KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
menganugerahkan banyak nikmat sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan
yang berjudul “Pembuatan Mie dengan Formulasi Jamur Tiram dan Brokoli Tinggi Serat Larut
Air untuk Menurunkan BB pada Obesitas” guna memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan
Formula Makanan di jurusan Gizi.

Penulis menyadari kelemahan serta keterbatasan yang ada sehingga dalam

menyelesaikan poposal ini memperoleh bantuan dari berbagai pihak, dalam kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Anang Wahyudi, S. Gz., MPH

2. Teman – teman jurusan Gizi diploma IV tahun 2019 .

Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna. Sehingga saya
selaku penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
sekalian. Semoga penelitian ini dapat bermanfaat tidak hanya bagi penulis juga bagi para
pembaca.

Bengkulu, Januari 2019

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................................................... i

Daftar Isi .................................................................................................................... ii

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
C. Manfaat Penelitian ................................................................................... 4

BAB II Tinjauan Pustaka

A. Obesitas ................................................................................................... 5
B. Jamur Tiram ............................................................................................. 7
C. Brokoli ..................................................................................................... 9

BAB III Metodologi Penelitian

1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 11

2. Rancangan Percobaan .............................................................................. 11
3. Alat dan Bahan ......................................................................................... 11
4. Cara Pembuatan (Alur Kerja) .................................................................. 12
5. Uji Organoleptik ...................................................................................... 13
6. Uji Fisik ................................................................................................... 13

BAB IV Hasil dan Pembahasan

1. Hasil ......................................................................................................... 14
2. Pembahasan.............................................................................................. 14

BAB V Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan .............................................................................................. 16
2. Saran ........................................................................................................ 16

Daftar Pustaka ............................................................................................................ iii

Lampiran .................................................................................................................... iv

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut World Health Organizatioin (WHO), pada tahun 2016 hampir 340 juta anak
dan remaja berusia 5-19 tahun (18,4%) -kelebihan berat badan atau obesitas secara global.
Analisis tren ini menunjukkan bahwa meskipun populasi pertumbuhan telah memainkan
peran dalam peningkatan jumlah anak-anak dan remaja gemuk, pendorong utama terjadi
peningkatan prevalensi obesitas. Secara global, prevalensi obesitas pada anak-anak dan
remaja berusia 5-19 tahun meningkat dari 0,8% pada tahun 1975 menjadi 6,8% pada tahun
2016. Meskipun negara-negara berpenghasilan tinggi terus memiliki prevalensi tertinggi,
tingkat obesitas di antara anak-anak dan remaja berusia 5 - 19 tahun semakin meningkat
jauh lebih cepat di LMIC (Lower Middle Income Countries /Negara Berpendapatan
Menengah Ke Bawah). (WHO, 2018)
Di Indonesia, obesitas merupakan masalah kesehatan dalam riset kesehatan Indonesia
menunjukkan Prevalensi penduduk status gizi lebih dan obesitas pada orang dewasa dan
remaja usia ≥ 15. Pada tahun 2018, Prevalensi obesitas usia dewasa dan remaja (≥ 15) 31
persen, naik 12,2 persen dari tahun 2007 (18,8%) dan 4,4 persen dari tahun 2013 (26,6%).
Prevalensi obesitas usia dewasa dan remaja ( ≥ 15) terendah di Nusa Tenggara Timur
(19,3%), dan prevalensi obesitas tertinggi di provinsi Sulawesi Sulawesi Utara (42,5%).
(Riskesdas 2018)
Pada tahun 2017, dinas kesehatan kota Bengkulu melakukan pengukuran lingkar perut
pada pengunjung Puskesmas yang berusia ≥15 tahun. Kegiatan pengukuran pada tahun
2017 ini telah dilakukan di 18 Puskesmas di Kota Bengkulu atau 90% dari jumlah
Puskesmas yang ada di Kota Bengkulu. Jumlah pengunjung Puskesmas ≥ 15 tahun
berjumlah 223.910 orang serta dilakukan pemeriksaan berjumlah 154.928 orang atau
69,19% sedangkan yang menderita obesitas berjumlah 5359 orang atau 3,46%. Penderita
obesitas pada tahun 2017 menunjukan trend peningkatan dibanding tahun 2016 (1,39%).
(Profil Dinas Kesehatan Kota Bengkulu 2017)
Kunci Utama dalam penatalaksanaan permasalahan gizi lebih Ini adalah pengaturan
makan atau diet . Diet bagi penderita gizi lebih bertujuan untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi sesuai dengan umur, jenis kelamin dan kebutuhan fisik serta
mencapai indeks massa tubuh (IMT) Normal 18,5-22,9 kg/m2. (Klasifikasi IMT Asia
menurut WHO)

