BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dodol merupakan makanan traditional yang cukup popular di beberapa daerah Indonesia
yang disukai oleh semua kalangan. Mulai dari anak–anak, remaja hingga orang dewasa
semua menyukai dodol sebagai oleh–oleh untuk camilan. Jenis makanan ringan ini diolah
secara ekstruksi terbuat dari bahanbahan alami tanpa bahan pengawet seperti karbohidrat dan
protein, bernutrisi tinggi, mempunyai tekstur yang halus, sifat produk yang liat, lunak, cita
rasa dan aroma yang beragam serta dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama. Dodol
telah memiliki aneka macam varian rasa, sehingga produksi dodol ini meningkat setiap tahun.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol
yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol
merupakan jenis olahan hasil pertanian yang bersifat semi-basah, berwarna putih sampai
coklat, dibuat dari campuran santan, tepung ketan, gula merah, dan garam. Pengolahan dodol
sudah cukup lama dikenal masyarakat dengan proses sederhana, murah, dan cukup menyerap
tenaga kerja. Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang
pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang
hasilnya me~pakafl adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda
sampai dengan coklat tua.
Dodol yang banyak beredar di masyarakat saat ini tidak memiliki kandungan Beta
Karoten. Beta Karoten yang ada pada 100 gr dodol sebanyak 0 mg. Beta Karoten atau
Provitamin A merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam banyak buah-buahan dan
sayuran. Beta Karoten diperlukan untuk meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. Beta
Karoten terdapat di dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning seperti wortel. 4 Kandungan
Beta Karoten yang terdapat didalam 100 gr wortel adalah 8285 mg. Meningkatkan nilai gizi
pada dodol maka dilakukan fortifikasi dengan substitusi tepung wortel pada proses
pembuatan, sehingga dodol ini akan memiliki kadar Beta Karoten yang berguna untuk
kesehatan tubuh masyarakat. Salah satu manfaat yang dapat dirasakan oleh masyarakat
khususnya anak-anak yaitu mencegah terjadinya gangguan penglihatan yang saat ini banyak
terjadi pada anak-anak Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh fortifikasi Vitamin A dengan cara substitusi tepung wortel terhadap
kadar Beta Karoten dodol ?

1.3 Tujuan
Untuk melihat mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten yang terdapat pada dodol
wortel.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dodol
2.1.1 Pengertian Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah,
berwarna coklat hingga coklat tua, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan.
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang
terbuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula atau dengan penambahan bahan makanan
dari bahan lain yang diizinkan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak,
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan
lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar
airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan
yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Umumnya dodol ini memiliki rasa manis
dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak, sehingga digolongkan sebagai makanan
semibasah.
2.1.2 Kandungan Zat Gizi Dodol
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Dodol
Zat Gizi Jumlah
Energi 348 kkal
Protein 0,4 gr
Lemak 3,8 gr
Karbohidrat 76,1 gr
Kalsium 41 mg
Phospor 144 mg
Zat Besi 2,6 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber : Mien K Mahmuda
2.1.3 Bahan Pembuatan Dodol
2.14 Pembuatan Dodol

2.2 Wortel

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna
kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu seperti pada Gambar 1
(Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Cadangan makanan tanaman ini disimpan di dalam umbi. Kulit umbi wortel tipis dan jika
dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007).Wortel termasuk sayur-
sayuran yang paling luas dikenal manusia. Manusia mulai mengkonsumsi wortel setelah
mengetahui beberapa manfaat kesehatan yang terkandung di dalamnya (Sunanto, 2002).
Wortel merupakan tanaman khas dataran tinggi dengan ketinggian 1.200- 1.500 m dpl untuk
pertumbuhan terbaiknya. Suhu yang cocok untuk tanaman ini sekitar 22-24°C dengan
kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan tanah yang sesuai untuk tanaman ini
yaitu subur, gembur dan banyak mengandung humus, tata udara dan tata airnya berjalan baik
(tidak menggenang). Wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-6,5 dan untuk hasil
optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Keunggulan tanaman ini adalah tanaman ini dapat ditanam
sepanjang tahun,baik pada musim kemarau maupun musim hujan. Batangnya pendek dan
berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Namun, suhu udara
tetap perlu diperhatikan, karena jika suhu udara terlalu tinggi seringkali menyebabkan umbi
kecil-kecil dan berwarna pucat atau kusam, sedangkan jika suhu udara terlalu rendah maka
umbi yang terbentuk adalah panjang kecil (Mulyahati, 2005).

Tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein, karbohidrat, lemak,
serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, geraniol, flavonoida, pinena, limonena dan
beta karoten. 14 Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala, 2000).
Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi
wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin C dan mineral (Pohan, 2008). Wortel ini juga
kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002)

Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat bagi pelayanan kesehatan masyarakat luas.
Di Indonesia wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentaskan
masalah penyakit kurang vitamin A karena kandungan karoten (pro vitamin A) pada wortel
dapat mencegah penyakit rabun senja (buta ayam) dan masalah kurang gizi. Beta karoten di
dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang sangat penting untuk fungsi retina
(Khomsan, 2007). Dalam setiap 100 gram wortel mengandung 12.000 S I vitamin A (Berlian
dan Rahayu, 1995).

LATAR BELAKANG BUAT PPT YAAAAAAAA

Tabel Komposisi Zat Gizi Wortel per 100g

2.3 Fortifikasi
2.4 Vitamin A (Beta Karoten)
2.5 Uji Kadar Vitamin A (Beta Karoten)
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.2 Prosedur Pembuatan Dodol Fortifikasi Vitamin A

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.2 Pembahasan

ING DODOL

INFORMASI NILAI GIZI/

NUTRITION FACTS
Takaran Saji/ Serving Size : 1 (100g)
JUMLAH PERSAJIAN/ AMOUNT PER SIZE
Energi Total/ Total Energy : 340 kkal
Energi dari lemak/ Energy from Fat : 30 kkal
%AKG*
Lemak Total/ Total Fat 4g 6%
Lemak Jenuh/ Saturated Fat 0g
Lemak Trans/ Trans Fat 0g
Kolesterol/ Cholesterol 0g 0%
Karbohidrat Total/ Total Carbohydate 76g 23%
Serat Pangan/ Dietary Fiber 0g
Gula 25g
Protein/ Protein 0g 0%
Vitamin A/ Vitamin A 0%
Kalsium/ Calcium 4%
Zat besi/ Iron 10%
Fosfor/ Phosphorus 14%
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau
lebih rendah.
* Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet
Your daily values may be higher or lower depend on
your calories diet

ING DODOL + WORTEL

INFORMASI NILAI GIZI/

NUTRITION FACTS
Takaran Saji/ Serving Size : 1 (100g)
JUMLAH PERSAJIAN/ AMOUNT PER SIZE
Energi Total/ Total Energy : 410 kkal
Energi dari lemak/ Energy from Fat : 60 kkal
%AKG*
Lemak Total/ Total Fat 7g 11%
Lemak Jenuh/ Saturated Fat 0g
Lemak Trans/ Trans Fat 0g
Kolesterol/ Cholesterol 0g 0%
Karbohidrat Total/ Total Carbohydate 85g 26%
Serat Pangan/ Dietary Fiber 6g 20%
Gula 25g
Protein/ Protein 2g 5%
Natrium/ Sodium 0g 0%
Vitamin A/ Vitamin A x %
Vitamin B3/ Niacin 12%
Kalsium/ Calcium 7%
Zat besi/ Iron 15%
Fosfor/ Phosphorus 25%
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau
lebih rendah.
* Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet
Your daily values may be higher or lower depend on
your calories diet
Perhitungan ING

1. DODOL
 Energi = P + L + KH
Lemak = 3,8g x 9kkal = 34,2 kkal
Protein = 0,4g x 4kkal = 1,6 kkal
Karbohidrat = 76,1g x 4kkal = 304,4 kkal
= 1,6 + 34,2 + 304,4 = 340,2 = 340 kkal (Lebih dari 50 kkal per sajian,
dibulatkan ke kelipatan 10 kkal terdekat)
 Energi dari lemak
= 3,8g x 9kkal = 34,2 = 30 kkal (5 kkal sampai 50 kkal per sajian,
dibulatkan kekelipatan 5 kkal terdekat)
 Lemak total
= 3,8g = 4g (0,5 g sampai 5 g per sajian, dibulatkan ke kelipatan 0,5 g
terdekat)
%AKG = 4g/67ALG x 100% = 5,97% = 6 % (Lebih dari 0 % per sajian, maka
dibulatkan ke kelipatan 1 % terdekat)
 Karbohidrat Total
= 76,1g = 76g (Lebih dari 0,5 g per sajian, dibulatkan ke kelipatan 1 g
terdekat)
%AKG = 76g/325ALG x 100% = 23,38= 23% (Lebih dari0 %, maka
dibulatkan ke kelipatan 1 % terdekat.)
 Kalsium
= 41 mg
%AKG = 41mg/1100ALG x 100 = 3,72 = 4% (2 % sampai 10 % AKG per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 2 o/o terdekat)
 Zat besi
= 2,6 mg = 3 mg
%AKG = 3mg/22 ALG x 100% = 13,64 = 10% (Lebih dari 10 % AKG per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 5 % terdekat)
 Fosfor
= 144 mg
%AKG = 144mg/700ALGx 100% = 21%

2. DODOL fortifikasi wortel

 Energi = P + L + KH
Lemak = 7g x 9kkal = 63 kkal
Protein = 2g x 4kkal = 8 kkal
Karbohidrat = 85g x 4kkal = 340 kkal
= 8 + 63 + 340 = 411 = 410 kkal (Lebih dari 50 kkal per sajian,
dibulatkan ke kelipatan 10 kkal terdekat)
  Energi dari lemak
= 7g x 9kkal = 63= 60 kkal (Lebih dari 50 kkal per sajian, dibulatkan
kekelipatan 10 kkal terdekat)
 Lemak total
= 6,8 = 7g (Lebih dari 5 g per sajian, dibulatkan ke kelipatan 1 g
terdekat)
%AKG = 7g/67ALG x 100% = 10,5% = 11 % (Lebih dari 0 % per sajian,
maka dibulatkan ke kelipatan 1 % terdekat)
 Karbohidrat Total
= 85,4g = 85g (Lebih dari 0,5 g per sajian, dibulatkan ke kelipatan 1 g
terdekat)
%AKG = 85g/325ALG x 100% = 26%
 Vitamin A
= 12.000 SI
%AKG = /600ALG x 100% =
 Vitamin B3
= 1,8 mg = 1,8 mg
%AKG = 1,8 mg/15ALG x 100% = 12% (Lebih dari0 %, dibulatkan ke
kelipatan 1 % terdekat)
 Kalsium
= 74 mg
%AKG = 74mg/1100ALG x 100 = 6,7 = 7% (2 % sampai 10 % AKG per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 2 % terdekat)
 Zat besi
= 3,2 mg = 3 mg
%AKG = 3mg/22 ALG x 100% = 13,64 = 10% (Lebih dari 10 % AKG per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 5 % terdekat)
 Fosfor
= 172 mg
%AKG = 172mg/700ALGx 100% = 24,6 = 25% (Lebih dari 10 % AKG per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 5 % terdekat)

*ALG yang digunakan berdasarkan nilai gizi kategori umum (PERATURAN KEPALA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 9
TAHUN 2016 TENTANG ACUAN LABEL GIZI)