MAKALAH CLEAN PRODUCTION DALAM

INDUSTRI KECAP

DISUSUN OLEH
NURUL FADLIYAH 14521229
KELAS B

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

YOGYAKARTA

2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat
diselesaikan. Dan shalawat serta salam semoga tercurah limpahkan kepada
Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai salah satu tugas pada mata kuliah
Teknik Lingkungan dengan judul Makalah Clean Production Dalam Industri
Kecap.
Demikianlah makalah ini disusun semoga bermanfaat agar dapat memenuhi
tugas mata kuliah Kimia Koloid.

Yogyakarta, 13 November 2011

Penyusun
(Nurul Fadliyah)
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Kecap
B. Proses dan Bahan-Bahan Pembuatan Kecap
C. Pembahasan
D. Identifikasi Bahaya, Dampak (Keselamatan, Kesehatan, dan Lingkungan), dan
Pengendalian pada proses industri Kecap
E. Manfaat Kecap
BAB III PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan
dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.
Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai
difermentasi oleh kapang
semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai
tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis
khamir dan bakteri tahan garam, seperti x dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba
ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu
antara 15 sampai 20%.

B . Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud kecap?
2. Apa saja kandungan dari kecap?
3. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasi yang
berkualitas dan berkuantitas ?
4. Bagaimana cara mengolah limbah yang dihasilkan dari proses industri
tersebut?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui sumber dan kandungan dari kecap.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan industri kecap yang berkualitas.
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari industri tersebut terhadap
kesehatan manusia.
4. Untuk mengetahui teknik pengendalian pencemaran industri kecap
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kecap
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai
menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan
peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga,
kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari
bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan
terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu.

Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram

N0 Zat gizi Kecap
1 Energi 86 kalori
2 Air 57,4 gram
3 Protein 5,5 gram
4 Lemak 0,6 gram
5 Karbohidrat 15,1 gram
6 Serat 0,6 gram
7 Abu 21,4 gram
8 Kalsium 85 mg
9 Besi 4,4 mg
10 Vitamin B1 0,04 mg
11 Vitamin B2 0,17 mg
Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,

serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)

No Asam amino Kecap
1 Nitrogen 0,92
2 Isolensin 270
3 Leusin 430
4 Lisin 350
5 Metionin 49
6 Sistin 57
7 Fenilalanin 210
8 Treonin 190
9 Triftofan 30
10 Valin 290
11 Arganin 110
12 Histidin 54
13 Alanin 290
14 Asam asportat 480
15 Asam glutamate 1.260
16 Glisin 260
17 Prolin 520
18 Serin 410
Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI
1. Bahan Baku Kecap
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai
hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan
sebagai berikut:
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau
hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
keping bijinya.
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai
hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.
Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila
dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

a. Biji kedelai
Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan
sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :
Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b. Syarat Mutu
Syarat Umum
Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.
Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
 Biji kedelai tidak memar atau rusak .
Kulit biji tidak keriput.
Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu
III (Tabel 3).

Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai

NO Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air Maks (% b/b) 13 14 16
2. Kotoran maks (% bobot ) 1 2 5
3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butir belah (% bobot) 1 3 5
6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984

2. Pengelolaan Limbah
Hasil dari suatu produksi menghasilkan limbah sehingga perlu dilakukan
pengolahan. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan
untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan
pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara
umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi
(reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengangkutan
(transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau
penimbunan (disposal Timbulnya limbah dan industri pangan, baik-limbah cair, padat
maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-usaha
minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip produksi
bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah pengolahan/penanganan
limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Kriteria utama
pengolahan limbah pada umumnya adalah pemenuhan baku mutu yang berlaku
dengan biaya minimum.
Berikut diuraikan teknik pengolahan limbah industri pangan skala kecil,
meliputi pengolahan limbah cair, limbah padat dan limbah gas. Limbah cair industri
pangan merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah
dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Limbah
padat industri pangan terutama terdiri dari bahan bahan organik seperti karbohidrat,
protein, lemak, serat kasar dan air. Bahan-bahan ini mudah terdegradasi secara
biologis dan menyebabkan pencemaran lingkungan, terutama menimbulkan bau
busuk. Salah satu limbah yang dapat diolah dan dimanfaatkat yaitu limbah dari
pembuatan kecap. Alternatifnya yaitu dengan cara pemanfaatan limbah tersebut
menjadi lebih bermanfaat dan menambah nilai ekonomis.
B. Proses Pembuatan Kecap Kedelai
1. Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
Tampah Kedelai hitam
Kompor Air
Panci Bumbu (daun saalm, daun jeruk. Engkuaskemiri,
Kain saring wijen)
Botol Garam
Sendok Jamur (laru)
Basom
Pengaduk

2. Prosedur pembuatan kecap kedelai

a. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau
rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di
tampi.
b. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran
kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam
panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai
terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji
kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
d. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai
kedelai dingin.
e. Penjamuran
kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
f. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1
kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
g. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil
utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
h. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat
membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
i. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
j. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
2) tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
3) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
4) Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
5) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat
juga
6) dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama

C. Pembahasan
Pada proses pembuatan kecap ada langkah -langkah yang perlu dipersiapkan
terutama penyiapan bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan termasuk bahan baku
adalah kedelai dan bahan pembantu yaitu jamur, gula kelapa, garam, garam, bumbu,
air. Pada dasarnya cara membuat kecap kedelai terdiri dari empat tahapan besar yaitu
perebusan biji kedelai yang telah disortir penjamuran atau fermentasi , penggaraman
dan perebusan akhir. Proses pembuatan kecap tahap pertama yaitu penyortiran yang
bertujuan agar memperoleh memeperoleh produk kecap kedelai yang berkualitas
prima, caranya biji kedelai diletakan pada tampah kemudian ditampi serta dibuang
ranting,pasir, batu dan benda asing lainnya.
Tahap selanjutnya biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air
bersih, alangkah baiknya menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini
adalag untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur
dengan biji kedelai. Kemudian dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama
2 jam atau sampai biji kedelai lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci
dan direbus dengan kompor atau alat lain, Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg
kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih atau dengan pedoman seluruh biji kedelai dapat
terendam, maka akan menghasikan air kotor sebanyak 200 liter. Dari perebusan ini
mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. Selanjutnya
dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris atau menggunakan
kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai dingin.
Kemudian tahap selanjutnya yaitu penjamuran. Setelah kedelai dingin
dilakkukan penjamuran. Jangan melakukan penjamuran jika keaadn kedelai belum
dingin, sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila kedaan masih panas.
Jamur yang digunakan menggunakan jamur kecap. Apabila tidak ada dapat
menggunakan jamur tempe. Tahap panjamuran ini mennetukan berhasil tidaknya
membuat kecap kedelai sebab kecap ini dihasilkan dari kedelai yang diolah secara
permentasi dengan menggunakan jenis Rhizopus sp. JaMur ini diperoleh dari laru,
dari 100 kg kedelai hitam kering menggunakan larut 100 gram. Cara penjamuran, laru
diusapkan atau dicampur dan diadk bersama kedelai secara merata, kemudian
diangin-anginkan sebentar dan disimpan sekitar 4 5 hari. Pada akhir penejmuran ini
nampak biji kedelai sudah ditumbhi jamur berwarna putih secara merata (untuk jamur
tempe) atau berwarna kehijau-hijaun (untuk jamur kecap).
Tahapan selanjutnya yaitu penggaraman. Biji kedelai yang telah berjamur
dimasukkan ke dalam larutan garam, yaitu dalam 800 kg kedelai yang telah direbus
ditambahkan 80 kg garam + 400 liter air. Rendaman dalam larutan garam ni
berlangsng 1 bulan. Selama proses penggaraman dijemur dipanas matahari sambil
diaduk-aduk. Selanjurnya yaitu penyaringan I, setelah proses penggaraman kemduian
di saring menggunakan kalo hasil utama penyaringan ini berupa filltrat sedangkan
hasil samping berupa ampas kedelai yang rasanya sangat asin. Kedalai ampas ini yang
dapat dimanfatkan sebagai pakan ternak, pupuk organik, atau dapat dijadikan lauk-
pauk.
Tahap berikutnya perebusan II, sebelum direbus kedalam filtrat perlu
ditambahkan gula kelapa yanng di cairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih
untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau
dilarutkan dalam 0,5 liter air. Sedangkan kebutuhan bumbu penyedap tergantung
selera, misalnya dau sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas kemiri, bawang putih,
biji adas, wijen semuanya dimasukan kecuali daun salam dan sereh disangrai terlebih
dahulu, kemudian digiling halus dan dimasukan kedalam filtrat. Perlu juga ditambah
air bersih dengan perbandingan 1:1 antara air bersih dengan filtrat .
Perebusan dapat dihentikan apabola sudah tidak terbentuk buih-buih.Tahapan
selanjutnya yaitu penyaringan II, dengan menggunakan kain saring tujuanya untuk
mendapatkan kecap yang bersih dari kotoran.Kemudian tahap pembotolan, botol-
botol yang akan digunakan harus dicuci bersih atau di sterilisasi terlebih dahulu.
Kemudian cairan kecap dimasukan kedalam botol dan ditutup rapat. Dari proses
pembutan kecap ada limbah yang di hasilkan sehiga perlu dilakukan penagan an agar
lebih bermanfaat dan menambah nilai ekonomis serta tidak mencemari
lingkungan.Dibawah ini adalah diagram alir proses pembuatan kecap, jumlah bahan ,
serta jumlah limbah yang dihasilkan.

D. Penanganan limbah
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas
kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air
buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah
cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk
dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah
supaya tidak mencemari lingkungan adalah :

1. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan
maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid
bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah
terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk
diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan
kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali
flok-flok yang telah terbentuk.
3. Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami
proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran
air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi
lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar mengenai
aktivitas industri tersebut.
Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus ada
perlakuan khusus, dibawah ini adalah diagram pembuatan pupuk organik cair :

E. Pembuatan pupuk organik cair

Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas
perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas
pencucian dan 200 liter air kotor bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter.
Langkah langkah dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan
wadah seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedakam drum tersebut,
selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas
rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya tambahkan EM4(2
cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-
14 hari. Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan
pupuk organik cair yang jernih. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk
digunakan. Pupuk ini digunakan untuk tanaman buah agar tumbuh maksimal karena
didalam mengandung unsur-unsur yang dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari
organisme mikro yang terdiri dari bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces,
ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang bekerja saling menunjang dalam proses
dekomposisi bahan organik (Heddy, 2000).
Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secara
fermentasi baik dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan
senyawa-senyawa organik berupa asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin,
protein dan senyawa organik lainnya yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan
oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan stabil (antioksidan) sehingga
mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana, 1996). Untuk mengatasi masalah
pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian kapur. Pemanfaatan kapur yang
kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian akan memberikan hasil
yang baik. Suryanto (1996) menyatakan abu memberikan pengaruh lebih baik
daripada kapur terhadap tanah gambut karena kandungan unsur P, K, dan unsur mikro
lainya. Simatupang et al. (1998) menambahkan bahwa pemberian abu sekam dapat
mensubsitusi dan mengurangi kebutuhan pupuk K serta dapat meningkatkan hasil
padi di lahan pasang surut.

