LAPORAN PRAKTIKUM TPHP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI SUSU KEDELAI

Disusun Oleh:

Diny Vionita .S (2300854211004)

Dosen Pengampu:

Dr. Ridawati Marpaung S.P, M.Si

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BATANGHARI

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae, genus Glycine,

dan memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan tanaman merambat, buahnya
berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna kuning
kecokelatan dan kulitnya berbulu bila sudah kering, polong mudah pecah dan melentingkan
bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai
dikatakan berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 g, berbiji sedang bila bobot 100
bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 g (Buchori. 2007)
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan dan minuman terutama susu
kedelai pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang
dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak
kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir
sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara
pengolahannya. Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi
mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak
menyukai susu sapi. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan susu kedelai
secara baik dan benar serta mengetahui karakteristik susu kedelai. (Buchori. 2007)

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui tahapan-tahapan dalam pengolahan kedelai menjadi susu kedelai
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi atau "daging"
kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, dalam
varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai
sebagian besar (85 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-
kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Kedelai
mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut terdiri dari
asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu di dalam lemak kedelai
terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.Kedelai
mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat tersebut hanya 12 -
14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri
atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.Sedangkan golongan polisakarida terdiri
dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut didalam air dan alkohol.
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2,
niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain
yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Kedelai banyak
mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit.
Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 0,003 persen)
yaitu boron, magnesium, berilium dan seng (Warisno dan Dahan. 2010).

Kulit kedelai mengandung 87 serat makanan (dietary fiber), 40 - 53 persen selulosa

kasar, 14 - 33 persen hemiselulosa kasar dan 1 - 3 persen serat kasar. Serat kedelai adalah
bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi produk kedelai yang tidak berbau, tawar dan bentuknya
dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaanya, yang terutama sebagai sumber serat
makanan. Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia telah banyak diteliti.
Hasilnya dapat disimpulkan sebagai berikut : (1). Menurunkan kolesterol pada penderita
hiperkolesterolamia, (2). Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada
penderita hiperlipidemia dan diabetes, (3). Meningkatkan volume tinja, sehingga
mempercepat waktu transit makanan (waktu yangdiperlukan sejak dimakan sampai
dikeluarkan berupa tinja), dan (4). Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral
(penyerapan mineral) (Yuwono dan Susanto. 2012 ).

2.2 Susu Kedelai

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
kedelai. Susu kedelai merupakan cairan putih kekuningan hasil dari kegiatan pengolahan
pangan fungsional yang berasal dari kedelai dengan cara digiling, diekstrak dengan air dan
dicampur pemanis dengan perbandingan tertentu kemudian direbus sampai matang. Susu
kedelai merupakan produk hasil ekstraksi dengan menggunakan air. Pembuatan susu kedelai
tidak terlalu rumit dan membutuhkan biaya mahal, karena dapat dikerjakan di dapur serta
dapat diprkatikan oleh seluruh lapisan masyarakat.Susu kedelai mengandung nilai gizi yang
tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga menganudng lemak,
fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B120, dan air. Susu kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Menurut
Santoso (2009), mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu
sapi. Misalnya protein Eefisien Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 dibandingkan PER susu
sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein (Yuwono dan Susanto.2012 ).

Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim
lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain : (1)
menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau (2) merendam
kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar
bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam
(8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.Susu
kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan
teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus, sehingga
semua orang dapat membuat sendiri di rumah (Yuwono dan Susanto.2012 ).
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Jumat, 20 Oktober 2023 di Laboratorium Dasar,

Fakultas Pertanian Universitas Batanghari.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan susukedelai adalah kacang kedelai, air,
gula, dan garam. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan,
kompor,blender, baskom.

3.3 Diagram Alir

Diagram alir dari pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:

 Pada proses pembuatan susu kedelai tahap pertama yang dilakukan adalah sortasi dan
pencucian terhadap kedelai yang akan digunakan. Setelah itu dilakukan perendaman kedelai
dalam air, perbandingan kedelai dengan air adalah 1:3. Kemudian dilakukan proses
pengupasan dan pencucian, setelah itu masuk ketahap penggilingan kedelai sampai semua
bahan habis dengan penambahan sedikit demi sedikit air hangat dan kemudian pencampuran
secara merata. Proses selanjutnya adalah penyaringan, pada proses ini dihasilkan sari kedelai
dan ampasnya. Sari kedelai yang dihasilkan kemudian dilakukan pemanasan sambil diaduk,
dan secara bersamaan ditambahkan gula pasir dan garam sesuai dengan rasa susu kedelai
yang diinginkan. Setelah mendidih dilakukan 5 perlakuan yang telah ditentukan untuk
masing-masing kelompok, kemudian dihasilkanlah susu kedelai. Susu kedelai yang
dihasilkam kemudian diuji organoleptik dengan parameter yang diamati rasa, aroma,
kekentalan, dan keseluruhan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan

Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya
dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya susu kedelai.
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat
besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi
yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung
kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang
memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa,
sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang
tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat
mencerna makanan yang berlemak.

Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman,
pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses perendaman dilakukan dengan
menggunakan air untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur
kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai.
Pada proses penggilingan tetapi saat melakukan praktikum menggunakan blender digunakan
air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu
ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat
bubur kedelai yang masih kental.
 Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber
bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah
gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis,
penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap
keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997).

Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan
mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk
mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga
pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat.

Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan

terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi
mikroorganisme.

Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap atau proses, yaitu
pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan, pasteurisasi
dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam.
Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan
kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi
jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010).

Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas
dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan
proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan
tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan
digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada proses
penggilingan, keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai
berwarna putih.

Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses penyaringan.

Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas
atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan
ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati
kain saring yang ada diatas bak penampung.

Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara

menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan.
Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan
yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut
ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar
pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim, 2010). Proses penyaringan akan menghasilkan
filtrat susu kedelai. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula dan garam. Selanjutnya
dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai sampai kekentalan yang diinginkan,
dan susu kedelai siap dinikmati.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com [29

Desember 2023]

Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [29 Desember 2023]

Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [29 Desember 2023]

Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F G.1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:Gramedia Pustaka

Utama.