dalam industry pertanian, pengawetan hasil pertanian sangat di perlukan. Pengawetan bertujuan untuk
menambah umur simpan bahan pangan. Pada proses pengawetan terdapat berbagai macam cara, salah
satunya yaitu evaporasi.
RINGKASAN
PENDAHULUAN
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut.
Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini
akan membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan
hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu
butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula
pasir, kecap dan susu kental manis.
Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat meningkatkan
konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume larutan sehingga akan
menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi. Pada praktikum kali ini akan
menggunakan bahan, yaitu susu segar, jus buah, larutan gula pasir untuk menentukkan perubahan yang
terjadi selama evaporasi.
Mengingat pentingnya peranan proses evaporasi terhadap bahan makanan, maka perlu adanya
pengetahuan yang lebih luas sehingga kualitas produk makanan akan semakin tinggi. Untuk
mendapatkan hasil tersebut maka praktikum ini dilaksanakan, agar mahasiswa mengerti fungsi dan
peranannya.
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di
dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum
proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan
yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan
yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut
maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan
menurunkan tekanan evaporator.
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang
terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya
dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah,
1989)
3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan
cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.
5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak pada
evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan
sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor
Prinsip Evaporasi
menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan