BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein
sedangkan kadar protein pada varietasunggul dapat mencapai 40 - 43 %.
Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan
yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Salah satu
produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi susu
karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Susu kedelai dapat
digunakansebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang
hampir sama denganharga yang lebih murah. Menurut Cahyadi (2007), protein
susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hamper sama dengan susu
sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu
sapi.Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, zat besi,vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon. Pada
pengolahan susu kedelai terdapat kendala yaitu adanya bau langu yang
disebabkan oleh oksidasi lemak oleh enzim lipoksigenase (Jumaidi, 2009).
Timbulnya bau langu dapat dicegah salah satunya dengan
menginaktivasi enzim tersebut dengan cara pemanasan biji kedelai sebelum
dipecah. Selain itu dapat juga dilakukan dengan penggunaan air hangat saat
penggilingan. Oleh karena itu dalam praktikum pembuatan susu kedelai akan
dibandingkan sifat susu kedelai yang dibuat dari kedelai yang direbus dan
tidak direbus, serta penggilingan biji kedelai dengan air dingin dan air hangat.
Sifat yang dibandingkan meliputi adanya bau langu dan viskositas susu
kedelai yang dihasilkan (Jumaidi, 2009).
Pada praktikum kali akan membahas tentang cara pembuatan susu
kedelai yang benar agar menghasilkan susu kedelai yang berkualitas baik,
mengitung rendemen susu kedelai, serta mengukur padatan terlarut susu
kedelai.
1.2.TujuanPraktikum
1.2.1 Membuat susu kedelai.
1.2.2 Menghitung rendemen susu kedelai.
1.2.3 Mengukur padatan terlarut
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Kedelai

Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari
Manchuria dan sebagian Cina, dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang
tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah
tropika dan subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan
berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan (Koswara,1992).
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosae
(kacang-kacangan). Menurut Cahyadi (2009),klasifikasi lengkap kedelai
sebagai berikut:
Nama ilmiah : Glycine max (L) Merill
Species : Max
Genus : Glycine
Sub famili : Papilionoideae
Famili : Leguminosae
Ordo : Polypetales

2.2. Kandungan Gizi Kedelai

Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein
yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu
yang baik. Berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar
protein 30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9
persen. Biji kedelai terdiri dari 7,3% kulit, 90,3% kotiledon dan 2,4%
hipokotil (Koswara, 1992).
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein
yang paling baik.Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber
lemak, vitamin, mineral dan serat.Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk
biji kering dapat dilihat pada Tabel 1.
 Tabel 1.Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (g) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (g) 7,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

Di samping mengandung senyawa berguna, ternyata pada kedelai juga

terdapat senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan
cita rasa dan aroma produk olahan kedelai).Senyawa antigizi yang sangat
mempengaruhi mutu produk olahan kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).Sedangkan senyawa penyebab off-flavor
pada kedelai adalah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab
alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau
diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu
baik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

2.3. Pengolahan Kedelai

Baik kedelai utuh maupun protein dan minyaknya dapat diolah melalui
berbagai cara menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan
produk untuk keperluan industri. Menurut Koswara (1992), kedelai dapat
langsung dimakan maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang langsung
dimakan, dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau
 penggorengan.Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda
beserta polongnya. Sedangkan produk hasil olahan kedelai yang dihasilkan
merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses proses pengolahan
terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern. (Koswara, 1992).
Menurut Soemardi dan Thahir (1993), produk olahan kedelai dapat
diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan nonfermentasi dan
makanan fermentasi. Pengolahan kedelai secara nonfermentasi misalnya tahu,
kembang tahu susu kedelai, tepung dan bubuk kedelai, konsentrat dan isolat
protein kedelai, daging sintetik dan minyak kedelai. Sedangkan pengolahan
kedelai secara fermentasi contohnya tempe, kecap, tauco, soygurt dan keju
kedelai (Koswara, 1992).