1
 Pasta merupakan produk pangan olahan dari gandum yang terbuat dari campuran
tepung terigu, air, telur, dan garam. Spaghetti, vermicelli, fettucine, dan makaroni
merupakan contoh jenis pasta yang telah dikenal oleh masyarakat. Komponen utama dalam
pembuatan pasta adalah tepung terigu. Tepung terigu berpengaruh terhadap tekstur pasta
(Fu, 2007). Pada umumnya jenis tepung terigu untuk membuat pasta adalah jenis durum
semolina karena kandungan glutennya yang tinggi. Salah satu jenis produk pangan dengan
pasta sebagai bahan dasarnya adalah mie pangsit. Mie pangsit merupakan produk pangan
dari negara Cina yang sering disebut wonton. Wonton terbuat dari tepung, air, telur, garam,
dan kansui serta dicetak dengan ukuran 8 - 10 cm di setiap sisinya dan ketebalan 0,5 - 1
mm. Pada umumnya wonton dapat diisi dengan campuran daging dan sayuran. Secara
umum wonton dapat disajikan dengan cara direbus atau digoreng. Di Indonesia wonton
dikenal sebagai kulit mie pangsit. (Nuri Arum Anugrahati et al., 2017)
Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang memiliki beberapa
keunggulan bila dibandingkan dengan tanaman lain. Jamur tiram putih merupakan sumber
protein nabati yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein sayuran lain dan memiliki
kandungan lemak yang rendah. Berdasarkan berat kering, kandungan nutrisi 100 g jamur
tiram adalah kalori (367 kkal), protein (10,5-30,4%), karbohidrat (56,6%), lemak (1,7-
2,2%), tiamin (0,20 mg), riboflavin (4,7-4,9 mg), niasin (77,2 mg), kalsium (314,0 mg),
kandungan total serat pangan sebesar 38,9-64,8% dengan kandungan serat larut sebesar
2,0-4,9% dan serat tidak larut sebesar 31,8-61,4%. (Koesnandar, 2005 dalam
Hayyuningsih, 2009). Jamur tiram mengandung berbagai senyawa bioaktif termasuk
terpenoid, steroid, fenol, alkaloid, lektin dan nukleotida yang telah diisolasi dan
diidentifikasi dari tubuh buah, miselium, dan hasil ekstraksi jamur tiram putih telah
dilaporkan memiliki efek biologis (Krishnamororthy and Mirunalini, 2014). Jamur tiram
putih juga aman dikonsumsi setiap hari. Serat larut air berupa beta glukan yang berasal dari
dinding sel jamur tiram putih dapat menurunkan kadar trigliserida dengan jalan mengurangi
dan memperlambat absorbsi lemak dan glukosa. Beta glukan juga meningkatkan ekskresi
asam empedu yang dapat mengganggu penyerapan trigliserida sehingga kadar trigliserida
menurun. Penelitian pertama pada manusia yaitu pada remaja selama 21 hari menunjukkan
serat dalam jamur tiram putih yang diberikan dalam bentuk sup mengandung 300 gram
jamur tiram putih dapat menurunkan kadar trigliserida, LDL teroksidasi, dan kolesterol
total secara bermakna. Penelitian lain pada hamster selama 2 minggu mengenai efek
antihiperkolesterol ekstrak alkali β-glukan jamur tiram putih dengan dosis 50,4 mg/kgbb
atau setara dengan 0,11 g/kg bb setelah dikonversikan untuk perhitungan pada manusia

