BAB I

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Proyek, Ekonomi dan

Statistik, (2) Dasar Proses Pengolahan, dan (3) Aspek Dasar Produk.

1.1.Latar Belakang Proyek, Ekonomi, dan Statistik

Kacang Kedelai (Glycine max) adalah salah satu tanaman polong-

polongan. Indonesia merupakan negara yang menjadi pasar kedelai terbesar di

Asia. Kementerian Pertanian mencatat produksi kedelai per September 2018

mencapai 982.598 ton. Menurut Badan Pusat Statistik Jawa Barat (BPS Jabar)

daerah yang menjadi sentra produksi kedelai terbesar di Jawa Barat adalah di

Kabupaten Garut dan Cianjur sebagai penyumbang produksi terbesar yaitu

sebesar 21.610 ton.

Kesadaran masyarakat akan tingginya unsur-unsur esensial yang ada pada

kacang kedelai merupakan salah satu penyebab meningkatnya kebutuhan akan

kacang kedelai tersebut. Seiring dengan peningkatan kebutuhan kacang

kedelai mengakibatkan konsumsi kedelai di Indonesia terus meningkat.

Peningkatan kebutuhan kacang kedelai yang terus bertambah setiap tahunnya

menyebabkan munculnya variasi dari olahan kacang kedelai. Olahan kacang

kedelai dapat dibuat menjadi tahu(tofu), bermacam-macam saus penyedap

(salah satunya kecap) ,tempe, susu kedelai (baik bagi orangyang sensitive

laktosa),tepung kedelai,minyak kedelai.

 Kacang kedelai memiliki kandungan protein kedelai sekitar 35 - 40%

protein paling tinggi dari semua jenis kacang-kacangan lainnya. Kadar lemak

kedelai sekitar 18% dan mengandung lemak jenuh esensial yaitu asam linoleat

dan asam linolenat yang dibutuhkan tubuh ( Wahyuni, 2009).

Tabel 1. Kandungan zat – zat gizi pada kedelai tiap 100 g

Unsur Zat Gizi Jumlah (%)

Air 13,75

Lemak 15,80

Karbohidrat 14,85

Protein 40,00

Mineral 5,25

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang apabila

dibandingkan dengan protein susu sapi 3,2%, protein pada kedelai yang telah

diproses menjadi sari kedelai memiliki kandungan protein yang melebihi protein

susu sapi yaitu 3,5%. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang

merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Dibandingkan dengan protein hewani,

protein yang berasal dari kacang kedelai lebih murah sehingga lebih terjangkau

oleh masyarakat. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai
berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (Syamsu, 2018). Prinsip pembuatan

keju adalah berdasarkan koagulasi protein. Koagulasi dapat dilakukan dengan

pemanasan yang dikombinasi dengan pengasaman, garam maupun enzim

(Anggraini et al., 2013). Koagulasi terjadi ketika pH mendekati titik isoelektrik

protein kedelai yaitu 4,5-4,8 (Nishinari et al., 2014) lalu menggumpal tergantung

dari jenis dan konsentrasi koagulan serta suhu koagulasi (Syah et al., 2012).

Proses pengasaman dapat dilakukan dengan pengasaman langsung (direct

acidification) atau pengasaman dengan mikroba (starter acidification) untuk

menghasilkan curd atau whey. Pengasaman langsung dapat menggunakan asam

sitrat, asam asetat, cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses

penurunan pH lebih cepat dengan penambahan asam karena menambah ion

hidrogen pada larutan sehingga mampu menetralkan muatan protein (Hsia et al,

2016) sedangkan dengan penambahan kultur bakteri harus menunggu kultur

bakteri memproduksi asam laktat. Penurunan pH bertujuan untuk

mengoptimalkan kerja bahan yang ditambahkan sebagai pengkoagulan (Pardede

et al., 2013).
 Tabel 2. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g

Komponen Sari Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalsium ( mg) 50,00 143,00

Fosfor (g) 45,00 60,00

Besi (g) 0,70 1,70

Vitamin A ( SI) 200,00 130,00

Vitamin B (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Air (g) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh

masyarakat. Selain rasanya enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang

baik untuk tubuh. Namun pada kenyataanya tidak semua kalangan masyarakat

dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan selain harganya relatif mahal, keju
 yang terbuat dari susu sapi mengandung casein yang dapat menyebabkan

alergi bagi penyandang autis serta memiliki kandungan lemak yang tinggi

sehingga tidak dapat dinikmati oleh penderita kolesterol tinggi.