2.4. Pengertian Susu Kedelai

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai
dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung
gizi yang hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi
(Kurniasari, dkk, 2010).
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi
dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang
telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu
kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan
rasanya.Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai dengan
menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan
susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung
kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak
mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose
Intolerant. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi,provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),
dan air. Pada dasarnya susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air,
dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi.Selama
 proses pengolahan susu kedelai menjadi soyghurt, susu kedelai biasanya
mengalami perubahan sifat kimia (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya
dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandinganantara susu
kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi susukedelai dan susu sapi per 100 gram

Komponen Susu Susu Sapi
Kedelai
Kalori (kal) 41 61
Protein (g) 3,5 3,2
Lemak (g) 2,5 3,2
Karbohidrat (g) 5 4,3
Kalsium (mg) 50 143
Fosfor (mg) 45 60
Besi (mg) 0,7 133
Vitamin A (SI) 200 130
Vitamin B1 (mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2 1
Air (g) 87 88,3
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1992).

2.5. Syarat MutuSusu Kedelai

Menurut Koswara (1992), untuk memperoleh susu kedelai yang baik
dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut:
a. Bebas dari Rasa Langu
Rasa langu (Beany Flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, yang
umumnya tidak disenangi oleh beberapa golongan masyarakat.Beany
flavor ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan
oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase
.Enzim tersebut mengoksidasi lemak sewaktu dinding sel pecah oleh
penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan
 suhu dingin.Reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit delapan senyawa
volatil penyebab bau langu. enzim lipoksigenaseyang terdapat di dalam
kedelai akan mengoksidasi lipid dan menghasilkan etil-fenil-keton yang
dapat menyebabkan langu pada kedelai tersebut.
Enzim lipoksigenase mudah rusak karena panas. Oleh karena itu untuk
mencegah bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan:
1. Menggunakan air panas (suhu 80-100C) pada saat penggilingan
kedelai.
2. Merendam kedelai dalam air panas (suhu 80C) selama 10-15 menit,
sebelum kedelai digiling.
b. Bebas Antitripsin
Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3
0,5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching
menggunakan air mendidih selama 30 menit.
c. Stabilitas Koloid yang Mantap
Untuk mendapatkan susu kedelai dengan stabilitas koloid yang baik, dapat
dilakukan dengan cara:
1. Menambahkan zat pengemulsi (emulsifier)
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak
larut dalam air. Bahan-bahan tersebut dapat membentuk suspensi yang
stabil karena adanya lesitin dalam kedelai yang berperan sebagai
emulsifier alami. Tetapi pada susu kedelai yang akan dibotolkan,
sebaiknya ditambah emulsifier komersial seperi CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) atau Tween 80.
2. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan
Penggilingan dengan air panas (90-100C) menghasilkan koloid yang
lebih baik dibandingkan dengan penggilingan dingin (30C).
Penyimpanan pada ruang/lemari pendingin dapat menjaga stabilitas
koloid susu kedelai. Menurut hasil penelitian, susu kedelai yang
dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu 4C mempunyai
stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan setelah penyimpanan
selama 2 bulan.
 3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu proses untuk mendapatkan ukuran globula
lemak yang seragam. Peralatan untuk homogenisasi disebut
homogenizer. Untuk menghasilkan susu kedelai dengan stabilitasyang
baik, homogenisasi dilakukan dua kali dengan tekanan yang berbeda.
4. Pengaturan kadar protein
Jika kadar protein susu kedelai 7 persen atau leih, susu kedelai akan
lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga
kurang disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu kedelai yang baik
(tidak menggumpal jika dipanaskan), maka kadar protein susu kedelai
harus kurang dari 7%. Keadaan ini diperoleh dengan penambahan air
pada bubur kedelai hasil penggilingan sehingga rasio air dan kedelai
menjadi 10:1. Dengan cara ini diperoleh kadar protein sebesar 3-4%.

