MAKALAH

PROTEIN

DI SUSUN OLEH

NADIA TYSA PRATIWI

BP: 19180012

MUHAMMAD KHAIRUDIN

BP: 19180011

SUAMOHADI
BP: 17180012

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS DHARMA ANDALAS

PADANG

2020
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan makalah ini yang berjudul Susu Sebagai Sumber Protein. Tujuan disusunnya
makalah ini untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Bahan Pangan Dan Gizi
Industri, semester III tahun akademik 2020.

Padang, 18 Oktober 2020mmmmm

Daftar Isi

Kata Pengantar…………………………………………………

Bab I Pendahuluan……………………………………………..

1.1 Latar Belakang…………………………………………..

1.2 Pokok Permasalahan…………………………………….

1.3 Tujuan…………………………………………………...

Bab II Pembahasan……………………………………………..

2.1 Pengartian Susu……………………………………….....

2.2 Kandungan Energi Pada Susu…………………………...

2.3 Teknologi Pengolahan …………………………………..

2.4 Perbandingan Nilai Gizi…………………………………

Bab III Penutup…..……………………………………………..

Kesimpulan………………………………………………

Daftar Pustaka……………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Tantangan utama dalam pembagunan bangsa adalah menciptakan sumber daya manusia
(SDM) yang cerdas, sehat, berkualitas,dan produktif. Kecerdasan suatu bangsa sangat di
pengaruhi dengan seberapa besar konsumsi protein di suatu nagara.

Protein terdiri dari protein hewani dan protein nabati. Di maklah kali ini kami akan
membahan tentang protein hewani yaitu susu. Konsumsi susu di Indonesia masih randah hal ini
dikarenakan kesadaran masyarakat mengenai kebiasaan minum susu. Fenomena yang
berkembang di Indonesia adalah hanya bayi dan anak-anak yang perlu minum susu. Meskipun
hakekatnya kaum remaja, wanita, ibu hamil, bahkan para lansi perlu minu susu.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian susu
2. Apa kandungan energi susu
3. Teknologi pengolahan apa yang digunakan
4. Perbandingan sumber energy

1.3 Tujuan
Makalah ini kami tulis untuk memenuhi tugas matakuliah teknologi bahan pangan
dan gizi industri.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Susu

Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan lemak,disebut
juga sumber zat pembangun karena mengandung banyak protein dan mineral serta sebagai
bahan-bahan pembantu dalam proses metabolism seperti mineral dan vitamin. Secara kimiawi
susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein(3,50%),
laktosa(4,90%), dan mineral(0,07%).

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Susu
merupakan prodik pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya dan sangat dianjurkan
dikonsumsi terutama oleh anak-anak yang berada dalam masa pertumbuhan.

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi
pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga
tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena didalam susu segar
mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu
yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme yang
mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu singkat susu
menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak di tangani secara tepat dan benar. Salah satucara
pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi.

2.2 Kandungan Gizi Susu

Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peran stategis dalam
kehidupan manusia, karena mengandung komponen gizi yang lengkap serta kompleks.
Penanganan susu diperlukan tidak pada produk olahannya saja, namun sejak proses pemerahan,
distribusi, sampai produk olahannya.

Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai
oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bilatidak ditangani dengan benar.
 Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kandungan susu seperti spesies, variasi genetic dalam spsies, kesehatan,
lingkungan, manajemen, stadium laktasi dan umur.

Table kandungan gizi susu

No Zat gizi Kadar

1 Lemak 3,8%
2 Protein 3,2%
3 Laktosa 4,7%
4 Abu 0,855%
5 Air 87,55%
6 Bahan kering 12,75%

Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi
dan waktu laktasinya. Susu mengandung vitamin yang dapat larut dala lemak seperti vitamin A,
D, E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dab C. beberapa vitamin memberi
warna pada susu. Riboflavin membarikan warna susu kuning sedikit kehijauan, sedangkan
kareton akan memberikan lemak susu menjadi kekuning-kuningan.

Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan keturunannya
(hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan pada mammae, nutrisi atau
pakan ternak, lingkungan dan produser pemerahan.

Manfaat Susu

Susu adalah sumber protein hewani yang memiliki banyak manfaat. Para ahli gizi
menyarankan untuk meminum setip hari untuk menjaga stamina tubuh. Secara umum, mafaat
susu adalah sebagai berikut:

1. Potassium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding pembuluh darah
pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil.
2. Racun dalam tubuh seperti logam, timah dan cadmium yang diserap oleh tubuh dari
bahan makanan dapat dinertalisir dalam dengan meminum susu.
3. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh, fungsi, saraf, dan
mencegah pertumbuhan tumor pada sel-sel tubuh.
4. Tirosin yang terdapat didalam air susu dapat menikatkan hormone kegembiraan dan
unsur serum dalam darah tubuh dalam skala besar.
5. Yodium, seng, dan letisin dapat meningkatkan keefisiensian kerja otak besar.
6. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap segar.
7. Kalsium susu bermanfaat untuk kekuatan tulang, penyususn tulang patah, dan keropos
pada tulang.
8. Magnesium dalam air susu dapat membantu jantung dan sisitem saraf tahan terhadap
kelelahan.
9. Kandungsn seng dapat mempercepat penyembuhan laku.
10. Vitamin B2 dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.

a. Susu sapi perah

Kandungan gizi susu sapi perah dalam tiap 100 gram bahan segar.