Keju secara umum dibuat dari susu sapi, namun selain itu dapat juga

dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati. Kesadaran masyarakat

akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi akan

berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan

keju nabati. Keju nabati yang terbuat dengan menggunakan sari kedelai

sebagai bahan baku utama memiliki kandungan lemak yang lebih kecil serta

tidak mengandung casein, sehingga keju kedelai dapat dikonsumsi oleh semua

kalangan baik penderita autis mapun digunakan sebagai dietary food .

Produksi keju kedelai di Indonesia masih belum banyak dilakukan,

sehingga produk keju kedelai belum memasyarakat. Namun melihat

banyaknya bahan baku (kedelai) yang tersedia serta kandungan gizi sari

kedelai yang baik bagi tubuh maka memungkinkan untuk dapat

mengembangkan produksi keju analog di Indonesia. Harga bahan baku keju

analog (kacang kedelai) lebih rendah bila dibandingkan dengan bahan baku

keju (susu sapi) sehingga dapat menyebabkan harga keju analog lebih murah.

Selain itu dengan produksi kacang kedelai menjadi sebagai bahan baku keju

analog diharapkan dapat menambah nilai jual dari kacang kedelai.

1.2.Dasar Proses Pengolahan

Keju nabati biasanya didefinisikan sebagai keju analog karena memadukan

lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan yang
menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap

efektifitas bahan baku yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam

proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat

masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol.

Prinsip pembuatan keju yaitu penggumpalan atau pembentukan curd.

Untuk menciptakan kondisi curd atau menggumpal ada dua cara yaitu dengan

penambahan biakan bakteri starter dari kelompok bakteri asam laktat ataupun

dengan cara pengasaman langsung (Purwadi, 2010). Kelebihan pembuatan

keju segar dengan cara pengasaman langsung, dapat mempersingkat

terbentuknya curd. Kelebihan lain proses pengasaman langsung dalam

pembuatan keju yaitu lebih terkontrol dibandingkan pengasaman secara

biologis. Pengasaman langsung dapat menggunakan asam sitrat, asam asetat,

cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses penurunan pH

lebih cepat dengan penambahan asam karena menambah ion hidrogen pada

larutan sehingga mampu menetralkan muatan protein (Hsia et al, 2016)

sedangkan dengan penambahan kultur bakteri harus menunggu kultur bakteri

memproduksi asam laktat.

Proses pembuatan keju analog terdiri dari pembuatan sari kedelai dan

pembuatan keju analog. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang

merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Pembuatan sari kedelai terdiri dari

beberapa tahapan yaitu dilakukan penyortiran dengan tujuan untuk memilih

biji-biji kedelai yang berkualitas baik, kemudian dilakukan pencucian dengan

tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai,

setelah itu dilakukan proses Perendaman dengan tujuan untuk mempermudah

dan mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses

penggilingan waktu perendaman yaitu 4-5 jam dengan perbandingan air dan

kedelai (3 : 1 ) sampai kedelai mengembang , selanjutnya yaitu proses

pemanasan pada suhu 85oC selama 20 menit dengan tujuan untuk

melunakkan biji dan melemahkan kegiatan enzim lipoksinagenase, lalu

pengupasan dengan tujuan untuk melepaskan kulit ari yang terdapat pada

kedelai, lalu penggilingan dengan tujuan untuk menghasilkan sari kedelai,

dilakukan dengan menambahkan air panas (95oC) dengan perbandingan

kedelai:air panas = 1:5 (b/v) dengan menggunakan perbandingan ini akan

dihasilkan kekentalan seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein

yang tinggi. Lalu , dilakukan Penyaringan dengan tujuan untuk memperoleh

sari kedelai dengan memisahkan bubur kedelai antara sari kedelai (filtrat)

dengan ampasnya.