2
menunjukkan penurunan kadar kolesterol total, trigliserida, dan LDL hamster secara
signifikan. Jamur tiram putih mengandung serat larut beta glukan 9,1 g/100 g dan tahan
terhadap suhu pemanasan 100oC selama 3 jam .Jamur tiram putih dapat dikonsumsi dalam
keadaan segar sebagai lauk yang biasanya dicampur dengan daging, ikan atau sayuran lain,
dan dapat pula dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sosis, keripik, nugget, abon dan
bakso. Pemilihan jamur tiram sebagai kombinasi formulasi bahan pembuatan mie karena
jamur tiram memiliki nilai gizi yang baik, sifat fisik yang kenyal menyerupai daging dan
harga yang relatif murah. ( Fiqhi C. Rahmawati, dkk 2014)
Brokoli (Brassica olaracea L.var italica) merupakan salah satu famili dari Brassicaceae
yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat, senyawa fenolik, serat dan
senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta mineral (Ca, Mg, Se,dan K).4
Dibandingkan dengan sayuran yang lain (wortel, kubis dan bayam) kandungan vitamin C
dan serat pada brokoli lebih tinggi yaitu sebesar 89,2 mg dan 2,6 mg. Brokoli banyak
dikonsumsi dalam bentuk olahan atau dimasak menjadi aneka sayur dan dikonsumsi dalam
bentuk mentah atau segar. Brokoli juga dapat dimanfaatkan untuk diet dalam bentuk sari
brokoli karena kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. (Kristanti Novita
Sari, 2014)
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk meneliti tentang Pembuatan
Mie dengan Formulasi Jamur Tiram dan Brokoli Tinggi Serat Larut Air untuk Menurunkan
BB pada Obesitas sebagai cemilan sehat untuk menurunkan BB pada penderita obesitas.

3
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui pembuatan mie mie dengan formulasi jamur tiram tinggi serat larut air dan
brokoli tinggi vitamin c untuk menurunkan berat badan pada obesitas.
2. Tujuan Khusus
- Mengetahui daya terima organoleptik rasa dari mie dengan formulasi jamur tiram
dan brokoli yang tinggi serat larut air.
- Mengetahui daya terima organoleptik aroma mie dengan formulasi jamur tiram dan
brokoli yang tinggi serat larut air
- Mengetahui daya terima organoleptik tekstur mie dengan formulasi jamur tiram dan
brokoli yang tinggi serat larut air
- Mengetahui daya terima organoleptik warna mie dengan formulasi jamur tiram dan
brokoli yang tinggi serat larut air
- Mengetahui daya terima organoleptik yang paling disukai panelis pada mie dengan
formulasi jamur tiram dan brokoli yang tinggi serat larut air
- Mengetahui tingkat ketahanan mie dengan formulasi jamur tiram dan brokoli yang
tinggi serat larut air.
-
C. Manfaat
1. Bagi Peneliti
- Memberikan pengalaman dan menambah pengetahuan di bidang kesehatan serta
dapat menyelesaikan tugas kuliah yang telah diberikan oleh dosen.
2. Masyarakat
- Memberikan informasi dan pengetahuan terkait cemilan sehat dari mie pangsit
dengan formulasi jamur tiram dan brokoli untuk menurunkan berat badan penderita
obesitas.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Obesitas
Obesitas atau kegemukan adalah suatu kondisi medis berupa kelebihan
lemak tubuh yang terakumulasi, sehingga menimbulkan dampak merugikan
bagi kesehatan, yang kemudian menurunkan umur harapan hidup dan/atau
meningkatkan masalah kesehatan. Seseorang dianggap menderita kegemukan
bila indeks masa tubuh (IMT), yaitu ukuran yang diperoleh dari hasil pembagian
berat badan dalam kilogram dengan kuadrat tinggi badan dalam meter lebih dari
30 kg/m².
Kegemukan meningkatkan peluang terjadinya berbagai macam
penyakit, khususnya penyakit jantung, diabetes tipe 2, apnea tidur obstruktif,
kanker tertentu, osteoarteritis dan asma. Kegemukan sangat sering disebabkan
oleh kombinasi antara asupan energy makanan yang berlebihan, kurangnya
aktivitas fisik, dan kerentanan genetic, meskipun sebagian kecil kasus terutama
disebabkan oleh gen, gangguan endokrin, obat-obatan atau penyakit psikiatri.
(Dinkes Bengkulu, 2017)
Dengan mengukur tinggi badan (dalam meter) dan berat badan (dalam
kilogram), kemudian masukkan ke dalam rumus sebagai berikut:
BB(kg)
IMT = TB2 (m)

Klasifikasi status gizi orang dewasa di Asia Pasifik berdasarkan IMT menurut
kriteria WHO tahun 2004:

Status Gizi IMT (BMI)

Underweight < 18,5 Kg/m2
Normal 18,5 - ≤ 22,9 Kg/m2
Overwight ≥ 23 Kg/m2
Beresiko 23,5 - < 25,0 Kg/m2
Obesitas I 25,0 - < 30,0 Kg/m2
Obesitas II ≥ 30,0 Kg/m2
B. Sumber: Supariasa, Bakri dan Fajar 2012
Untuk orang Asia, BMI normal rata-rata adalah 18,5 - 23, sedangkan menurut
WHO, idealnya adalah 22 - 25. Jika BMI di atas 25, maka kita harus berhati-

5
hati agar ketat menjaga diet serta berolahraga secara teratur. (Husnah, 2012)
Terdapat beberapa faktor yang bisa menyebabkan suatu obesitas. Berdasarkan
penyebab, obesitas dapat dibedakan menjadi dua yaitu :
1) Obesitas primer
Obesitas primer disebabkan terlebih karena asupan gizi yang terlalu
berlebihan. Biasanya pada orang yang sulit mengatur konsumsi makanan.
2) Obesitas sekunder
Obesitas sekunder tidak dihubungkan dengan konsumsi makanan. Obesiitas
sekunder merupakan obesitas yang disebabkan oleh karena suatu kelainan
atau penyakit seperti hipotiroid , hipogonadisme, hiperkortisolisme, dll.
Faktor risiko yang berkontribusi menyebabkan obesitas antara lain:
a. Faktor genetik
Beberapa penyakit keturunan yang sangat jelas terkait dengan obesitas
antara lain sindrom Prader-Willi dan sindrom Bardet-Biedel. Gemuk
atau kurus badan seseorang bergantung pada faktor DNA yang
merupakan komponen molekul dasar genetika yang tersusun atas
nukleotida-nukleotida. Remaja yang memiliki orang tua dengan badan
gemuk akan mewariskan tingkat metabolisme yang rendah dan memiliki
kecenderungan kegemukan bila dibandingkan dengan remaja yang
memiliki orang tua dengan berat badan normal. Peningkatan insidensi
obesitas pada sebagian besar kasus bukan merupakan faktor genetik
melainkan faktor eksternal yang berperan lebih besar.
b. Kuantitas dan kualitas makanan
Peningkatan konsumsi makanan olahan yang mudah dikonsumsi
menyebabkan pergeseran kebiasaan makan pada remaja. Makanan
tersebut yaitu makanan cepat saji (ready prepared food) dan makanan
cepat saji (fast food) yang mempunyai densitas energi yang lebih tinggi
daripada makanan tradisional pada umumnya, sehingga menyebabkan
energi masuk secara berlebihan.
c. Status sosial ekonomi.
Pendapatan dari seseorang juga berpengaruh dalam terjadinya obesitas.
Seseorang dengan pendapatan yang besar dapat membeli makanan jenis
apa pun, baik itu makanan bergizi, makanan sehat makanan tinggi kalori
seperti junk food, fast food, softdrink dan masih banyak lainnya.

6
 Seseorang dengan pendapatan yang rendah cenderung mengkonsumsi
makanan yang kurang bergizi ataupun makanan kurang higienis yang
dapat menyebabkan suatu kondisi tubuh yang buruk untuk mereka.
d. Kemajuan teknologi
Kemajuan teknologi menyebabkan orang tidak melaksanakan kegiatan
secara manual yang memerlukan banyak energi. Orang yang
menggunakan kendaraan bermotor semakin banyak daripada orang yang
berjalan kaki atau bersepeda. Komputer, internet, dan video game juga
telah menjadi gaya hidup remaja belakangan ini sehingga akan
meningkatkan sedentary time dari remaja.
e. Lingkungan
Perilaku hidup sehari hari dan budaya suatu masyarakat akan
mempengaruhi kebiasaan makan dan aktivitas fisik tertentu.
Lingkungan keluarga sangat berperan dalam pola makan dan kegiatan
yang dikerjakan dalam sehari-hari. Hal ini juga berkaitan dengan
pendidikan di sekitar lingkungannya.
f. Aspek psikologis
Asupan makanan pada setiap individu, dapat dipengaruhi oleh kondisi
mood, mental, kepribadian, citra diri, persepsi bentuk tubuh, dan sikap
terhadap makanan dalam konteks sosial. (Daniel D. Ranggadwipa,
2014)

