Nama : Humaira A’yunina

NIM : P07131217097

Praktek : Susu Kedelai

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae,

genus Glycine, dan memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan
tanaman merambat, buahnya berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per
polong. Polong kedelai berwarna kuning kecokelatan dan kulitnya berbulu bila
sudah kering, polong mudah pecah dan melentingkan bijinya. Biji kedelai
berbentuk bulat lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai
dikatakan berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 g, berbiji sedang bila
bobot 100 bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11
g. (Wirakusumah. 2005)

Di Indonesia, kedelai digolongkan berdasarkan umur dan warna bijinya.

Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam, yaitu kuning, hitam, cokelat, dan
hijau. Kedelai yang biasa digunakan oleh pengrajin tempe sebagai bahan baku
utama adalah kedelai kuning perbedaan yang ada pada warna kedelai
disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya. (Wirakusumah. 2005)

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya

merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang
dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat
dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak
 dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung
pada varietas kedelai dan cara pengolahannya. (Anam Khoirul. 2012)

1.2 Tujuan Praktikum

1) Membuat susu kedelai

2) Menghitung rendemen susu kedelai
3) Mengukur padatan terlarut

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan
kadar protein pada varietasunggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan
protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal
dari kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Salah satu produk olahan
kedelai adalah susu kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi susu karena
kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Susu kedelai dapat digunakansebagai
alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama
denganharga yang lebih murah. Menurut Cahyadi (2007), protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino yang hamper sama dengan susu sapi. Kandungan
protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi.Selain itu, susu kedelai
juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,vitamin A,
vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon. Pada pengolahan susu kedelai terdapat
kendala yaitu adanya bau langu yang disebabkan oleh oksidasi lemak oleh
enzim lipoksigenase (Jumaidi, 2009).
 Timbulnya bau langu dapat dicegah salah satunya dengan menginaktivasi
enzim tersebut dengan cara pemanasan biji kedelai sebelum dipecah. Selain itu
dapat juga dilakukan dengan penggunaan air hangat saat penggilingan. Oleh
karena itu dalam praktikum pembuatan susu kedelai akan dibandingkan sifat
susu kedelai yang dibuat dari kedelai yang direbus dan tidak direbus, serta
penggilingan biji kedelai dengan air dingin dan air hangat. Sifat yang
dibandingkan meliputi adanya bau langu dan viskositas susu kedelai yang
dihasilkan (Jumaidi, 2009).

2.2 Kandungan Gizi Kedelai

Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein
yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu
yang baik. Berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar
protein 30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9
persen. Biji kedelai terdiri dari 7,3% kulit, 90,3% kotiledon dan 2,4% hipokotil
(Koswara, 1992).
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein
yang paling baik.Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber
lemak, vitamin, mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk
biji kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Komposisi kimia kedelai kering per 100 g

Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (g) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
 Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (g) 7,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

Di samping mengandung senyawa berguna, ternyata pada kedelai juga

terdapat senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita
rasa dan aroma produk olahan kedelai).Senyawa antigizi yang sangat
mempengaruhi mutu produk olahan kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).Sedangkan senyawa penyebab off-flavor
pada kedelai adalah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi.
Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau
diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu baik
dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

2.3 Pengolahan Kedelai

Baik kedelai utuh maupun protein dan minyaknya dapat diolah melalui
berbagai cara menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan
produk untuk keperluan industri. Menurut Koswara (1992), kedelai dapat
langsung dimakan maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang langsung
dimakan, dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan.
 Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda beserta polongnya.
Sedangkan produk hasil olahan kedelai yang dihasilkan merupakan produk
kedelai yang dihasilkan melalui proses proses pengolahan terlebih dahulu, baik
secara tradisional maupun modern. (Koswara, 1992).
Menurut Soemardi dan Thahir (1993), produk olahan kedelai dapat
diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan nonfermentasi dan
makanan fermentasi. Pengolahan kedelai secara nonfermentasi misalnya tahu,
kembang tahu susu kedelai, tepung dan bubuk kedelai, konsentrat dan isolat
protein kedelai, daging sintetik dan minyak kedelai. Sedangkan pengolahan
kedelai secara fermentasi contohnya tempe, kecap, tauco, soygurt dan keju
kedelai (Koswara, 1992).