Pada proses pembuatan keju analog terdiri dari beberapa tahapan

yaitu Sari kedelai dipasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroba

patogen pada suhu 70-75oC selama 15 menit , kemudian didingankan sampai

pada suhu 40-42ºC.

Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam

dengan menambahkan asam sitrat, proses ini bertujuan untuk menggumpalkan

protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan dengan tujuan

untuk mempercepat terjadinya penggumpalan protein pada sari kedelai. Lalu

dilakukan proses pemisahan dengan menggunakan kain saring, proses ini

dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan (curd).

Lalu tahapan pemanasan curd , dipanaskan pada suhu kurang lebih 40-

45ºC selama 10 menit. Pemanasan tersebut dimaksudkan supaya dadih

mengerut sehingga pengeluaran whey menjadi lebih mudah serta untuk

meningkatkan tekstur dadih. Kemudian dilakukan proses cheddaring selama 1

jam, dengan tujuan untuk memberikan tekstur yang spesifik, proses

cheddaring dimana curd yang telah dicuci, , ditumpuk dan dibalik. Setelah itu

curd dilakukan penghancurkan dengan tujuan untuk mempermudah proses

pencampuran dan menghilangkan sisa whey yang masih terdapat didalam

curd. Kemudian Curd yang telah dihancurkan digarami sebanyak 2% (b/b),

tahap penggaraman ini berpengaruh terhadap cita rasa juga membantu

mengeluarkan whey dari dadih, tekstur, penampakan, dan menahan

pertumbuhan bakteri pembusuk dan menurunkan kadar air, Kemudian

ditambahkan perisa keju yang bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita

rasa. Penggaraman menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil

hidrolisis enzim yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004).

Setelah itu dilakukan tahapan pengepresan. Beberapa keju membutuhkan

pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5

Kg/cm2 (Murti, 2004). Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd

ditekan sampai kandungan air berkurang. Pengepresan bertujuan untuk

membentukan partikel–partikel curd yang masih longgar menjadi massa yang

cukup kompak serta mengeluarkan wheybebas yang tersisa , pengepresan

menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta

menyempurnakan jaringan curd, proses ini juga dilakukan sesuia dengan

tingkat kekerasan yang diinginkan. Lalu dilakukan tahapan pencetakan,

Kemudian dilakukan tahapan pembungkusan dengan menggunakan lilin lebah

dengan tujuan agar mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat

menghambat laju respirasi, memberikan kesan mengkilap pada permukaan

kulit produk, mencegah tumbuhnya jamur dan menjaga kestabilan kelembaban

keju.

Selanjutnya dilakukan tahapan pemeraman (ripening). Pemeraman

merupakan penyimpanan keju pada temperatur, waktu dan kondisi tertentu

dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju

yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.

Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk

memberikan membentuk cita rasa, tekstur dan warna spesifik. Terakhir

dilakukan tahapan pengemasan produk keju menggunakan kemasan primer

alumunium foil, bahan pengemas primer adalah bahan pengemas yang

langsung bersentuhan atau kontak dengan produk pangan. Lalu dikemas

dengan kemasan sekunder Karton Bergelombang (Single Wall) , bahan

pengemas sekunder adalah bahan pengemas yang melindungi bahan pengemas

primer.
 1.3. Aspek Pasar Produk

1.3.1. Pasar Potensial

Pada zaman era modern saat ini, perubahan trend dan gaya hidup

terutama di kota besar, dimana anak muda sekarang lebih suka untuk

mengkonsumsi western food inilah yang mendorong produk-produk keju

semakin berkembang. Keju yang dikenal pada umumnya memiliki

keterbatasan untuk dinikmati oleh penderita alergi protein susu dan

vegetarian. Selain harganya yang mahal,kandungan lemak pada keju juga

tinggi. Protein pada kedelai dapat menjadi alternatif pengganti protein dari

susu pada pembuatan keju karena memiliki kadar protein yang tidak jauh

berbeda serta kadar lemak yang rendah. Fenomena seperti inilah yang

membuat industri makanan tumbuh subur di Indonesia. Peluang industri

pangan di dalam negeri sendiri berkembang pesat dan cukup menjanjikan.