B. Jamur Tiram
Jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil, sehingga jamur
tidak dapat menyediakan makanan sendiri dengan cara fotosintesis seperti pada
tanaman berklorofil. Oleh karena itu jamur mengambil zat-zat makanan yang
sudah jadi, yang dibuat dan dihasilkan oleh organisme lain untuk kebutuhan
hidupnya, karena ketergantungannya terhadap organisme lain inilah maka
jamur digolongkan sebagai tanaman heterotrof. Secara umum jamur
dikelompokkan menjadi 4 kategori, yaitu jamur pangan (edible mushroom)
yaitu jamur yang berdaging dan enak dimakan, jamur obat yaitu jamur yang
memiliki khasiat obat dan digunakan untuk pengobatan, jamur beracun, dan
jamur yang tidak tergolong kategori sebelumnya dan umumnya beragam
jenisnya. Jamur tiram dalam bahasa latin dinamakan Pleurotus spp. Nama

7
Pleurotus berasal dari bahasa Yunani “pleuron” yang berarti sisi dan “ous” yang
berarti telinga. Jamur tiram adalah jamur kayu yang tumbuh berderet
menyamping pada batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki tubuh buah yang
tumbuh mekar membentuk corong dangkal seperti kulit kerang (tiram). Tubuh
buah jamur ini memiliki tudung (pileus) dan tangkai (stipe atau stalk). Pileus
berbentuk mirip cangkang tiram berukuran 5-15 cm dan permukaan bagian
bawah berlapis-lapis seperti insang berwarna putih dan lunak. (Ravindo
Simarta, 2017)
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus (L.) Fries) merupakan jamur kayu
famili Agaricaceae dan dibudidayakan oleh masyarakat. Kandungan gizi jamur
tiram ini tinggi dan memberi manfaat bagi kesehatan (Hadar dan Cohen, 1986).
Klasifikasi lengkap jamur tiram menurut Alexopoulos et al. (1996) sebagai
berikut:
Kingdom : Fungi
Divisi : Mycota
Phyllum : Basidiomycota
Kelas : Hymenomycetes
Ordo : Agaricales
Famili : Tricholomataceae
Genus : Pleurotus (Pleurotusostreatus)
Species : Pleurotus spp

Nilai Gizi dan Manfaat Jamur Tiram Putih

Jamur tiram putih mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
tubuh manusia. Jamur tiram juga diketahui mengandung 30 macam enzim.
Senyawa polisakarida yang disebut lentinan sudah lama dikenal sebagai agen
antikanker. Lentinan merupakan senyawa polisakarida dengan ikatan glikosidik
1,3-β yang dikenal dengan senyawa 1,3-β glukan dengan struktur yang terdiri
dari lima residu 1,3-β glukosa dalam ikatan rantai lurus dan dua cabang 1,3-β-
glukopiranosida rantai samping yang menghasilkan struktur triple helix kanan.
(Ravindo Simarta, 2017)
Lentinan adalah salah satu senyawa aktif yang terkandung dalam jamur tiram
yang berperan dalam meningkatkan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan

8
 kanker melalui sistem yang kompleks termasuk produksi cytokine dari
immunocyte telah direkomendasikan sebagai salah satu obat antikanker di
Jepang. Lentinan juga efektif sebagai agen antimikroba untuk menghambat
Mycobacterium tuberculosis dan Listeria monocytogenes. Jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.) merupakan jamur kayu dengan nilai gizi
tinggi. Jamur tiram putih mengandung protein (19- 30%), karbohidrat (50 -
60%), asam amino, vitamin B1, B2, B3, B5, B7, vitamin C dan mineral
(Widyastuti et al., 2011). Selain itu kandungan nutrisi dalam jamur tiram juga
mengandung lemak, kalsium, kalium, natrium, zat besi dan mengandung β-
glukan yang digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol.
Senyawa β-glukan merupakan salah satu komponen penyusun dinding
sel jamur. Senyawa β-glukan yang diekstrak dari jamur tiram disebut pleuran.
Senyawa β- glukan jamur terdiri atas β-glukan larut air dan larut alkali (Rop et
al., 2009). Selain itu kandungan nutrisi dalam jamur tiram juga mengandung
lemak, kalsium, kalium, natrium, zat besi dan mengandung β-glukan yang
digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol. Tabel dibawah ini adalah
kandungan zat gizi pada 100 gram jamur tiram putih.

C. Brokoli
Brokoli (Brassica oleracea var italica) adalah sayuran yang digemari
masyarakat karena di kenal mempunyai kendungan gizi tinggi. Brokoli
merupakan sayuran suku kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk
ke Indonesia sekitar tahun 1970-an. Berdasarkan database dari United States
Departement Of Agriculture (USDA), brokoli merupakan sayuran dengan
kalori rendah, rendah lemak, dan bebas kendungan lemak jenuh,tinggi kalium
9
dan rendah sodium, tidak mengandung kolesterol. Kandungan vitamin C di
dalam brokoli sangat tinggi bahkan vitamin C yang terdapat dalam brokoli lebih
tinggi dari kandungan vitamin C dalam sebuah jeruk. Vitamin C yang tinggi
akan mempermudah tubuh dalam menyerap zat besi. Dalam pembuatan
makanan ini, brokoli dapat berperan sabagai bahan utama atau bahan
pensubtitus.

Klasifikasi brokoli (Brassica oleracea var italica) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathophyta
Class : Dicotyledone
Ordo : CapparalesFamilia : Brassicaceae
Genus : Brassisca
Species : Brassisca oleraceae L

Jenis sayuran yang berkhasiat obat memang sangat banyak, salah

satunya adalah brokoli atau Brassica oleracea var italic, sayuran hijau yang satu
ini adalah sayuran yang rendah kalori dan bisa dikatakan sebagai makanan yang
super, karena selain popular sebagai bahan pangan, sayuran ini juga kaya akan
berbagai kandungan gizi yang sangat bagus dan juga merupakan sayuran
dengan ranking tertinggi sebagai obet tradisional antikanker.Kandungan zat gizi
dalam 100 gram brokoli adalah sebagai berikut:

10
 BAB III
METODE PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP)
Politeknik Kementrian Kesehatan Bengkulu Jurusan Gizi pada bulan Desember
2019.

2. Rancangan Percobaan
Perancangan formulasi mie dengan bahan utama jamur tiram dan
brokoli. Mie terdiri dari dua formula yang berbeda berdasarkan komplementasi
antara jamur tiram dan brokoli. Perbandingan jamur tiram dan brokoli yang
digunakan adalah 50 : 50 (F1), 60 : 40 (F2 ) 70 : 30 ( F3) dengan masing-masing
200 gram tepung terigu pada setiap perlakuan.

3. Alat dan Bahan

- Alat
a. Timbangan
b. Pisau
c. Mesin penggiling pasta/mie
d. talenan
e. baskom
f. tampah
g. kompor
h. panci
- Bahan
F1  Jamur tiram 50 gram, Brokoli 50 gram, tepung terigu 200 gram, telur 1
butir, garam 1 sdm, lada 3 sdt.
F2  Jamur tiram 60 gram, Brokoli 40 gram, tepung terigu 200 gram, telur 1
butir, garam 1 sdm, lada 3 sdt.
F3  Jamur tiram 70 gram, Brokoli 30 gram, tepung terigu 200 gram, telur 1
butir, garam 1 sdm, lada 3 sdt.

11
 4. Cara Pembuatan (Alur Kerja)
Diagram Alir Pembuatan Mie

Bahan

Air Pencucian Air

mengalir

Penimbangan

Jamur Tiram Pemotongan

dan Brokoli

Pemblenderan

Pasta jamur tiram dan Pengadonan

brokli, tepung terigu

Penggilingan

Pencetakan

Air Perebusan Air bekas

mendidih rebusan

Penyajian

12
5. Uji Organoleptik
Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan . Pengujian
organoleptik merupakan cara menilai dengan panca indera, hal ini untuk
mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk. Penilaian
organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. Dalam penilaian
organoleptik memerlukan panel, baik perorangan maupun kelompok, untuk
menilai mutu maupun sifat benda dari kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel dinamakan panelis. Terdapat beberapa macam panel, seperti; (1)
panel pencicip perorangan, (2) panel pencicip terbatas, (3) panel terlatih, (4)
panel tidak terlatih, (5) panel agak terlatih, (6) panel konsumen (Soekarto, 2012:
42).

6. Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu
Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. Ada dua
cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik bahan pangan. Pertama,
menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit,
mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan.
Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia
yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk
menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap
produk tersebut. Pada penelitian ini, penulis menggunakan uji ketahanan mie
dengan formulasi jamur tiram dan brokoli yang tinggi serat larut air.

