BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Otak-otak ikan untuk saat ini di Indonesia sudah banyak tersebar di
berbagai daerah dan mudah didapatkan karena otak-otak ikan memiliki rasa yang
enak dan harga yang cukup murah sehingga otak-otak ikan disukai oleh
masyarakat Indonesia. Bahan baku utama otak-otak ikan adalah daging ikan
segar, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan lain
agar daging ikan tersebut bisa menjadi otak-otak ikan. Bahan tambahan
pangan merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, tetapi
ditambahkan ke dalam pengolahan makanan supaya menjadi lebih baik (Putra
dkk, 2015).
Menurut Agustini et al., (2006), otak-otak ikan merupakan produk gel
dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti
garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Fungsi
teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk
olahan ikan berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah. Tujuan
dari pembuatan otak-otak adalah untuk mendapatkan produk gel yang
memiliki cita rasa khas dan digemari oleh masyarakat.
Menurut Nurjanah et al., (2005), otak-otak ikan merupakan modifikasi
produk olahan antara bakso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah
mengenal otak-otak ikan karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang
cukup sederhana. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-
otak ikan adalah ikan laut. Namun pada penelitian ini dilakukan pembuatan
produk otak-otak dengan bahan baku ikan air tawar. Salah satu ikan air tawar
yang dapat dijadikan sebagai bahan baku otak-otak adalah ikan gabus
(Channa striata). Ikan Gabus mengandung protein dengan albumin sebagai
kandungan utama, lemak, glukosa dan beberapa mineral Zn, Cu, dan Fe(Yanti,
2001).

1
 Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar
60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu
pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang
rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan
cairan di dalam rongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam
darah 3.5-5 g. Kekurangan albumin dalam serumdapat mempengaruhi pengikatan
dan pengangkutan senyawa-senyawa endogen dan eksoden, termasuk obat-obatan,
karena seperti diperkirakan distribusi obat keseluruh tubuh itu pengikatannya
melalui fraksi albumin (Goldstein et al., 1968; Vallner, 1977; Tandra et al.,
1988dalam Nugroho, 2013).Menurut Santoso dkk, (2008) bahwa albumin
merupakan protein yang mampu melakukan pengikatan radikal bebas di dalam
plasma.Molekul albumin mempunyai 17 ikatan disulfida yang menghubungkan
asam-asam amino yang mengandung sulfur. Selain itu protein ekstrak ikan gabus
hampir sama dengan protein hewani lainya,mempunyai kualitas yang baik karena
tersusun dariasam amino-asam amino esensial, sehingga sangat baik untuk
mendukung proses sintesis jaringan.
Menurut Putra dkk, (2015), produk otak-otak ikan yang berkualitas
dibutuhkan perpaduan antara bahan bakunya dengan bahan tambahannya yang
tepat agar menjadi otak-otak ikan yang berkualitas. Pembuatan otak-otak ikan
tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi,
seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek yaitu membutuhkan bahan pengisi
sperti tepung untuk membentuk tekstur sesuai dengan yang diinginkan. Salah satu
tepung yang dapat digunakan dan dimanfaatkan kelimpahannya yaitu jenis tepung
sagu.
Sagu banyak ditemukan di Provinsi Gorontalo, terutama di daerah
Kabupaten Bone Bolango, Boalemo dan Pohuwato (PKPP, 2012). Jenis sagu yang
tumbuh di daerah Gorontalo dikenal dengan nama sagu tumba atau jenis sagu
beka yang tidak berduri (Metroxylon sago rottb). Selain ketersediaan sagu yang
melimpah, harga sagu di Gorontalo relatif murah (Rp. 6000/kg). Namun, potensi
sagu di daerah Gorontalo masih kurang dimanfaatkan. Sebagai upaya peningkatan
pemanfaatan sumber pangan lokal, sagu merupakan komoditas yangmemiliki

2
potensi untuk dikembangkan. Untuk itu diperlukan teknologi pengolahan yang
dapat memberi nilai tambah bagi komoditas sagu sebagai produk olahan pangan,
diantaranya dengan menjadikan sagu sebagai tepung.
Tepung sagu dipilih karena memiliki kandungan pati amilosa 27% lebih
besar dibandingkan dengan tapioka yang hanya memiliki amilosa sebesar 17%
(Kusnandar, 2010). Kekuatan gel pati lebih banyak ditentukan oleh kandungan
amilosa, semakin tinggi kandungan amilosa maka kemampuan membentuk gel
akan semakin besar. Menurut Harsanto (1986) pati sagu mengandung sekitar 27 %
amilosa dan 73% amilopektin, selain itu tepung sagu juga memiliki viskositas
tinggi dibandingkan larutan pati serelia lainnya. Adanya amilosa dan amilopektin
pada tepung sagu akan mempengaruhi daya larut pati dan suhu gelatinisasi.
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula (Winarno, 2002). Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi
koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air.Bila kadar amilosa tinggi maka
pati sagu akan bersifat kering, kurang lekat, dan cenderung higroskopis (Haryanto
dan Pangloli, 1992).Oleh karena itupati sagu dapat dijadikan sebagai pengganti
tepung tapioka yang pada umumnya digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka penulis melakukan
penelitian mengenai analisis kadar albumin produk otak-otak ikan gabus dengan
lama waktu pengukusan berbeda.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu bagaimana pengaruh
lama waktu pengukusan terhadapmutu organoleptik hedonik dan kandungan
albumin otak-otak ikan gabus (Channa striata) yang diolah dengan waktu
pengukusan berbeda?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun yang menjadi tujuan dalam penelitian ini
yaitumenganalisispengaruh lama waktu pengukusan terhadap mutu organoleptik
hedonik dan kandungan albumin otak-otak ikan gabus (Channa striata).

3
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini yaitu:
1. Mampumenghasilkan otak-otak ikan gabus (Channa striata) yang disukai
panalis dan mamiliki kandungan albumin yang cukup baik.
2. Bagi masyarakat dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentangcara
mengolah dan memanfaatkan ikan gabus (Channa striata) sebagai bahan
dasar otak-otak ikan yang memilikikandungan albumin yang bermanfaat bagi
kesehatan.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Gabus (Channa striata)

Klasifikasi ikan Gabus menurut Rahayu (1992), sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Perciformis
Family : Channidae
Genus : Channa
Spesies : Channa striata
Mata Sirip dada Sirip punggung Sirip ekor

Mulut Sirip perut Sirip dubur

Gambar 1. Morfologi Ikan Gabus (Channa striata)
Sumber: Bloch (1793) dan Walter (2004)
Ikan gabus (Channa striata)mempunyai ciri-ciri seluruh tubuh dan kepala
ditutupi sisik sikloid dan stenoid. Bentuk badan hampir bundar di bagian depan
dan pipih tegak ke arah belakang sehingga disebut ikan berkepala ular (snake
head), panjang dan semakin ke belakang semakin pipih (compressed) (Makmur,
2003). Bagian punggung cembung, perut rata dan kepala pipih seperti ular ( snake
head). Warna tubuh pada bagian punggung hijau kehitaman dan bagian perut ber
warna krem atau putih. Sirip ikan Gabus tidak memiliki jari-jari keras,
mempunyai sirip punggung dan sirip anal yang panjang dan lebar, sirip ekor
berbentuk setengah lingkaran, sirip dada lebar dengan ujung membulat. Ikan
Gabus dapat mencapai panjang 90 – 110 cm. Sedangkan menurut Allington

5
(2002), di alam panjang ikan Gabus dapat mencapai 1 meter dengan ukuran rata-
rata mencapai antara 60 - 75 cm.
Ikan Gabus mengandung protein lebih tinggi dari ikan jenis lainnya.
Perbandingan komposisi protein ikan Gabus segar dan kering dengan beberapa
ikan air tawar lainnya ditampilkan dalam Tabel 1. Ekstrak ikan Gabus
mengandung protein dengan albumin sebagai kandungan utama, lemak, glukosa
dan beberapa mineral Zn, Cu, dan Fe. Komposisi daging ikan gabus mengandung
sebagian besar unsur zat gizi. Dalam tubuh manusia, albumin (salah satu fraksi
protein) disintesis oleh hati kira -kira 100-200 mikrogram/g jaringan hati setiap
hari (Yanti, 2001).
Tabel 1. Perbandingan protein ikan Gabus dengan beberapa ikan air tawar lainnya
per 100 gram bagian yang dapat dimakan
No. Jenis Ikan (Ikan Segar) Protein (gr)
1 Gabus 25,2
2 Ikan belida 16,5
3 Ikan mas 16
4 Ikan mujair 18,7
5 Ikan lele pencok 7,8
6 Ikan seluang 10
Sumber: Mahmud, (2005)

Ikan Gabus mengandung senyawa senyawa penting yang berguna bagi

tubuh, diantaranya protein dan beberapa mineral (Sediaoetama, 1985). Kadar
protein ikan Gabus bisa mencapai 25,5 % yang berarti lebih tinggi dibandingkan
ikan bandeng (20 %), ikan mas (16 %), ikan kakap (20 %) maupun ikan sarden
(21,1%). Kadar albumin ikan Gabus mencapai 6,22 % dan daging ikan Gabus
mengandung mineral seng dengan kadar 1,74 mg/100 gram (Carvalo, 1998).
Tabel 2. Komposisi nutrisi Ikan Gabus dalam 100 ml ekstrak Ikan Gabus
No. Nutrisi Jumlah
1 Protein (g) 3.36 ± 0.29
2 Albumin (g) 2.17 ± 0.14
3 Total lemak (g) 0.77 ± 0.66
4 Total glukosa (g) 0.07 ± 0.02
5 Zn (mg) 3.34 ± 0.8
6 Cu (mg) 2.34 ± 0.98
7 Fe (mg) 0.20 ± 0.09
Sumber: Santoso(2009)

6
2.2 Albumin Ikan Gabus (Channa striata)
Albumin merupakan salah satu fraksi protein yang terkandung dalam
sarkoplasma (plasma ikan). Untuk mengeluarkan sarkoplasma dari jaringan ikan
dapat dilakukan dengan ekstraksi sederhana, atau metode yang lebih spesifik yang
bisa digunakan adalah menggunakan pelarut. Jenis pelarut yang bisa digunakan
untuk mengekstrak albumin dari jaringan hewan (ikan) adalah ammonium sulfat
dan air bebas garam. Penggunaan pelarut tersebut mengacu pada sifat albumin
yang dapat larut pada kedua jenis larutan tersebut. (Pudjirahayu dkk., 1992; Pesce
and Lawrence, 1987; Mongomery et al., 1983 )
Montgomery et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua
fungsi utama, yaitu mengangkut molekul-molekul kecil melewati plasma dan
cairan sel, serta memberi tekanan osmotik didalam kapiler. Fungsi pertama
albumin sebagai pembawa molekul-molekul kecil erat kaitannya dengan bahan
metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme
tersebut adalah asam-asam lemak bebas dan bilirubin. Dua senyawa kimia
tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu
organ satu ke organ lain agar dapat dimetabolisme atau diekskresi. Albumin
berperan mernbawa senyawa kimia tersebut, dan peran ini disebut protein
pengangkut non spesifik.
Fungsi utama albumin lainnva adalah menyediakan 80% pengaruh
osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma, yang jika
dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki
berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan
bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipo albuminemia,
luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan dan infeksi. (
Montgomery et al 1983; Murray et al., 1990; Tandra dkk., 1998). Kegunaan lain
dari albumin adalah dalam transportasi obat-obatan, sehingga tidak menyebabkan
penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Pesce
and Lawrence, 1987). Jenis obat-obatan yang tidak mudah larut air seherti aspirin,
antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasi.

7
Tabel. 3Ikan gabus memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap, protein,
lemak mineral seperti terlihat pada table kandungan Ikan Gabus berikut:
Kandungan Satuan Kadar
Protein % 13.9
Asam amino
Phenylalanine g/100 AA 4.734
Isoleucine g/100 AA 5.032
Leucine g/100 AA 8.490
Methionine g/100 AA 3.318
Valine g/100 AA 5.128
Threonine g/100 AA 5.039
Lysine g/100 AA 9.072
Histidine g/100 AA 2.857
Aspartic g/100 AA 9.571
Glutamic g/100 AA 14.153
Alanine g/100 AA 5.871
Proline g/100 AA 3.618
Arginine g/100 AA 8.675
Serine g/100 AA 4.642
Glycine g/100 AA 4.815
Cysteine g/100 AA 0.930
Tyrosine g/100 AA 4.100
Lemak % 5,9
Asam Lemak (AL)
C16:0 asam Palmitic % dari total AL 30,39
C18:0 asam stearat % dari total AL 15,18
C16:1 asam palmitat % dari total AL 2,98
C18:1 Asam oleat % dari total AL 12,04
C18:2 Asam linolieat % dari total AL 8,34
C20:4 Asam Arachidonat % dari total AL 19,02
C22:6 Asam dokosahexaenoat % dari total AL 15,18
Total Abu % 0,77
Mineral
Na (Natrium) Mg/kg 346
K (Kalium) Mg/kg 2195
Ca (kalsium) Mg/kg 290
Mg (Magnesium) Mg/kg 215
Fe (Zat Besi) Mg/kg 6,4
Zn (Zink/Seng) Mg/kg 5,1
Mn (Mangan) Mg/kg 0,88
Cu (Tembaga) Mg/kg 1,3
P (Pospor) Mg/kg 1245
Sumber :LH Gam, Chiuan-Yee L (2005)

8
 Kandungan protein ikan gabus terdiri dari asam amino penting, baik asam
amino esensial maupun asam amino non esensialnnya. Asam amino esensial
adalah asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga diperlukan
dari asupan makanan; isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofan, dan valina. Terlihat pada table kandungan ikan gabus bahwa Ikan gabus
memiliki semua asam amino esensial tersebut. Sedangkan kelompok asam amino
non esensial penting pada ikan gabus seperti asam glutamate (14.253%), arginin
(8.675 %), dan asam aspartat (9.571%) relatif tinggi. Ketiga asam amino non
esensial tersebut sangat penting dalam membantu penyembuhan luka.
2.3 Sagu (Metroxylon sp.)
Metroxylon atau yang lebih dikenal dengan nama pohon sagu adalah
tumbuhan yang dapat mencapai tinggi sampai 10 m dantumbuhnya berumpun
(Felicia, 2010). Kata metroxylon berasal dari bahasa yunani yaitu metro berarti isi
batang dan xylon yang berarti xylem (Tenda et al, 2009). Daunnya menyirip
menyerupai daun kelapa.Perbungaan terletak di ujung batang dan hanya berbunga
sekali dalamhidupnya. Buahnya bersisik dan akan berwarna coklat agak kuning
ketikamasak (Felicia, 2010). Di Indonesia, sagu tersebar di hampir semua
wilayah, namun penyebaran terluasnya di wilayah Maluku, Papuadan Sulawesi
(McClatchey et al, 2006). Di daerah yang berbeda, sagu(Metroxylon sp.) dikenal
dengan nama yang berbeda. Di Sumatera dikenaldengan nama Rumbia, di Jawa
Barat disebut dengan Kirai, dan di JawaTengah serta Jawa Timur disebut dengan
nama Bulung atau Kresula. Diberbagai daerah pemanfaatan sagu masih terbatas
pada penyiapan pangantradisional.
Tepung sagu berpotensi menjadi sumber pangan alternatif karena
kandungankarbohidrat dan proteinnya yang tinggi serta adanya kemampuan
substitusi tepung
dalam industri pangan (Hengky, 2003). Komponen karbohidrat terbesar
yangterdapat dalam sagu adalah pati. Bentuk granula pati sagu adalah berbentuk
ovaldan terdapat dalam plastida dengan ukuran berkisar antara 50-60 mikron
(Radley,1976). Pati sagu tersusun atas 2 fraksi yaitu amilosa yang merupakan
polimerlurus yang satuannya adalah D-glukosa yang berikatan dengan 1-4 α