F. Pembuatan kecap dari air rebusan kedelai

Cara pembuatan pada prinsipnya sama dengan kecap kedelai yaitu empat
tahapan besar perebusan biji kedelai yang telah disortir penjamuran atau fermentasi ,
penggaraman dan perebusan akhir.
Air rebusan kedelai dimasak dengan dibubuhi gula 20% garam, kemudian dtambah
bumbu seperti lengkuas, daun salam, daun saledri, peda asin atau teri asin , kemudan
dimasak hingga hampir setengah, jadi kadar garamnya menjadi 40 %, apabila rasanya
ingin manis tambahkan gula aren sama seperti membuat kecap kedelai. Akan tetapi
gizinya kurang tidak setinggi gizi kecap kedelai, tetapi kalau dibuat dari air rebusan
kedelai ditambah ikan asin sarinya mengandung protein yang lumayan, apalagi bila
sering dijemur dan dibiarkan agak lama. Terjadi proses fermentasiyang dapat
membuat kecap itu menjadi wangi gurih merangsang.

G. Pembuatan lauk pauk dari ampas kecap

Ampas yang di hasilkan dari sisa penyaringan sebayak 50 kg bisa di buat lauk
pauk untuk teman makan, akan tetapi rasanya sangat asin sehingga perlu dilakukan
pengolahan yaitu dengan perendaman, penambahan bumbu - bumbu kemudian
dimasak dengan cara di goreng atau ditumis. Bisa juga di buat campuran dengan
sayur karena dalam kedelai ini masih mengandung banyak protein.

H. Pembuatan pakan ternak

 Ampas kedelai bisa juga di buat pakan ternak bisa langsung dikasihkan atau
dicampur dengan pakan yang lain
Analisis perbandingan dengan Teknik Produksi Bersih
Beberapa tahap produksi dari pembuatan kecap dibandingkan dengan teknik produksi
bersih :
a. Penghematan energi dengan menggunakan boiler dan ketel uap untuk
memperoleh hasil dengan proses yang lebih efisien. Ketel uap yang digunakan
juga telah mengalami modifikasi dengan menggunakan katub. Penggantian
ketel bioler yang tidak efisien, tanpa isolasi dan tanpa katup pengaman dengan
suatu paket boiler dengan efisiensi termal 90%.
b. Penggunaan energi listrik digunakan sepanjang hari tanpa memperhatikan
usaha penghematan, ini dapat terlihat dari lampu-lampu di dalam ruang
produksi yang dibiarkan hidup di siang hari. Padahal dapat terlihat bahwa
sudah dibangun atap untuk masuknya sinar matahari dalam pabrik.
c. Penghematan air melalui penggunaan ulang air bekas untuk mencuci. Air
pencuci botol pengemas kecap digunakan kembali untuk membersihkan lantai
dan juga masuk dalam kolam biologis untuk mengencerkan limbah cair proses
produksi. Penurunan konsumsi air dan biaya pengolahan air sebesar lebih dari
40% melalui pemakaian ulang air. Sumber air yang digunakan dari Sumur
bawah tanah yang ada di lokasi pabrik.

BAB III
PENUTUP

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa limbah hasil produksi dapat

dimanfaatkan dan dilakukan pengolahan supaya tidak mencemari lingkungan. Limbah

dari hasil produksi kedelai berupa limbah padat yang berupa ampas dapat
dimanfaatkan menjadi pakan ternak, dapat dijadikan lauk pauk. Sedangkan
limbah cairnya berupa air kotor yang berupa air bekas rendaman dan air rebusan
kedelai yang dapat dimanfaatkan menjadi pupuk cair organik,
pembuatan kecap kembal dari air rebusan. Adapun rendemen yang dihasilkan dari
100 kg kedelai hitam kering menjadi 800 liter filtrat, air kotor bekas rendaman 499
liter, air kotor bekas perebusan 200 liter, amaps 50 kg, 10 kg benda asing hasil sortasi
( krikil, batu, tanah, ranting).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal
122-125. Jakarta : Akademika Pressindo.

Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral

Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.

Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung :

Tarate.

Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara

pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran.

http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html [diakses
tanggal 7 November 2011 jam 13.00.online].

Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.