BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Sarden (Sardinella lemuru)

Ikan sarden (Sardinella lemuru)merupakan jenis ikan pelagis kecil

pemakan plankton. Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian

perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol.

Panjang badannya dapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna

badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan.

Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol

hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu

kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Sarden (Sardinella lemuru)

Adapun klasifikasi ikan sarden menurut Whitehead (1985) adalah sebagai

berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Family : Clupeidae

Sub Family : Clupeinae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella lemuru (Bleeker, 1853)

5
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Sarden

Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic

acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). EPA dapat memperbaiki sistem sirkulasi

dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan pengerasan pembuluh darah

(atherosclerosis) dan penggumpalan keping darah (thrombosis), sedangkan DHA

penting bagi perkembangan otak manusia (Rasyid, 2003). Hasil penelitian

Faradiba (2013) menunjukkan bahwa kandungan EPA di dalam ikan sarden

sebesar 13,31% dan DHA sebesar 11,99%. Selain mengandung omega-3, ikan

sarden juga kaya akan vitamin dan mineral.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Sarden Segar dan Kemasan Kaleng (dengan
Saus Tomat)
Ikan Sarden
Komposisi
Kemasan Kaleng Satuan
Kimia Segar
(dengan saus tomat)
Energi 134 175 kkal
Protein 19,8 18,5 g/100 g
Lemak 6,1 10,8 g/100 g
Karbohidrat 0 0,9 g/ 100 g
Natrium 136 315 mg/100g
Kalium 387 371 mg/100g
Kalsium 50 455 mg/100g
Magnesium 32 38 mg/100g
Fosfor 257 417 mg/100g
Besi 1,55 2,69 mg/100g
Klorida 200 480 mg/100g
Mangan 0,03 0,18 mg/100g
Sumber : (Roe, et al., 2013).

2.2 Pengemasan Ikan

Pengemasan ikan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan

dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya

untuk dikonsumsi. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah,

6
Universitas Sumatera Utara
baik kaleng, gelas, atau aluminium sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,

kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008).

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pengemas

yaitu dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di

dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi

oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan

kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat

menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan

(Akbari, 2015).

Menurut Adawyah (2008), pada umumnya proses pengalengan ikan terdiri

atas beberapa tahap, antara lain persiapan wadah dan bahan, pengisian bahan baku

(filling), pengisian medium, penghampaan udara (exhauting), penutupan wadah,

sterilisasi (processing), pendinginan, serta pemberian label dan penyimpanan.

2.3 Mineral

Mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh

makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin serta

merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam

pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi

tubuh secara keseluruhan. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh

diperlukan untuk pengaturan kerja enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan

asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan

pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2013).

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro.

Makromineral (yang juga dikenal unsur makro) merupakan mineral yang

7
Universitas Sumatera Utara
dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah besar (biasanya lebih dari 100 mg/

hari), seperti magnesium, kalium, kalsium, natrium, dan fosfat. Sedangkan

mikromineral atau unsur mikro adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia dalam jumlah sangat sedikit (biasanya kurang dari 100 mg/ hari), seperti

kromium, tembaga, iodin, besi, mangan, selenium, dan zink (Gröber, 2009).

2.3.1 Magnesium

Pada tubuh orang dewasa terkandung 20-25 g magnesium. Separuh dari

jumlah tersebut terkandung dalam tulang dan selebihnya terkandung dalam

jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler (Winarno, 1995).

Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem

enzim di dalam tubuh yang bertindak di dalam semua sel jaringan lunak sebagai

katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan

dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta

dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA (Almatsier, 2013).

Kekurangan magnesium akan menyebabkan hypomagnesema dengan

gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta

telapak kaki dan tangan gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria

350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg per hari (Winarno, 1995).

2.3.2 Kalium

Kalium merupakan kation intraseluler utama di dalam sebagian besar

jaringan tubuh. Sekitar 98% kalium total dalam tubuh terdapat secara intraseluler

dengan konsentrasi dapat menjadi 30 kali lipat dari konsentrasi ekstraseluler

(Gröber, 2009). Kalium berperan dalam membantu menjaga tekanan osmotik dan

keseimbangan asam basa. Selain itu, kalium juga membantu mengaktivasi reaksi

8
Universitas Sumatera Utara
enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses

metabolisme karbohidrat. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan

sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak) (Winarno,

1995).

Kalium terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan dan hewan. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi.

Keadaan hipokalemia dapat disebabkan oleh hilangnya cairan ekstrasel yang

berlebihan, seperti pada muntah-muntah, diare, diuresis yang berlebihan atau

keadaan malnutrisi yang berlarut-larut (Pudjiadi, 2003). Kebutuhan minimum

akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari (Almatsier, 2013).

2.3.3 Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang lebih banyak terkandung di dalam tubuh

daripada mineral lain. Diperkirakan 2% dari berat badan orang dewasa atau

sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Sebagian kalsium terkonsentrasi dalam

tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak

(Winarno, 1995).

Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu

membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam

tubuh. Kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan

dalam berbagai kegiatan, diantaranya untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi

otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan

enzim (Winarno, 1995).

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan mineralisasi tulang dan gigi

terganggu, tulang mudah patah, pertumbuhan terhenti, rakhitis pada anak-anak,

9
Universitas Sumatera Utara
dan osteoporosis pada orang dewasa (Yuniastuti, 2008). Kebutuhan kalsium pada

orang dewasa adalah sebanyak 700 mg (Winarno, 1995).

2.4 Destruksi

Destruksi merupakan proses pemecahan atau perombakan senyawa dari

bentuk organik menjadi bentuk anorganik sehingga dapat dianalisis. Metode

destruksi digunakan untuk menghilangkan efek matriks pada sampel. Destruksi

terbagi menjadi dua yaitu destruksi kering dan destruksi basah. Kedua destruksi

ini memiliki teknik pengerjaan dan lama pemanasan atau pendestruksian yang

berbeda (Kristianingrum, 2012).

2.4.1 Destruksi Kering

Destruksi kering merupakan perombakan organik logam di dalam sampel

menjadi logam-logam anorganik dengan jalan pengabuan sampel dalam muffle

furnace dan memerlukan suhu pemanasan tertentu. Pada umumnya dalam

destruksi kering dibutuhkan suhu pemanasan antara 400-800oC, tetapi suhu ini

sangat tergantung pada jenis sampel yang akan dianalisis. Untuk menentukan

suhu pengabuan, terlebih dahulu ditinjau jenis logam yang akan dianalisis. Bila

oksida-oksida logam cukup stabil pada suhu pengabuan, maka oksida dilarutkan

ke dalam pelarut asam encer baik tunggal maupun campuran, setelah itu dianalisis

menurut metode yang digunakan. Tetapi jika oksida-oksida logam yang terbentuk

bersifat kurang stabil, maka perlakuan ini tidak memberikan hasil yang baik

(Kristianingrum, 2012).

2.4.2 Destruksi Basah

Destruksi basah adalah perombakan sampel dengan asam-asam kuat baik

tunggal maupun campuran, kemudian dioksidasi dengan menggunakan zat

10
Universitas Sumatera Utara
oksidator. Pelarut-pelarut yang dapat digunakan untuk destruksi basah antara lain

asam nitrat, asam sulfat, asam perklorat, dan asam klorida. Semua pelarut tersebut

dapat digunakan baik tunggal maupun campuran. Kesempurnaan destruksi

ditandai dengan diperolehnya larutan jernih pada larutan destruksi, yang

menunjukkan bahwa semua konstituen yang ada telah larut sempurna atau

perombakan senyawa-senyawa organik telah berjalan dengan baik. Senyawa-

senyawa garam yang terbentuk setelah destruksi merupakan senyawa garam yang

stabil dan dapat disimpan selama beberapa hari (Kristianingrum, 2012).

2.5 Spektrofotometri Serapan Atom

Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk

analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat

sekelumit (ultratrace). Metode ini mengandalkan nyala untuk mengubah logam

dalam larutan sampel menjadi atom-atom logam berbentuk gas yang didasarkan

pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral, dan sinar yang diserap

biasanya sinar tampak atau sinar ultraviolet (Gandjar dan Rohman, 2012).

Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu,

tergantung dari unsurnya. Cahaya yang diserap akan memiliki cukup energi untuk

mengubah tingkat elektronik suatu atom. Dengan absorpsi energi, maka diperoleh

lebih banyak energi sehingga atom yang berada pada keadaan dasar dinaikkan

tingkat energinya ke tingkat eksitasi. Pada umumnya, fraksi atom tereksitasi yang

berada pada gas yang menyala kecil sekali (Khopkar, 1985).

Cara analisis dengan spektrofotometri serapan atom dapat memberikan

kadar total unsur mineral dalam suatu sampel dan tidak tergantung pada bentuk

molekul mineral dalam sampel tersebut. Cara ini cocok untuk analisis sekelumit

11
Universitas Sumatera Utara
mineral karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1

ppm), pelaksanaannya relatif sederhana, dan interferensinya sedikit (Gandjar dan

Rohman, 2012).

2.5.1 Instrumentasi Spektrofotometri Serapan Atom

Instrumentasi spektrofotometer serapan atom terdiri dari beberapa bagian,

diantaranya yaitu : sumber radiasi, tempat sampel, monokromator, detektor, dan

readout (Gandjar dan Rohman, 2012; Khopkar, 1985). Sumber radiasi yang biasa

digunakan adalah lampu katoda berongga (hollow cathode lamp) yang terdiri atas

anoda dan katoda dalam suatu tabung silinder borosilikat atau kuarsa yang berisi

gas mulia bertekanan rendah. Monokromator digunakan untuk memisahkan dan

memilih panjang gelombang yang digunakan dalam analisis. Detektor digunakan

untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat pengatoman. Readout

merupakan alat penunjuk atau pencatat hasil (Gandjar dan Rohman, 2012).

Gambar 2.1 Rangkaian Alat Spektrofotometer Serapan Atom (Harris, 2007)

2.5.2 Gangguan-gangguan pada Spektrofotometri Serapan Atom

Gangguan-gangguan (interference) pada spektrofotometri serapan atom

adalah peristiwa-peristiwa yang menyebabkan pembacaan absorbansi unsur yang

12
Universitas Sumatera Utara
dianalisis menjadi lebih kecil atau lebih besar dari nilai yang sesuai dengan

konsentrasinya dalam sampel (Gandjar dan Rohman, 2012).

Menurut Gandjar dan Rohman (2012), gangguan pada spektrofotometer

serapan atom dapat berasal dari matriks sampel yang mempengaruhi banyaknya

sampel yang mencapai nyala, gangguan kimia yang dapat mempengaruhi jumlah

atau banyaknya atom yang terjadi di dalam nyala, gangguan absorbansi oleh

molekul yang tidak terdisosiasi, maupun gangguan oleh penyerapan non-atomik.

2.6 Validasi Metode Analisis

Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap

parameter tertentu berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan

bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita,

2004). Beberapa parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi

metode analisis adalah sebagai berikut :

2.6.1 Kecermatan (Accuracy)

Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil

analisis dengan kadar analit sebenarnya yang dinyatakan sebagai persen perolehan

kembali (recovery) analit yang ditambahkan. Kecermatan yang tinggi dapat

dicapai dengan berbagai cara, seperti menggunakan peralatan yang telah

dikalibrasi, menggunakan pereaksi dan pelarut yang baik, pengontrolan suhu, dan

pelaksanaannya yang cermat (Harmita, 2004). Kecermatan dapat ditentukan

dengan dua cara, yaitu :

a. Metode simulasi

Metode simulasi (spiked-placebo recovery) merupakan metode yang

dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah analit bahan murni ke dalam suatu

13
Universitas Sumatera Utara
bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo), kemudian dianalisis dan hasilnya

dibandingkan dengan kadar analit yang ditambahkan (kadar yang sebenarnya).

b. Metode penambahan baku

Metode penambahan baku (standard addition method) merupakan metode

yang dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi

tertentu pada sampel yang diperiksa, kemudian dianalisis. Hasilnya dibandingkan

dengan sampel yang dianalisis tanpa penambahan sejumlah analit. Persen

perolehan kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang

ditambahkan ke dalam sampel dapat ditemukan kembali (Harmita, 2004).

2.6.2 Keseksamaan (Precision)

Keseksamaan atau presisi diukur sebagai simpangan baku relatif atau

koefisien variasi yang merupakan ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian

antara hasil uji individual ketika suatu metode dilakukan secara berulang untuk

sampel yang homogen. Nilai simpangan baku relatif yang memenuhi persyaratan

menunjukkan adanya keseksamaan metode yang dilakukan. Nilai simpangan baku

relatif (RSD) untuk analit dengan kadar part per million (ppm) adalah tidak lebih

dari 16% dan untuk kadar part per billion (ppb) adalah tidak lebih dari 32%

(Harmita, 2004).

2.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi

Batas deteksi merupakan jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat

dideteksi yang masih memberikan respon signifikan, sedangkan batas kuantitasi

merupakan kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi

kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).

14
Universitas Sumatera Utara