9
glikosidik,dan amilopektin yang merupakan polimer bercabang yang kecuali
tersusun dariikatan 1-4 α glikosidik terdapat percabangan melalui ikatan 1-6 α
glikosidik. Kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati sagu adalah sebesar
27:73 (Cecil
et al., 1982).
Tabel 4. Nilai kandungan kalori dan gizi sagu per 100 gram
Komposisi kalori gizi / 100 gr Nilai (gr)
Kalori 357
Protein 1,4
Lemak 0,2
Karbohidrat 85,9
Sumber : Sunaryo dalam Novarianto dan Mahmud (1989)
2.3.1 Sifat Pati Sagu (Metroxylon sp.)
Sifat atau kualitas pati sagu dipengaruhi oleh faktor genetik serta proses
ekstraksinya, seperti peralatan dan air yang digunakan, cara penyimpanan
potongan batang sagu, dan penyaringan (Limbongan, 2007). Pati sagu umumnya
berwarna putih, namun ada pula yang secara genetik berwarna kemerahan karena
mengandung senyawa fenol. Pati sagu dapat dilihat pada Gambar 2.

a b

Gambar 2. a) Pohon sagu, b) Pati sagu berwana putih

(sumber: Saripudin, 2006)

Menurut Purwani et al,(2006)dalam Limbongan, (2007),derajat putih pati

sagu bervariasi dandapat berubah menjadi kecoklatan atau kemerahanselama
penyimpanan. Perubahanwarna tersebut disebabkan adanya aktivitasenzim Latent
Polyphenol Oxidase(LPPO). Enzim ini mengkatalisis reaksi oksidasisenyawa
polifenol menjadi kuinonyang selanjutnya membentuk polimer danmenghasilkan

10
warna coklat. Sagu yangberwarna putih dapat diperoleh dengancara
menyemprotkan air pada saat pemarutan.Cara tersebut dapat mengurangireaksi
enzim oksidasi yang menyebabkantepung berwarna kecoklatan (Limbongan,
2007). Sifat fisik dan kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel.5 Sifat fisik dan kimia tepung sagu
Sifat-sifat Fisika Sifat-sifat kimia
 Merupakan sumber karbohidrat  Pati sagu merupakan polimer
(pati) yang dominan pada glukosa dengan ikatan 1,4 α glukosa.
tanaman sagu.
 Merupakan butiran atau granula.  Mengandung sekitar 27% amilosa
dan 73% amilopektin.
 Berwarna putih mengkilap.  Pati tidak larut dalam air dingin.
 Tidak berbau dan tidak  Mengalami gelatinitas pada suhu
mempunyai rasa. 105⁰C.
 Dapat dihidrolisa menjadi glukosa
monohidrat
Sumber :Saripudin (2006)

2.3.2 Mutu Tepung Sagu (Metroxylon sp.)

Komponen yang paling dominan dalam tepung sagu adalah pati atau
kabohidrat. Pati ini berupa butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat,
tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa. Granula pati mempunyai bentuk dan
ukuran yang beraneka ragam sesuai dengan sumbernya. Pati sagu berbentuk elips
lonjong, dan berukuran relatif lebih besar dari pati serealia. Pati sagu yang berasal
dari hasil ekstraksi empulur/batang sagu bebas dari bahan kimiawi, merupakan
ingredien alami, layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet tiap hari dan memiliki
fungsi tertentu dalam metabolisme tubuh (Papilaya, 2008dalam Fadila, 2011).
Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-2008 dapat dilihat pada Tabel 4.

11
Tabel 6. Syarat mutu tepung sagu menurut (SNI 01-3729-2008)
No Jenis Uji Persyaratan
1. Keadaan
a. Bentuk Serbuk halus
b. Bau Normal (bebas dari bau asam)
c. warna Putih, khas sagu
d. Rasa Normal
2 Benda Asing Tidak boleh ada
3 Serangga (bentuk stadia dan Tidak boleh ada
potongannya)
4 Jenis pati selain pati sagu Tidak boleh ada
5 Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (b/b) Minimal 95%
5 Air (%) Maksimum 13
6 Abu (%) Maksimum 0,5
7 Serat kasar (%) Maksimum 0,1
Kadar pati Minimal 65%
8 Derajat asam (ml NaOH 1N/100 gram) Maksimum 4
9 Residu SO2 (mg/kg) Maksimum 30
10 Bahan tambahan makanan (bahan sesuai SNI 01-0222-1995
pemutih)
12 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) (mg/kg ) Maksimum 1,0
b. Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimum 10,0
c. Raksa (Hg) (mg/kg) Maksimum 0,05
13 Cemaran arsen (As)Mg/kg Maksimum 0,5
14 Cemaran mikroba
a. Angka lempengan total (koloni/gram) Maksimum 106
b. E.coli (APM/gram)
c. Kapang (koloni/gram) Maksimum 10
Maksimum 104
Sumber: BSN (2008)

12
Tabel 7. Komposisi gizi tepung sagu dalam 100 gram bahan
Komposisi zat gizi Tapioka Sagu
Air (mg) 12 14
Amilosa (mg) 17 27
Karbohidrat (g) 86,9 84,7
Protein (g) 0,5 0,7
Lemak (g) 0,3 0,2
Kadar abu (g) 0,19 0,4
Kalsium (mg) - 11
Magnesium (mg) 4 1,5
Sodium (mg) 5 43
Fosfor (mg) - 12,7
Thiamin (mg) - 0,01
Besi (mg) - 1,5
Kalium (mg) 1 1,2
Sumber: Astuti (2009)

2.4 Otak-otak Ikan

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan
kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya
yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Pengolahan otak-
otakdilakukan dengan carapengukusan, pemanggangan, dan penggorengan.
Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.
Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang
berbahan dasar surimi, seperti baso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain
(Nurjanah dkk, 2005).
Menurut Agustini et al. (2006), otak-otak ikan merupakanproduk gel dari
daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam,
gula, santan kental, bawang putih, bawang merah dan lada. Produk otak-otak ikan
berasal dari daerah Sumatra, kemudian berkembang ke daerah lain. Produk otak-
otak ikan yang paling terkenal adalah otak-otak ikan terbuat dari ikan tenggiri.
Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya
diversifikasiproduk olahan ikan berbentukgel yang diharapkan memiliki nilai
tambah. Tujuan dari pembuatan otak-otak adalah untuk mendapatkan produk gel
yang memiliki cita rasa khas dan digemari oleh masyarakat. Produksi otak-otak
ikan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri.

13
 Menurut Putra dkk, (2015) bahwa bahanbaku utama otak-otak ikan adalah
daging ikan segar, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai
bahan lain agar daging ikan tersebut bisa menjadi otak-otak ikan. Bahan tambahan
pangan merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, tetapi
ditambahkan ke dalam pengolahan makanan supaya menjadi lebih baik. Untuk
didapatkan otak-otak ikan yang berkualitas dibutuhkan perpaduan antara bahan
bakunya dengan bahan tambahannya yang tepat agar menjadi otak-otak ikan yang
berkualitas.
Otak-otak ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan
yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas. Proses pengolahan otak-otak harus
dilakukan dengan tepat supaya menghasilkan produk yang berkualitas.
Penanganan bahan baku danpengolahan yang kurang tepat seringkali berpengaruh
terhadap mutu produk yang dihasilkan. Proses pengolahan otak-otak ikan
menggunakanbahan baku daging ikan yang telah dilumatkan dan
ditambahkandengan bahan tambahan pangan yang dicampurkan selama proses
pengolahan berlangsung. Otak-otak ikan merupakan produk emulsi di mana
sistem emulsi pada otak-otak mudah rusakdikarenakan sistem emulsi yang tidak
stabil (Putra dkk, 2015).

14
Tabel 8. Syarat mutu dan keamanan otak-otak ikan berdasarkan (SNI 2346-2011)
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor3-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 60,0
- Kadar abu % Maks. 2,0
- Kadar protein % Maks. 5,0
- Kadar lemak % Maks. 16,0
c. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/ 25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/ 25 g
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1,0 x 102
d. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
e. Cemaran Fisik
- Filts - 0

2.5 Proses Pembuatan Otak-Otak Ikan

Menurut Putra dkk, (2015) pembuatan otak-otak ikan dilakukan dengan
cara persiapan bahan baku yaitu ikan dicuci, disiangi, dicuci kembali, lalu
pengambilan daging kemudian digiling hinggamenjadi lumat. Lumatan daging
ikanditimbang kemudian dimasukkan ke dalam food processor untuk dicampur
dengan bumbu-bumbu dan bahan tambahan yang dibutuhkan sehingga menjadi
adonan otak-otak ikan yang telah tercampur rata.
Adonan yang telah tercampur rata lalu dipindahkan kedalam baskom
untuk dicetak menjadi otak-otak ikan. Proses pencetakan adonan dilakukan
bersamaan dengan proses perebusan, sehingga otak-otak ikan yang telah dicetak
langsung dimasukanke dalam panci perebusan. Suhu yang digunakan dalam
perebusan berkisar antara 60 - 90°C, lama proses perebusan otak-otakberkisar
antara 10 - 15 menit. Otak-otak ikan direbus hingga matang dengan ciri otak-otak
ikan telah mengapung di permukaan air rebusan dan lunak. Otak-otak ikan yang
telah matang segera diangkat lalu ditiriskan dan didinginkan (Putra dkk, 2015).

15
2.5.1 Bahan Pengolahan Otak-Otak Ikan
1. Bahan Utama
Bahan utama adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan
fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan utama dalam pembuatan
otak-otak yaitu lumatan daging ikan.
Lumatan daging ikan (mincedfish) adalah kumpulan daging ikan yang
telah atau belum mengalami pencucian (washing). Persyaratan daging yang akan
dibuat otak-otak harus dalam keadaan segar, dengan kata lain daging yang belum
mengalami penyimpanan. Daging yang baik untuk otak-otak ikan yaitu daging
putih sedangkan jenis ikan berdaging merah tidak bagus untuk dijadikan otak-otak
ikan, kecuali ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan
dengan daging merah (Ariffianto, 2010).Komponen daging yang berperan dalam
produk otak-otak adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam
garam (myofibril), terutama aktin dan myosin. Myosin merupakan komponen
protein myofibril terbesar di dalam daging ikan, yaitu sekitar 80 % dari total
protein miofibril (Shahidi, 1994). Protein miofibril sangat berperan dalam
pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin (Suzuki,
1981).Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai
pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto, 2003).
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan atau
diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta
bentuk, tekstur dan rupa.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan yaitu :
1. Bahan PengisiTepung Sagu
Menurut Winarno (1984), pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin.Pati sagu mempunyai 27 % amilosa dan 73% amilopektin (Fadila,
2011).Granula pati sagu mempunyai dayamengembang yang tinggi yaitu 97 %.
Pati sagu dan tapioka menghasilkan pembengkakan (swelling) yang lebih tinggi

16
dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Sebagai contoh pada proses pembuatan
kerupuk, gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang terjadi
saat pengukusan adonan pada pembuatan kerupuk yang mempengaruhi daya
kembang kerupuk. Dengan adanya proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur
yang elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan (Lavlinesia,
1995).
2. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan otak-otak adalah
garam dapur, bawang putih, lada sehingga dapat memberikan rasa yang sesuai
pada produk otak-otak (Putra dkk, 2015). Bumbu-bumbu yang digunakan adalah
sebagai berikut:
a. Garam
Pada pembuatan otak-otak, garam berfungsi untuk menambah cita rasa
pada produk akhir. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi
asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari
berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa serta sebagai bahan pengawet. Daya
pengawet garam karena sifat garam NaCl yang dapat menarik air dari dalam
bahan. Selain berfungsi untuk memberikan flavor, garam juga berfungsi terutama
untuk melarutkan protein myosin yang berperan sebagai emulsifier utama dan
meningkatkan daya ikat air (Forrest, 1975). Garam meresap ke dalam jaringan
daging ikan sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian luar
dan bagian dalam daging ikan (Zaitsev et al, 1969 dalam Maryani, 2001).
b. Bawang Merah dan Bawang Putih
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85 %, protein 1,55
%, lemak 0,3 % dan karbohidrat 9,2 %. Selain itu dalam umbi bawang merah juga
terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau,
tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan
allicin (Wibowo, 2006). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B

17
dan vitamin C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-
obatan tradisional (Ashari, 1995 dalam Wiraswanti, 2008). Bawang merah yang
digunakan sekitar 2 - 2,5% (Wibowo, 2006).
Menurut Somadi (2000), bawang putih (Allium sativum L) sebagai bahan
penyedap (bumbu) masakan memiliki aroma yang pedas dan harum karena
mengandung methyl allyl disulfide yang membuat masakan lebih enak. Setiap 100
gram bawang putih yang dapat dimakan (edible portion) mengandung 60,9-67,8%
air, 122 kalori, 3,5-7% protein, 0,3% lemak dan 24,0-27,4% total karbohidrat
termasuk serat (0,7%). Bawang putih memberikan aroma yang disenangi karena
mengandung volatile group. Bawang putih (Alium salivum L) berfungsi sebagai
bahan pengawet, juga merupakan bahan alami yang ditambahkan pada produk
sehingga didapatkan aroma yang khas dan mampu meningkatkan selera makan.
Bawang putih yang digunakan sekitar 2% dari berat daging (Oktavianingsih,
2006).
3. Bahan Pengikat
Bahan pengikat yang digunakan yaitu telur. Fungsi putih telur adalah
membentuk tekstur dan rasa pada makanan sehingga menjadi keras dan rasanya
tidak gurih sehingga pemakaiannya dalam pengolahan makanan sedikit dan lebih
banyak kuning telurnya (Winijarti dan Wiwik, 2007).
3 Proses Pengolahan Otak-Otak Ikan
Pengolahan otak-otak pada prinsipnya terdiri dari empat tahap, yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.
1. Penghancuran daging
Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein
yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan
berubah menjadi mikro partikel (Wong, 1989 dalamNurjanah, 2005). Proses
pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat
adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat
gesekan (Winarno dan Rahayu, 1994 dalam Astuti, 2009).

18
 2. Pembentukan Adonan
Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan, daging ikan dicampur
dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata,
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan
hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan otak-
otak ikan ditambahkan air sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat
daging ikan lumat.
3. Pencetakan
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bentuk pipih atau bulat
memanjang yang kemudian siap dikukus. Pembentukan adonan menjadi dapat
dilakukan dengan menggunakan tangan, atau diletakkan pada daun pisang muda
caranya adalah cukup dengan mengambil adonan lalu diatur sesuai panjang daun
yang akan digunakan sebagai bahan pembungkus adonan otak-otak (Putra, 2015).
4. Pemasakan
Pemasakan otak-otak umunya dilakukan dengan cara pengukusan pada
suhu 60 - 90°C,sedangkan lama proses perebusan otak-otakberkisar antara 10 - 15
menit (Putra dkk, 2015). Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan otak-otak
adalah terbentuknya struktur produk yang kompak.

19
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitianini akan dilaksanakan pada bulan Meisampai bulanJuni Tahun
2017. Untuk pembuatan otak-otak ikan gabus dilakukan di Desa Tamboo,
Kecamatan Kabila Bone, Kabupaten Bone Bolango. Pengujian organoleptik
dilakukan di Laboratorium Bioteknologi dan Karakteristik Hasil Perikanan,
Jurusan Teknologi Hasil PerikananFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Negeri Gorontalo. Sedangkan uji kadar albumin di Laboratorium
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas
Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat dan Bahan untuk Pembuatan Otak-Otak
Alat yang digunakan dalam pembuatan otak-otakyaitu sarung tangan,
termometer, blender, timbangan analitik, pisau, wadah, sendok, talenan, sarung
tangan,wajan dan kompor. Bahan yang digunakan adalah ikan gabus(Channa
striata), sagu, bawang putih, bawang merah, garam, cabe, gula dan santan kelapa.
3.2.2 Alat dan Bahan untuk Uji Organoleptik dan Kadar Albumin
Alat uji organoleptik yaitu score sheet hedonik dan mutu hedonic
berdasarkan (SNI: 2346-2011). Untuk pengujian kadar albumin otak-otak ikan
gabus (Channa striata)yaitu: alat yang digunakan yaitu dapat meliputi ekstraktor
vakum, timbangan analitik, bulp, pipet volume, pipet tetes, corong gelas, labu
ukur 10, 50 dan 100 ml, alat ekstraksi soxhlet, spektrofotometri, dan kuvet. Bahan
yang digunakan dapat berupa Bromocresol Green (BCG), larutan standard
albumin dibuat dari Bovine Serum Albumin (BSA).
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan metode try and eror,yaitu
melakukan formulasi otak-otakdengan menggunakan konsentrasidaging ikan
gabus(Channa striata)dan tepung sagu dengan tujuan mencari formulasi yang
paling disukai panelis, memanfaatkan albumin ikan gabus(Channa striata) bagi
20
konsumen dan penggunaan tepung sagu untuk membantu mempertahankan
albumin yang mudah rusak pada suhu panas yaitu antara 550C-750C.
Proses pembuatan otak-otak ikan diawali dengan mempersiapkqan alat dan
bahan yang akan digunakan yaitu termometer, blender, timbangan analitik, pisau,
wadah, sendok, talenan, sarung tangan, wajan dan kompor. Bahan yang digunakan
adalah daun pisang, ikan gabus, sagu, bawang putih, bawang merah, garam, cabe,
gula dan santan kelapa. Proses selanjutnya mencuci ikan gabus yang diperoleh
dari pasar Tradisional Kota Gorontalo, kemudian proses preparasi yang dilakukan
dengan memisahkan daging dan sisik dengan cara difilet, setelah daging ikan
gabus diperoleh selanjutnya dilakukan pelumatan dengan menggunakan
penggiling daging dan bumbu-bumbu yang telah disiapkan. Pada tahap
pengadonan, daging ikan gabus lumat dicampur dengan bahan pengisi tepung
sagu serta bumbu-bumbu yang telah halus, putih telur dan santan kelapa hingga
merata. Setelah adonan telah siap, maka persiapkan bahan pengemas berupa daun
pisang yang telah dibersihkan dan adonan dicetak serta selanjutnya dilakukan
pengukusan. Secara umum proses pengolahan otak-otak ikan gabus yaitu sebagai
berikut:
1. Persiapan bahan baku ikan gabus
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diperoleh daripasar
Tradisional Kota Gorontalo, bahan baku ikan gabus segar dibawa dengan
menggunakan cool box sterofoam dengan menambahkan hancuran es pada ikan
dengan perbandingan 1:1 yaitu ikan gabus (Channa striata) 1 kg dan hancuran es
1 kg, dengan tujuanuntuk menjaga mutu kesegaran ikan. Ikan gabus yang
digunakan memiliki karakteristik kesegaran secara organoleptik yaitu bau segar
khas perairan, mata masih menonjol dengan bagian permukaan mata bening,
insang berwarna merah, sisik ikan gabus masih menempel atau belum terkelupas.
2. Penyiangan
Ikan gabus segar dilakukan penyiangan dengan cara mengeluarkan sisik,
isi perut (jeroan), sirip dan kepala serta membela ikan menggunakan pisau.
3. Femilletan

21
 Proses femilletan dilakukan dengan cara mengeluarkan daging dengan
menggunakan sendok dari sisi pangkal ekor hingga bagian pangkal kepala.
Femilletan dilakukan untuk memisahkan antara tulang dan daging ikan,
sehinggahanya dagingnya saja yang digunakan pada pengolahan otak-otak ikan.
4. Pelumatan/ penghancuran daging ikan gabus
Pelumatan atau penghancuran daging ikan gabus setelah memperoleh
daging ikan dari hasil pemfiletan, selanjutnya daging fillet ikan gabus dimasukkan
kedalam blender dengan menambahkan sedikit air. Proses ini dilakukan selama
kurang lebih 1 menit, hingga seluruh bagian daging hancur dengan rata
(homogen).
5. Pengadonan
Proses pengadonan dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan seperti
tepung sagu, garam, putih telur, cabe, bawang putih, bawang merah, gula, garam
dan santan kelapa. Proses pengadonan dilakukan hingga adonan tercampur rata
atau homogen.
6. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan sendok, diletakan pada daun
pisang. Adonan dipipihkan dengan tebal kurang lebih 6-7 mm, panjang 10 cm,
dan lebar 5 cm.
7. Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan dengan menggunakan panci yang
sebelumnya telah ditambahkan air sebanyak 2 liter hingga mencapai batas para-
para panci. Selanjutnya diletakkan pada kompor untuk proses pengkusan dengan
lama waktu 15 menit dan suhu yang digunakan yaitu 800-900 C.
Diagram alir proses pembuatan otak-otak ikan gabus berbahan dasar
tepung sagu dapat dilihat pada Gambar 3.

22
 Ikan gabus segar

Penyiangan

Pemfilletan

Penghancuran daging

Tepung sagu*,
Lumatan daging
garam, putih
telur, cabe,
bawang putih, Pengadonan
bawang merah,
gula, garam dan
santan kelapa Pencetakan

Pengukusan pada suhu 80o-900C

Otak-otak ikan gabus

Uji Organoleptik Hedonik

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan otak-otak ikan gabus

Sumber: Karim, (2013) yang telah dimodifikasi
Ket: * yang dimodifikasi
Adapun formulasi pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel 6 berikut:
Tabel 8. Formulasi otak-otak ikan gabus berbahan dasar tepung sagu

Bahan
Daging Tepung
Perlakuan Putih Bawang Bawang
Ikan Sagu* Cabe Garam Gula Santan
Telur Putih Merah
A 100 gr 5% 10 gr 4 gr 2 gr 6 gr 10gr 2 gr 20 gr
B 100 gr 10 % 10 gr 4 gr 2 gr 6 gr 10gr 2 gr 20 gr
C 100 gr 15 % 10 gr 4 gr 2 gr 6 gr 10 gr 2 gr 20 gr
Sumber: Yakob, (2016)yang telah dimodifikasi
Ket: * yang dimodifikasi

23
 Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik otak-otak ikan gabus dengan
perlakuan formulasi tersebut, maka perlakuan formulasi yang disukai oleh panelis
berdasarkan parameter kenampakan, warna, aroma dan rasa yaitu formulasi A
(ikan gabus 100 gr : tepung sagu 5 %), sedangkan tekstur yang dihasilkan panelis
hanya menyatakan tingkat penerimaan pada skala suka sementara pada formulasi
C (ikan gabus 100 gr : tepung sagu 15 %) panelis menyatakan tingkat penerimaan
sangat suka. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh jumlah tepung sagu yang
digunakan lebih banyak pada formulasi C dibandingkan formulasi A dan B,
sehingga tekstur yang dihasilkan sangat disukai panelis.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka formulasi yang digunakan pada
penelitian utama yaitu formulasi A (ikan gabus 100 gr : tepung sagu 5 %), namun
pada penelitian utama dilakukan dengan pengolahanmenggunakan lama waktu
pengukusan yang berbeda.
3.3.2 Penelitian Utama
Dari hasil percobaan penelitian pendahuluan, maka diperoleh formulasi
pembuatan otak-otak berbahan dasar daging ikan gabus 100 gr dengan bahan
pengisi tepung sagu dengankosentrasi 5% sebagai perlakuan.Tahapan pembuatan
otak-otak ikan gabuspada penelitian utama ini sama dengan pembuatanotak-
otakyang dilakukan pada penelitian pendahuluan. Adapun proses pembuatan otak-
otak ikan gabus meliputi :
Persiapan alat dan bahan yang akan digunakan, selanjutnya pembersihan
dan penyiangan ikan gabus serta pemfiletan (pemisahan daging,tulang dan kulit
ikan), setelah didapatkan daging ikan selanjutnya daging ikan dihaluskan
(pelumatan) menggunakan blender, setelah itu mencampurkan semua bahan yang
sudah ditimbang yaitu : tepung sagu, garam, putih telur, gula, santan kelapa, cabe,
bawang putih dan bawang merah serta daging ikan yang telah halus.
Setelah itu adonan dicetak menggunakan sendok diatas daun pisang.
Adonan dipipihkan dengan ketebalan kurang lebih 6-7 mm, panjang 10 cm dan
lebar 5 cm. Adonan kemudian dimasak dengan cara dikukus dengan waktu
pengukusan berbeda yaitu 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Otak-otak yang telah
jadi kemudian di uji organoleptik mutu hedonik dengan analisis data

24
 menggunakan kruskal-walis serta uji kadar albumin dengan analisis data
menggunakan RAL (rancangan acak lengkap) satu faktor tunggal dengan dua kali
ulangan.

Ikan gabus segar Penyiangan

Pemisahan daging, tulang

dan kulit ikan Bahan pengisi dan
Bumbu-bumbu
Pelumatan daging penyedap

Lumatan daging ikan gabus

Tepung sagu, Garam,
putih telur, gula, santan
Formulasi adonan: kelapa dan cabe,
A = Lumatan daging 100 g : tepung sagu 5%
bawang putih, bawang
merah yang telah halus.
Pengukusan suhu 800 C
A = 10 menit Pengemasan dan pencetakan
B = 15 menit pada daun pisang
C = 20 menit

Otak-otak ikan gabus - Uji organoleptik mutu hedonik

- Uji kadar albumin

Karakteristik mutu
otak-otak ikan gabus

Gambar 4. Diagram alir penelitian utama

25
3.4 Prosedur Pengujian
3.4.1 Uji Organoleptik Mutu Hedonik(BSN : 2346-2011) Tentang Otak-
Otak Ikan Gabus (Channa s.)
Uji mutu organoleptik hedonik adalah uji penerimaan produk yang lebih
spesifik untuk jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik dilakukan pada produk otak-
otak ikan gabus(Channa s.) Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon
terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Uji mutu hedonik juga dilakukan
untuk mengetahui respon panelis/konsumen terhadap sifat-sifat produk otak-
otakyang lebih spesifikpada parameter penilaian seperti kenampakan, aroma, rasa
dan tekstur. Uji mutu hedonik dilakukan dengan menggunakan score sheet mutu
hedonik yang disebarkan pada panelis.Menurut Winarno (1992), penentuan bahan
makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita
rasa, bau, kenampakan, warna, tekstur, aroma, dan nilai gizinya.
3.4.2 Analisis Kadar Albumin (Alfarisy, 2014)
Berikut prosedur penentuan kadar albumin dapat diuraikan sebagai
berikut:
1. Pembuatan reagen BCG (Bromocresol green)
Reagen BCG yang dibutuhkan yaitu larutan BCG dengan konsentrasi
0,01% sehingga diperlukan pembuatan reagen stock BCG terlebih dahulu dengan
konsentrasi 1%. Pembuatan Reagen stock BCG 1% dilakukan dengan menimbang
BCG bubuk sebanyak 1 gram kemudian dilarut kan sampai 100 ml menggunakan
larutan buffer pH 4 dan diaduk sampai homogen. Reagen BCG 0,01% dibuat
dengan mengambil 1 ml reagen BCG stok kemudian dilakukan pengenceran
menggunakan larutan buffer pH 4 sampai 100 ml. Semua pengenceran dilakukan
menggunakan labu ukur.
2. Pembuatan larutan standar albumin
Dilakukan pembuatan larutan stock albumin dengan konsentrasi 100 g
/L. Larutan stock albumin 100 g/L dibuat dengan cara ditimbang BSA (Bovine
Serum Albumin) sebanyak 10 g kemudian dilarutkan kedalam 100ml akuades dan
dihomogenkan. Larutan standart dibuat dengan konsentrasi an tara lain 0; 2,5; 3;
4; 5; 10 g /L. Larutan standart albumin 2,5 g/L dibuat dengan cara, diambil

26
sebanyak 0,25 ml dan dilarutkan dengan akuades sampai 10 ml. Larutan standart
albumin 3 gr/L dibuat dengan cara, diambil sebanyak 0,3 ml dan dilarutkan
dengan akuades sampai 10 ml. Larutan standart albumin 4 g/Ldibuat dengan cara,
diambil sebanyak 0,4 ml dan dilarutkan dengan akuades sampai 10 ml. Larutan
standart albumin 5 g/L dibuat dengan cara, diambil sebanyak 0,5 ml dan
dilarutkan dengan akuades sampai 10 ml. Larutan standart albumin 10 g/L dibuat
dengan cara, diambil sebanyak 1 ml dan dilarutkan dengan akuades sampai 10
ml.
3. Pengujian Kadar Albumin
Analisis kadar albumin menurut (Harahap, 2001 dalam Santoso, 2009),
yakni membutuhkan reagensi dari pereaksi albumin berupa Bromocresol Green
(BCG), larutan standard albumin dibuat dari Bovine Serum Albumin (BSA) .
Pengujian kadar albumin dilakukan dengan mengukur absorbansi pada sampel .
Hasil ekstraksi albumin diambil sebanyak 0,5 ml kemudian ditambah 2, 5 ml
reagen BCG 0,01% dan dibiarkan 10-15 menit. Kemudian campuran dimasukkan
ke dalam kuvet dan diukur absobansinya pada panjang gelombang 636 nm.
3.5 Analisis Data
3.5.1 Analisis Data Organoleptik Mutu Hedonik
Uji organoleptik hedonik dilakukan berdasarkan pada score sheet(SNI :
2346-2011) mutu hedonik tentang otak-otak ikan. Data berupa hasil penilaian
panelis yang diperoleh dari uji organoleptik mutu hedonik dianalisis dengan
menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-
Wallis(Walpole, 1993).Uji Kruskal-Wallis adalah uji nonparametrik yang
digunakan untuk membandingkan tiga atau lebih kelompok data sampel,
dikembangkan oleh Kruskal dan Wallis. Pengolahan data organoleptik hedonic
dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social
Science serie 16 (SPSS 16). Rumus uji Kruskal-Wallis sebagai berikut:

27
 12 𝑅𝑖2
∑𝑘 − 3 (𝑛+1)
𝑛(𝑛+1) 𝑖 𝑛𝑖
H= 𝑇
1− 3
𝑛 −𝑛

Dimana: T = (t – 1) (t + 1)

Keterangan : ni : Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke – i

Ri : Jumlah rangking dalam contoh ke – i
n : Jumlah total data
T : Koreksi nilai yang sama
H : H hitung
Jika hasil analisis diperoleh hasil yang berpengaruh nyata dilakukan uji
lanjut dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perlakuan mana saja
yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang
dianalisis. Persamaan uji Duncan adalah sebagai berikut:

𝑧∝ 𝑁(𝑁+1) 1 1
[Ri-Rj]<> √ [ + ]
𝑘(𝑘−1) 12 𝑛𝑖 𝑛𝑗

Keterangan: Ri: rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i

Rj:rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j
N: banyaknya data
K: banyaknya perlakuan
ni: jumlah data perlakuan ke-i
nj: jumlah data perlakuan ke-j
3.5.2 Analisis Data Kadar Albumin Otak-Otakdengan Metode RAL
Data yang diperoleh dari uji kimia(kadar albumin) selanjutnya dianalisis
menggunakan metode RAL satu faktor tunggal dengan dua kali ulangan. Analisis
data ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan mutu kimiawi produk otak-otak.
Faktor tunggal dalam hal ini adalah perlakuan dengan lama pengukusan yaitu A:
10 menitt, B:15 menit dan C:1 20 menit, dengan komposisi daging ikan gabus 100
gram tepung sagu 5 % pada pembuatan otak-otak ikan gabus. Secara matematis,
RAL dirumuskan dengan persamaan sebagai berikut.

𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝐴𝑖𝑗 + 𝜀
28
Keterangan
𝑌𝑖𝑗 = Nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j
𝜇 = Rata-rata nilai perlakuan
𝐴𝑖𝑗 = Pengaruh perbedaan lama pengukusan otak-otak ikan
ε = Faktor kesalahan (galat/error)
Apabila hasilnya berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan
bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16)
pada komputer.
Persamaan uji Duncan adalah sebagai berikut:

𝑧∝ 𝑁(𝑁+1) 1 1
[Ri-Rj]<> √ [ + ]
𝑘(𝑘−1) 12 𝑛𝑖 𝑛𝑗

Keterangan: Ri: rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i

Rj:rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j
N: banyaknya data
K: banyaknya perlakuan
ni: jumlah data perlakuan ke-i
nj: jumlah data perlakuan ke-j

29
 DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T.W, A.S. Fahmi, U. Amalia. 2006. Diversification of Fisheries

Products. Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Alfarisy, M. Ulya. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Dan Ukuran Terhadap Kadar
Albumin Pada Ikan Gabus (Channa striata). Tugas Akhir. Jurusan Biologi
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi
Sepuluh Nopember. Surabaya.
Allington NI. 2002. Channa striatus. Fish Capsule Report for Biology of Fishes
.http://www.umich.edu/-bio440/fishcapsule96/channa.htm.
Ariffianto T, 2010. Karakteristik Bakso Ikan Nila Dengan Penambahan
Karaginan Semimurni.Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astuti, E.F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu
Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (hts). Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor
Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nuget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.).
Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan.
Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional, 2006a. Standar Nasional Indonesia: SNI 01-
23462006, Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori: Badan
Standarisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2011. Standar Nasional Indonesia: SNI 2346-2011,
Syarat mutu dan keamanan otak-otak ikan: Badan Standarisasi Nasional:
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.2006d. Penentuan kadar protein metode kjeldahl
total pada produk perikanan. SNI 01-2354.4-2006. Jakarta: ICS 67.120.30.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional.2008. Standar Nasional Indonesia: SNI 3729-2008,
Syarat Mutu Tepung Sagu: Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Carvallo, 1998. Studi profil asam amino, albutnin dan mineral Zn pada ikan gabus
dan Tomang. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Fadila I, 2011. Potensi Sagu dalam Upaya Difersifikasi Pangan:Tangerang
Felicia, 2010. Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi dengan Heat Moisture-
Treatment (hmt) Untuk Meningkatkan Kualitas Tekstur Bakso Daging

30
 Sapi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Forrest J.C.M., E.D. Aberle, H.B., M.D. Judge dan M.A. Merrel. 1975. Principle
of Meat Science. San Francisco: Will. Freeman
Harahap IP, H. Soewoto, M. Sadikjn, MMV. Kurnjaty, SJ. Wanadi, D. Retnq P.
Kartamihardja, E.S. 1994. Biotogi Reproduksi Populasi lkan Gabus
(Channa striata) di Waduk Kedungombo. Buletin Perikanan Darat. 12:
113-119.
Harsanto, P.B., 1986.Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Haryanto, B. Dan Pangloli, P., 1992.Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius.

Yogyakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kusnandar. F., D. R. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. PT Dian Rakyat.
Jakarta.
Karim, Mutemainna., Susilowati, A. dan Asnidar, 2013. Tingkat Kesukaan
Konsumen Terhadap Otak-Otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal
Balik Diwa Sains dan Teknologi Volume 4 No. 1 Januari-Juni 2013.
Makassar.
Limbongan J, 2007. Morfologi Beberapa Jenis Sagu Potensial di Papua: Jurnal
Litbang Pertanian:26(1):Jayapura.
LH Gam, Chiuan-Yee L, komposisi asam Saringat B. Amino dari Snakehead Fish
(channa striatus) dari berbagai ukuran yang diperoleh pada waktu yang
berbeda tahun ini. Malaysia Journal of Pharmaceutical Sciences (MJPS)
Vol. 3, No. 2, 19-30. 2005
Mahmud, M.K dkk. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta :
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).
Makmur, S, M.F. Rahardjo, dan Sutrisno Sukimin. 2003. Biologi Reproduksi lkan
Gabus (Channa striato Btoch) di Daerah Banjiran Sungai Musi Sumatera
Selatan. Jurnal lktiotogi lndonesia, 3.7:57-67.
McClatchey W, Manner HI and Elevitch CR. 2006. Metroxylon amiracum, M.
paulcoxii, M. sagu, M.salomonense, M.vitiense, and M. warburgii
(sagopalm spesies Profile for Pacific Island Agroforestry).
M. Shafri MA., A Mannan MJ. Therapeutic potential of the Haruan (Channa
striata) from food to medical use. Mal J Nutr 18(1); 125-136; 2012.
Montgomery, et al. 1983. Biokimia, Suatu PendekatanBerorientasi Kasus Jilid 1.
Alih bahasa Iswadi. M, UGM Press. Yogyakarta

31
Nugroho M. 2013. Isolasi Albumin Dan Karakteristik Berat Molekul Hasil
Ekstraksi Secara Pengukusan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal
Saintek Perikanan Vol. 9, No. 1, 2013 : 40-48.
Nurjanah, RR Nitibaskara dan E Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan
Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu
(Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol VIII
Nomor 1 Tahun 2005.
Oktavianingsih, Yetti. 2006. Proses Pengolahan Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) di Desa Bandung Kecamatan Diwet Kabupaten Jombang,
Jawa Timur. Universitas Brawijaya. Malang.
PKPP. 2012. Peningkatan Nilai Tambah Sagu Dalam Pengembangan Usaha
Rumah Tangga Di Provinsi Gorontalo. Balai Peningkatan Kemampuan
Peneliti dan Perekayasa Provinsi Gorontalo.
Putra, D. A. Priangga, Agustini T. Winarni dan Wijayanti I. 2015. Pengaruh
Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-
Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomer 2, Tahun 2015, Halaman
1-10.
Pudjirahayu, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor. Soediaoetama, A.D. 1998. Ilmu Gizi. Dian Rakyat.
Jakarta
Rahayu, W.P., Maoen, Suliantari, S. Fardias, 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. Pusat Antar Universitas IPB Bogor : Bogor.
Santoso, Agus Heri, 2009. Uji Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata)
sebagai Hepatoprotector pada Tikus yang diinduksi dengan Parasetamol.
Thesis. IPB : Bogor.
Santoso, Agus Heri, 2009. Uji Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata)
sebagai Hepatoprotector pada Tikus yang diinduksi dengan Parasetamol.
Thesis. IPB : Bogor.
Saripudin U, 2006. Rekayasa Proses Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) dan
Beberapa Karakternya: Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafood : Chemistry, Processing, Tecnology and
Quality. Glasgow : Publish by Blackie Academic and Profesional and
Imprint of Champman & Hall.
Somadi, Budi. 2000. Usaha Tani Bawang Putih. Yogyakarta : Kanisius.
Suzuki T. 1981 Fish and Krill Protein Processing Tecnology. Applied Science
Publiching. Ltd. London.

32
Tenda, E.T., R.T.P. Hutapea dan M. Syakir. 2009. Sagu Tanaman Perkebunan
Penghasil Bahan Bakar Nabati. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan. Hlm 143-160.
Wibowo. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penerbit Penebar
Swadaya.
Yakob, M. 2016. Formulasi dan Karakterisasi Mutu Otak-otak Ikan Kembung
Jantan dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas).
Skripsi.Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Yanti, R. 2001. Pengaruh nutrisi i kan gabus (ophiocephalus striatus) Terhadap
penambahan berat badan balita gizi kurang. Tugas Akhir. Program Studi D
III Keperawatan, Fakultas MIPA dan Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Riau.
Zuraini .A., M.N. Somchit. , M.H. Solihah., Y.M. Goh., A.K. Arifah., M.S.
Zakaria., N. Somchit., M.A. Rajion., Z.A. Zakaria., A.M. Mat Jais. asam
lemak dan komposisi asam amino dari tiga lokal Malaysia Channa spp.
Ikan. Makanan Chem 97 (4): 674-678. 2006

33
Lampiran 1

SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK HEDONIK

BERDASARKAN (SNI: 2346-2011)

- Nama : - Jenis produk : Otak-otak ikan

- Tanggal :
- Beri tanda √pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji

Faktor yang Contoh

Tingkat kesukaan
diamati Nilai A B C
1. Kenampakan Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Kurang suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
2. Warna Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Kurang suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
3. Aroma Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Kurang suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
4. Rasa Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Kurang suka 4
Tidak suka 3
34
 Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
5. Tekstur Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Kurang suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Sumber: BSN (2011)

35
 Lampiran 2

SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK MUTU HEDONIK

MODIFIKASI (SNI: 2346-2011)

Nama : Produk: Otak-otak ikan gabus

Tanggal :
Beri tanda √pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji
Spesifikasi Nilai Sampel

1. Kenampakan A B C
 Cemerlang, bersih, warna putih kecoklatan, tanpa 9
lendir
 Agak cemerlang, berih, warna putih kecoklatan, 8
tanpa lendir
 Cukup cemerlang, tanpa lendir 7
 Agak kusam, sedikit lendir 5
 Kusam, berlendir 3
2. Aroma
 Ikan cukup kuat 9
 Ikan agak kuat 8
 Ikan sedikit kuat 7
 Netral 5
 Busuk dan berbau apek 3
3. Rasa
 Ikan dan tepung sagu kuat 9
 Ikan dan tepung sagu cukup kuat 8
 Ikan dan tepung sagu sedikit kuat 7
 Ikan tidak ada 5
 Ikan tengik 3
4. Tekstur
 Padat, kompak,dan cukup elastis 9
 Padat, kompak, agak elastis 8
 Cukup padat, dankompak 7
 Agak lembek 5
 Lembek 3
Sumber: BSN (2011)

36
 Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Otak-otak Ikan Gabus

Parameter pengamatan
No. Panelis
Kenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
1 P1 7 8 8 8 7 6 7 8 9 7 8 9 7 8 9
2 P2 7 7 8 8 8 8 6 7 6 7 8 8 8 8 8
3 P3 8 7 8 7 8 7 8 7 8 7 8 6 8 7 8
4 P4 5 7 6 6 7 5 6 8 7 7 7 7 7 7 7
5 P5 7 8 6 6 5 7 7 6 6 9 7 8 7 7 7
6 P6 9 8 8 8 7 7 9 8 8 5 7 9 6 7 8
7 P7 8 7 7 8 7 6 8 7 6 7 7 6 6 7 8
8 P8 8 6 7 7 8 6 8 6 7 9 7 6 7 8 9
9 P9 8 7 6 8 7 6 6 7 5 7 9 7 7 8 9
10 P10 8 7 8 7 8 7 7 8 6 8 9 7 7 8 6
11 P11 6 7 8 8 9 7 6 7 7 7 6 7 7 6 7
12 P12 6 8 7 8 7 8 8 8 9 9 7 8 9 7 8
13 P13 7 8 9 9 7 8 7 8 6 9 7 8 7 9 8
14 P14 6 7 8 8 7 8 7 8 9 9 7 8 9 7 8
15 P15 8 7 6 7 5 6 7 8 6 9 6 7 7 6 8
16 P16 8 7 6 7 8 6 9 6 7 9 7 8 6 7 8
17 P17 8 6 4 8 7 7 8 7 8 8 7 8 7 8 8
18 P18 8 7 6 7 6 8 8 6 5 7 8 6 7 6 8
19 P19 8 6 7 8 6 7 8 6 7 8 7 6 8 7 6
20 P20 7 8 6 8 6 7 7 8 5 7 5 6 7 7 7
21 P21 8 6 8 8 7 6 8 6 7 9 7 8 8 7 7
22 P22 8 7 6 7 8 6 7 6 8 7 6 8 7 6 8
23 P23 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 8 8 7 8 7
24 P24 6 7 8 7 6 8 6 6 7 6 6 7 6 7 8
25 P25 7 7 8 7 7 8 8 8 9 7 7 8 7 7 8
Jumlah 184 177 176 188 175 172 184 177 175 192 178 184 179 180 193
Rata-rata 7,36 7,08 7,04 7,52 7 6,88 7,36 7,08 7 7,68 7,12 7,36 7,16 7,2 7,72

37
 9.00
7.52 7.68 7.72
8.00 7.367.08 7.367.08 7.127.36 7.167.20
Nilai Organoleptik Hedonik

7.04 7.006.88 7.00

7.00
6.00
5.00 A
4.00 B
3.00 C
2.00
1.00
-
Kenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Parameter Pengamatan

38