2.4 Pengertian Susu Kedelai

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi,
karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat,
protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga
cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin meningkatnya
kebutuhan akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi semakin mahal dan
disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak
dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang
menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani. Selain
itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan mengkonsumsi
produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu
hewani. Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat mengkonsumsi daging
atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari
dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh
karena itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi dan
akhirnya telah ditemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai
(Santoso, 2009).
Susu kedelai merupakan cairan putih kekuningan hasil dari kegiatan
pengolahan pangan fungsional yang berasal dari kedelai dengan cara digiling,
diektrak dengan air dan dicampur pemanis dengan perbandingan tertentu
kemudian direbus sampai matang. Untuk mendapatkan susu kedelai yang unik
dan lebih disukai, maka biasanya ditambahkan dengan flavor atau senyawa
essensial untuk memberikan berbagai cita rasa. Susu kedelai merupakan cairan
berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi
dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya
disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan
essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai merupakan
produk hasil ekstraksi kedelai dengan menggunakan air, yang mempunyai
penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung
serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga cukup baik bagi
kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita Lactose Intolerant. Selama proses pengolahan susu
kedelai menjadi soyghurt, susu kedelai biasanya mengalami perubahan sifat
kimia (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya
dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandinganantara susu
kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi susu kedelai dan susu sapi per 100 gram
Komponen Susu Susu Sapi
Kedelai

Kalori (kal) 41 61

Protein (g) 3,5 3,2

Lemak (g) 2,5 3,2

Karbohidrat (g) 5 4,3

Kalsium (mg) 50 143

Fosfor (mg) 45 60

Besi (mg) 0,7 133

Vitamin A (SI) 200 130

Vitamin B1 (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2 1

Air (g) 87 88,3

 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1992).

2.5 Pembuatan Susu Kedelai

Pembuatan susu kedelai tidak terlalu rumit dan membutuhkan biaya
mahal, karena dapat dikerjakan di dapur serta dapat dipraktikkan oleh seluruh
lapisan masyarakat. Tahapan dalam pembuatan susu kedelai dapat dilakukan
seperti langkah-langkah berikut:
1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas
baik.
2. Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat
pada biji kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses
pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan.
4. Penggilingan, dilakukan dengan air dengan perbandingan 1:6 (b/v), dengan
menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu
sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi.
5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah
yang nantinya akan menjadi susu kedelai
6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan
untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian
mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun
komposisi susu (Adnan, 1984).

2.6 Syarat Mutu Susu Kedelai

Menurut Koswara (1992), untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan
layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut:
a) Bebas dari Rasa Langu
Rasa langu (Beany Flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, yang
umumnya tidak disenangi oleh beberapa golongan masyarakat.Beany
flavor ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan
oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim
lipoksigenase .Enzim tersebut mengoksidasi lemak sewaktu dinding sel
 pecah oleh penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara
basah dengan suhu dingin.Reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit
delapan senyawa volatil penyebab bau langu. enzim lipoksigenaseyang
terdapat di dalam kedelai akan mengoksidasi lipid dan menghasilkan etil-
fenil-keton yang dapat menyebabkan langu pada kedelai tersebut.
Enzim lipoksigenase mudah rusak karena panas. Oleh karena itu untuk
mencegah bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan:
1. Menggunakan air panas (suhu 80-100°C) pada saat penggilingan kedelai.
2. Merendam kedelai dalam air panas (suhu 80°C) selama 10-15 menit,
sebelum kedelai digiling.
b) Bebas Antitripsin
Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3
0,5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching
menggunakan air mendidih selama 30 menit.
c) Stabilitas Koloid yang Mantap
Untuk mendapatkan susu kedelai dengan stabilitas koloid yang baik, dapat
dilakukan dengan cara:
1. Menambahkan zat pengemulsi (emulsifier)
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak
larut dalam air. Bahan-bahan tersebut dapat membentuk suspensi yang
stabil karena adanya lesitin dalam kedelai yang berperan sebagai
emulsifier alami. Tetapi pada susu kedelai yang akan dibotolkan,
sebaiknya ditambah emulsifier komersial seperi CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) atau Tween 80.
2. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan
Penggilingan dengan air panas (90-100°C) menghasilkan koloid yang
lebih baik dibandingkan dengan penggilingan dingin (30°C).
Penyimpanan pada ruang/lemari pendingin dapat menjaga stabilitas
koloid susu kedelai. Menurut hasil penelitian, susu kedelai yang
dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu 4°C mempunyai
stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan setelah penyimpanan
selama 2 bulan.
 3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu proses untuk mendapatkan ukuran globula
lemak yang seragam. Peralatan untuk homogenisasi disebut
homogenizer. Untuk menghasilkan susu kedelai dengan stabilitasyang
baik, homogenisasi dilakukan dua kali dengan tekanan yang berbeda.

4. Pengaturan kadar protein

Jika kadar protein susu kedelai 7 persen atau leih, susu kedelai akan
lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga
kurang disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu kedelai yang baik
(tidak menggumpal jika dipanaskan), maka kadar protein susu kedelai
harus kurang dari 7%. Keadaan ini diperoleh dengan penambahan air
pada bubur kedelai hasil penggilingan sehingga rasio air dan kedelai
menjadi 10:1. Dengan cara ini diperoleh kadar protein sebesar 3-4%.

Selain syarat tersebut di atas, di Indonesia ada standar atau syarat mutu
susu kedelai telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI
(1995). Syarat mutu susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Kedelai
No Kriteria Uji Persyaratan
1

Keadaan:
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal

2 Ph 6,5 – 7,0
3 Protein (%) Min. 2,0
4 Lemak (%) Min. 1,0
5 Total padatan (%) Min. 11,50
6 Keasaman (dihitung sebagai asam
0,5-2,0
laktat
 7 Cemaran Logam:
Timbal (mg/kg) Maks. 0,2
Tembaga (mg/kg) Maks. 2,0
Timah (mg/kg) Maks. 40,0
Raksa (mg/kg) Maks. 0,03
Arsen (mg/kg) Maks. 0,1
Seng (mg/kg) Maks. 5,0
8 Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total (koloni/ml) Maks. 2 x 102
Salmonella Negatif
Staphilococcus aerus Negatif
Escheresia coli (APM/ml) <3
Vibrio sp. Negatif
Kapang (koloni/ml) Maks. 50
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995)

2.7 Pengujian Organoleptik

1) Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna
yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil
terlebih dahulu (Winarno, 2004). Susu kedelai cair dapat dibuat dengan
menggunakan teknologi dan peralatan sederhana, maupun dengan teknologi
moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni,
artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula
atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi.
dan lain-lain. (Koswara, 2009).
2) Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma
disini mampu menarik kesukaan konsumen erhadap makanan tersebut.
Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat
 memberikan penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh
konsumen (Winarno, 1992).
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu
kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula
dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa)
seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi. dan lain-lain. (Koswara,
2009)
3) Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna
dan aroma. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak
dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai
makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri
dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (Rampengan
dkk., 1985).
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu
kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula
dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa)
seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi. dan lain-lain. Jumlah gula
yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu. Untuk
meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan
menjadi 5 – 15 persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen.
Kadar gula 11 persen atau lebih menyebabkan cepat kenyang (Koswara,
2009).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
1. Kompor gas
2. Panci
 3. Pengaduk
4. Tirisan
5. Wajan
6. Baskom
7. Hand Refractomer
8. Soya milk juicer
9. Pisau
10. Talenan
11. Cup
12. Cup sealer
13. Gelas ukur
14. Timbangan
15. Adukan
16. Sutil
B. Bahan
1. Kacang kedelai 500 gr
2. Wijen sangrai 2 sdt
3. Air 5 liter
4. Gula putih 100 gr
5. Gula merah 200 gr
6. Soda kue 0,25-0,5%
7. Pandan secukupnya
8. Garam secukupnya

3.2 Prosuder Kerja

1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam
dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25-0,5 persen selama 30 menit.
2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru lalu didihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa
kali (kulit akan mudah dipisahkan).
3. Kedelai digiling bersama dengan wijen sangrai dan kecambah jagung dengan
penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu)
atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai
mentah
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 7-15 persen dan essen seperti coklat, moka,
pandan, atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit
8. Jika akan dibotolkan, kedalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak
100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai
sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5o C (suhu lemari es).