Kelompok 5

PEMBUATAN SUSU KEDELAI

 Daftar Isi
Bab I Pendahuluan

Bab II Tinjauan Pustaka

Bab III Metodologi Praktikum

Bab Iv Pembahasan

Bab v Penutup
Pendahuluan
01 Latar Belakang

 Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu

komoditas tanaman pangan nabati yang cukup diminati
oleh masyarakat. Alasan kedelai diminati antara lain
karena dalam biji kedelai terkandung zat gizi yang tinggi
terutama protein dengan kualitas yang mendekati daging
hewan.Diantara kacang-kacangan, kadar protein kedelai
memang yang paling tinggi (Rukmana dan Yuniarsih,
1996).
 Kedelai dapat diolah menjadi beberapa olahan antara lain
tepung, keripik tempe, tahu, isolat protein, susu dan
beberapa produk fermentasi seperti tempe dan kecap.Salah
satu produk yang diminati adalah bentuk minuman susu
kedelai.
Pendahuluan
01 Latar Belakang

 Susu kedelai adalah ekstraksi kedelai dengan

air yang berupa dispersi koloid protein dan lemak
dalam air. Susu kedelai memiliki kandungan gizi
yang tidak kalah, bahkan memikili kandungan
yang jauh lebih baik bila dibandingkan dengan
susu sapi biasa seperti mengatasi intolerensi
laktosa, mengurangi autisme, minuman untuk
vegetarian, mengurangi kadar kolesterol dalam
darah, mencegah arteriosklerosis, hipertensi,
jantung koroner dan stroke, mencegah
osteoporosis dan menghambat monopouse, anti
kanker dan penuaan dini (Koswara, 1992).
Pendahuluan
01 Latar Belakang

Protein susu kedelai memiliki kandungan

protein sebesar 3,5 – 4,0 % dengan susunan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi, nilai
cernanya tinggi dan tidak mengandung kolesterol
sehingga susu kedelai seringkali digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang
alergi terhadap protein hewani. (Krisna, 2002).
Berdasarkan permasalahan tersebut diatas
maka dilakukan percobaan praktikum pembuatan
susu kedelai oleh mahasiswa kimia pada
matakuliah kimia terapan.
02 Rumusan Masalah

Bagaimana cara mengolah kacang

kedelai menjadi susu kedelai?

03 Tujuan Kegiatan

Mahasiswa terampil mengolah kacang

kedelai menjadi susu kedelai.
 Tinjauan Pustaka Kedelai

 Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di

depan namanya) adalah salah satu tanaman
polong-polongan yang menjadi bahan dasar
banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap,
tahu, dan tempe.
 Tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3.500
tahun yang lalu di Asia Timur.Kedelai putih
diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari
Cina sejak maraknya perdagangan dengan
Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal
lama oleh penduduk setempat (Suprapto, 1993).
 Kedelai sebagian besar dikonsumsi oleh
masyarakat dalam bentuk olahan dan hanya
sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Salah satu upaya pemanfaatan kedelai adalah
dengan mengelolah kedelai menjadi minuman
susu kedelai (Mudjisihono, 2000).
Tinjauan Pustaka Kedelai

Komponen Gizi Jumlah

Kalori (kal) 268,00

Protein (g) 35,00

Lemak (g) 15,10

Karbohidrat (g) 30,10

Kalsium (mg) 196

Fosfor (mg) 506

Zat besi (mg) 6,90

Vitamin A (SI) 95,00

Vitamin B1 (mg) 0,93

Vitamin C (mg) 0,40

Air (g) 20,00

Bagian yang dapat dimakan 94,00

(%)
Rukmana (1997).
 Tinjauan Pustaka Susu Kedelai

 Susu kedelai adalah salah satu hasil

pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi
dari biji kacang kedelai dengan air atau
larutan tepung kedelai dalam air, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan
lain serta bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan (BSN, 1995).

 Protein susu kedelai memiliki susunan asam

amino yang hampir sama dengan susu sapi
sehingga susu kedelai seringkali digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang
alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama kandungan proteinnya. Selain itu
susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,
provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali
B12), dan air (Koswara, 1992).
 Tinjauan Pustaka

Standar Mutu Susu

Kedelai

Sumber: BSN (1995)

METODOLOGI PRAKTIKUM

1. Waktu Pelaksanaan
Hari/tanggal : Jumat / 25 Oktober 2019
Jam : 09.40-12:20 WIB
Tempat : Laboratorium Biokimia FMIPA,UNP
Alat dan Bahan
Prosedur Kerja Dan Hasil Pengamatan
Pembahasan Perendaman 12 jam

Proses pembuatan susu kedelai

berdasarkan teori Menghilangkan bau langu,
(Mochammad.1984) dan mempermudah kulit
ari lepas

Kacang kedelai dibleder

Perebusan pada suhu 80-100 0C

Penyaringan larutan
Merusak struktur enzim
kacang kedelai
lipoksigenase yang
menyebabkan bau langu

Susu kedelai dipanaskan pada

Agar struktur protein tidak rusak suhu 30-40 0C
 Penutup
1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan mengenai pembuatan susu
kedelai dapat disimpulkan bahwa :
a. Dihasilkan susu kedelai sebanyak 1350 mL
b. Pembuatan susu kedelai harus memperhatikan kualitas kedelai agar
mendapakan hasil susu yang baik, enak dan segar serta sehat.
c. Pembuatan susu kedelai dapat divariasikan dengan berbagai rasa,
selain original, seperti rasa coklat, strowberi, pandan dan vanilla
serta lainnya.
2. Saran
Adapun saran yang diberikan bahwa sebaiknya menemukan cara
mudah mengupas kulit kacang kedelai agar tidak memakan waktu yang
lama.
 Daftar Pustaka
BSN. 1995. SNI Susu Kedelai No. 01-3830-1995. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Hartoyo, B. 2005. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen Perindustrian.
Koswara, S. 1992. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. Bogor : Departemen Perindustrian IPB.
Krisna, R.D.P. 2002. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dalam Larutan NaOH. (Skripsi). Bandar Lampung : Universitas
Lampung.
Mudjisihono. 2000. Prospek Pengembangan Pengolahan Biji Kedelai Sebagai Minuman Dalam Bentuk Bubuk Kedelai.
Unpublish. 20 hal.
Mudjisihono. 2001. Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Biji Kedelai. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Jawa Tengah. Badan Litbang Pertanian. 40 hlm.
Radiati, T., Tri Margono, dan Detty Suryati. 1992. Pengolahan Kedelai. BPTTG Puslitbang Fisika Terapan. Bandung : LIPI.
Rukmana dan Yuniarsih. 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Jakarta : UI Press.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau dan Budidaya Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius.
Soemaatmadja, D. 1978. Pengolahan Kedelai. Bogor : Balai Penelitian Kimia.
Suprapto, H. 1993. Bertanam Kedelai. Bogor : Penebar Swadaya.
Tim Kimia Terapan. 2019. Penuntun Praktikum Kimia Terapan. Padang : UNP Press.