BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang
membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan
yang kita makan. Sumber energi bagi manusia dapat berupa bahan pangan yang
memiliki kandungan gizi tinggi yang sangat penting untuk dikonsumsi guna
memenuhi angka kecukupan gizi perkapita. Nyatanya, tidak semua bahan pangan
yang dikonsumsi bermanfaat bagi tubuh. Komponen bahan makanan yang dapat
dicerna, diserap serta bermanfaat bagi tubuh disebut zat makanan, antara lain yaitu
air, abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Mengingat sangat
kompleksnya penganalisisan bahan pangan, maka perlu dilakukan penyederhanaan
analisis yaitu mengelompokkan zat-zat pangan berdasarkan sifat fisik dan
kimianya. Analisis lain yang tidak terwakili oleh pengelompokan tersebut
dilakukan secara terpisah dan khusus. Menurut (Endra, Yuli. 2006), disebutkan
bahwa pengelompokan ini telah dirintis oleh para sarjana Jerman sejak awal abad
19 dan telah disempurnakan hingga dikenal dengan nama analisis Proksimat
Weende. Proksimat berarti terdekat, artinya terdekat dalam menggambarkan
komposisi zat makanan suatu bahan makanan. Analisis proksimat dibagi menjadi
lima fraksi nutrien yaitu kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai
sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya
relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.
Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi
beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita
dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik yang
berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam
proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan
manusia.
Salah satu fraksi yang termasuk kedalam analisis proksimat yaitu analisis
kadar karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa dengan kandungan unsur C, H
dan O (Sastrohamidjojo dalam Sitompul, 2010) dan berperan sebagai sumber energi
bagi tubuh dengan jumlah kalori yang dihasilkan 4 kalori per gram. Karbohidrat
termasuk kedalam sumber kalori yang memiliki harga relative murah serta berguna
bagi system pencernaan karena memiliki kandungan serat yang cukup (Tim
Pembina Analisis Mutu, 2017).
Analisis karbohidrat dapat dilakukan terhadap analisis total karbohidrat,
analisis gula pereduksi, maupun kandungan pati. Salah satu metode yang dapat
digunakan dalam penentuan analisis kuantitatif karbohidrat yaitu dengan metode
Nelson-Somogy yang dilakukan dengan cara mengukur absorbansi menggunakan
spektrofotometri (Sukatiningsih, 2010). Prinsip analisis kadar karbohidrat yaitu
dengan metode oksidasi kupri berdasarkan peristiwa tereduksinya kuprioksida
menjadi kuprooksida karena adanya gula reduksi. Penentuan gula reduksi dengan
cara Nelson-Somogy yaitu dengan mereduksi endapan kuprooksida yang
direaksikan dengan arsenomolybdat sehingga menjadi molybdine blue. Warna biru
yang terjadi kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometri (Tim
Pembina Analisis Mutu, 2017).
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji
Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri
dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode
Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun pada praktikum ini,
analisa protein dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil
pertanian,
2. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisa
(homogenisasi),
3. Untuk mengetahui cara ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel
bahan pangan dan hasil pertanian yang akan dianalisis kadar gula
reduksinya.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan Yang Digunakan
a. Tomat
Tomat merupakan tumbuhan keluarga Solanaceae, berasal dari Amerika
Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Penyebaran tomat ke Eropa dan
Asia dilakukan oleh orang Spanyol. Tomat ditanam di Indonesia sesudah
kedatangan orang Belanda. Dengan demikian, tanaman tomat sudah tersebar ke
seluruh dunia, baik di daerah tropik maupun subtropik. (Pracaya, 2012). Buah tomat
terdiri dari beberapa bagian yaitu perikarp, plasenta, funikulus, dan biji.
Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin
(0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein,lemak,
gula (fruktosa, glukosa), adenine,trigonelin, kolin, tomatin, mineral (Ca,Mg, P, K,
Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1, B2, B6, C, E, niasin), histamin, danlikopen
(Dalimartha, 2007). Biji tomat berbentuk pipih, berbulu, dan berwarna putih, putih
kekuningan atau coklat muda. Biji saling melekat, diselimuti daging buah, dan
tersusun berkelompok dengan dibatasi daging buah. Panjangnya 3-5 mm dan lebar
2-4 mm. Jumlah biji setiap buahnya bervariasi, tergantung pada varietas dan
lingkungan, maksimum 200 biji per buah. Biji biasanya digunakan untuk bahan
perbanyakan tanaman. Biji mulai tumbuh setelah ditanam 5-10 hari. Berikut ini
merupakan kandungan gizi untuk setiap 100 gram tomat:
 Tabel 2.1. Syarat Mutu Tomat Segar menurut SNI 01-3162-1992