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Uji Friedman
Uji Organoleptik Nilai P Kesimpulan
Warna 0,802 Tidak ada perbedaan
Rasa 0,190 Tidak ada perbedaan
Tekstur 0,565 Tidak ada perbedaan
Aroma 0,190 Tidak ada perbedaan
Keterangan:
Nilai p value > 0,05 = Tidak ada perbedaan
Nilai p value < 0,05 = Ada perbedaan

2. Diagram Tingkat Kesukaan

2.5

1.5

0.5

0
P1 WARNA P2 RASA TEKSTUR P3AROMA

B. Pembahasan
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis, uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaaiannya menggunakan indra manusia, atau dapat juga di sebut sifat sensorik karena,
penilaian atau pengukurannya didasarkan pada ransangan saraf sensori pada alat indra
manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis
memerlukan pendekatan yang khusus. Pengolah uji harus dapat mengkominikasikan
dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya
mudah dirasakan namun sulit dinyatakan. Pada ujian praktikum ini saya jamur tiram dan
brokoli sebagai formulasi dalam pembuatan mie. Dalam hal ini ada 4 uji organoleptik yang
akan dilaksanakan yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu F1 (kode 467)  Jamur tiram 50 gram, Brokoli 50
gram, tepung terigu 200 gram, telur 1 butir, garam 1 sdm, lada 3 sdt. F2 (kode 218) 
Jamur tiram 60 gram, Brokoli 40 gram, tepung terigu 200 gram, telur 1 butir, garam 1 sdm,

14
lada 3 sdt. F3 (kode 316)  Jamur tiram 70 gram, Brokoli 30 gram, tepung terigu 200
gram, telur 1 butir, garam 1 sdm, lada 3 sdt.
Formulir kesukaan yang disediakan untuk panelis pada penilaian uji organoleptik
warna, rasa, tekstur dan aroma memiliki kategori angka sebagai berikut: 1= tidak suka ,
2= agak suka dan 3= suka .
Uji organoleptik telah dilakukan oleh 30 orang panelis di ruang lab gizi Poltekkes
Kemenkes Bengkulu. Berdasarkan hasil data diatas, uji organoleptik pada warna, rasa,
tekstur dan aroma tidak ada perbedaaan. Hal ini dikarenakan, dominasi yang kuat dari bau
brokoli membuat jamur tiram tidak terasa sehingga panelis kurang bisa membedakan
aroma. Pada pembuatan mie, dikarenakan adonan terlalu kalis menyebabkan adonan
lengket sehingga perlu penambahan tepung terigu. Penambahan tepung terigu membuat
warna dari mie dengan formulasi jamur tiram dan brokoli jadi tidak terlihat serta rasanya
berubah. Pada saat pengolahan mie yang sudah dicetak, waktu perebusan terlalu lama
sehingga membuat tekstur mie menjadi lembek. Hal inilah yang membuat hasil data diatas
kurang adanya perbedaan.
Berdasarkan hasil diagram diatas, rasa yang paling disukai yaitu pada perlakuan 2 dan
perlakuan 3. Pada perlakuan 2 formulasi yang diberikan yaitu jamur tiram sebanyak 60
gram dan brokoli 40 gram sedangkan pada perlakuan 3 formulasi yang diberikan yaitu
jamur tiram sebanyak 70 gram dan brokoli 30 gram. Perlakuan 1 kurang disukai karena
perbandingan jamur tiram dan brokoli nya imbang yaitu masig-masing 50 gram.

15
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pemilihan jamur tiram dan brokoli ebagai kombinasi formulasi bahan pembuatan mie
karena jamur tiram memiliki nilai gizi yang baik, sifat fisik yang kenyal menyerupai daging
dan harga yang relatif murah dan brokoli merupakan sayuran yang mudah diolah baik
mentah maupun masak. Perancangan formulasi mie dengan bahan utama jamur tiram dan
brokoli. Mie mie pangsit terdiri dari dua formula yang berbeda berdasarkan komplementasi
antara jamur tiram dan brokoli. Perbandingan jamur tiram dan brokoli yang digunakan
adalah 50 : 50 (F1), 60 : 40 (F2 ) 70 : 30 ( F3).
Rasa yang paling disukai yaitu pada perlakuan 2 dan perlakuan 3. Pada perlakuan 2
formulasi yang diberikan yaitu jamur tiram sebanyak 60 gram dan brokoli 40 gram
sedangkan pada perlakuan 3 formulasi yang diberikan yaitu jamur tiram sebanyak 70 gram
dan brokoli 30 gram. Perlakuan 1 kurang disukai karena perbandingan jamur tiram dan
brokoli nya imbang yaitu masig-masing 50 gram.

