LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TAHU

Disusun Oleh:

Diny Vionita .S (2300854211004)

Dosen Pengampu:

Dr. Ridawati Marpaung, S.P, M.Si

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BATANG HARI

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia, yang termasuk dalam
makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna.Tahu juga merupakan makanan yang
mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi.Untuk memproduksi
tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Disamping tahu mudah
dalam pengolahan dan tidak kalah pentingnya adalah tahu merupakan makanan yang sangat
baik untuk kesehatan. Untuk kesehatan tahu adalah makanan rendah kalori namun tinggi
protein, tahu juga sebagai sumber yang baik dari berbagai mineral, seperti kalsium, besi,
magnesium, fosfor, seng, kalium. Vitamin pada tahu seperti vitamin D, A, B1, B2, C,
thiamin, riboflavin, niasin, dan asam folat. Kebutuhan kedelai di Indonesia setiap tahunnya
sebesar 6,1 juta ton dan produksi tahu di Indonesia setiap tahunnya sebesar 15 juta ton.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara atau tahapan-tahapan pembuatan tahu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Protein merupakan salah satu komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh
mengandung 35-40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan, dan
merupakan protein nabati yang paling baik mutunya karena hampir setara dengan protein
daging. Hal ini disebabkan protein kedelai memiliki susunan asam amino esensial paling
lengkap. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai seumber lemak, vitamin,
mineral dan serat.

Protein kedelai sebagian besar merupakan protein globulin yang mempunyai titik
isoelektrik 4,1-4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1; sedangkan protein lainnya seperti
proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut air sehingga ketiga protein ini kadarnya akan
menurun dalam proses perebusan (Anglemier and Montgomery, 1976 dalam Fardiaz, 1983).
Protein merupakan senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya
kompleks, serta tersusun atas rangkaian asam-asam amino. Apabila protein dihidrolisis, akan
menghasilkan asam-asam amino. Proses hidrolisis protein dapat menggunakan larutan asam
atau dengan bantuan enzim.

Ditinjau dari segi ekonomi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di
dunia. Selain menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, kedelai juga dapat diolah
menjadi berbagai macam produk lain, salah satunya adalah tahu.

2.2 Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari kacang kedelai dan
mempunyai nilai gizi tinggi, mudah dicerna, serta harganya relatif murah. Oleh karena itu,
tahu memegang peranan penting sebagai sumber protein di Indonesia. Tahu adalah gumpalan
protein yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan
air dan bahan penggumpal. Penggumpalan protein dilakukan dengan cara penambahan cairan
biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu
tahu. Pada pembuatan tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu (whey)
sebagai hasil samping.
 Seperti tempe, tahu juga dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya murah,
sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah. Selain harganya yang murah, tahu
disukai oleh semua lapisan masyarakat karena dapat diolah menjadi berbagai macam menu
dan masakan, misalnya tahu goreng, tahu isi, bistik tahu, semur tahu, perkedel tahu, kari tahu,
gulai tahu, tahu campur, tahu gejrot, kupat tahu, dan bakso tahu.

Selain itu, beberapa daerah memiliki makanan khas yang terbuat dari tahu. Tegal
dikenal dengan tahu upil-nya, yaitu tahu goreng yang bagian tengahnya disisipi sedikit
tepung. Masyarakat Semarang, Magelang dan Muntilan sangat akrab dengan tahu campur
atau kupat tahu, yaitu hidangan ketupat yang dicampur tahu goreng panas dengan saus kecap.
Cirebon dikenal dengan tahu gejrotnya, yaitu tahu pong gunting yang dicampur kecap.
Sementara di ibukota Jakarta dikenal makanan yang disebut gado-gado dan ketoprak yang
sangat populer. Makanan yang dapat mengenyangkan perut ini juga menggunakan tahu yang
diiris-iris sebelum dicampur dengan sayuran lain. Serta daerah Sumedang memiliki tahu khas
Sumedang yang memiliki rasa yang lebih gurih.

2.3 Kandungan Gizi Tahu

Tahu seringkali disebut daging tak bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu
protein yang setara dengan protein hewani. Bahkan, protein tahu lebih tinggi dibandingkan
protein kedelai. Perbandingan kandungan protein maupun zat gizi lainnya di dalam tahu dan
kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai gizi tahu dan kedelai (berdasarkan berat kering per 100 g)
Zat gizi Tahu Kedelai
Protein (g) 0,49 0,39
Lemak (g) 0,27 0,20
Karbohidrat (g) 0,14 0,36
Serat (g) 0,00 0,05
Abu (g) 0,04 0,06
Kalsium (mg) 9,13 2,53
Natrium (mg) 0,38 0,00
Fosfor (mg) 6,56 6,51
Besi (mg) 0,11 0,09
Vitamin B1 0,001 0,01 (sebagai B kompleks)
(mg)
 Vitamin B2 0,001
(mg)
Vitamin B3 0.03
(mg)
Sumber: Sarwono dan Saragih (2003)

Ditinjau dari sisi nilai gizi (net protein utilization) yang mencerminkan persentase
banyaknya protein yang bisa dimanfaatkan oleh makhluk hidup, protein tahu tergolong
bermutu baik. Nilai NPU tahu sebesar 65% atau setara dengan mutu daging ayam, sedangkan
nilai NPU kedelai 61%.

Selain nilai NPU yang baik, produk ini juga mempunyai daya cerna yang tinggi karena
serat kasar yang ada dalam kedelai terbuang selama proses pengolahan. Daya cerna tahu
berkisar antara 85-98%, nilai paling tinggi diantara produk kedelai lainnya. Itulah sebabnya
produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur, termasuk para penderita gangguan
pencernaan.

Mutu protein suatu bahan pangan juga bisa dilihat dari kandungan asam amino
penyusunnya. Diantara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tahu adalah
yang paling lengkap. Bila dibandingkan dengan susunan dan jumlah asam amino yang
disarankan FAO/WHO, tahu mampu memenuhi 70-160% dari kebutuhan tubuh (Tabel 3).

Tabel 3. Komposisi asam amino tahu dibandingkan dengan komposisi asam amino yang
dianjurkan FAO/WHO

% Asam amino tahu

Anjuran Komposisi asam dibandingkan yang dianjurkan
Jenis asam amino FAO/WHO amino tahu (mg/g N) FAO/WHO
Methionine-cysteine 220 156 71
Threonine 250 178 71
Valine 310 264 85
Lysine 340 333 98
Leucine 440 448 102
Isoleucine 250 261 104
Phenylalanine, 380 490 129
Tyrosine
Tryptophan 60 96 160
Total 2250 2226
Sumber: Sarwono dan Saragih (2003)
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 Oktober 2023 di Laboratorium Dasar,
Fakultas Pertanian, Universitas Batanghari.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah blender, baskom, timbangan,
saringan (kain kasa), panci, kompor, spatula. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan
pengolahan tahu antara lain kacang kedelai, air, garam dan asam cuka.

3.3 Prosedur Kerja

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada pembuatan tahu jumlah
basis 250 gram, bahan utama kedelai, bahan tambahan asam cuka, sedikit garam dan air yang
mana mendapatkan hasil tahu terlihat berwarna putih, rasa hambar, aroma khas tahu, tekstur
sedikit kasar.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan tahu diantaranya pencucian dilakukan untuk

mencuci kedelai dan menghilangkan kotoran-kotoran pada kedelai dengan menggunakan air
bersih. Perendaman selama 24 jam berfungsi untuk melunakkan kacang kedelai sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya yaitu penggilingan. Serta membuat biji kedelai
menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan
air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan
aflatoksin larut dalam air rendaman. Fungsi penimbangan pada percobaan ini adalah untuk
mengetahui berapa bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tahu tersebut dan
disesuaikan dengan berat basis yang sudah ditentukan.Fungsi pencucian II pada percobaan ini
adalah untuk membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit ari dengan kacang
kedelainya. Fungsi penggilingan pada percobaan ini adalah untuk menghancurkan butiran-
butiran kedelai sehingga membentuk bubur kedelai. Fungsi penyaringan pada percobaan ini
adalah untuk memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat
yang diinginkan. Lalu fungsi pemanasan pada percobaan ini adalah untuk menonaktifkan zat
anti nutrisi kedelai dan membantu mempercepat proses koagulasi, serta meningkatkan aroma
tahu. Fungsi pencetakan dan pengepresan pada percobaan ini adalah untuk mengurangi kadar
air yang ada dalam tahu sehinnga tahu dapat dengan mudah dicetak dan dibentuk, setelah
proses ini dilakukan pengukusan atau pemasakan agar tahu dapat layak dikonsumsi.

Fungsi kedelai ini adalah sebagai bahan baku utama pada pembuatan tahu, lalu air
diperlukan pada tahap perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan dan perendaman
tahu yang sudah jadi sehingga membutuhkan air dalam jumlah yang banyak (Endar, 2012).

Fungsi dari asam cuka digunakan untuk mengendapkan atau memisahkan air dengan
konsentrat tahu.asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka
dapat digunakan secara berulang-ulang (Endar, 2012). Asam cuka juga merupakan koagulan
(bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam
pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka
makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 mL atau
sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari
kedelai antara 80-90°C (Sarwono, 2006).

Fungsi air pada percobaan ini adalah sebagai penghilang bau yang biasanya terdapat
dalam kedelai yaitu bau langu selain itu juga air berfungsi menjadikan sari kedelai yang
sempurna atau lembut. Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak akan
menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi
bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi (Suprapti, 2005).

Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan yang diolah.
Proses perendaman dengan air panas akan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang
menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi pemutusan ikatan air dengan protein
karena air menerima panas sehingga protein tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi
diperkuat pada saat penambahan koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3 + dan
ion negatif COOH- lalu ion-ion ini akan berikatan dengan kutub negatif dan positif pada
kisaran pH 4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.
 DAFTAR PUSTAKA

Endar, Eny, (2012), Proses Pembuatan Tahu (Fungsi Kedelai),

http://ismoyoenny.blogspot.com/2012/08/proses-pembuatan-tahu-bahan-baku.html.
Diakses: 29 Desember 2023

Sarwono, B, Yan Pieter Saragih, (2006), Membuat Aneka Tahu, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sarwono B dan Saragih YP. 2003. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, Lies, (2005), Pembuatan Tahu, Kanisius, Yogyakarta.