Kandungan gizi Unit Nilai kandungan

Air gr 93
Energi kkal 23
Protein gr 1.20
Total lipid (fat) gr 0.2
Karbohidrat gr 5.10
Total gula gr 4
Fiber gr 1.1
Vitamin A IU 642
Vitamin C mg 23.4
Vitamin E mg 0.38
Vitamin K μg 10.1

b. Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan
bagian utara dari Amerika Selatan. Tanaman ini menyebar ke Benua Afrika dan
Asia serta India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis,
termasuk Indonesia di abad ke-17 (Setiaji, 2009). Sunarjono (1987) menyatakan
bahwa buah pepaya sangat populer karena banyak mengandung vitamin A dan
vitamin C serta rasanya manis. Di Eropa dan di negara maju lainnya, pepaya
dimakan sebagai buah segar atau sari buahnya diminum pada pagi hari sebelum
sarapan dengan maksud memperlancar pencernaan.
Bagian dari buah pepaya yang dapat dimakan adalah sebesar 75% dari
seluruh buah pepaya. Papaya memiliki daging buah berwarna jingga jika sudah
matang. Daun pepaya berkhasiat sebagai bahan obat malaria dan menambah nafsu
makan. Akar dan biji berkhasiat sebagai obat cacing, getah buah berkhasiat sebagai
obat memperbaiki pencernakan. Getah buah pepaya untuk kulit melepuh karena
panas, daun pepaya muda untuk pengobatan malaria, demam dan susah buang air
besar, akar jari pepaya untuk pengobatan karena digigit ular berbisa, biji pepaya
untuk pengobatan rambut beruban sebelum waktunya dan obat cacing gelang, serta
pengobatan lain misalnya maag, sariawan dan merangsang nafsu makan (Muchlisah
2004). Berikut ini merupakan kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah
papaya masak buah papaya muda, dan dau pepaya:
Tabel 2.2 Analisis Komposisi Buah dan Daun Pepaya

Unsur komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun

Energi (kalori) 46 26 79
Air (g) 86,7 92,3 75,4
Protein (g) 0,5 2,1 8
Lemak (g) - 0,1 2
Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9
Vitamin A (IU) 365 50 18,250
Vitamin B (mg) 0,04 0,02 0,15
Vitamin C (mg) 78 19 140
Kalsium (mg) 23 50 353
Besi (mg) 1,7 0,4 0,8
Fosfor (mg) 12 16 63
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1979) dalam Kalie (1996)
2.1.2 Bahan Kimia Yang Digunakan
A. Aquades
Aquades merupakan pelarut yang jauh lebih baik dibandingkan hampir
semua cairan yang umum dijumpai. Senyawa yang segera melarut di dalam
aquadest mencangkup berbagai senyawa organic netral yang mempunyai gugus
fungsional polar seperti gula, alcohol, aldehida, dan keton. Kelarutannya
disebabkan oleh kecenderungan molekul aquades untuk membentuk ikatan
hydrogen dengan gugus hidroksil gula dan alcohol atau gugus karbonil aldehida
dan keton (Lehninger, 1997).
B. Pb Asetat
Pb Asetat juga dapat digunakan dalam uji analisa kadar karbohidrat,
fungsinya sebagai penjerbih dan pengendapan asam-asam organik (Sudarmadji,
2002). Timbale (Pb) asetat merupaka zat penjernih yang paling banyak digunakan,
hal ini karena sifat timbale yang cukup efektif dalam mengendapkan asam amino,
protein, tanin, asam organic pada umumnya. Pemberian zat penjernih tidak boleh
berlebihan, karena akan mempengaruhi polarisasi gula, dimana waktu pemanasan
akan terjadi interaksi dengan gula serta terjadi destruksi senyawa gula sehingga
peneraan menjadi kurang tepat (Haryono, 2003).

C.CaCO3
Kalsium karbonat (CaCO3) merupakan suatu zat padat putih, tak berbau,
tak berasa, terurai pada 825oC, tak beracun, larut dalam asam dengan melepas CO2,
dan dijumpai di alam sebagai kalsit, napal, aragonit, travertin, marmer, batu
gamping, dan kapur, juga ditemukan bersama mineral dolomit (CaCO3.MgCO3).
Benar-benar tidak larut dalam air (hanya beberapa bagian per juta), kristalnya
berwujud rombik/rombohedral dan dimanfaatkan sebagai obat penawar asam,
dalam pasta gigi, cat putih, pembersih, bahan pengisi kertas, semen, kaca, plastik,
dan sebagainya (Amjad, 2003).
Kalsium karbonat (CaCO3) merupakan salah satu endapan penyusun kerak
yang menjadi masalah serius pada sebagian besar proses industri yang melibatkan
air garam dan pada operasi produksi minyak bumi (Halimatuddahliana, 2003).
Kalsium karbonat(CaCO3) dibuat dari reaksi CaCl2 + Na2CO3dalam air, atau
melewatkan CO2 melalui suspensi Ca(OH)2 dalam air yang murni. Kalsium
karbonat (CaCO3) berupa endapan amorf putih terbentuk dari reaksi antara ion
kalsium (Ca2+) dalam bentuk CaCl2 dengan ion karbonat (CO32-) dalam bentuk
Na2CO3 (Svehla, 2005).

D.Reagen Nelson
Penambahan reagen Nelson Somogyi ini bertujuan untuk mereduksi kupri
oksida menjadi kupro oksida karena K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen
Nelson Somogyi berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida.
Setelah ditambahkan reagen Nelson Somogyi, larutan yang berwarna biru sampai
biru kehijauan tersebut dipanaskan, tujuan dari pemanasan ini yaitu untuk
mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida.

E. Reagen Arsenolibdat
Penambahan reagen arsenolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan
endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali
arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah yang
nantinya akan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer.

F. Natrium Oksalat
Nama lain dari Natrium Oksalat adalah oxcalid acid sodium salt dengan
berat molekul 134 g/mol.Natrium Oksalat mempunyai pH 8, dengan densitas 2,27
g/cm3, senyawa ini termasuk berbahaya jika terkena kulit, mata dan tertelan.
Fungsinya pada metode ujigula reduksi yaitu untuk mengendapkan sisa Pb-asetat
sehingga terbentuk Pb-oksalat (Giandwood, 2007).
2.2 Persiapan Sampel

1. Preparasi Sampel
Tomat/pepaya

Dicuci dan dihaluskan Ditimbang 2 gram

Penambahan aqudes 50 mL

Stirer, selama 15 menit

Sentrifuge selama 15 menit Residu

penyaringan Ekstrak tahap 2

dengan 50 mL
aquadest
Filtrat

Disentrifuge
Penambahan CaCO3 1
g

Pemanasan sampai air Penyaringan

mendidih selama 20 menit

Filtrat
Pendinginan

Penambahan Pb asetat dan Na Oksalat (3 ml)

Penyaringan

Peneraan dengan aquades 100

ml

Pengambilan sampel 2 ml

Peneraan dengan aquades 50 ml

 Persiapan sampel menggunakan pepaya dan tomat, selanjutnya masing-
masing sampel cuci dan di haluskan untuk memperluas permukaan dan
mempermudah proses selanjutnya dan dilakukan penimbangan sampel sebanyak
2gram diletkkan di beaker glass. Penambahan aquadest sebanyak 50 ml berguna
untuk pengenceran sampel. Dilakukan pengadukan agar sampel dan aquadest
tercampur dengan menggunakan alat magnetik stirer sebanyak 15 menit.
Selanjutnya sampel di sentrifugasi selama 10 menit untuk memisahkan padatan dan
cairan. Setelah sentrifugasi dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas
saring dan residu tertampung dilabu takar bertujuan untuk memisahkan filtrat dan
residunya. Dilakukan pengenceran kedua dengan penambahan 30 mil aquadest
untuk mengeluarkan sisa-sisa yang masih berada di residu. Pengadukan selama 15
menit dengan magneitk stirer dan dilakkan sentrifugasi kembali selama 10 menit .
penyaringan yang kedua untuk memisahkan residu dan filtrat.

