BAB 4 PEMBAHASAN

4.1 Kesetimbangan Massa

Pisang

1244 gr

Air 10 kg Pencucian Air 10 kg

1244 gr
616 gr
Pengupasan Kulit

Santan 500ml 628 gr

Gula pasir 1kg
Gula merah 250gram Penghalusan

1750 gr 628 gr
1750 250
gr gr Tepung ketan
Pendidihan Mixing 250gram
Vanili 1 bungkus
2628 gr
2028 gr
Pemanasan hingga
Uap
mengental

600 gr

Peletakan pada
loyang

600 gr

Penaburan wijen

600 gr

Pendinginan

600 gr

Pengecilan ukuran

600 gr

Pengemasan
Bahan baku dalam pembuatan dodol pisang adalah buah pisang sebanyak 2 isir
dengan total berat 1,244 kg. Tahapan pembuatan dodol pisang meliputi pencucian,
pengupasan, penghalusan, mixing, pemasakan hingga mengental, pendinginan,
pengemasan. Setiap proses menghasilkan jumlah massa yang masuk (diolah) dan
massa yang keluar. Neraca massa dan jumlah rendemen dari masing-masing proses
gambar diatas dan tabel 3.
Tabel 3. Rendemen Setiap Proses Pada Pembuatan VCO
Nomor Proses Input (kg) Output (kg) Rendemen (%)
1 Pencucian 1,244 1,244 100
2 Pengupasan 1,244 0,628 50,48
3 Penghalusan 0,628 0,628 100
4 Mixing 0,628 2,628 418,47
5 Pemasakan 2,628 0,6 22,83
6 Pendinginan 0,6 0,6 100
7 Pengemasan 0,6 0,6 100
Berdasarkan neraca massa pada sebelumnya, total input dari pembuatan
dodol pisang yaitu buah pisang dengan berat 1,244 kg. Output dari proses ini yaitu
dodol pisang dengan berat 0,6 kg. Kesetimbangan massa dan rendemen total dapat
ditentukan berdasarkan nilai input dan output. Kesetimbangan massa dari proses
pembuatan dodol pisang yaitu:

Input = Output + Loss

1244 kg = 0,6 kg + Loss
Loss = 1,244 kg 0,6 kg
= 0,644 kg

Berdasarkan hasil dari perhitungan kesetimbangan massa di atas, dapat

dilihat besarnya jumlah kehilangan dan produk yang dihasilkan. Jumlah kehilangan
dalam proses pembuatan dodol sebanyak 0,644 kg. Kehilangan ini adalah bahan
yang tidak dimanfaatkan dalam proses pembuatan dodol pisang. Bahan tersebut
meliputi, kulit dan uap air. Rendemen total dari pembuatan dodol pisang yaitu
51,77%.
4.2 Kesetimbangan Energi

Pengolahan dodol membutuhkan panas pada saat pendidihan santan

bersama gula merah dan gula pasir, serta pemasakan seluruh bahan. Berikut
merupakan daftar kalor jenis bahan yang digunakan, Cp Pisang Kepok ialah 3.35
KJ/Kg.oC (Prabawati, 2008), Cp Gula Merah ialah 1.259 KJ/Kg.oC (Itoh et al.,
1985), Cp Gula Pasir ialah 1.259 KJ/Kg.oC (Daniels et al., 1956), Cp Tepung Ketan
ialah 0.37 KJ/Kg.oC (Gaman, 1994), Cp Santan ialah 3.9 KJ/Kg.oC (Srihari,
2010).
Berdasarkan hasil perhitungan neraca energi didapatkan hasil: Kalor (Q)
ialah sebesar 5318,62 KJ, nilai Usaha (W) sebesar 50,7 KJ, Energi pemanasan
sebesar 5267,92 KJ, Energi blender (Kinetik Rotasi) ialah sebesar 1,43046 KJ, dan
Energi total sebesar 5269,35 KJ.

4.3 Scale Up
Perhitungan scale up kami menggunakan asumsi untuk dimensi alat yang
digunakan, kami mengasumikan bahwa kapasias blender yang kami pakai ialah 30
kg dan kapasitas wajan 25 kg. sedangkan bahan sekali pakai yang kami gunakan
sebanyak 2,628 kg. Apabila di perbesar skalanya didapatkn bahwa dalam satu kali
proses pemblenderan dapat memuat hingga 11,42 kg dan proses pemasakan dodol
dapat memuat 9,51 kg. Dari data tersebut didapatkan hasil bahwa setelah di
perbesar skala produksinya, buah pisang yang dapat diolah denngan menggunakan
asumsi alat tersebut ialah sebanyak 9,5 kg. Sedangkan untuk bahan tambahn seperti
gula pasir dapat ditambahkan sebanyak 9,5 kg, gula merah 2,375 kg, tepung ketan
2,375 kg, dan santan sebanyak 4,75 kg. Dari semua bahan tersebut akan didapatkan
total berat produk seberat 5,7 kg. Apabila produk dipotong-potong dan dikemas
dengan kemasan ukuran 200 gram atau 0,2 kg, maka total kemasan yang akan
didapat ialah 28 kemasan dodol pisang.
 BAB 5. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1. Tahapan pembuatan Dodol pisang dimulai dari pencucian, pengupasan,
penghancuran, pendidihhan snatan bersama gula pasir dan gula merah,
pemasakan adonan hingga mengental, pendinginan, dan yang terakhir ialah
pengemasan
2. Rekaya proses yang terdapat dalam pembuatan dodol ialah pada proses
pemasakan.
3. Pembuatan dodol menggunakan bahan buah pisang sebanyak 2 sisir dengan
berat 628 gram, kemudian ditambahkan beberapa bahan campurang
beratnya menjadi 2628 gram dan menghasilkan dodol seberat 600 gram.
Dengan begitu rendemen dari dodol pisang ini ialah 51,77%.
4. Energi total yang digunakan untuk membuat dodol pisang ini ialah 5269,35
KJ yang meliputi energi panas dan energi kinetik dari blender.
5. Pada perhitungan scale up, dodol yang dapat diproduksi dengan asumsi
menggunakan blender berkapasitas 30 Kg dan wajan berkapasitas 25 Kg
ialah seberat 5,7 Kg, dengn menghasilkan 28 kemasan produk dodol pisang.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Neraca Massa
Dasar perhitungan :
1 tahun = 280 hari kerja
1 hari = 8 jam kerja
1 tahun = 2240 jam kerja
Kapasitas produksi/jam
1 1
= 350
280 8
350
=
280 8
= 0,15625 /
Perubahan massa terjadi pada proses pengupasan, mixing, dan pemanasan hingga
mengental
Neraca massa Input = Output
I. Pengupasan
Input = Output
Berat pisang = daging + kulit
1244 gram = 628 + kulit
Kulit = 1244 628
= 616 gram
II. Mixing
Input = Output
(Santan + gula pasir + gula merah) + Tepug ketan + daging pisang = adonan
dodol
1750 + 628 + 250 = adonan dodol
Adonan dodol = 2628 gram
III. Pemanasan
Input = Output
Adonan dodol = produk + uap
 2628 gram = 600 gram + uap
Uap = 2628 600
= 2028 gram
- Perhitungan Rendemen

Pencucian = 100%

1,244
= 1,244 100%

= 100%

Pengupasan = 100%

1,244
= 0,628 100%

= 50,48%

Penghalusan = 100%

0,628
= 0,628 100%

= 100%

Mixing = 100%

2,628
= 0,628 100%

= 418,47%

Pemasakan = 100%

0,6
= 2,628 100%

= 22,83%

Pendinginan = 100%

0,6
= 0,6 100%

= 100%

Pengemasan = 100%

0,6
= 0,6 100%

= 100%
Input = Output + Loss
1244 kg = 0,6 kg + Loss
Loss = 1,244 kg 0,6 kg
= 0,644 kg

Rendemen = 100%
0,644
= 100%
1,244

= 51,77 %

2. Neraca Energi
a. Penghalusan (blender)
Energi Kinetik Blender
Massa total bahan utama = 0,628 kg
Massa total bahan campuran = 2,628 kg
Diameter blender = 15 cm
Jari jari blender = 7,5 cm = 0,075 m
Kecepatan sudut blender () = 27.000 rpm = 1.620.000 rad/s
Momen Inersia (I)
I = m r2
= x 0,628 x (0,075)2
= 0,001766 kg m2
Ek = I
= x 0,001766 x 1.620.000
= 1430,46 Joule
= 1,43046 KJ
b. Pendidihan
Gula Merah Cp = 1.259 KJ/Kg.oC
Gula Pasir Cp = 1.259 KJ/Kg.oC
Santan Cp = 3.9 KJ/Kg.oC
Q santan = m.cp.T
= 0,5 Kg. 3.9 KJ/Kg.oC. (210-28) oC
= 354,9 KJ
Q gula merah = m.cp.T
= 0,25 Kg. 1,259 KJ/ Kg.oC. (210-28) oC
= 57,2845 KJ
Q gula pasir = m.cp.T
= 1 Kg. 1,259 KJ/ Kg.oC. (210-28) oC
= 229,138 KJ
c. Pemasakan
Pisang Kepok Cp = 3.35 KJ/Kg.oC
Tepung Ketan Cp = 0.37 KJ/Kg.oC
Q pisang = m.cp.T
= 0,618 Kg. 3,35 KJ/Kg.oC. (260-210) oC
= 97,5 KJ
Q t. ketan = m.cp.T
= 0,25 Kg. 0,37 KJ/Kg.oC. (260-210) oC
= 4,625 KJ
Q Uap Air = m.U
= 2,028 Kg. 2256 KJ/Kg
= 4575,168 KJ
Jadi, Q total = Qsantan + Qgula pasir + Qgula merah + Qpisang +
Qt.ketan + Quap air
= 354,9 KJ + 229,138 KJ + 57,2845 KJ + 97,5 KJ + 4,625
KJ + 4,625 KJ + 4575, 168
= 5318,62 KJ
E = Q (kalor) W (usaha)
= Qtotal (P. m)
= 5318,62 (25 x (2,628 kg 0,6 kg))
= 5318,62 50,7
= 5267,92 KJ
- Energi Total (E) = Energi Kinetik Blender + Energi Kalor Pemanasan
= 1,43046 KJ + 5267,92 KJ
= 5269,35 KJ

3. Scale Up
Asumsi
Kapasitas blender = 30 kg
Kapasitas wajan pemanasan = 25 kg
Bahan sekali produksi = 2,628 kg
Maka perbandingan :
A. Blender = 30/2,628 = 11,42 kg
B. Pemanasan = 25/2,628 = 9,51 kg

Sehingga didapatkan hasil scale up kapasitas produksi

Buah pisang = 9,5 kg
Gula pasir = 1 x 9,5 = 9,5 Kg
Gula merah = 0,25 x 9,5 = 2,375 Kg
Tepung Ketan = 0,25 x 9,5 = 2,375 Kg
Santan = 0,5 x 9,5 = 4,75 Kg
Produk = 0,6 x 9,5 = 5,7 Kg
Kemasan = 5,7 Kg/ 0,2 Kg
= 28,5 kemasan produk dodol pisang
= 28 kemasan dodol pisang