli, Tepung Tapioka, Telur, Bawang Putih,
Merica, Baking Powder, Penyedap Rasa.
C. Formulasi
Tabel 1. Perbandingan Formulasi Produk

Bahan P0 P1 P2 P3
Ikan Tongkol (g) 500 500 500 500
Tepung Tapioka (g) 200 200 200 200
Es Batu (g) 100 100 100 100
Garam (g) 15 15 15 15
Telur (g) 1 1 1 1
Bawang Putih (g) 15 15 15 15
Merica (g) 2,5 2,5 2,5 2,5
Baking Powder (g) 2 2 2 2
Wortel (g) - 60 10 100
Brokoli (g) - 140 190 100

D. Prosedur Kerja
Pembuatan Bakso BAIUR
Persiapan pembuatan bakso dan sayur diawali dengan mempersiapkan
seluruh bahan dan alat. Bahan-bahan utama yang digunakan yaitu ikan tongkol
500g, tepung tapioka 200g, es batu 100g, garam 15g, telur 1 butir, bawang putih
15g, merica 2,5g, baking powder 2g kemudian terdapat bahan formulasi
wortel:brokoli dengan formula pertama 3:7, formula kedua 1:9 dan formulasi
ketiga 5:5. Langkah pertama kupas kulit dan cuci wortel, kemudian parut wortel
lalu sisihkan. Selanjutnya bersihkan brokoli dan blander kasar brokoli kemudian
sisihkan. Langkah selanjutnya yang harus dilakukan yaitu memisahkan daging
ikan dengan tulangnya. Kupas bumbu yang diperlukan. Siapkan alat food
prossesor lalu masukkan bumbu seperti bawang putih, merica, baking powder,
garam blander sampai halus, kemudian masukkan daging ikan dan telur ke
dalam food prossesor lalu blander Kembali sampai halus. Setelah halus
masukkan tepung tapioka dan es batu secara bersamaan lalu blander sampai
semua bahan tercampur. Keluarkan adonan dan pindahkan ke dalam wadah dan
campur wortel dan brokoli. Selanjutnya rebus air hingga muncul gelembung-
gelembung kecil. Langkah selanjutnya bentuk adonan bakso bulat-bulat
kemudian masukkan kedalam air rebusan. Lakukan sampai adonan habis.
Tunggu sampai bakso mengambang. Kemudian angkat bakso lalu masukkan ke
dalam air es selama 30 detik kemudian tiriskan.

Gambar 1. Proses Pembuatan Bakso BAIUR

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan
a. Ide Modifikasi Formulasi
Formula P1 = wortel:brokoli = 3:7
Tabel 3. Formula P1 Produk Bakso BAIUR

Bahan P1 (gram)

Ikan Tongkol 500

Tepung Tapioka 200
Es Batu 100
Garam 15
Telur 1
Bawang Putih 15
Merica 2,5
Baking Powder 2
Wortel 60
Brokoli 140

Formula P2 = wortel: brokoli = 1:9

Tabel 4. Formula P1 Produk Bakso BAIUR

Bahan P2 (gram)

Ikan Tongkol 500

Tepung Tapioka 200
Es Batu 100
Garam 15
Telur 1
Bawang Putih 15
Merica 2,5
Baking Powder 2
 Wortel 10
Brokoli 190

Formula P3 = wortel: brokoli = 5:5

Tabel 5. Formula P1 Produk Bakso BAIUR

Bahan P3 (gram)
Ikan Tongkol 500
Tepung Tapioka 200
Es Batu 100
Garam 15
Telur 1
Bawang Putih 15
Merica 2,5
Baking Powder 2
Wortel 100
Brokoli 100

b. Perhitungan Kebutuhan Sasaran

Kebutuhan energi anak usia 1-3 tahun yaitu 1125 kkal
Kebutuhan protein anak usia 1-3 tahun yaitu 26 g
Kebutuhan serat anak usia 1 - 3 tahun yaitu 16 g

Gambar 2. Kebutuhan Gizi Anak Usia 1 – 3 Tahun Menurut ALG

c. Informasi Nilai Gizi

Gambar 3. Informasi Nilai Gizi BAIUR

d. Standar/peraturan terkait
- SNI 01-3818-1995 tentang Bakso
- Perka BPOM No. 9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi
- Perka BPOM No. 13 Tahun 2016 Tentang Klaim pada Label dan Iklan Pangan
Olahan

e. Kemasan dan Label

Gambar 4. Kemasan dan Label Bakso BAIUR

 f. Perhitungan Biaya (Komersil/Non
Komersil) Perhitungan food cost formulasi
P1

Bahan Berat Bersih Berat Standar Harga Bahan Food Cost

(Gram) Kotor berat (RP per kg) (Rp)
(Gram)
Ikan tongkol 500 500 0,5 40.000 20.000
Tepung tapioka 200 200 0,2 12.000 2.400
Wortel 60 75 0,075 12.000 900
Brokoli 140 250 0,25 20.000 5.000
Telur 55 61,79 0,062 27.000 1.674
Bawang putih 15 17,05 0,017 25.000 425
Merica 2,5 2,5 0,0025 60.000 150
Baking powder 2 2 0,002 35.000 70
Jumlah 30,619
Biaya Bahan Makanan (50%) 15.309,5
Biaya Operasional (50%) 15.309,5

Jumlah 61.238

Pembulatan 61.000

PPN 11% 6.710

Biaya Overhead 2.400
Biaya Tenaga Kerja 10.000

Jumlah 80.110
Food Cost 80.000
Unit Cost = Food Cost/Porsi per Resep
= 80.000/15
= 5.333,33 ~ 5.300
Harga per kemasan = 6 Takaran saji x 5.300
= 6 x 5.300
 = 31.800 ~ 32.000
Perhitungan food cost formulasi P2

Bahan Berat Berat Standar Harga Bahan Food Cost

Bersih(Gram) kotor berat (RP per kg) (Rp)
Ikan tongkol 500 500 0,5 40.000 20.000
Tepung tapioka 200 200 0,2 12.000 2.400
Wortel 10 12,5 0,0125 12.000 150
Brokoli 190 339 0,339 20.000 6.780
Telur 55 61,79 0,062 27.000 1.674
Bawang putih 15 17,05 0,017 25.000 425
Merica 2,5 2,5 0,0025 60.000 150
Baking powder 2 2 0,002 35.000 70
Jumlah 31.649

Biaya Bahan Makanan (50%) 15.824,5

Biaya Operasional (50%) 15.824,5

Jumlah 63.298

Pembulatan 63.000

PPN 11% 6.930

Biaya Overhead 2.400
Biaya Tenaga Kerja 10.000
Jumlah 82.330

Food Cost 82.300

Unit Cost = Food Cost/Porsi per Resep
= 82.300/15
= 5.486.66 ~ 5.500
Harga per kemasan = 6 Takaran saji x 5.500
= 6 x 5.500
= 33.000
 Perhitungan food cost formulasi P3

Bahan Berat Bersih Berat Kotor Standar Harga Bahan Food Cost
(Gram) (Gram) berat (RP per kg) (Rp)
Ikan tongkol 500 500 0,5 40.000 20.000
Tepung tapioka 200 200 0,2 12.000 2.400
Wortel 100 125 0,125 12.000 1.500
Brokoli 100 178 0,178 20.000 3.560
Telur 55 61,79 61,79 27.000 1.674
Bawang putih 15 17,05 17,05 25.000 425
Merica 2,5 2,5 2,5 60.000 150
Baking powder 2 2 2 35.000 70
Jumlah 29.779
Biaya Bahan Makanan (50%) 14.889,5
Biaya Operasional (50%) 14.889,5
Jumlah 59.558
Pembulatan 60.000

PPN 11% 6.600

Biaya Overhead 2.400

Biaya Tenaga Kerja 10.000

Jumlah 79.000
Food Cost 79.000
Unit Cost = Food Cost/Porsi per Resep
= 79.000/15
= 5.266,66 ~ 5.300
Harga per kemasan = 6 Takaran saji x 5.300
= 6 x 5.300
= 31.800 ~ 32.000
g. Uji organoleptic
h. Perlakuan Terbaik
Mutu Organoleptik (Nilai Kesukaan/Hedonik)
Serat Warna Tekstur Aroma Rasa
1,27 50 53 40 60
1,33 41 42 41 43
1,2 53 46 49 55
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Organoleptik dan Uji Hedonik
a. Warna
Pada formula P1 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti
formula P1 memiliki warna putih kehijauan cerah. Pada formula P2 didapatkan nilai akhir uji
organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti formula P2 memiliki warna putih kehijauan cerah. Pada
formula P3 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 4 yang berarti formula P3
memiliki warna kehijauan pudar. Dari nilai uji hedonic, warna yang mendapatkan nilai
tertinggi yaitu pada perlakuan P3 yang mendapatkan nilai 4. Hal ini dikarenakan panelis
menyukai warna yang lebih kehijauan. Jika disesuaikan dengan karakteristik anak usia 3
tahun, anak cenderung menyukai warna yang lebih cerah dan terang (Permana dan Djatmiko
2021). Hal tersebut menandakan produk bakso yang lebih sesuai dengan karakteristik anak
yaitu pada perlakuan P1 dan P2 yang memiliki warna putih kehijauan cerah. Perbedaan hasil
tersebut dapat terjadi dikarenakan panelis bukan merupakan anak usia 1-3 tahun sehingga
karakteristik panelis tersebut berbeda.
Hasil uji organoleptic berbeda dari SNI bakso ikan yang menyebutkan bahwa standar
warna bakso ikan yaitu keabu-abuan. Hal ini dikarenakan adanya penambahan sayur yaitu
wortel dan brokoli sehingga dapat memengaruhi warna dari produk bakso. Hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Dewi (2018) bahwa bakso sayur memiliki warna yang
mencolok.
b. Tekstur
Pada formula P1 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti
formula P1 memiliki tekstur kenyal. Pada formula P2 didapatkan nilai akhir uji organoleptic
yaitu nilai 3 yang berarti formula P2 memiliki tekstur kenyal. Pada formula P3 didapatkan
nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti formula P3 memiliki tekstur kenyal.
Ketiga formula tersebut memiliki tekstur kenyal yangmana sesuai dengan karakteristik bakso
ikan yaitu memiliki tekstur yang kenyal. Hal ini menandakan ketiga formula sudah sesuai
dengan standar SNI 01-3818-1995 terkait bakso ikan. Dari nilai uji hedonic, tekstur yang
memiliki nilai tertinggi yaitu perlakuan P1 dengan nilai 4. Hal ini menandakan panelis
cenderung menyukai produk yang memiliki tekstur kenyal.
c. Aroma
Pada formula P1 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti
formula P1 memiliki aroma amis khas ikan. Pada formula P2 didapatkan nilai akhir uji
organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti formula P2 memiliki aroma amis khas ikan. Pada
formula P3 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti formula P3
memiliki aroma amis khas ikan. Hal ini menandakan ketiga formula sudah sesuai dengan
standar SNI 01-3818-1995 terkait bakso ikan yaitu memiliki aroma amis khas ikan. Dari nilai
uji hedonic, tidak ada perlakuan yang memiliki aroma dengan nilai tertinggi dikarenakan
ketiga perlakuan tersebut sama yaitu memiliki aroma amis khas ikan.
d. Rasa
Pada formula P1 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti
formula P1 memiliki rasa gurih. Pada formula P2 didapatkan nilai akhir uji organoleptic yaitu
nilai 3 yang berarti formula P2 memiliki rasa gurih. Pada formula P3 didapatkan nilai akhir
uji organoleptic yaitu nilai 3 yang berarti formula P3 memiliki rasa gurih. Dari nilai uji
hedonic, rasa yang memiliki nilai tertinggi yaitu pada perlakuan P1 dan P3 yang mendapatkan
nilai 4. Ketiga formula tersebut sudah sesuai dengan syarat mutu bakso ikan dari SNI 01-
3818-1995 yang menyebutkan bahwa rasa produk bakso ikan yaitu memiliki rasa yang gurih
4.2.2 Perlakuan Terbaik
Pembuatan bakso ikan dan sayur dari ikan tongkol serta sayur wortel dan brokoli
dapat dilakukan sebagai inovasi baru untuk balita usia 1-3 tahun sebagai makanan
pendamping ASI. Dari hasil organoleptic formula bakso 1, 2, dan 3 didapatkan hasil
perlakuan terbaik yaitu pada formula 1, dengan kandungan protein yaitu 6 gram, kandungan
serat yaitu sebesar 1 gram, karbohidrat yaitu sebesar 15 gram, dan lemak sebesar 1 gram.
Dalam 1 takaran saji (40 gram) bakso ikan memiliki kandungan energi sebesar 95 kkal.
 DAFTAR PUSTAKA
Zamili, S., Hulu, M., Irmawati, I., & Sihombing, S. F. (2020). Pembuatan Bakso
dari Daging Ikan Tongkol (Eurhynnus affinis). CHEDS: Journal of
Chemistry, Education, and Science, 4(1), 14-18.
Surudarma, W. (2017). Obesitas Pada Anak. fakultas kedokteran Universitas
Udayana.
Kemenkes. (2020). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 2
Tahun 2020 Tentang Standar Antropometri Anak. Retrieved from
Kementerian Kesehatan RI:
http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK_No 2_Th_202
0_ttg_Standar_Antropometri_Anak.pdf
Lidiyawati, R., Dwijayanti, F., & Pradigdo, S. F. (2013). Mentel (Permen
Wortel) Sebagai Solusi Penambah Vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa,
3(1), 12.
Nugraheni, R. A. (2018). KUALITAS PERMEN JELLY DENGAN VARIASI
KONSENTRASI EKSTRAK BROKOLI (Brassica oleracea L.) DAN
SUKROSA (Doctoral dissertation, UAJY).
DEWI, D. A., & ANTARI, M. T. (2018). KARAKTERISTIK GIZI DAN UMUR
SIMPAN BAKSO IKAN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK
KECOMBRANG (Nicolaia speciosa) SEBAGAI PENGAWET ALAMI
(Doctoral dissertation, JURUSAN GIZI).
Ernawati, F., Prihatini, M., & Yuriestia, A. (2016). Gambaran Konsumsi Protein
Nabati Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di
Indonesia (the Profile of Vegetable-Animal Protein Consumption of
Stunting and Underweight Children Under Five Years Old in Indonesia).
Nutrition and Food Research, 39(2), 95-102.
Mogi, A. N. (2019). Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus Carota L) Dan
Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Pembuatan Bakso Ikan Kakap
(Lates Claclaifer) (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Kupang).
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Logbook Kegiatan
Tabel 2. Logbook Kegiatan
Tanggal Kegiatan Kendala Hasil Keterangan Foto
Klaim Produk, Penambahan Formulasi dengan penambahan
17 Februari Pengajuan Produk dan
bahan dalam formulasi bakso, wortel dan bayam, klaim serat,
2023 Formulasi Produk
Kebutuhan asupan sesuai umur penentuan sasaran
Perhitungan Kebutuhan Klaim Produk, Bahan yang Perubahan bahan yang digunakan
24 Februari
Sasaran, ING, Pengujian digunakan kurang sesuai dengan menjadi brokoli dan wortel pada
2023
Produk, Standar Terkait klaim semua formulasi,
Ilustrasi yang digunakan kurang
Revisi ilustrasi menjadi lebih imut,
25 Februari imut, Penulisan STTP kurang
Kemasan dan Label perubahan STTP menjadi Baking,
2023 umum, Kurang adanya tulisan
Penambahan kata saran penyajian
saran penyajian
Perhitungan Biaya
07 Maret 2023 Unit Cost Produk
(Komersil / Non Komersil)
Pembuatan diagram alir pembuatan
Format ukuran belum sesuai,
17 Maret 2023 Konsultasi Proposal produk, penambahan tugas anggota
diagram alir pembuatan produk
kelompok, Revisi Proposal
14 April 2023 Pembuatan Produk Disarankan untuk merendam
Aroma amis ikan sangat terasa
daging fillet dalam air perasan
pada produk bakso, serta
jeruk nipis
warna bakso gelap dikarenakan
Melakukan pencarian supplier ikan
ikan tongkol yang digunakan
tongkol putih
berjenis ikan tongkol hitam
5 Mei 2023 Pembuatan Produk Produk sesuai harapan, sehingga
Ikan sedang tidak musim
dapat dilakukan uji organoleptik
sehingga kami membuat
produk setengah resep
12 Mei 2023 Pembuatan Produk Didapatkan hasil perlakuan terbaik
yaitu formula 1
Lampiran 2. Hasil Kegiatan Pembagian tugas kelompok
No. Nama NIM Tugas
1. Baiq Siti Nurhalimah G42200002 a. Perhitungan kebutuhan sasaran
b. Penentuan unit cost
c. Pembuatan formulasi
d. Proposal bab 2
e. Pembuatan formula P1
2. Bella Hayana Ghasiyah G42200224 a. ING
b. Penentuan foodcost
c. Pembuatan formulasi
d. Proposal bab 1
e. Pembuatan formula P2
3. Dian Nursita Dewi G42200416 a. Form organoleptik
b. Penentuan harga jual
c. Pembuatan formulasi
d. Proposal bab 3
e. Pembuatan formula P3
4. Elsa Andarista G42200056 a. ING
b. Penentuan foodcost
c. Pembuatan formulasi
d. Proposal bab 2
e. Pembuatan formula P1
5. Firda Lailatul Maulida G42200530 a. Pembuatan label dan kemasan
b. Penentuan harga jual
c. Pembuatan formulasi
d. Proposal bab 2
e. Pembuatan formula P2
6. Yusrina Nurdiana A G42200313 a. Mengisi logbook
b. Form organoleptik
c. Penentuan unit cost
d. Proposal bab 3
e. Pembuatan formula P3