Filtrat sampel hasil penyaringan ditambahkan CaCO3 sebanyak 1 gram

untuk mengendapkan sisa-sisa residu. Pemanasan selama 20 menit dan pengadukan
supaya tidak terjadi penggumpalan. Di dinginkan supaya terbentuk endapan.
Penambahan Pb-asetat dan Na-oksalat bertujuan untuk menjernihkan larutan dan
terbentuk endapan. Dilakukan pendiaman untuk membentuk endapan. Setelah
membentuk endapan maka dilakukan proses penyaringan. Proses ini menggunakan
kertas saring, dilakukan penyaringan ini agar dapat memisahkan filtrat dengan
residu. Hasil penyaringan atau filtrat ini ditera 100 ml. Pengambilan sampel
sebanyak 2 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan
aquades sebanyak 50 ml.
2.3 Persiapan Alat

Pada praktikum analisis karbohidrat alat-alat yang digunakan antara lain

neraca analitik, fungsi dari neraca ini adalah untuk menimbang berat sampel. Ph
meter berfungsi untuk menentukan kandungan ph yang terdapat pada sampel.
Penangas air digunakan untuk memanaskan larutan dengan di stirer. Kapas atau tisu
digunakan pada saat pemanasan sampel agar tabung reaksi tidak pecah. Labu ukur
digunakan untuk tempat peneraan dan pengenceran sampel. Magnetik stirer
digunakan untuk menghomogenkan sampel. Beaker glass untuk tempat sampel.
Alat sentifugal untuk memisahkan padatan dan cairan. Spektrofotometer berfungsi
untuk mengukur nilai absorban pada sampel.
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Analisa
3.1.1 Data Pengamatan
Praktikum Ke-1
1. Kurva Standart
Sampel Volume (ml) Absorbansi (A)
Aquades 1 1 0,188
Aquades 2 1 0,107
0,1 0,227
0,25 0,309
0,5 0,434
Glukosa
0,75 0,6394
1 0,825
1,5 1,087
Tabel 1 Data pengamatan kurva standart praktikum ke-1

2. Analisa Sampel
Sampel Ulangan Volume (ml) Absorban (A)
0,2 0,124
1 0,5 0,160
1 0,209
Tomat
0,2 0,123
2 0,5 0,152
1 0,199
0,2 0,191
1 0,5 0,317
1 0,518
Pepaya
0,2 0,187
2 0,5 0,251
1 0,458
Tabel 2 Data Pengamatan analisa kadar Karbohidrat praktikum ke-1
Praktikum Ke-2
1. Kurva Standart
Sampel Volume (ml) Absorbansi (A)
Aquades 1 1 0,183
Aquades 2 1 0,243
0,1 0,264
0,25 0,321
0,5 0,431
Glukosa
0,75 0,488
1 0,589
1,5 0,849
Tabel 3 Data pengamatan kurva standart praktikum ke-2

2. Analisa Sampel
Sampel Ulangan Volume (ml) Absorbansi (A)
0,2 0,223
1 0,5 0,315
1 0,460
Pepaya
0,2 0,238
2 0,5 0,306
1 0,462
 0,2 0,167
1 0,5 0,238
1 0,309
Tomat
0,2 0,272
2 0,5 0,296
1 0,331
Tabel 4 Data Pengamatan analisa kadar Karbohidrat praktikum ke-2

3.1.2 Data Perhitungan

Praktikum ke-1

1. Kurva Standar

Volume
Ulangan cuplikan Absorban Konsentrasi
(ml)