B. Saran
Untuk pembuatan mie, lebih diperhatikan waktu pengolahannya sehingga tidak terjadi
kesalahan yang sama. Untuk panelis diharapkan membawa sendok serta minum untuk
mentralisir rasa dilidah agar dapat membandingkan makanan yang diuji organoleptikan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Anugrahati Nuri Arum, dkk. Karakteristik Sensori Dan Fisik Kulit Mie pangsit Goreng
Dengan Substitusi Tepung Yang Berbeda Pada Penyimpanan Dingin Dan Beku. Jurnal
Agroteknologi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas
Pelita Harapan. Banten. 2017
Cahyaningrum Rahmawati Fiqhi, dkk. Pengaruh Pemberian Sup Jamur Tiram Putih (pleurotus
ostreatus) Terhadap Kadar Trigliserida Pada Subjek Obesitas. Journal of Nutrition
College. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. 2014.
Dinas Kesehatan Bengkulu 2017. Profil Kesehatan Kota Bengkulu Tahun 2017.
Kementerian Kesehatan RI. Hasil Utama RISKESDAS 2018.
Husnah. Tatalaksana Obesitas. Jurnal Kedokteran Syiah Kuala Banda Aceh. 2012
Irawati Audina, dkk. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap
pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
2015.
Sari Novita, Kristanti. Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik
Keripik Ampas Brokoli ( Brassica oleracea var.italica) Panggang. Jurusan Ilmu Gizi,
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. 2014
Septiningsih, Rodiah Ratna. Tingkat Kesukaan Es Krim Dengan Penambahan Brokoli. Jurusan
Gizi Politeknik Kesehatan Kendari. Kendari. 2018.
Simarmata, Ravindo. Kajian Suhu Dan Lama Pengeringan Jamur Tiram Putih (Pleurotus
Ostreatus) Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Tepung Jamur Tiram Putih. Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 2017
Sutikarini, dkk. Perubahan Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) Selama Pengolahan. Jurnal Ilmiah Agrosains Tropis. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. 2015
World Health Statistics 2018. Monitoring Health For The SDGs. WHO. 2018
Tekno Pangan dan Agroindustri, Volume 1 Nomer 4

iii
Lampiran
Uji Statistik (Uji Friedman)
Warna

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

WARNA 467 30 1,80 ,664 1 3

WARNA 218 30 1,97 ,890 1 3
WARNA 316 30 1,97 ,718 1 3

Test Statisticsa

N 30
Chi-Square ,442
Df 2
Asymp. Sig. ,802

a. Friedman Test

Rasa
Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

RASA 467 30 1,60 ,675 1 3

RASA 218 30 1,93 ,785 1 3
RASA 316 30 1,93 ,785 1 3

Test Statisticsa

N 30
Chi-Square 3,326
Df 2
Asymp. Sig. ,190

a. Friedman Test

Tekstur
Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

TEKSTUR 467 30 1,63 ,718 1 3

TEKSTUR 218 30 1,80 ,610 1 3
TEKSTUR 316 30 1,80 ,805 1 3

Test Statisticsa

N 30
Chi-Square 1,143
Df 2
Asymp. Sig. ,565

iv
Aroma
Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

AROMA 467 30 1,60 ,621 1 3

AROMA 218 30 1,73 ,691 1 3
AROMA 316 30 1,70 ,794 1 3

Test Statisticsa

N 30
Chi-Square ,189
df 2
Asymp. Sig. ,910

a. Friedman Test

Proses Pembuatan Mie

F1 F2

F3 PEMBLENDERAN

v
PASTA F1 PASTA F2

PASTA F3 ADONAN F1

vi
 ADONAN F2 ADONAN F3

PENGGILINGAN DAN PENCETAKAN (F1)

F2 F3

vii
AIR MENDIDIH PEREBUSAN

PENIRISAN PENYAJIAN

viii
Panelis

ix