SUSU SEGAR

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Analis Makanan dan Minuman

NAMA KELOMPOK :
Enindya Ika Marta S (33152817J)
Aji Putra Prasetya (33152822J)

D III – ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA
2017-2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
            Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia.
Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing,
dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia,
dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan
makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting
bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi
kebiasaan ketika sarapan.  Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat
mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai
bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk
drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan
makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu
membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan
persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi
susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-
produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair,
bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk.
Dalam makalah ini akan dibahas tentang jenis susu, nilai nutrisi, cara pengolahan
dan produk hasil pengolahan dari susu.

B.     Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis-jenis susu?
2. Berapa nilai perbandingan nutrsi pada jenis susu?
3. Bagaimana cara pengolahan susu?
4. Apa saja hasil produk dari olahan susu?

C.    Tujuan
            Mengetahui jenis, nilai nutrisi, cara pengolahan dan produk hasil
pengolahan dari susu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.    Jenis Susu
1.  Susu Sapi
   Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak
vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.
     Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-
rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.
Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral
kering
FriesHolland 12.20 3.10 3.50 4.90 0.70
Ayrshire 13.10 3.60 4.10 4.70 0.70
BrownSwiss 13.30 3.60 4.00 5.00 0.70
Guernsey 14.40 3.80 5.00 4.90 0.70
Jersey 15.00 3.90 5.50 4.90 0.70
Zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80
   
Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi
penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu
sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat
besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan
fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.

2. Susu Kambing
Saat ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing
adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam
jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak
zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi
alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu
sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :
 a)    Kaya Protein,enzim,mineral,vitamin A,dan Vitamin B (riboflavin).
Beberapa jenis enzim  juga terdapat dalam susu kambing, antara lain :
Ribonuklease,Alkalin Fosfate,Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa
mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium, Kalium,
Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.
b)   Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi)
c)   Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam, Penyakit Kulit, Gastritis
                 (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur)
d)  Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna
e)   Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.

Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah
dikenal dari fisiknya sebagai berikut :
1.Bila kondisi beku-18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-
kuningan (kandungan kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat

Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :

1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran

3. Susu Domba
Susu domba adalah susu yang dihasilkan dari hewan domba. Susu jenis ini
tidak diminum secara luas oleh masyarakat, namun lebih banyak dijadikan keju
dan produk susu lainnya. Keju yang paling terkenal dan terbuat dari susu domba
adalah keju feta dari Yunani, roquefort dari Prancis, manchego dari Spanyol,
pecorino dan ricotta dari Italia, dan ġbejna dari Malta. Meski domba
menghasilkan susu dalam jumlah yang jauh lebih sedikit dari sapi, namun
mengandung lebih banyak lemak, padatan terlarut, dan mineral.

4. Susu Kerbau
Susu kerbau adalah susu yang dihasilkan dari kerbau domestikasi (Bubalus
bubalis). Susu kerbau berbeda dengan susu ruminansia lainnya karena
mengandung asam lemak dan protein yang lebih tinggi. Tingginya kadar lemak,
protein, dan padatan terlarut lainnya menjadikan susu kerbau lebih mudah diolah
menjadi produk susu seperti keju.
Kerbau yang hidup di rawa akan memiliki sifat susu yang berbeda jika
dibandingkan dengan kerbau yang hidup di air. Musim pemerahan dan genetik
kerbau juga diketahui menyebabkan variasi kandungan nutrisi dari susu kerbau.

5. ASI (Air Susu Ibu)

Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk
konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat
mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh
hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar
disebut kolostrum atau jolong dan mengandung immunoglobulin IgA yang baik
untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit. Bila ibu tidak dapat menyusui
anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula
khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.
Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :
1. Makanan.
2. Ketenangan jiwa dan pikiran.
3. Penggunaan alat kontrasepsi.
4. Perawatan payudara.
5. Anatomis payudara.
6. Faktor fisiologi.
7. Pola istirahat.
8. Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.
9. Faktor obat-obatan.
10. Berat lahir bayi.
11. Umur kehamilan saat melahirkan.
12.  Konsumsi rokok dan alkohol.

Tingkat Laktasi :Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi.
Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
Kolostrum  : Sekresi pertama setelah proses kelahiran.