1 0 0.0795 0,000

2 0,1 0.1615 0,021

3 0,25 0.2865 0,060

4 0,5 0.4919 0,152

5 0,75 0.6775 0,196

6 1 0.9395 0,407

7 1,5 0.0795 0,630

Tabel 4 Data perhitungan kurva standart analisa kadar karbohidrat praktikum

ke-1
 0.160
y = 0.1564x - 0.0003 0.150
0.140 R² = 0.9953
0.120

0.100 0.100

0.080 Series1
0.075
0.060 Linear (Series1)
0.050
0.040
0.025
0.020
0.010
0.000 0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-0.020

Gambar 1. Kurva standart Praktikum ke-1

2. Tomat

konsentrasi gula kandungan gula Rata-rata

Absorban
(mg) pereduksi (%) kandungan
Volume (ml)
gula
U-1 U-2 U-1 U-2 U-1 U-2
pereduksi(%)
0.2 0.124 0.123 0.0191 0.0189 11,279 11.4267 11.3529001
0.5 0.16 0.152 0.0247 0.0779 5,592 5.6654 5,6288
1 0.209 0.199 0.0324 0.1561 36,717 3.7198 3.696
rata-rata 6.8924
SD 3.9819
RSD 5,77717
Tabel 5 Data perhitungan tomat analisa kadar karbohidrat bahan tomat
praktikum ke-1
 3. Pepaya

konsentrasi gula kandungan gula Rata-rata

Absorban
(mg) pereduksi (%) kandungan
Volume (ml)
gula
U-1 U-2 U-1 U-2 U-1 U-2
pereduksi(%)
0.2 0.191 0.187 0.0296 0.0289 18.352 17.9606 18.1561
0.5 0.317 0.251 0.0493 0.039 12.232 9.6685 10.950
1 0.518 0.458 0.0807 0.0713 10.018 8.8518 9.435
rata-rata 12.8471
SD 4.6597
RSD 36.271
Tabel 6 Data perhitungan tomat analisa kadar karbohidrat bahan pepaya
praktikum ke-1

Praktikum ke-2

1. Kurva Standar

Volume
Ulangan cuplikan Absorban Konsentrasi
(ml)

1 0,1 0.108 0.025

2 0,25 0.218 0.050

3 0,5 0.275 0.075

4 0,75 0.376 0.100

5 1 0.636 0.150

6 1,5 0.051 0.010

Tabel 5 Data perhitungan kurva standart analisa kadar karbohidrat praktikum

ke-2
 0.180

0.160 y = 0.2442x + 0.0005

R² = 0.99 0.150
0.140

0.120

0.100 0.100
Series1
0.080 Linear (Series1)
0.075
0.060
0.050
0.040

0.025
0.020
0.010
0.000 0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8

Gambar 2. Kurva standart Praktikum ke-2

2. Tomat

konsentrasi gula kandungan gula Rata-rata

Absorban
(mg) pereduksi (%) kandungan
Volume (ml)
gula
U-1 U-2 U-1 U-2 U-1 U-2
pereduksi(%)
0.2 0.223 0.238 0.0550 0.586 32.733 35.371 34.052
0.5 0.315 0.306 0.0774 0.0752 18.445 18.156 18.300
1 0.46 0.462 0.1133 1133 13.344 13.676 13.550
rata-rata 21.97
SD 10.72
RSD 48.83
Tabel 7 Data perhitungan tomat analisa kadar karbohidrat bahan tomat
praktikum ke-2
 3. Pepaya

konsentrasi gula kandungan gula Rata-rata

Absorban
Volume (mg) pereduksi (%) kandungan
(ml) gula
U-1 U-2 U-1 U-2 U-1 U-2
pereduksi(%)
0.2 0.167 0.272 0.0413 0.0669 25.618 41.523 33.571
0.5 0.238 0.296 0.0586 0.0728 14.551 18.063 16.307
1 0.309 0.331 0.0760 0.0813 9.427 10.092 9.760
rata-rata 19.8793
SD 12.3
RSD 61.87644
Tabel 8 Data perhitungan tomat analisa kadar karbohidrat bahan pepaya
praktikum ke-2