Dalam persaingan industri makanan, khususnya keju, ada satu jenis panganan

yang banyak dilirik konsumen yaitu keju analog.

Keju analog merupakan produk serupa keju yang sebagian atau

seluruh lemak susunya digantikan dengan lemak lain. Termasuk didalamnya

adalah keju analog, campuran keju analog dan bubuk keju analog.

Selama ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju adalah

susu. Seiring berjalannya waktu, kebutuhan import susu di Indonesia mulai

meningkat sehingga biaya yang dibutuhkan semakin besar. Oleh karena itu,

untuk menekan penggunaan produk import susu di Indonesia maka dapat

dilakukan diversifikasi dengan mengganti susu menggunakan sari kedelai.

 Kedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai

merupakan salah satu tanaman penting di Indonesia setelah beras dan jagung.

Tanaman kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai industri

makanan, minuman, pupuk hijau dan pakan ternak serta untuk diambil

minyaknya. Seiring berjalannya waktu penggunaan kedelai semakin

berkembang dalam bidang pangan, dan dengan adanya perkembangan ilmu

diversivikasi makanan saat ini kedelai di kombinasikan menjadi olahan keju

seperti menambahkan kedelai pada produk keju analog.

Salah satu industri makanan yang terus merangkak adalah pada bidang

keju olahan salah satunya keju cheddar. Usaha keju adalah suatu usaha yang

banyak digemari oleh anggota masyarakat. Oleh karena itu, usaha keju mulai

dijadikan sebagai peluang bisnis, sehingga muncul persaingan antara pelaku

usaha di bidang keju. Berdasarkan pemasarannya khususnya di Lampung,

Keju Craft menempati tempat teratas dengan penjualan rata-rata 17.606 piece

setiap tahunnya.

1.3.2. Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi

1.3.2.1 Proyeksi

Tabel 3. Perkembangan Produksi Keju

Tahun Ton

2013 16.182

2014 17.355

2015 21.220
 2016 17.606

2017 19.997

(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 4. Peramalan Produksi Keju

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 16.182 -2 4 -32.364

2014 17.355 -1 1 -17.355

2015 21.220 0 0 0

2016 17.606 1 1 17.606

2017 19.997 2 4 39.994

Jumlah 92.360 0 10 7.881

Ʃ𝑌 92.360
a= = = 18.472
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 7.881
b= = = 788,1
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan produksi Keju analog adalah Y = a + bX

Y = 18.472 + 788,1X

Peramalan Produksi keju analog untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 18.472 + 788,1(2) = 20.048,2

Y19= 18.472 + 788,1(3) = 20.836,3

 Y20= 18.472 + 788,1(4) = 21.624,4

Y21= 18.472 + 788,1(5) = 22.412,5

Y22= 18.472 + 788,1(6) = 23.200,6

Tabel 5. Peramalan Produksi Keju Analog tahun 2018-2022

Tahun Produksi

2018 20.048,2

2019 20.836,3

2020 21.624,4

2021 22.412,5

2022 23.200,6

Tabel 6. Perkembangan Konsumsi Keju

Tahun Ton

2013 17.400

2014 17.520

2015 17.550

2016 18.000

2017 18.100
(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 7. Peramalan Konsumsi Keju

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 17.400 -2 4 -34.800

2014 17.520 -1 1 -17.520

2015 17.550 0 0 0

2016 18.000 1 1 18.000

2017 18.100 2 4 36.200

Jumlah 88.570 0 10 1.880

Ʃ𝑌 88.570
a= = = 17.714
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 1.880
b= = = 188
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Keju analog adalah Y = a + bX

Y = 17.714 + 188X

Peramalan konsumsi keju analog untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 17.714 + 188 (2) = 18.090

