BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Corned Beef atau kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging yang

banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging diolah dengan

cara diawetkan dalam air garam, yaitu air yang dicampur dengan larutan garam

jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil

untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.

Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat

memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet, dan praktis. Dengan

diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi.

Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu

beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging

sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat

disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan

sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.

Corned beef atau daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak

orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski nilai gizinya

cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi

makanan yang sudah rusak. Salah satu kelemahan daging segar adalah daya

simpannya yang rendah pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada suhu

dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam

penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar

1
 2

rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah

menjadi berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat.

Bahan baku pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging

tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan

membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam

dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Garam

dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi

daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging

dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses

penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging

selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan

air, dan membentuk tekstur yang baik.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan kornet?

2. Apa sajakah bahan baku dalam pembuatan kornet?

3. Bagaimana cara pembuatan kornet?

4. Apa saja ciri-ciri kerusakan pada kornet?

C. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui definisi dari kornet.

2. Untuk mengetahui bahan baku yang terdapat pada pembuatan kornet.

3. Untuk mengetahui cara pembuatan kornet.

4. Untuk mengetahui ciri-ciri kerusakan pada kornet.