Selain syarat tersebut di atas, di Indonesia ada standar atau syarat mutu
susu kedelai telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI
(1995). Syarat mutu susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Kedelai
No Kriteria Uji Persyaratan
1
Keadaan:
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal

2 Ph 6,5 7,0
3 Protein (%) Min. 2,0
4 Lemak (%) Min. 1,0
5 Total padatan (%) Min. 11,50
6 Keasaman (dihitung sebagai
0,5-2,0
asam laktat
7 Cemaran Logam:
Timbal (mg/kg) Maks. 0,2
 Tembaga (mg/kg) Maks. 2,0
Timah (mg/kg) Maks. 40,0
Raksa (mg/kg) Maks. 0,03
Arsen (mg/kg) Maks. 0,1
Seng (mg/kg) Maks. 5,0
8 Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total Maks. 2 x
(koloni/ml) 102
Salmonella Negatif
Staphilococcus aerus Negatif
Escheresia coli (APM/ml) <3
Vibrio sp. Negatif
Kapang (koloni/ml) Maks. 50
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1.Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1. Kompor gas
2. Alat
3. Panci
4. Pengaduk
5. Baskom plastik
6. Tirisan
7. Wajan
8. Gelas plastik

3.1.2. Bahan
1. Kacang kedelai 500 gr
2. Gula pasir 100 gr
3. Gula merah 200 gr
4. Kecambah jagung 5 butir
5. Wijen sangrai 1 sdt
6. Air mendidih
7. Gula merah
8. Soda kue 0,25-0,5%

3.2.Prosedur Kerja
1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak)
direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25-0,5 persen selama 30
menit.
2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru lalu didihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air
beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan).
3. Kedelai digiling bersama dengan wijen sangrai dan kecambah jagung
dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada
pembuatan tahu) atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu
kedelai mentah
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 7-15 persen dan essen seperti coklat,
moka, pandan, atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai
mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit
8. Jika akan dibotolkan, kedalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC
sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu
kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5o C
(suhu lemari es).
3.3.Diagram Alir

Kedelai disortasi

(dpisahkan dari pengotor dan biji rusak)

Rendam dalam larutan soda kue 0,25-0,5% selama

1 malam.

Tiriskan

Masukkan air yang baru, didihkan selama

30 menit

Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-

remas dan dicuci

Digiling bersama wijen sangrai

Tambah air mendidih hingga jumlah air

mencapai 10 kali bobot kedelai kering

Saring dengan kain kasa


Tambahkan gula pasir 7-15% dan essen (seperti

coklat moka, dll)

Panaskan hingga mendidih

Susu kedelai dibiarkan dikompor dengan api

kecil selama 20 menit

Susu Kedelai
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Proses Pembuatan Sari Kedelai
Diketahui :
Berat kacang kedelai kering : 500 gram
Banyak wijen yang dipakai : 3 sdt
Perbandingan air yang diperlukan : berat bahan x 10
: 500 gr x 10
: 5000 gr = 5 liter
Perbandingan antara berat bahan dan gula
500 gr kacang kedelai : 200 gr gula merah : 100 gr gula pasir

Total padatan terlarut = 9 brix

Banyak sari kedelai yang di didapat 4700 ml = 4,7 liter

Berat randemen = 4700 ml x 100% = 94%

5000 ml

Total cup sari kedelai siap konsumsi = 26 cup

4.2 Pembahasan
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks
(kecuali B12), dan air.
Selain mengandung protein yang tinggi, kedelai juga mengandung zat-
zat anti nutrisi. Tripsin inhibitor merupakan zat anti nutrisi yang terdapat pada
kedelai, zat anti nutrisi lainnya adalah asam fitat, hemaglutanin, saponin dan
komponen fenolik. Pengaruh inhibitor tripsin terhadap manusia belum
diketahui, sehingga dianjurkan produk-produk protein dari kedelai sebaiknya
dimasak dengan sempurna. Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah
terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (menimbulkan
bau dan rasa yang tidak dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa
tersebut dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutu menjadi rendah.
Penyebab timbulnya off-flavor adalah enzim lipoksigenase yang
menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa
penyebab bau langu. Koswara (1992) menyatakan bahwa aktivitas enzim
lipoksigenase mudah rusak oleh panas. Untuk menghilangkan bau langu dapat

dilakukan dengan cara menggunakan air panas (80-100oC) pada saat

penggilingan kedelai.
Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama dilakukan sortasi dari
biji kedelai yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan tidak
busuk. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghasilkan olahan produk susu
kedelai yang berkualitas. Kemudian dilakukan perendaman biji kedelai selama
kurang lebih 12 jam atau semalam serta dicampur dengan soda kue. Hal ini di
maksudkan agar memudahkan dalam melakulakan pengelupasan kulit dari biji
kedelai. Kemudian selanjutnya dilakukan pencucian dari biji kedelai yang
telah di kupas. Hal ini di maksudkan agar
Pada percobaan kali ini, pengolahan biji kedelai bukan menghasilkan
susu bubuk kedelai melainkan susu kedelai cair. Hasil susu kedelai yang
diperoleh sangat baik mulai dari rasa dan penampilan yang tidak jauh berbeda
dengan susu kedelai yang ada dipasaran.
Setelah direndam selama 12 jam kacang kedelai dipisahkan antara
kacang dan kulitnya, kemudian dicampur dengan wijen sangrai untuk
mengurangi bau langu pada kacang kedelai. Sebelum memulai menggiling
kacang kedelai, alat untuk menggiling kacang kedelai dibersihkan terlebih
dulu menggunakan air mendidih sebanyak 2 buah panci.
Proses awal dalam pembuatan sari kedelai ini adalah sortasi biji
kacang kedelai. Sortasi ini dilakukan untuk memisahkan kacang kedelai yang
bermutu baik dengan kacang kedelai yang pecah dan mutu yang jelek. Setelh
disortasi, kacang kedelai yang bermutu baik tersebut menjalani proses
pencucian dan perendaman dalam larutan soda kue konsentrasi rendah.
Perendaman ini dilakukan selam satu malam penuh dengan hasil akhir terlihat
buih pada permukaan air rendaman. Setelah air rendaman tersebut dibuang,
dan kacang kedelai yang telah direndam tersebut dicuci bersim, maka proses
selanjutnya adalah merebus kacang kedelai selama 30 menit.
Setelah kacang kedelai yang telah direbus tersebut dingin, maka
tahapan selanjutnya adalah pengupasan kulit kacang kedelai. Sambil
mengupas kulit kacang kedelai, praktikan melakukan pendidihan air yang
mana didalamnya terdapat gula dengan presentasi yang telah ditetapkan.
Proses penggilingan dimulai ketika kacang kedelai telah mengalami
pengupasan kulit, larutan gula mendidih telah dibuat serta mesin penggiling
telah dibersihkan. Pada proses ini, kacang kedelai dimasukkan bersamaan
dengan larutan gula panas. Hasil dari penggilingan pertama ini dimasukkan
kembali ke dalam mesin sehingga didapatkanlah sari kedelai mentah.
Pemasakan sari kedelai yang dilakukan dijaga agar tidak sampai
mendidih dan ditambahkan beberapa sendok gula pasir dan sedikit garam
sesuai dengan selera. Setelah selesai proses pemasakan ini, maka sari kedelai
yang siap dikonsumsi tersebut didinginkan sebelum memasuki tahap
pengemasan. Dalam pembuatan sari kedelai dengan bahan dasar kacang
kedelai kering (500 gram) dan air 5 liter dibuat menjadi sari kedelai dengan
volume akhir 4,7 liter dan dikemas menjadi 26 cup.

Pengaruh Perlakuan Praktikan terhadap Uji Organoleptik Sari Kedelai:

1. Warna

Warna sering dijadikan bahan pertimbangan lebih dahulu, dan kadang-

kadang sangat menentukan dalam penentuan mutu suatu bahan bangan
sebelum faktor lain (seperti rasa dan sebagainya). Warna dari suatu bahan
makanan atau minuman dapat disebabkan oleh adanya pigmen yang terjadi
secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, reaksi karamelisasi, warna
gelap yang timbul akibat reaksi maillard, reaksi oksidasi oleh adanya enzim
dan penambahan zat warna.