Y19= 17.714 + 188 (3) = 18.278

Y20= 17.714 + 188 (4) = 18.466

 Y21= 17.714 + 188 (5) = 18.654

Y22= 17.714 + 188 (6) = 18.842

Tabel 8. Peramalan Konsumsi Keju Analog tahun 2018-2022

Tahun Konsumsi

2018 18.090

2019 18.278

2020 18.466

2021 18.654

2022 18.842

Peluang pasar =∑ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 - ∑ 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖

= 108.122 ton –92.330 ton

= 15.792 ton per tahun

Tabel 9. Perkembangan Produksi Kedelai

Tahun Ton

2013 13.777

2014 9.815

2015 9.960

2016 8.027

2017 72.006
(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 10. Peramalan Produksi Kedelai

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 13.777 -2 4 -27.554

2014 9.815 -1 1 -9.815

2015 9.960 0 0 0

2016 8.027 1 1 8.027

2017 72.006 2 4 144.012

Jumlah 113.585 0 10 114.670

Ʃ𝑌 113.585
a= = = 22.717
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 114.670
b= = = 11.467
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Kedelai adalah Y = a + bX :

Y = 22.717 + 11.467X

Peramalan Produksi kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 22.717 + 11.467 (2) = 45.651

Y19= 22.717 + 11.467 (3) = 57.118

Y20= 22.717 + 11.467 (4) = 68.585

Y21= 22.717 + 11.467 (5) = 80.052

 Y22= 22.717 + 11.467 (6) = 91.519

Tabel 11. Peramalan Produksi Kedelai tahun 2018-2022

Tahun Produksi

2018 45.651

2019 57.118

2020 68.585

2021 80.052

2022 91.519

Tabel 12. Perkembangan Konsumsi Kedelai

Tahun Ton

2013 270

2014 769

2015 2.740

2016 2.189

2017 2.240
(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 13. Peramalan Konsumsi Kedelai

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 270 -2 4 -540

2014 769 -1 1 -769

2015 2.740 0 0 0

2016 2.189 1 1 2.189

2017 2.240 2 4 4.480

Jumlah 8.208 0 10 3.120

Ʃ𝑌 8208
a= = = 1.641,6
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 3120
b= = = 312
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Kedelai adalah Y = a + bX :

Y = 1.641,6 + 312X

Peramalan konsumsi kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 1.641,6 + 312 (2) = 2.265,6

Y19= 1.641,6 + 312 (3) = 2.577,6

Y20= 1.641,6 + 312 (4) = 2.889,6

Y21= 1.641,6 + 312 (5) = 3.201,6

 Y22= 1.641,6 + 312 (6) = 3.513,6

Tabel 14. Peramalan Konsumsi Kedelai tahun 2018-2022

Tahun Konsumsi

2018 2.265,6

2019 2.577,6

2020 2.889,6

2021 3.201,6

2022 3.513,6

Peluang pasar =∑ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 - ∑ 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖

= 342925 ton – 14448 ton

= 328.477 ton per tahun

1.3.3. Persaingan

Persaingan pada industri makanan khususnya produk keju saat ini

semakin ketat. Hadirnya produk merek keju lain yang menawarkan harga lebih

rendah serta semakin banyaknya promosi penawaran dari berbagai merek keju,

membuat konsumen memilih kriteria masing-masing dalam pemilihan merek

produk keju yang akan dikonsumsinya. Semakin tinggi tingkat persaingan antar

produsen maka akan semakin penting posisi konsumen bagi produsen.

 Oleh karena itu, produsen membutuhkan informasi yang mampu

menjawab keingintahuan produsen akan atribut-atribut yang berpengaruh dalam

membentuk atau membangun kepuasan dan loyalitas konsumen terhadap produk

keju agar dapat mengatasi persaingan yang terjadi. Begitu banyak faktor yang

mempengaruhi para produsen keju agar bisa bersaing dalam jalurnya agar tetap

berdiri. Salah satu strategi yang digunakan untuk membedakan dengan produk

yang lain atau usaha lain yakni mendiversifikasi keju dengan berbahan baku sari

kedelai.