No Zat gizi Kadar

1 Air (g) 87,20
2 Karbohidrat(g) 4,70
3 Energi(k kal) 66,00
4 Protein(g) 3,30
5 Lemak(g) 3,70
6 Kalsium(mg) 117,00
7 Fosfor(mg) 151,00
8 Zat besi(mg) 0,05
9 Vitamin A(SI) 138,00
10 Thiamin(mg) 0,03
11 Riboflavin(mg) 0,17
12 Nacin (mg) 0,08
13 Vitamin B12(mg) 0,36

b. Susu kambing peranakan etawa

Kandungan gizi susu kambing peranakan etawa dalam tiap 100 gram bahan sagar

n Zat gizi Kadar

o
1 Air (g) 83,00-87,5
2 Karbohidrat(g) 4,60
3 Energi(k kal) 67,00
4 Protein(g) 3,30-4,90
5 Lemak(g) 4,00-7,30
6 Kalsium(mg) 129,00
7 Fosfor(mg) 106,00
8 Zat besi(mg) 0,05
9 Vitamin A(SI) 185,00
1 Thiamin(mg) 0,04
0
1 Riboflavin(mg) 0,14
1
1 Nacin (mg) 0,30
2
 1 Vitamin B12(mg) 0,07
3

2.2 Teknologi Pengolahan Yang Di Gunakan Produk Olahan

Pasteurisasi Susu

Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-benar segar,
yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau
kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang
tenggorokan dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan
secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat
dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses
pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62℃ selama 30 menit. Bila ingin
lebih cepat dapat digunakan suhu 72℃ selama 15 detik.

Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama
bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam
penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan.

Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal
10 ℃, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi
tidak dapat tumbuh dan berkembang.

Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis
enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya
tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk
mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase.
Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup.

Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap
sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan,
homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

1. Penerimaan Susu

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada pagi dan
sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki pendingin
dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari berikutnya.
Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan
kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol
70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.

2. Pemanasan dan Pencampuran

Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur bahan lain seperti
gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk
(agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit
dengan suhu 50 – 60℃dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan
susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk
menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.

3. Homogenisasi

Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan
butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang.
Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpaterjadi pemisahan krim pada susu.
Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat
homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki
penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat
exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80-85℃ dan mengalir
menuju tangki pasteurisasi.

4. Pasteuriasi

Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature

Short Time) yaitu dengan pemanasan 80-90℃ selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati
plate cooler sebelum ditampung ke tangki penampungan akhir (surge tank).

5. Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat dari suhu
80-90℃menjadi 5-10℃ sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pendinginan biasanya dilakukan dengan melewatkan susu ke serangkaian plate cooler.

6. Pengemasan

Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan
pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan dikemas dialirkan melalui
keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteuriasi dapat dikemas dalam kantong plastik,
polycap atau dikemas dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu pasteuriasi disimpan pada suhu 0 –
15℃.

2.3 Perbandingan Produk

1. Es Krim Walls

Komposisi:
Air, gula pasir, padatan susu (bubuk whey, susu skim bubuk), sirup glukosa, minyak
nabati, maltodekstrin, coklat bubuk, puree stroberi, penstabil nabati, pengemulsi (nabati),
perisa identik alami (vanila, coklat, stroberi), pewarna karmoisin, CI 14720, tartrazin CI
19410, kuning FCF CI 5985. Dapat mengandung kacang kacangan dan protein kedelai.

Takaran saji 100ml

perkemasan
Energi total 100 kkal
Energy dari 40kkal
lemak
Lemak total 4,5 g
Lemak jenuh 4g
Protein 1g
Karbohidrat 15 g
Serat pangan 1g
Gula 10 g
Natrium 30 mg

2. indomilk susu kental manis

Komposisi :

Gula, air, minyak nabati, whey bubuk, susu krim bubuk, maltodekstrin, penstabil nabati,
perisa alami, perisa sintetik, laktosa, zink, premix vitamin, antioksida tokoferol.
Informasi Gizi
Ukuran Porsi 4 sendok (40 g) per porsi
energi 130 kkal
Lemak 4g
Lemak jenuh 2g
Lemak trans 2g
Kolesterol 2 mg
Protein 1g
Karbohidrat 23 g
Serat 2g
Gula 19 g
Sodium 35 mg
kalium 190 mg

3. indomilk good to go

Informasi Gizi
Ukuran Porsi1 kotak (250 ml) per porsi

Energy 795 kj
Lemak 190 kkal
Lemak jenuh 3,5 g
Lemak trans 2g
Lemak tak 0g
jenuh ganda
Lemak tak 1g
jenuh tunggal
Kolestrol 10 mg
Protein 6g
Karbohidrat 34 g
Serat 4g
Gula 24 g
Sodium 105 mg
kalium 180 mg
 Bab III

PENUTUP

Kesimpulan
Susu yang merupakan minuman yang memilik protein dan kaya akan manfaat ini
memiiki berbagai mcam dan jenis. Susu juga dapat di olah menjadi berbagai jenis makanan lain
seperti yogurt, mentega, keju, es krim, dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan
seperti mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun, menambah kekuatan
tulang, dll. Salain itu susu juga mempu diserap dengan sempurna dalam tubuh sebesar 100%.
Oleh karena itu susu dikatakan sangar baik sebagai bahan makanan. Susu yang baik adalah
apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yang
tidak mengendung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak
dipalsukan.
Daftar Pustaka

Tejasari. 2015. Nilai Nilai Gizi Pangan. Yogakarta: Graha Ilmu.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H Fleet And M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta:Univesitas Indonesia Press.

Koswara. S., 2009. Teknologi Pengolahan Susu. In Ebook Pangan.Com.

E-Book Teknologi Pengolahan Susu Oleh Ir.Sutrisno Koswora MSi

Departemen Kesehatan Direktorat Gizi. 1979. Jakarta: Direktorat Gizi

Moehji, S. 2009. Ilmu Gizi 2 Penanggulangan Gizi Buruk. PT. Bhratara Niaga Media.
Jakarta.

Sediaoetama. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.