Sebelum kedelai menjalani proses penggilingan, pengupasan kulit

kacang kedelai dilakukan terlebih dahulu. Warna yang ditimbulkan akibat
perlakuan pengupasan lebih cerah (lebih putih) daripada tanpa pengupasan.

Winarno (1997) menjelaskan bahwa suatu bahan pangan yang bernilai

gizi, enak dan teksturnya sangat baik, kurang dinikmati bila memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya. Sofyanti (2007) menjelaskan bahwa pengupasan
kulit biji kedelai bertujuan untuk mengurangi jumlah serat atau bahan-bahan
yang tidak larut dalam air yang dapat menghambat pada saat proses
ekstraksi dan dapat memperbaiki warna dari serat kedelai yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil akhir praktikum, terlihat dengan jelas warna dari sari
kedelai yang kami olah berwarna cokelat muda. Pada proses sebelum
penggilingan, kami mengupas kulit kacang kedelai secara satu per satu.
Terlihat bahwa pigmen warna cokelat lebih banyak pada kulit kacang
kedelai daripada kacang kedelai tanpa kulit. Adapun manfaat pengupasan
kulit kacang kedelai pada proses sebelumpenggilingan tersebut adalah
terjadinya pengurangan jumlah serat tidak larut air yang dapat menghambat
pada proses ekstraksi dan pada akhirnya berpengaruh langsung terhadap
warna sari kedelai yang kami hasilkan.

2. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau. Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat
menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit
larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Aroma merupakan sifat bahan
pangan yang penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
suatu produk, apakah produk tersebut dapat diterima atau tidak. Selain itu
aroma dapat dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk
(Kartika dkk., 1988).
Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa
kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk
makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Apabila makanan atau
minuman tersebut mempunyai flavor atau aroma yang khas maka produk
tersebut dapat dikatakan baik.
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya
dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis
pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna
hijau. Bau langu (beany flavor) yang terdapat pada biji kedelai adalah salah
satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Salah satu jenis
flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat
bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat
melindungi tubuh dari kerusakan radikal meningkatkan sistem kekebalan,
menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah
tinggi. Walaupun secara ilmiah flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah
dan mengobati berbagai penyakit namun sebagian orang kurang menyukai
aroma langu. Oleh karena itu perlu proses pengolahan sari kedelai yang baik
untuk menutupi atau mengurangi aroma langu.
Bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat
pada kedelai. Bau langu adalah bau yang tidak disenangi oleh hampir seluruh
konsumen sari kedelai. Terjadinya bau langu muncul terutama pada waktu
pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dalam lemak kedelai.
Pada saat penghancuran kedelai enzim lipoksigenase segera mengkatalisis
reaksi asam lemak tak jenuh terutama asam lemak linoleat dan linolenat yang
mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu (Shurtleff dan Aoyagi,
1984). Senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil fenil
keton (Somaatmadja, 1964).
Enzim lipoksigenase dapat diaktifkan dengan beberapa cara seperti
penggilingan dengan air panas. Air panas ini berupa larutan air gula yang telah
didihkan. Dengan cara tersebut pembentukan senyawa aldehid volatile dapat
dicegah. Perlakuan pengupasan biji kedelai memberikan aroma sari kedelai
yang agak disukai dibandingkan tanpa pengupasan. Hal ini sangat
dimungkinkan karena aroma langu tertutupi oleh aroma pandan. Jenis flavor
yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pandan yang berfungsi
sebagai penambah cita rasa.
Ginting (2002) menambahkan bahwa cita rasa langu pada sari kedelai
dipengaruhi juga oleh sifat genetis biji kedelai dan cara pengolahannya.
Varietas kedelai dan cara pengolahan nyata berpengaruh terhadap kadar
protein, total padatan terlarut (TPT), rendemen dan viskositas sari kedelai.
Prasetyo (2004) menjelaskan dari hasil analisis kadar protein
menunjukkan bahwa kadar protein pada susu kedelai dari bahan kedelai tanpa
kulit ari lebih tinggi daripada kedelai yang tidak dikupas kulit arinya karena
pengupasan kulit kedelai menghilangkan lignin pada kulitnya sehingga protein
yang terdapat pada kedelai meningkat. Karena kadar proteinnya lebih tinggi
maka partikel-pertikel penyusun padatan jumlah pada kedelai tanpa kulit ari
juga lebih tinggi daripada kedelai yang tidak dikupas kulit arinya. Berdasarkan
hasil analisis mutu susu kedelai yang lebih memenuhi syarat SNI 01-3830-
1995 diperoleh dari kedelai tanpa kulit ari.
Adapun perlakuan lain yang membantu pengurangan bau langu pada
olahan kacang kedelai ini adalah dengan ditambahkannya wijen sangrai pada
kacang kedelai yang siap digiling. Praktikan menggunakan 3 sendok teh wijen
sangrai untuk setengah kilogram kacang kedelai. Aroma khas wijen sangrai
yang harum dapat menutupi aroma langu dari kacang kedelai.