3.2 Pembahasan
Dalam percobaan ini dilakukan pembuatan kurva standar dan perhitungan
kadar gula pereduksi pada sampel tomat dan pepaya. Kurva standar yang dihasilkan
memiliki nilai R2 sebesar 0,9953. Hal ini menunjukkan bahwa nilai absorbansi yang
dihasilkan cukup akurat karena mendekati nilai 1 (Dailami,2010).
20 18.1561

15
11.3529 10.95
9.453
10
5.6288
5 3.696

0
0.2 0.5 1

Tomat Pepaya Pepaya

Gambar 6. Diagram rata-rata kandungan gula pereduksi pada praktikum hari ke-1
Pada analisa kandungan gula reduksi, setiap sampel (tomat dan pepaya)
dilakukan variasi volume yaitu 0,2 ml; 0,5 ml; dan 1 ml. Variasi ini dilakukan agar
dapat diketahui perbedaan kandungan gula pereduksi disetiap volume sampel. Hasil
dari percobaan ini menunjukkan bahwa tomat memiliki kandungan gula reduksi
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan buah pepaya yaitu 6,8924% sedangkan
pepaya 12,8471%. Hasil tersebutsesuai dengan literatur dimana kandungan
karbohidrat dalam buah pepaya masak yaitu sebesar 12,2 gram dari 100 gram buah
pepaya (Direktorat Gizi, 1992). Sedangkan kandungan karbohidrat dalam tomat
masak yaitu sebesar 4,2 mg dari 100 gram tomat (Tranggono dan Latifah, 2007).
Perbedaan kandungan karbohidrat yang jauh tersebut menyebabkan konsentrasi
gula dan kandungan gula reduksi dalam pepaya jauh lebih tinggi dibandingkan
kandungan gula reduksi pada tomat.
Berdasarkan hasil percobaan, kandungan gula pereduksi pada tomat dan
pepaya mengalami penurunan seiring dengan penambahan jumlah volume sampel
yang dianalisis. Hal ini tidak sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi
kandungan gula pereduksi maka semakin gelap warna sampel dan nilai
absorbansinya (Kalengkongan, 2013). Penyimpangan yang terjadi ini dapat
disebabkan karena praktikan yang kurang teliti dalam melakukan perhitungan kadar
gula reduksi. Perhitungan kadar gula reduksi dilakukan dengan cara
mensubstitusikan nilai absorbansi sampel pada persamaan regresi kurva standar
(Mutia dkk., 2012).

40
34.052 33.571
35
30
25
18.3
20 16.307
13.55
15
9.76
10
5
0
0.2 0.5 1

Tomat Pepaya Pepaya

Gambar 7. Diagram rata-rata kandungan gula pereduksi pada praktikum hari ke-2
Seperti percobaan pada hari pertama, percobaan pada hari kedua inihari
kedua ini juga dilakukan pembuatan kurva standar dan analisa kandungan gula
pereduksi menggunakan sampel tomat dan pepaya.Kurva standar yang dihasilkan
memiliki nilai R2 sebesar 0,99 yang berarti bahwa nilai absorbansi yang dihasilkan
cukup akurat karena mendekati nilai 1 (Dailami, 2010). Hasil dari percobaan hari
kedua ini menunjukkan bahwa tomat memiliki kandungan gula reduksi yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan buah pepaya yaitu 21,97% sedangkan pepaya
19,8793%. Hasil tersebut tidak sesuai dengan literatur dimana kandungan
karbohidrat dalam buah pepaya masak yaitu sebesar 12,2 gram dari 100 gram buah
pepaya (Direktorat Gizi, 1992). Sedangkan kandungan karbohidrat dalam tomat
masak yaitu sebesar 4,2 mg dari 100 gram tomat (Tranggono dan Latifah, 2007).
Penyimpangan ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti
dalam menambahkan larutan arsenomolybdat sehingga sampel tomat memiliki
warna yang terlalu pekat ataupun sampel pepaya yang memiliki warna terlalu
terang.
Hasil percobaan pada hari kedua menghasilkan data yang hampir sama
seperti hari pertama yaitu semua sampel mengalami penurunan kandungan gula
reduksi seiring dengan penambahan jumlah volume sampel. Hal ini tidak sesuai
dengan literatur dimana semakin tinggi kandungan gula pereduksi maka semakin
gelap warna sampel dan nilai absorbansinya (Kalengkongan, 2013). Penyimpangan
yang terjadi ini dapat disebabkan karena mahasiswa yang kurang teliti dalam
melakukan perhitungan kadar gula reduksi.
14 12.3
12 10.72
10
8
6 4.6597
3.9819
4
2
0
Tomat Pepaya