B. Perbandingan Nutrisi

Perbandingan nutrisi susu dari berbagai hewan ternak, per 100 gram
Kandungan Satuan Sapi Kambing Kerba Domba
u
Air g 87.8 88.9 81.1 83.0
Protein g 3.2 3.1 4.5 5.4
Lemak g 3.9 3.5 8.0 6.0
Karbohidrat g 4.8 4.4 4.9 5.1
Energi kcal 66 60 110 95
kJ 275 253 463 396
Gula (Laktosa) g 4.8 4.4 5.1 4.9
Asam lemak
Asam lemak jenuh g 2.4 2.3 4.2 3.8
Asam lemak tak jenuh tunggal g 1.1 0.8 1.7 1.5
Asam lemak tak jenuh ganda g 0.1 0.1 0.2 0.3
Kolesterol mg 14 10 8 11
Kalsium IU 120 100 195 170

C. Manfaat Susu
     Manfaat dari susu antara lain :
1.    Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh
darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil,
mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi
dan jantung.
2.  menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain
yang diserap oleh tubuh.
3.  ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya
tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4.   Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan-unsur
serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5.    Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis         
keefisiensian kerja otak besar.
6.   Zat besi,tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap
kecantikan,yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
7.    Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut
dan patah tulang.
8.   Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.
9.   Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf
tahan terhadap kelelahan.
10. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman
penglihatan.
12. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah
tinggi.
14. Menurunkan tekanan darah.
15. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu
mengurangi  keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan
mencegah gigi berlubang.
16. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
17. Mencegah diabetes tipe 2.
18. Membantu agar lebih cepat tidur,Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
D. Pengolahan susu
1. Setelah mendapatkan susu perahan, susu hasil perahan dibawa ke kamar susu,
lalu disaring. Penyaringan harus dilakukan segera untuk menghindari jangan
sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat
kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut.
2. Setelah disaring, baru dilakukan penakaran jika ingin mengetahui jumlah
produksi
3. Kemudian susu perahan dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-
lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogeny
4. Selanjutnya susu dialirkan ke alat pendingin. Untuk pendinginan diperlukan
suhu 10 - 15 celsius selama 2 - 3 jam. Pendinginan air susu memiliki tujuan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga air susu sapi bisa bertahan lama. Atau
bisa juga melakukan pasturisasi terlebih dahulu sebelum susu dialirkan ke alat
pendingin agar bila terdapat organisme atau bakteri yang merigikan bisa mati
5. Cara yang dilakukan ketika pendinginan, bisa dilakukan dengan menempatkan
botol-botol air susu atau susu yang sudah di pak dalam kantong plastik, kemudian
dimasukkan ke dalam bak yang berisikan es. Sedangkan pasturisasi sederhana
dapat dilakukan dengan cara merebus air susu diatas kompor di temperatur 74
celsius selama 6 menit
6. Setelah proses pendinginan/pasturisasi selesai, susu boleh dimasukkan ke
dalam boto-botol kemasan untuk dikonsumsi ke konsumen.

E. Hasil Olahan Susu

1.      Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan
enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long
Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6
hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time
(susu dipanaskan pada suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2.      Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak,
sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak terjadi pemisahan
krim pada susu.
3.      Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110 ○C)
dalam waktu singkat.
4.      Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim
maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan
lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga
diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir.
Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan
menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase
cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu
didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi
selesai, susu kental  didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum
penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5.      Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar.
Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak
ditambahkan gula.
6.      Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan
difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan
sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai
tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5○C dan siap dikemas.
7.      Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi
proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis,  Lactobacillus
bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.                  
8.      Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan
bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi
dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui
fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan
rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri
mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.
Selain itu,ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk
mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
9.      Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk
mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.Kandungan gizi mentega
tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak.
Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. [5]
Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut
pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu
mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai
rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.
10.  Tahu susu/Dali
Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air
perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit
dengan api sedang sampai menggumpal.
11.  Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu
bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).
12.  Dodol Susu
Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian
ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah
mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk,
didiamkan,kemudian dipotong-potong.
13.  kerupuk Susu
Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu
dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut
dimasukkan ke dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian
digoreng.
 BAB III
PENUTUP
      
 A. Kesimpulan
Susu segar memiliki beberapa jenis antaranya susu sapi, susu kambing, susu
domba, susu kerbau dan air susu ibu. Susu memiliki banyak nutrisi yang baik
bagi tubuh. Ada pula manfaat susu diantaranya sebagai menetralisir racun,
Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat, Menurunkan tekanan
darah. Susu dapat diolah menjadi beberapa bahan pangan antara lain Susu Kental
Manis, Yoghurt, Kefir, Keju, kerupuk Susu dan sebagainya.

B. Saran
Dengan dibuatnya makalah ini diharapkan bisa bermanfaat kepada
pembaca tentang susu sehingga dapat bermanfaat dalam kehidupan sehari-hari.
Daftar Pustaka