3. Rasa

Rasa dalam suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
berpengaruh dalam menentukan mutu. Rasa dapat berasal dari bahan pangan
itu sendiri atau dapat pula dilakukan penambahan zat lain dari luar pada saat
proses sehingga menimbulkan rasa yang lebih tajam ataupun sebaliknya. Batas
ini pada setiap orang berbeda-beda pada kondisi sampel yang sama dan setiap
orang memiliki tingkat kesukaan yang menimbulkan perbedaan nilai pada rasa
(Bennion, 1975).

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi komponen lain. Berbagai senyawa kimia dapat
menimbulkan rasa yang berbeda, rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik
alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehid dan gliserol.
 Pada proses penggilingan, kacang kedelai dimasukkan secara bersamaan
dengan larutan gula panas. Larutan gula yang terlarut akan mempengaruhi sari
kedelai mentah yang dihasilkan setelah proses penggilingan ini. Penambahan
gula pasir juga dilakukan pasa proses pemasakan sari kedelai mentah diatas
kompor. Untuk mengontrol rasa manis, pada pemasakan sari kedelai ini juga
ditambahakan sedikit garam meja. Pada proses pemasakan ini, tingkat
kemanisan sari kedelai yang akan dikemas kemudian dapat disesuaikan dengan
selera praktikan.

4. Kekentalan
Berdasarkan hasil akhir sari kedelai yang berhasil kami olah, terlihat
jelas bahwa sari kedelai tersebut memiliki tingkat keketalan diatas
keketntalan air biasa. Hal ini terjadi akibat komponen mikroskopis terlarut
hasil dari ekstraksi kacang kedelai. Adapun perbandingan banyak air yang
digunakan dalam pembuatan gula panas juga akan sangat mempengaruhi
kekentalan hasil akhir produk.

Konsentrasi Zat Terlarut

Refraktometer atau refractometer adalah sebuah alat yang biasa

digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan atau zat terlarut.
Misalnya gula (Brix), garam (Baume), protein, dsb. Metode kerja dari
refraktometer ini dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya. Alat
Refraktometer ini ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe, yaitu seorang ilmuan
asal German pada awal abad 20 (Sekitar tahun, 2010 an) (multimeter-
digital.com).
Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix(%)
yang merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air).
Kadar zat terlarut merupakan total dari semua zat atau bahan dalam air,
termasuk gula, garam, protein, asam dsb. (multimeter-digital.com).
Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui prosentase efesiensi
 pengolahan bahan makanan. Uji rendemen pada susu kedelai dilakukan dengan
menghitung prosentase susu kedelai yang dihasilkan dibandingkan dengan
bahan makanan yang digunakan, yang meliputi kacang kedelai dan air. Hasil
uji rendeman (konsentrasi zat terlarut) yang terhitung pada skala hand
refraktometer adalah 9 brix.

Berat Rendemen
Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, banyaknya rendemen, rasa dan
aroma sari kedelai yang dihasilkan. Interaksi perlakuan Konsentrasi CaCO3
dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap
rendemen, tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air,
kadar protein, derajat asam, rasa dan aroma.
Penambahan konsentrasi kalsium karbonat akan menaikkan pH larutan.
Semakin tinggi pH larutan, maka daya cengkeram protein terhadap air
disekitarnya juga semakin tinggi, sehingga kadar air tahu yang dihasilkan akan
semakin tinggi.
Menurut Winarno (1986) protein kedelai 90% terdiri dari globulin yang
sifatnya tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut didalam larutan garam
encer, sehingga dapat dikatakan kelarutan protein dipengaruhi oleh pH.
Pada pH titik isoelektris kelarutan protein adalah terkecil dan kelarutan protein
akan semakin besar apabila pH semakin besar diatas titik isoelektrisnya. PH
titik isoelektris kedelai adalah sekitar 4.5 4.7.
Jadi dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 maka akan meningkatkan
pH larutan dengan demikian protein yang terlarut lebih banyak sehingga
diperoleh kadar protein yang lebih tinggi.
Perendaman kedelai dalam air menyebabkan terjadinya difusi air ke
dalam sel-sel kedelai. Pada proses ini larutan akan masuk kedalam kacang
kedelai dan akan meningkatkan pH, dengan demikian kelarutan protein akan
semakin meningkat pula, sehingga pada saat penggilingan isi sel dari biji
kacang kedelai dapat keluar semaksimal mungkin sehingga meningkatkan laju
ekstraksi sari kedelai.
 Peningkatan rendemen akibat meningkatnya lama perendaman kedelai
disebabkan karena pada saat perendaman menyebabkan terjadinya difusi
larutan kedalam sel-sel kedelai. Hal ini menyebabkan semakin banyak
rendemen yang terlarut yang berupa zat-zat nutrisi yang berasal dari kacang
kedelai, sehingga pada proses pemasakan, banyaknya molekul air yang
berubah menjadi uap air tidak terlalu banyak dan akhirnya mempengaruhi
persentase rendemen yang tetap tinggi (94%)
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Perlakuan pengupasan biji kedelai membuat warna, aroma dan kekentalan

dari sari kedelai yang diolah menjadi lebih baik. Aroma langu (off-flavor) dapat
dikurangi dengan perendaman kacang kedelai sebelum proses penggilingan,
penggunaan air panas pada proses penggilingan, penambahan daun pandan pada
air gula panas dan penambahan wijen sangrai pada kacang kedelai yang siap
digiling. Berat rendemen pada hasil akhir sari kedelai adalah 94% dengan nilai
total padatan terlarut senilai 9 brix.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara.
2009. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta:Bumi Aksara.
http://eprints.ums.ac.id/42439/5/03.%20BAB%201.pdf. Diakses Tanggal 1
Oktober 201

Dewan Standarisasi Nasional, 1995. Susu Kedelai. Standar Nasional Indonesia

01-3830-1995. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Penerbit Bhratara.

Jumaidi, 2009. Pengkajian Teknologi Pengolahan Susu Kedelai.Buletin Teknik

Pertanian Vol. 14,No. 1, 2009: 34-36.

Koswara, Surisno. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Kurniasari, Kholifah dan Nurul Fithri D.W. 2010.Optimasi Penambahan Alginat

Sebagai Emulsifier pada Susu Kedelai dengan Variasi Kecepatan, Waktu
dan Suhu Pengadukan. Jurnal Hasil Penelitian, Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
https://www.scribd.com/doc/246515289/Laporan-Praktikum-Teknologi-
Pengolahan-Pangan-Susu-Kedelai. Diakses tanggal 1 Oktober 2017.