SD Hari 1 RSD Hari 2

Gambar 8. Diagram standar deviasi kandungan gula pereduksi

Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan nilai SD tomat yaitu sebesar
3,9819 pada praktikum hari pertama dan 10,72 pada praktikum hari kedua.
Sedangkan pepaya memiliki nilai SD sebesar 12,8471 pada praktikum hari pertama
dan 12,3 pada praktikum hari kedua. Berdasarkan AOAC (2005), hasil ini
menunjukkan bahwa perhitungan yang dilakukan kurang akurat dikarenakan nilai
SD terlalu tinggi. Nilai SD dikatakan akurat apabila nilai berada dibawah 1.
70
60
50
40
30
20
10
0
Tomat Pepaya

RSD Hari 1 RSD Hari 2

Gambar 9. Diagram relatif standar deviasi kandungan gula pereduksi

Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan nilai RSD tomat yaitu sebesar
57,7717% pada praktikum hari pertama dan 48,83% pada praktikum hari kedua.
Sedangkan pepaya memiliki nilai RSD sebesar 36,271% pada praktikum hari
pertama dan 61,87644% pada praktikum hari kedua. Menurut Single Laboratory
Validation Acceptance Criteria (2006), nilai RSD yang dapat diterima atau akurat
yaitu nilai yang berada jauh dibawah 15%. Sedangkan menurut Pihlstrom (2009),
nilai RSD yang memenuhi standar validasi untuk presisi yaitu nilai RSD < 20%.
Berdasarkan literatur tersebut, dapat diketahui bahwa semua sampel tidak
memenuhi standar RSD.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :
1. Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%.
2. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalah glukosa dan fruktosa.
3. Analisa kualitatif pada karbohidrat meliputi Uji molisch, Uji barfoed, Uji
benedict, Uji Seliwanoff dan Uji Iodin.
4. Analisa kuantitatif pada karbohidrat meliputi Metode Luff Schoorl, Metode
Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan
Metode Kromatografi.
5. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan
kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi
molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya.

4.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya diharapkan praktikan dalam proses
praktikum dilakukan dengan teliti dan hati-hati serta asisten dosen diharapkan
selalu mendampingi dalam praktikum untuk menghindari kesalahan saat praktikum
berlangsung sehingga praktikum dapat berjalan dengan efektif.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Arlington: AOAC Inc.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan
Perkebunan. Yogyakarta: LilyPublisher.

Dalimartha, S. (2007). Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: Trubus

Agriwidya. Hal: 36

Endra, Yuli. 2006. Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang
Batu. Bogor : IPB.

Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember:
UNEJ

Horwitz, W., 1970. Official Method of Analysis of Official Analytical Chemist.

Washington D.C: Fifteenth Edition.

Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate and

color intensity. Analytical Chemistry 24: 1576-1579

Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang.

Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Muchlisah, F. 2004. Tanaman Obat Keluarga (TOGA). Jakarta: Penebar Swadaya.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.

Pracaya Ir., 2012, “Bertanam Tomat”, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Sattler L dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as
affected by carbohydrate structure, Science, 108:207.

Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya Carica papaya L. Untuk

Pencegahan dan Pengobatan Ikan lele dumbo Clarias sp. yang Diinfeksi
Bakteri Aeromonas hydrophila. Departemen Budidaya Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Sitompul, D. 2010. Hidrogenasi Glukosa Menjadi Sorbitol Dengan Menggunakan

Katalis Pd/C dalam Pelarut N-Heksan Kering (Skripsi). Medan: Universitas
Sumatera Utara.

Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans
Group, U.K. Ltd.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti

Sudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Sukatiningsih. 2010. Handout Penentuan Karbohidrat. Jember: FTP Universitas
Jember.

Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi.

Malang: Laboratorium Kimia UMM.
Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama