LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Tiara Kurnia Khoerunnisa

: 123020339
:N
:6
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
: 22 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan

Dalam

mempertahankan

kelanggengan

hidupnya,

hewan

tertentu

berkembang biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, ungags, bintang melata
dan sebagainya. Sebagai bahan pangan telur adalah suatu bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi karena merupakan sumber protein dan lemak. (Muchtadi,
2010)

Sebagai bahan pangan telur mempunyai nilai yang penting karena

merupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan memanfaatkan
telur seoptimal mungkin, perlu diketahui sifat-sifatnya baik sifat fisik maupun
sifat kimia, serta perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan.

Ditinjau dari segi komposisi gizi, telur mengandung protein dalam jumlah
tinggi, khususnya bagian putih telur. Protein telur bernilai biologi tinggi karena
merupakan sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam

aminonya. Komposisi gizi telur berbeda-beda sesuai dengan jenis ternak yang
menghasilkannya (Syarief, 1993).

Banyak sekali hewan yang mengahasilkan telur. Dari sekan banyak jenis
telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, telur puyuh, dan telur
ikan. Sebutir telur berisi 6 -7 gram protein. Protein telur mempunyai kualitas yang
tinggi untuk pangan manusia. Proteintelur berisi semua asam amino esensial yang
berkualitas sangat baik sehingga sering dipakai untuk standarisasi mengevaluasi
protein pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah dicerna.
Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat
pada produk hewani lain. (Muchtadi, 2010)

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari

hampir bulat sampai lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil
telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun-temurun, umur induk
ketika bertelur serta sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur yang bermacam-macam, besar

telurpun bervariasi, ada yang berat dan ada pula yang ringan, contohnya dalam 1

kg telur ayam biasa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun
berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur, diantaranya jenis
hewan, umur hewan, perubahan musim waktu bertelur, sifat turun-temurun induk,
dan zat-zat makanan induk. (Haryoto, 1996)

Pada dasarnya, struktur sebuah telur terdiri atas sel yang hidup yang
dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan yang terbesar. Kedua
komponen itu dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi,
bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada
telur tersebut. Ketiga komponen tersebut merupakan bagian dalam dari telur yang
dilindungi oleh kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan
biologis. Dengan adanya kulit telur ini memungkinkan dilakukan pernafasan dan
pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kulit telur. Persentase berat masing-masing
bagian adalah Kulit telur + 11%, Putih telur + 57%, Kuning telur + 32%. (card,
1962).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pengamatan telur utuh untuk mengetahui telur baik secara objektif
maupun subjektif.
Tujuan pengamatan isi telur untuk mengetahui kualitas telur
Tujuan pengamatan ketebalan kulit telur untuk mengetahui ketebalan kulit
telur.
Tujuan pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifi gravity untuk
mengetahui kulit telur.
Tujuan porositas kulit telur untuk mengetahui porositas kulit telur
sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pengamatan telur utuh berdasarkan kondisi telur
(kecerahan, kebersihan, bentuk dan tekstur ) kantung udara ( kedalaman volume
dan posisi ) serta isi telur.
Prinsip percobaan dari pengamatan isi telur berdasarkan kekentalan kulit
telur dalam penyimpanan lama, kulit kutikula membesar menyebabkan kantung
udara memebesar mengakibatkan telur mengapung pada larutan garam dengan
konsentrasi tertentu.

Prinsip percobaan dari pengamatan ketebalan kulit telur berdasarkan pada

pengukuran ketebalan kulit telur dengan menggunakan jangka sorong dimana
telur memiliki ketebalan 0.33 mm.
Prinsip percobaan dari pengamatan pengukuran kualitas telur metode
spesifik gravity berdsarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan
berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dengan kulit telur.
Prinsip percobaan dari porositas kulit telur berdasarkan adanya pori pori
pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methilen blue larutan
tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakn banyak jumlah bintik warnany,
maka semakin porositas telur tersebut.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2)

alat-alat yang digunakan, (3) metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan telur utuh
adalah telur bebek.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan isi telur adalah
telur bebek.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan ketebalan kulit
telur adalah telur bebek.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan pengukuran
kualitas telur metode spesifik gravity adalah telur bebek, larutan garam dengan
konsentrasi masing masing larutan 1.060, 1.065, 1.070, 1.075, 1.080, 1.085,
1.090, 1.095, dan 1.100.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan porositas kulit telur adalah
telur bebek, methilen blue, air.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur utuh adalah
teropong (alat candling).

Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan isi telur adalah

timbangan digital, jangka sorong, kaca datar.
Alat-alat yangdigunakan pada percobaan pengamatan ketebalan kulit telur
adalah jangka sorong.
Alat-alat yangdigunakan pada percobaan pengamatan pengukuran kualitas
telur metode spesifik gravity adalah gelas kimia.
Alat-alat yangdigunakan pada percobaan porositas kulit telur adalah gelas
kimia, dan baskom.
2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Telur Utuh

Telur
Candling
Keadaan kulit

Kantung Udara

telur

Kebersihan

Keretakan
Volume

Posisi

Gambar 1. Pengamatan Telur Utuh

Kuning & Putih

Prosedur pengamatan telur utuh adalah telur ditempatkan pada alat candling
dan lampunya dinyalakan. Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit telur
(kebersihan dan keretakan), Kantung udara (volume dan posisi), putih telur dan
kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya dan semua
hasil dicatat.
2. Pengamatan Isi Telur
Telur
Penimbangan
Pemecahan
Pemeriksaan
Objektif

Subjektif

- Indeks kuning telur

- kondisi kuning dan

- Indeks putih telur

putih telur

- Nilai Z

- Kebersihan

- Unit Haugh

- Kejernihan
- Warna
- Ketegaran
Gambar 2. Pengamatan Isi Telur

Prosedur pengamatan isi telur adalah telur ditimbang terlebih dahulu, lalu
dipecahkan lalu dilakukan pemeriksaan baik secara objektif maupun subjektif.
Pada pemeriksaan objektif dihitung indeks kuning telur, indeks putih telur, nilai z,

dan unit haugh nya. Pada pemeriksaan subjektif dilihat kondisi kuning telur dan
putih telur, kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegarannya.
Rumus :
Indeks kuning telur =

Tinggi kuning telur

Diameter kuning telur

Nilai Z = 10 x Tinggi Kunig telur

3 x Berat telur utuh
Indeks putih telur =

Tinggi putih telur tebal

Diameter putih telur tebal

Unit Haugh = 100 log ( h + 7,57 1,7 x W0,37)

Dimana : h = Tinggi putih telur tebal ( mm)
W = berat telur utuh (gram)

3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Telur

Kulit telur

Pengukuran
Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Prosedur pengamatan ketebalan kulit telur adalah telur dipecahkan. Ukur
tebal kulit telur menggunakan penggaris atau jangka sorong
4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity

Telur

Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik gravity

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100
Gambar 4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity
Prosedur pengamatan metode spesifik gravity yaitu telur dicelupkan ke
beberapa konsentrasi larutan garam
5. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Telur

metilen blue
t = 1 jam
Pecahkan
Hitung Bintik Biru
Gambar 5. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Prosedur pengamatan porositas kulit telur yaitu telur dicelupkan dalam
larutan biru metilen lalu diamkan selama 1 jam

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1)

Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Utuh
Sampel
Keadaan kulit
Kebersihan
Keretakan

Telur Bebek
Banyak terdapat bintik putih
Kotor
Tidak ada yang retak

Kantung udara
Volume kantung udara
Putih telur
Kuning telur
Sumber : Kelompok N, Meja 6, 2014

Ada ( besar )
Besar
Ada
Terlihat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Utuh

Sampel
Kebersihan
Kejernihan

Putih telur
Kuning telur
Putih telur
Kuning telur
Putih telur

Telur bebek
Bersih
Bersih
Jernih
Jernih
Jernih

Warna

Kuning telur
Putih telur
Ketegaran
Kuning telur
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Orange
Bagus
Bagus

Tabel 3. Hasil Pengamatan ketebalan kulit telur

Sampel
Ketebalan kulit
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Telur bebek
0.04 cm = 0.40 mm

Tabel 4. Hasil Pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity

Larutan Garam
Sampel

1,06
1,065

1,070

1,075

1,080

1,09

1,09

1,10

1,085

0
Telur
+
Bebek
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Tabel 5. Hasil Pengamatan porositas kulit telur

Sampel
Hasil
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

3.2 Pembahasan

Telur bebek
Tidak terdapat bintik biru

Gambar 6. Telur Bebek

Berdasarkan pada percobaan pengamatan pengamatan telur utuh,
pengamatan isi telur, pengamatan ketebalan kulit telur, pengamatan kualitas telur
dengan metode spesifik gravity dan pengamatan porositas kulit telur dengan
sampel telur bebek didaptkan keadaan kulitnya banyak terdapat bintik putih, tidak
ada yang retak, kebersihannya kurang, kantung udaranya besar, warna putih telur
bagus dan warna kuning telur orange, nilai indeks kuning telur 0.32, indeks putih
telur 0.043, nilai Z adalah 0.8443, unit haugh 60.400, ketebalan kulitnya 0.04 cm,
mengambang di 1.060, dan tidak terdapat bintik biru.
Telur mempunyai struktur yang sangat khas yang mengandung zat gizi
yang cukup untuk mengembangkan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor
anak. Komponen pokok telur adalah putih telur (albumin), kuning telur (yolk),dan
kulit telur (egg shell). (Muchtadi,2010)
Protein dan air merupakan komponen terbesar putih telur. Protein putih
telur terdiri dari protein serabut yaitu ovomucin dan protein globular yaitu
ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lyzozyme, flavoprotein, ovoglobulin,

ovoinhibitor dan avidin. Ovomucoid merupakan protein globular yang tahan

terhadap pemanasan. Pada telur ayam kandungan ovomucoid hanya sebesar 11,1
persen. Ovomucin mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang mengikat air
membentuk struktur gel putih telur. Sedangkan ovoglobulin berpengaruh terhadap
daya buih putih telur yang sangat berguna dalam industri roti. Di antara protein
putih telur, ovoinhibitor merupakan protein yang mempunyai sifat menghambat
aktifitas enzim tripsin dan chimotripsin, namun mudah terkoagulasi oleh
pemanasan.
Lyzozyme berfungsi untuk mencegah kebusukan yang ditimbulkan oleh
bakteri. Daya kerjanya adalah menghidrolisa ikatan 1 .4 antara asam N-acetyl
neuraminat dan N-acetyl glucosamin dari dinding set bakteri (Sirait, 1986).
Kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar 50%, tetapi
persentase ini akan turun selama penyimpanan karena terjadinya perpindahan air
dari bagian putih telur. Bahan padat tersebut terdiri dari lemak dan protein. Protein
kuning telur yang berikatan dengan lemak disebut lipoprotein dan yang berikatan
dengan fosfor disebut fosfoprotein .
Komponen lemak kuning telur terdiri dari 65,5% trigliserida, 28,3%
fosfolipida, dan 5,2% kolesterol. Komposisi tersebut dipengaruhi oleh diet lemak
dalam ransum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam palmitat dan stearat
tidak berubah dengan adanya diet (Sirait, 1986).
Mutu dan kualitas telur utuh ditenyukan berdasarkan pada kondisi kulit
(kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman, volume

dan posisi) serta isi telur (kejernihan, kebersihan, ketegaran). Penentuan mutuini
dapat dilakukan dengan cara candling, yaitu pengamatan kondisi telur utuh
dengan menggunakan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Candling
ini dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi
telur. (Muchtadi, 2010)
Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan dan
kerusakan telur. Penurunan mutu tersebut dapat disebabkan oleh penguapan air,
penguapan karbon dioksida, dan aktivitas mikroba. Sedangkan factor factor
yang mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut adalah waktu penyimpanan,
suhu, dan kelembaban ruang penyimpanan. Maka cara-cara yang dapat digunakan
untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan pembersihan, penyimpanan
pada suhu rendah, pengaturan ketebalan, pengemasan dalam wadah tertutup, dan
pelapisan kulit telur dengan minyak. (Muchtadi, 2010).

Telur-telur dapat digolongkan kedalam beberapa kelas mutu :

1. Mutu I, telur yang berkerabang tidak retak / tidak pecah dan
kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda.
2. Mutu II, telur yang kerabangnya tidak retak tetapi kenampakannya
kotor.
3. Mutu III, telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum
keluar.
4. Mutu IV, telur yang kerabangnya sudah pecah dan sebagian isi telur
keluar

Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut
ooforfirin, dan dapat bervariasi dari warna putih, cokelat muda sampai cokelat tua.
Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut.
Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih,
sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymount Rock, memproduksi telur
dengan kulit berwarna cokelat. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa
nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan
telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Sebaliknya,
auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna
kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Hal ini
sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. Di
Indonesia, telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi, karena
disenangi (Winarno, 1992)
Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen
yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Pigmen ini
tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini
dalam ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A
dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna
kuning dari kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang modern kini diberi
tambahan dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang
tidak berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna
kuning indah (Winarno, 1992).

Pada pengamatan kualitas telur denga metode spesifik gravity yaitu

dengan mencelupkan telur kedalam larutan garam dengan konsentrasi yang
berbeda beda. Pada pengamatan ini telur ada yang mengapung pada konsentrasi
tertentu juga ada yang tenggelam pada konsentrasi tertentu ini diakibatkan adanya
perbedaan berat jenis yang dipengaruhi oleh besarnya pori pori telur dan
kantung udara pada telur, semakin besar kantung udara dan pori porinya maka
telur akan mengapung pada konsentrasi 1,060 yang artinya kualitas telur cukup
jelek, jika kantung udara dan pori porinya kecil maka telur akan tenggelam pada
konsentrasi > 1.075 yang artinya kualitas telur sangat baik.
Dari pemeriksaan isi telur secara subjektif didapatkan bahwa telur bebek
yang digunakan, kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegarannya baik. Warna
kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat,
bersih dan tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat bercak darah
maupun bercak daging. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan
diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik
daging dan titik darah (Sudaryani, 1999).
Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi
ruang udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara
yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik
bila telur memiliki kedalaman ruang udara kurang dari 0,3 cm, kualitas sedang
memiliki kedalaman ruang udara kurang dari 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki
kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang

udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan
pemeriksaan telur dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara
sederhana dengan menggunakan gulungan karton atau kertas tebal. (Sudaryani,
1999).
Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur,
karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau
kedalaman kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga :
1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,1 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.
Dalam penyimpanan telur, posisi telur sebaiknya berdiri dengan bagian
yang lebih lebar (tumpul) di bagian bawah. Cara ini membuat posisi kuning tetap
terletak di tengah. Selain itu juga, karena kulit telur juga berpori-pori karena itu
pantang menyimpan telur berdekatan dengan bahan-bahan masakan yang baunya
tajam seperti bawang atau terasi. (Syarief, 1993).
Selain menentukan indeks kuning telur dan indeks putih telur, pada
percobaan ditentukan pula unit Haugh-nya. Unit Haugh merupakan satuan yang
digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur.
Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan
alat mikrometer. Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut Standar
United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

Nilai Haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C

Nilai Haugh unit antara 31 - 60 digolongkan kualitas B
Nilai Haugh unit antara 60 - 72 digolongkan kualitas A
Nilai Haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA

Berdasarkan ketiga sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan

menjadi empat, yaitu :
Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.
Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya
normal.
Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan
kulit), tidak pecah dan tidak retak.
Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan
kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Syarief, 1993).
Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk
mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak
layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada
bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan
terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn karena adanya
pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan
selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang
telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar
yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak diinginkan,
termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan
(Sudaryani, 1999).
Mekanisme dari porositas kulit telur ini berdasarkan membesarnya pori
pori kulit telur sehingga methilen blue dapat masuk kedalam kulit telur sehingga
membentuk bintik bintik biru pada kulit telur.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan pada percobaan pengamatan pengamatan telur utuh,

pengamatan isi telur, pengamatan ketebalan kulit telur, pengamatan kualitas telur
dengan metode spesifik gravity dan pengamatan porositas kulit telur dengan
sampel telur bebek didaptkan keadaan kulitnya banyak terdapat bintik putih, tidak
ada yang retak, kebersihannya kurang, kantung udaranya besar, warna putih telur
bagus dan warna kuning telur orange, nilai indeks kuning telur 0.32, indeks putih
telur 0.043, nilai Z adalah 0.8443, unit haugh 60.400, ketebalan kulitnya 0.04 cm,
mengambang di 1.060 sehingga memiliki mutu A, dan porositas kulit telurnya
bagus yang terlihat dengan tidak adanya bintik biru pada kulit telur.

4.2 Saran
Pada saat melakukan percobaan pengamatan telur ini harus hati hati dan
teliti ketika dilakukan candling, pada waktu pemecahan telur dilakukan ditempat
yang datar dan hati hati agar bagian dalam telur tidak rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Card, L.E., (1962), Poultry Production. 9th edition, Lea and Febiger,
Philadelphia.
Haryoto, (1996), Pengawetan Telur Segar, Kanisius, Jakarta
Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F . 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfhabeth : Bandung
Sudaryani, (1999), Kualitas Telur, Penerbit PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syarief Rizal, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :
Yogyakarta.

LAMPIRAN

Sampel

: Telur bebek

W telur

: 60.4 gram

h kuning telur

: 15.33 mm

diameter kuning telur : 47.2 mm

h putih telur

: 4.2 mm

diameter putih telur

: 95.9 mm

Indeks kuning telur :

tinggi kuning telur

diameter kuning telur
15.33
47.2

: 0.32
tinggi putih telur
diameter putihtelur

Indeks putih telur :

4.2
95.9

: 0.043
Nilai Z

10 x tinggi kuning telur

3 x berat telur utuh

10 x 15.3
3 x 60.4

: 0.8443
Unit Haugh

: 100 log ( h + 7.57 1.7 ( W 0.37))

100 log ( 4.2 + 7.57 1.7 ( 60.4 0.37))
60.400