BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Lumajang kita dapat menemukan tanaman buah naga. Buah naga adalah
buah yang bergizi, lezat dan enak. Pada umumnya buah naga dikonsumsi
masyarakat secara langsung atau tanpa pengolahan. Buah naga mengandung Vit C
dan Vit A yang dapat membantu pembentukan sel-sel tubuh yang rusak.
Perlu anda ketahui buah naga tidak hanya bermanfaat buahnya namun kulit
buah naga juga bermanfaat. Kulit buah naga merupakan limbah pertanian yang
cukup banyak di temukan dimana – mana, sehingga dalam hal ini kulit buah naga
dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan oleh industry kali ini. Penulis
mengungkapkan tentang manfaat kulit buah naga yang ternyata memiliki
kandungan gizi. Beberapa uji laboratorium berhasil membuktikan bahwa kulit
buah naga memiliki berbagai senyawa aktif seperti triyepene, pentacydic, dan juga
taraxast. Senyawa tersebut bermanfaat untuk menjaga melindungi kelenturan
pembulu darah. Yang lebih hebatnya lagi ternyata kulit buah naga juga berperan
penting dalam menghambat pertumbuhan sel tumor b16f10 yang kebenarannya
sudah diuji di Chinan University.
Es Krim adalah satu camilan yang biasa di konsumsi oleh masyarakat
Indonesia untuk berbagai usia dan kelas ekonomi. Tingkat konsumsi camilan
berbahan baku es krim dalam 5 tahun terakhir di Indonesia meningkat. Tingkat
pertumbuhan pasarnya sedikitnya 20 % setiap tahun. Menurut Standar Nasional
Indonesia (1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan
Dari hal diatas saya ingin mengubah atau mengolah kulit buah naga
menjadi sebuah es krim yang enak, memiliki banyak peminat dari berbagai usia,
harganya ekonomis, mudah dibuat dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
Maka dari itu saya mengharapkan dengan adanya hasil karya ini dapat
memberikan motivasi lebih untuk masyarakat agar memanfaatkan kulit buah naga
dan tidak membuang sembarangan sehingga mengakibatkan suatu hal yang

1
mubazir dan dapat menjadi jalan keluar untuk peristiwa kekurangan gizi yang
masih melanda Indonesia. Dikarenakan harga kebutuhan pokok dan makanan
bergizi yang harganya seakan semakin melambung tinggi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat es krim dari kulit buah naga ?
2. Bagaimana hasil uji konsumen es krim kulit buah naga ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penulisan karya tulis ilimiah ini adalah
1. Untuk mengetahui cara membuat es krim dari kulit buah naga.
2. Untuk mengetahui hasil uji konsumen es krim dari kulit buah naga.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Bagi Masyarakat :
Memberikan informasi untuk menangani masalah kekurangan gizi yang
masih melanda Indonesia dan menginformasikan es krim yang enak dan
sangat bermanfaat untuk mencegah adanya limbah dari kulit buah naga yang
membahayakan lingkungan.

b. Bagi Peneliti :
Sebagai kegiatan pembelajaran untuk menciptakan produk-produk lain
yang lebih baik dan berguna bagi masyarakat.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Buah Naga

Buah naga (Inggris: pitaya) adalah buah dari beberapa jenis kaktus
dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari
Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga banyak
dibudidayakan di negara -negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina,
Indonesia dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui
di Okinawa, Israel, Australia utara dan Tiongkok selatan. Hylocereus hanya bisa
mekar pada saat matahari terbenam saja (malam hari)

Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke
Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang Cina buahnya
dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di antara
dua ekor patung naga berwarna hijau di atas meja altar. Warna merah buah
terlihat mencolok di antara warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah
buah itu di kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina
dikenal sebagai thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian
diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggris sebagai dragon
fruit (buah naga).

Saat ini buah naga telah dikenal ke seluruh dunia karena kandungan buah
naga yang sangat baik bagi kesehatan. Buah naga memiliki kadar anti-oksidan
yang tinggi sehingga mampu untuk menangkal radikal bebas. Buah naga memiliki
rasa sedikit manis, tetapi buah ini memiliki kandungan Vitamin C yang sangat
tinggi. Sehingga mampu meningkatkan daya tahan serta kekebalan tubuh dari
serangan penyakit. Selain vitamin C, buah naga ternyta juga memiliki kandungan
Vitamin B1 dan Vitamin B2 yang mampu meningkatkan metabolism serta nafsu
makan. Buah naga juga mengandung berbagai mineral penting seperti potasium,
serat, protein, ferum, sodium dan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh.

3
 Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Buah Naga per 100 gram

Nutrisi Jumlah

Air (%) 84,40

Kalori (kcal) 54
Karbohidrat (g) 13,20
Protein (g) 1,40
Lemak (g) 0,40
Serat (g) 0,5
Vitamina B1 tiamin (mg.) 0,04
Vitamina B2 riboflavin (mg.) 0,04
Vitamina B3 o niacin (mg.) 0,30
Vitamina C (mg.) 8
Fosfor (mg) 10

Gambar 2.1 Buah Naga

2.2 Kulit Buah Naga

Kulit buah naga merupakan salah satu satu bagian dari tanaman buah naga
yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin (1998) Kulit buah
naga merupakan bahan buangan (limbah buah naga) yang cukup banyak
jumlahnya dari buah naga yang belum dikupas. Kulit buah naga adalah produk
dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
Kandungan unsur gizi kulit buah naga cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,

4
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi
inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh manusia.

Kandungan nutrisi gizi buah naga memiliki kadar 20 % dari daging buah
naga, kecuali untuk beberapa zat kimia. Selain itu, kandungan senyawa
antioksidan pada kulit buah naga lebih tinggi daripada daging buah naga.

Tabel 2.2 Proporsi dan Komposisi Kulit Buah Naga

Parameter Jumlah

Daging g/100g 64,5

Kulit g/100 g 21
Kelembaban 2,65 %
Protein 0,95 %
Lemak 0,10 %
Abu 0,10 %
Karbohidrat 6,20 %

Berdasarkan tabel 2.2 diatas maka proporsi dan komposisi kulit buah naga
terbanyak selain daging buah naga adalah kulitnya yaitu sebanyak 21/100 g. Kulit
ini mempunyai banyak manfaat diantaranya untuk menagnkal radikal bebas
karena mengandung zat anti-oksidan. Selain itu, kulit buah naga juga mampu
menurunkan kolesterol dan meningkatkan metabolisme karena mengandung
vitamin B1 dan vitamin B2. Kulit buah naga juga berfungsi untuk menetralkan
racun, menangkal kanker serta mengikat logam berat yang berbahaya bagi tubuh
kita. Selain itu kulit buah naga juga mampu memperkuat tulang serta gigi karena
mengandung kalsium dan fosfor.

5
 Gambar 2.2 Kulit Buah Naga

2.3 Es Krim
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas
kategori economy, good average , dan deluxe.
Es krim dapat didefinisikan sebagai bagian buih yang membeku dengan
kandungan udara 40-50% dari volume. Fase kontinyu buih mengandung padatan
terlarut dan koloid seperti gula, protein, stabilizer dan kandungan lemak dalam
bentuk emulsi (Frieberg, 1997). Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya
diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau es krim melorin
(Campbell, 1975).
Dewanti (1997), menyatakan bahwa bahan-bahan pembuat es krim
merupakan bahan makanan yang bernilai protein tinggi (susu dan telur) maka es
krim juga mempunyai nilai protein tinggi, selain vitamin mineral. Sedangkan
kandungan kalori es krim juga tinggi hal ini karena adanya penambahan gula.
Menurut Marshall et al (2003) es krim merupakan sumber energi makanan yang
sangat baik. Kandungan lemak yang ada pada es krim adalah tiga sampai empat
kali susu dan sepenuhnya 50% dari total padatan es krim adalah gula, termasuk
laktosa, sukrosa, dan padatan-padatan sirup jagung.

6
 Gambar 2.3 Es Krim

2.4 Cara Membuat Es Krim dengan Teknik yang Sederhana

Kali ini ada 2 cara sederhana yang akan dilakukan untuk membuat es krim.
Berikut 2 cara sederhana pembuatan es krim buah sederhaa :

CARA I
Alat dan bahan yang digunakan yaitu diantaranya blender, baskom,
mangkuk kecil, sendok, mixer,freezer, gelas, dan pisau. Bahan yang diperlukan
untuk membuat es krim sederhana yaitu 1/2 Kaleng SKM, 1 Sachet susu dancow,
2 gelas Air, 1 1/2 Sdm Maizena,santan, 7 Sdm gula pasir, dan SP
secukupnya .Berikut langkah-langkat untuh membuat es krim sederhana : 1.
Panaskan air, gula, SKM, susu dancow dan maizena sampai meletup-letup sambil
di aduk terus menerus.Setelah itu tiriskan sampai benar benar dingin, masukan ke
freezer semalaman.Paginya, Hancurkan menggunakan garpu. Masukan SP Mixer
dengan kecepatan max, sampai lembut dan mengembang. Jika sudah, eskrim siap
di tuang ke wadah. Tapi masukan lagi ke frezeer dulu.

CARA 2
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat es krim pada cara ke 2 ini
diantaranya 500 ml Susu cair (Optional, bisa pakai full creme atau lowfat), 6
sachet susu kental manis (sesuai selera, ini juga bisa diganti dengan krimer), 4
sendok makan gula, 3 sendok makan maizena, dan 1/2 sendok teh agar-agar putih.
secukupnya. Berikut langkah-langkah untuk membuat es krim buah sederhana.

7
Campurkan susu kental manis dan gula ke dalam susu cair yang sedang
dipanaskan. Aduk rata, cicipi. Jika memang kurang manis, bisa tambahkan gula
lagi sesuai selera. Panaskan susu hingga muncul gelembung besar-besar.
Kemudian masukkan 1/2 sendok teh tepung agar-agar warna putih, aduk lagi
hingga rata. Larutkan maizena dengan air secukupnya lalu campurkan pada susu
sedikit demi sedikit sambil diaduk agar merata dan lekas mengental. Setelah
mengental seperti bubur, angkat adonan dari pemanas. Diamkan sebentar. Setelah
tidak terlalu panas, bagi adonan menjadi 3 untuk mempermudah pemberian rasa
dan warna. Campurkan topping jam 2-3 sendok makan pada masing-masing
adonan dan campur rata, cicipi. Bila rasa kurang pas, bisa ditambahkan lagi sesuai
selera. Masukkan ke dalam cup/gelas plastik. Bila mau, bisa ditambahkan sedikit
topping jam sebagai variasi rasa atau bisa juga dikombinasikan rasanya.
Masukkan ke dalam freezer antara 8-10 jam. Ice cream susu siap dinikmati di
siang terik.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu :
1. Tahap pembuatan es krim kulit buah naga
Tahap ini dilaksanakan di sebuah rumah dengan alamat jalan Pemandian
Alam Selokambang Rt. 01 Rw. 09 Sentul, Sumbersuko, Lumajang. Pada
tanggal 15 februari 2017 pada hari selasa pukul 18.00-19.15 WIB.
2. Tahap pengujian es krim kulit buah naga
Tahap ini dilaksanakan di SMPN 1 SUKODONO dengan alamat jl.Gatot
Subroto No.2, pada tanggal 25 Februari 2017.

3.2 Alat dan Bahan

1.Alat
 Blender
 Baskom
 Mangkuk kecil
 Mixer
 Sendok
 Freezer
 Gelas
 Pisau
2. Bahan
 Kulit buah naga
 3 sachet susu putih
 88 grm susu bubuk (dancow)
 1000 ml air es
 Gula secukupnya
 SP
 Tepung maizena
 Air es

9
3.3 Langkah-langkah
1. Siapkan semua bahan yang diperlukan, siapkan juga santan kental yang
telah direbus

2. Blender kulit buah naga berserta daging buahnya kurang lebih 1 menit.

3. Campurkan semua bahan dengan menggunakan mixer sampai mengembang.

4. Setelah bahan yang dimixer tersebut sudah tercampur rata dan

mengembang, masukkan kulit buah naga yang telah di blender ke dalam
adonan tersebut lalu mixer kurang lebih 3 menit.

10
 5. Setelah selesai masukkan adonan ke dalam cup dan selanjutnya masukkan
ke dalam freezer agar membeku.

3.4 Angket Penilaian Es Krim Kulit Buah Naga

Angket penilaian es krim kulit buah naga

Nama :
Usia :
No. Aspek Nilai
1 2 3 4 5
1. Tampilan
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
5. Daya jual
Ket : 1. Buruk sekali 3. Cukup 5. Baik sekali
2. Buruk 4. Baik

11
3.5 Tabel Data Penilaian
No. Responden Nilai
Tampilan Rasa Tekstur Warna Daya jual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Jumlah
Total keseluruhan

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan praktek membuat es krim yang telah dilakukan komposisi kulit
buah naga banyak mengandung air yaitu sekitar 60 %. jadi, dalam proses ini air
sangat berpengaruh pada kekentalan dan cita rasa es krim.

Gambar 4.1 Es Krim Kulit Buah Naga

Table 4.1 Deskripsi Fisik Es Krim Kulit Buah Naga

No. Kriteria Uji Hasil
1. Keadaan Lembut
2. Penampakan Teksturnya agak cair
3. Bau Bau beraroma kulit buah naga
4. Rasa Rasa susu dan kulit buah naga.
5. Pewarna Dalam proses ini tanpa pewarna
(warna alami dari kulit buah naga
itu sendiri).

13
 Tabel 4.2 Data Hasil Penilaian Es Krim Kulit Buah Naga
No. Responden Nilai
Tampilan Rasa Tekstur Warna Daya
jual
1. Nadia Putri 5 5 5 5 5
2. Tri Endah 4 4 4 4 4
3. Ayu Ramadhany 5 5 5 5 5
4. Alyssa Ramadhany 4 5 5 5 5
5. Meydita Isdihar 4 5 5 5 4
6. Yohan Eka 4 2 3 4 3
7. Ahmad Hafid 4 4 4 4 3
8. Devano Niagara 4 5 5 4 3
9. Very Ramadhan S. 4 5 5 5 5
10. Wildan Syauqi 3 3 4 4 4
11. Ima Okta 4 3 3 4 2
12. Endar N. 4 3 4 3 4
13. Mas’udah 4 2 4 4 3
14. Gatut 3 3 4 4 3
15. Rohmah 4 4 4 4 4
16. Alfiyah 4 3 3 4 4
17. Alfiyah NS 5 2 5 5 3
18. Sri Yuliastuti 3 4 3 4 3
19. Yun Fridewati 5 3 4 5 4
20. Kurotul A’yun 4 3 3 4 3
Jumlah 81 73 82 86 74
Total keseluruhan 81+73+82+86+74 = 396

4.2 Analisis Data

Data pada tabel 4.2 kemudian dianalisis dengan analisis prosentase untuk
mengetahui keberhasilan penilaian. Nilai yang mencapai 70% sudah dianggap
baik dan layak.

14
 a.Penilaian Tampilan
Jumlah nilai
Nilai tampilan = × 100 %
Total nilai harapan

81
= × 100 % = 81 %
100

b.Penilaian Rasa
Jumlah nilai
Nilai rasa = × 100 %
Total nilai harapan

73
= × 100 % = 73 %
100

c.Penilaian Tekstur
Jumlah nilai
Nilai tekstur = × 100 %
Total nilai harapan

82
= × 100 % = 82 %
100

d.Penilaian Warna
Jumlah nilai
Nilai warna = × 100 %
Total nilai harapan

86
= × 100 % = 86 %
100

e.Penilaian Daya Jual

Jumlah nilai
Nilai Daya jual = × 100 %
Total nilai harapan

74
= × 100 % = 74 %
100

f.Penilaian Total
Total keseluruhan
Nilai total = × 100 %
Total nilai harapan keseluruhan

396
= × 100 % = 79,2 %
500

4.3 Pembahasan
Dari hasil analisis data diatas dapat disebutkan bahwa prosentase penilaian
dari segi tampilan sebesar 81% , Rasa 73%, Tekstur 82%, warna 86% dan daya
jual 74%. Dengan demikian, tampilan, rasa, warna,tekstur dan daya jual sudah
baik dan layak karena nilai prosentasenya mencapai 70%.

15
 Berdasarkan praktek yang telah dilakukan, ada beberapa keunggulan dari es
krim kulit buah naga yang telah dibuat, yaitu dari segi proses pembuatan es krim
kulit buah naga tidak menggunakan pewarna buatan karena kulit buah naganya itu
sendiri yang dapat menghasilkan warna pada es krim. Selain itu, dalam pembuatan
ini tidak digunakan pemanis buatan, jadi aman bagi kesehatan. Selain hal diatas,
es krim kulit buah naga ini memiliki beberapa kandungan gizi yang baik bagi
kesehatan tubuh seperti karbohidrat, lemak, protein, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C dan air yang diperoleh dari kulit buah naga serta kalsium yang
diperoleh dari susu yang bisa menimbulkan rasa tenang dan nyaman.
Terkait dengan hasil penelitian yang telah dilakukan, rasa es krim kulit buah
naga sedikit langu, hal ini mungkin disebabkan oleh kulit buah naga yang
digunakan masih mentah. Oleh karena itu, agar rasanya tidak langu, maka kulit
buah naga harus direbus terlebih dahulu sebelum di blender. Selain rasanya yang
langu, es krim kulit buah naga ini teksturnya masih kurang lembut sehingga perlu
tambahan tepung maizena ke dalamnya.

16
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Cara membuat es krim kulit buah naga sangat mudah. Kita hanya perlu
menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan diantaranya kulit buah naga, 3
sachet susu putih, 88 grm susu bubuk (dancow), 1000 ml air es, gula
secukupnya, SP, tepung maizena dan air es. Adapun langkah-langkah
pembuatan es krim kulit buah naga yaitu pertama blender kulit buah naga
berserta daging buahnya kurang lebih 1 menit, setelah itu campurkan
semua bahan dan mixer sampai mengembang. Setelah bahan yang dimixer
tersebut sudah tercampur rata dan mengembang, masukkan kulit buah naga
yang telah di blender ke dalam adonan tersebut lalu mixer kurang lebih 3
menit. Setelah selesai masukkan adonan ke dalam cup dan selanjutnya
masukkan ke dalam freezer agar membeku.
2. Hasil uji konsumen es krim kulit buah naga dari 10 orang remaja dan 10
orang dewasa dalam bentuk persen yaitu tampilan sebesar sebesar 81% ,
Rasa 73%, Tekstur 82%, warna 86% dan daya jual 74%.

5.2 Saran
Berkaitan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dalam
kesempatan ini akan diajukan beberapa saran yang perlu diperhatikan, yaitu
sebagai berikut :
1. Dalam membuat es krim kulit buah naga, agar rasanya tidak langu maka
kulit buah naga harus dimasak terlebih dahulu sebelum di blender.
2. Jika ingin tekstur es krim kulit buah naga semakin lembut, maka tambahkan
tepung maizena ke dalam adonan es krimnya.
3. Gunakan vanili agar aroma es krimnya semakin harum.

17
 DAFTAR PUSTAKA

http://assajjad.wordpress.com/2008/04/19/manfaat-kulit-buah-naga-untuk-
makanan/
http://daunbuah.com/kandungan-gizi-buah-naga-per-100-gram/
http://id.wikipedia.org/wiki/Air.
http://id.wikipedia.org/wiki/BuahNaga
http://id.wikipedia.org/wiki/lceCream.
http://manfaat.co.id/manfaat-kulit-buah-naga
http://www.agribisnis.deptan.go.id.
http://www.akuratpost.com/51/manfaat-buah-naga.html
http://www.chem-is-try.org/materi kimia/kimia-industri/teknologiproses/adobrsi
http://www.peterparkerblog.com/2741/buah_naga/

18