PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU

ADAM MUHAMMAD RIFKI

2010613028

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang
diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak
ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing
sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing
sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang
meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur,
sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

1.2 Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari pratikum produksi ternak perah yang berjudul Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini
adalah agar pratikan dapat mengerti serta memahami apa saja yang yang terjadi apabila
sampel susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada susu,
penambahan santan pada susu, penambahan formalin pada susu, penambahan pati pada
susu dan penambahan susu masak dan mengetahui bagaimana cara kerja dari percobaan
yang dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya.
Adapun manfaatnya bagi pratikan adalah pratikan dapat mempelajari bagaimana cara dari
pemerikaan pemeriksaan pemalsuan susu tersebut dan pratikan juga dapat
mempraktekkannya secara lansung sehingga dapat memahami dengan benar serta bisa
menerapkannya pada masyarakat yang belum mengetahui bagaimana contoh susu yang
baik untuk dikonsumsi.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembuktian Penambahan Air

Dennis, S. (1996), menyatakan bahwa dengan dilakukannya penambahan air pada cairan
yang mengandung lemak mengakibatkan terjadinya penurunan kadar bahan kering dan
berat jenisnya.
Muhammad, W. (1995), menyatakan bahwa apabila terjadinya penambahan air pada susu
akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga
mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang.

2.2 Pembuktian Penambahan Santan secara Mikroskopik

Tony, B. (1996), menyatakan bahwa jika cairan santan dicampur dengan susu akan
megakibatkan lemak susu yang dicampur santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya
lemak nabati yang berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop.
Stanley, H. (1997), menyatakan bahwa terjadinya penambahan santan pada susu
menyebabkan berat jenis susu akan naik dan juga menyebabkan katalase dari pencampuran
santan degan air susu menjadi naik juga.

2.3 Pembuktian Penambahan Pati

Respati, J. (1995), menyatakan bahwa susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat
butir-butir amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran
susu dengan pati akan merubah warna susu menjadi biru.

3.4 Pembuktian Penambahan Susu Masak

William, G. (1998), menyatakan bahwa enzim peroksidase yang terdapat dalam susu
mentah atau susu yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila
dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen
dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu, dan oksigen yang dilepaskan tadi akan
mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah.
Slamet, S. (1999), menyatakan bahwa kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan
peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga
terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna.

3.5 Pembuktian Penambahan Formalin

Soeryono Soekanto. (1998), menyatakan bahwa dengan adanya penambahan larutan HCL
akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut yang telah kita camput dengan larutan
HCL tersebut ddikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang
dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan.
Subangkit Mulyono. (1996), menyatakan bahwa larutan formalin bisa menyebabkan daya
tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut.
 III. MATERI DAN METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Produksi Ternak Perah ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 24 November
2010 pukul 14.00 WIB s/d selesai dan bertempat di Laboratorium Produksi Ternak Perah
Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

3.2. Materi

Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam pratikum pemeriksaan pemalsuan adalah
laktodensimeter, termometer, gelas ukur 100 ml dan 250 ml, labu erlemeyer 250 ml dan
500 ml, mikroskop, gelas objek, larutan acetate, Larutan lugol, tabung reaksi, corong, kertas
saring, pipet 1 ml dan 10 ml, busen, larutan paraphenildiamin 2%, larutan hydrogen
peroksida (0,2-1%), larutan asam klorida (HCL) yang mengandung besi, penangas air.

3.3 Metode

v Pembuktianpenambahanair
Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml,
kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100
ml dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat
jenisnya, dan terakhir pratikan mengukur suhu dari sampel susu

dengan menggunakan thermometer dan kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis
dan suhu sampel susu tersebut.

v Pembuktianpenambahanpati
Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan kemudian
tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut
setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring. Masukkan 4 tetes lugol kedalam
fitrase, dan kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate
tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan
apabila hasinya berwarna hijau maka hasilnya diragukan.

v Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch

Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan
hydrogen peroksida.maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan
berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan tetap berwarna putih.

v PembuktianPenambahanFormalin
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 10 ml
larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan selama 1
menit dalam suhu mendidih. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka akan
tampak warna ungu.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuktian Penambahan Air

Setelah dilakukan percobaan maka didapat hasil bahwa susu yang mengalami penambahan
air yaitu susu pada gelas ukur B dengan berat jenis susu sekitar 1,020. Dengan dilakukannya
penambahan air pada cairan yang mengandung lemak mengakibatkan terjadinya penurunan
kadar bahan kering dan berat jenisnya. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Dennis, S. (1996)
dan apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan
kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi
berkurang, sesuai dengan pernyataan dari Muhammad, W. (1995) yang menyatakan bahwa
apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar
lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang.

4.2 Pembuktian Penambahan Pati

Setelah dilakukan percobaan pada sampel susu maka diketahui bahwa susu yang mengalami
penambahan pati yaitu susu pada gelas ukur C. Hal ini dapat diketahui dengan terlihatnya
warna biru pada filtrate pada susu yang diuji. Berat jenis yang didapat pada susu ini adalah
1,023.
Apabila terjadi penambahan pati maka susu yang setelah dipanaskan dan disaring lalu diberi
larutan lugol akan berwarna biru, bila berwarna kuning berarti negative dan bila berwarna
hijau berarti reaksi diragukan. Hal ini sesuai dengan pendapat Respati, J. (1995), yang
menyatakan bahwa susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir
amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran susu dengan
pati akan merubah warna susu menjadi biru.

4.3 Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch

Setelah dilakukan percobaan maka diketahui bahwa susu yang mengalami penambahan
susu masak yaitu susu pada gelas ukur D dan berat jenisnya adalah 1,031. Pada susu ini
mengalami sedikit pemecahan dan membentuk gumpalan diatas dan dibawah serta warna
yang dihasilkan setelah pemanasan pada suhu 770-800 tetap berwarna putih. Enzim
peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari ternak
perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C
dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu,
dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan
membuat warna susu menjadi berubah. Hal ini sesuai dengan pernyatan William, G. (1998),
yang menyatakan bahwa enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu
yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada
suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan
peroksida yang ditambahkan pada susu, dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami
proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah.
Slamet, S. (1999), menyatakan bahwa kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan
peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga
terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna.

4.4 Pembuktian Penambahan Formalin

Setelah dilakukan percobaan dan pengamatan maka diketahui bahwa susu yang mengalami
penambahan formalin adalah susu di dalam gelas ukur E dan setelah dilakukan pengukuran
berat jenis susu didapatkan berat jenis susu 1,022 dan pada susu yang sudah dicampur
dengan formalin ini akan mengalami perubahan warna menjadi ungu serta sampel susu
tersebut menjadi pecah dan membentuk gumpalan-gumpalan besar. Dengan adanya
penambahan larutan HCL akan meningkatkan daya tahan pada bahan tersebut dikarenakan
HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup. Hal ini sesuai dengan pendapat
dari Soeryono Soekanto (1998) yang menyatakan bahwa dengan adanya penambahan
larutan HCL akan menyebabkan daya tahan meningkat pada bahan yang telah kita camput
dengan larutan HCL tersebut dikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang
hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama
disimpan.
Pendapat ini juga diperkuat oleh Subangkit Mulyono. (1996), yang menyatakan bahwa
larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan
formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut.