Anda di halaman 1dari 3

Latar belakang

dalam industry pertanian, pengawetan hasil pertanian sangat di perlukan. Pengawetan bertujuan untuk
menambah umur simpan bahan pangan. Pada proses pengawetan terdapat berbagai macam cara, salah
satunya yaitu evaporasi.

EVAPORASIRahayu Martha Jaya

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember 2010

RINGKASAN

PENDAHULUAN

Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna mempermudahkandalam


hal pengemasan, penyimpanan,dan distribusi serta untuk terbentuknyasuatu flavor tertentu. Salah satu
pengeringan yang sering digunakanadalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan
pada bahancair untuk memekatkan larutan dengancara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi tidak hanya dapatdilakukan dengan menggunakan alat –

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut.
Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini
akan membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan
hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu
butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula
pasir, kecap dan susu kental manis.

Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat meningkatkan
konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume larutan sehingga akan
menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi. Pada praktikum kali ini akan
menggunakan bahan, yaitu susu segar, jus buah, larutan gula pasir untuk menentukkan perubahan yang
terjadi selama evaporasi.

Mengingat pentingnya peranan proses evaporasi terhadap bahan makanan, maka perlu adanya
pengetahuan yang lebih luas sehingga kualitas produk makanan akan semakin tinggi. Untuk
mendapatkan hasil tersebut maka praktikum ini dilaksanakan, agar mahasiswa mengerti fungsi dan
peranannya.
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di
dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum
proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan, perubahan


komponen kimia bahan pangan dan lainnya :

1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan
yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan
yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut
maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan
menurunkan tekanan evaporator.

2. Lama Evaporasi

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang
terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya
dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah,
1989)

3. Luas permukaan

Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan
cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan


Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada pembuatan sari
buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika dipanaskan, sehingga
diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik
ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap
permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam
pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi
akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses
penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya
konsentrasi.

5. Adanya kerak

Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak pada
evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan
sehingga proses penguapan terhambat.

Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Prinsip Evaporasi

menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan

Anda mungkin juga menyukai