BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiyangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
2.2 Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bubur sumsum
2.2.1 Tepung beras
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun,
bakmi, macaroni, aneka snack, aneka kue kering, biscuit, makanan bayi,
makanan sapihan untuk balita, tepung campuran dan sebagainya. Standar
mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII).
Syarat mutu tepung beras yang baik adalah kadar air maksimum 10%,
kadar abu maksimum 1 %, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur,
serta dengan bau dan rasa yang normal. Proses pembuatan tepung beras
dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras
basah ( beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan).
Tepung beras mengandungenergi sebesar 364 kkal, protein 7 gram,
karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 mg, fosfor 140 mg dan
zat besi 1 mg. Selain itu, di dalam tepung beras juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0.12 mg dan vitamin C 0 mg. Hasil tersebut
 didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gr tepung beras dengan
jumlah yang dapat dimakan 100 %.
2.2.2 Susu bubuk Prenagen
Susu bubuk Prenagen merupakan nutrisi persiapan kehamilan dan susu
rendah lemak, mengandung zat Besi, tinggi asam Folat, tinggi Kalsium,
Serat Pangan (Inulin), Vitamin E. Susu bubuk prenagen memiliki ukuran
180 gram dan 360 gram dengan varian rasa coklat, vanila,dan moka.
Tabel 2.1 Formula lengkap susu ibu hamil Prenagen

Nilai gizi Satuan Label Label %

Per 100 g Per saji (40 AKG
g)
Energi Kkal 375 150 -
Protein g 25 10 17
Lemak g 2,5 1 2
DHA mg 25 10 -
Karbohidrat g 60 24 6
Mineral g 5,3 2,1 -
Air g 3 1,2 -

2.2.3 Gula
Gula adalah salah satu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air
dan langsug diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum,
gula dibedakan menjadi dua yaitu monosakarida dan disakarida.
Pemanis gula sering dijumpai di pasaran, yang paling umum kita gunakan
adalah gula pasir. Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah
dijumpai, digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman.
Gulapasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari teb akan
mengalami kristalilasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih
bersih atau putih agak kecoklatan.
2.2.4 Air
 Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat
yang larut dengan baik dalam air disebut zat-zat hidrofilik dan zat yang
tidak tercampur dengan air disebit hidrofobik. Air merupakan unsur
penting dalam makanan. Air sendiri meskipun bukan sumber nutrient
seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimia organisme hidup. Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan
pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan
dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut
2.2.5 Telur
Telur adalah saah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak,
vitamin , mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai
dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap oleh telur sama sekali.
Tabel 2.2 kadungan gizi telur ayam

Zat gizi Telur ayam

Energi (kkal) 143
Protein (gr) 12,58
Total lemak (gr) 9,94
Karbohidrat (gr) 0,77
Kalsium/Ca(mg) 53
Besi/Fe (mg) 1,83
Magnesium/Mg (mg) 12
Fosfor (mg) 191
Kalium (mg) 12
Sumber : USDA (2007)
2.2.6 Margarin
Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung setidaknya
80% fase lemak. Titik leleh margarin atau lemak margarin sangatlah
penting agar rasa/flavour yang ada pada lemak dapat muncul saat meleleh
dan juga untuk penerimaan konsumen. Maka titik leleh yang dipilih adalah
mendekati suhu tubuh manusia atau sekitar 36-37 C agar saat margarine
masuk ke dalam mulut, dapat leleh dengan sepurna dan rasa/ flavour yang
ada pada lemak dapat timbul.
 DAFTAR PUSTAKA

Made Astawan, 2000. Beras dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah

Femina, Jakarta.

F.G. Winarno. 1987. Haruskah Kita Peduli Rasa Nasi.