Sari kedelai memiliki potensi besar untuk dikembangkan, terutama untuk

mengganti konsumsi susu sapi untuk bahan baku pembuatan makanan terutama

keju. Selain itu, sari kedelai juga merupakan susu nabati paling bergizi dengan

kandungan gizi yang tidak kalah dengan susu sapi.

1.3.4. Market Share

Pangsa pasar ( Market Share ) dapat diartikan sebagai bagian pasar yang

dikuasai oleh suatu perusahaan, atau prosentasi penjualan suatu perusahaan

terhadap total penjualan para pesaing terbesarnya pada waktu dan tempat tertentu

(William J.S, 1984). Jika suatu perusahaan dengan produk tertentu mempunyai

pangsa pasar 35%, maka dapat diartikan bahwa jika penjualan total produk-

produk sejenis dalam periode tertentu adalah sebesar 1000 unit, maka perusahaan

tersebut melalui produknya akan memperoleh penjualan sebesar 350 unit.

Besarnya pangsa pasar setiap saat akan berubah sesuai dengan perubahan selera

konsumen, atau berpindahnya minat konsumen dari suatu produk ke produk lain

(Charles W. Lamb, 2001).

 Strategi pemasaran bisa digolongkan atas dasar pangsa pasar yang

diperoleh suatu perusahaan, maka terbagi atas 4 kelompok, yaitu :

1. Market Leader, disebut pimpinan pasar apabila pangsa pasar yang dikuasai

berada pada kisaran 40% atau lebih.

2. Market Chalengger, disebut penantang pasar apabila pangsa pasar yang

dikuasai berada pada kisaran 30%

3. Market Follower, disebut pengikut pasar apabila pangsa pasar yang

dikuasai berada pada kisaran 20%.

4. Market Nitcher, disebut juga penggarap relung pasar apabila pangsa pasar

yang dikuasai berada pada kisaran 10% atau kurang.

Produk keju kedelai ini diperkirakan dapat memasuki market

share pada semua kalangan karena harganya relatif terjangkau dan

ditujukan bagi semua kalangan terutama yang membutuhkan kandungan

protein yang tinggi namun rendah kalori. Selain itu, keju kedelai juga

merupakan solusi bagi orang yang intoleran terhadap laktosa, karena

produk keju kedelai tidak menggunakan bahan baku susu sapi, melainkan

sari kedelai.

1.3.5. Kebijakan Pemasaran

Kebijakan pemasaran sangat menentukan keberhasilan (produk)

marketing. Sebuah manajemen yang menerapkan kebijakan pemasaran yang tepat,

akan mendapatkan keunggulan dan keuntungan yang lebih, dibandingkan dengan

manajemen yang menerapkan kebijakan pemasaran ala kadarnya. Kabijakan

pemasaran merupakan satu set taktik yang spesifik, detail, orientasi pada aksi
 dalam menangani strategi harga, produk, promosi dan distribusi mana yang akan

diikuti oleh perusahaan untuk menjangkau dan memuaskan keputusan target

pasarnya.

Strategi pemasaran adalah sebuah keseluruhan, program perusahaan untuk

menentukan target pasar dan memuaskan konsumen dengan membangun

kombinasi elemen dari bauran pemasran; produk, distribusi, promosi, dan harga

(Kurtz, 2008)

Adapun pemasaran keju kedelai dilakukan secara langsung dan dijual ke

berbagai pertokoan. Dengan demikian, proses pemasaran keju kedelai memiliki

peraturan dan kebijakasanaan berdasarkan peraturan pemerintah yang mengatur

mengenai perdagangan keju. Adapun strategi pemasaran dari keju :

1. Segmenting

Di tujukan untuk semua kalangan, dari anak-anak sampai lanjut usia.

karena bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan alami dan

mengurangi bahan kimia. Mengandung protein nabati yang tinggi namun rendah

kalori.

2. Targeting

Produk ini ditujukan untuk semua orang dengan semua lapisan ekonomi,

yaitu ekonomi atas, menengah dan kalangan bawah.

3. Positioning

Produk ini termasuk produk pengembangan atau diversifikasi karena di

pasaran masih