LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera L.)

Oleh :

Nama :Rd. Allya Siti Zahrah Wahjoe

NRP : 143020374
No. Meja : 2 (Dua)
Kelompok :M
Tanggal Praktikum : 20 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan : 25 Maret 2017
Asisten : Hendrue Nurfalah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
BAB I. TUJUAN, PRINSIP PERCOBAAN DAN RUMUS

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan minyak kelapa adalah untuk

mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara fermentasi
maupun cara asam.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan minyak kelapa adalah berdasarkan

penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5 sehingga kestabilan
emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan
menyebabkan minyak terpisah

Rumus
w produk
% Produk = x 100
basis
 BAB II. DIAGRAM ALIR PERCOBAAN

Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

1. Diagram alir Pembuatan Minyak Kelapa Modern

Buah kelapa

Pengupasan Serabut

Air kelapa, tempurung

Pembelahan

Daging Kelapa

Pemarutan

Air 60C
(1 : 2) Pemerasan Ampas

Pengendapan Skim
t : 5 jam

Asam Asetat Glasial 0,5 ml

Krim

Pemanasan
t : 1 jam

Pemisahan
t : 25 menit

Minyak Kelapa
2. Diagram alir Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional
 Buah kelapa
Alur Proses Pembuatan Minyak

1. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa Modern Serabut

Pengupasan

Air kelapa, tempurung

Pembelahan

Daging Kelapa

Penimbangan Pemanasan Penambahan Pemisahan

Asam Asetat
Pemarutan

Air 60C
(1 : 2) Pemerasan Ampas

Pengendapan Skim
t : 5 jam

Asam Asetat Glasial 0,5 ml

Krim Minyak
Kelapa

Pemanasan
t : 1 jam

Pemisahan
t : 25 menit

Minyak Kelapa
 2. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa ModernBAB III.
PEMBAHASAN DAN HASIL PENGAMATAN

1. Hasil pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Modern

Penimbangan Pemanasan Pemisahan Minyak Kelapa
Keterangan Hasil
Basis 250 gram
Bahan utama Krim Santan
Bahan tambahan Asam Asetat Glasial 0,5 mL
Berat produk 11 gram
% Product 4,4 %
Organoleptic
1. Warna Kuning Transparan
2. Rasa Khas Minyak
3. Aroma Khas Minyak
4. Tekstur Cair
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 2, 2017)

 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Tradisional

Keterangan Hasil
Basis 250 gram
Bahan utama Krim Santan
Bahan tambahan -
Berat produk 13 gram
% Product 5,2 %
Organoleptic
1. Warna Kuning Transparan
2. Rasa Khas Minyak
3. Aroma Khas Minyak
4. Tekstur Cair
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 2, 2017)

 2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dapat disimpulkan

bahwa dengan basis 250 gram didapatkan berat produk minyak kelapa modern
sebesar 11 gram dan % produk 4,4% dan berat produk minyak tradisional sebesar
13 gram dan % produk 5,2%. Dengan sifat organoleptik pada kedua produk yaitu
warna kuning transparan, rasa khas minyak, aroma khas minyak, tekstur cair dan
kenampakan menarik.

Fungsi perlakuan pada proses pembuatan minyak adalah :

1. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung

dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo).

2. Penambahan asam asetat glasial

Penambahan asam asetat glasial membuat suasana menjadi asam dan

mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat
waktu pemasakan.

3. Pemisahan

Pemisahan ini bertujuan untuk memisahkan minyak dari protein.

Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh
minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo).

Fungsi bahan yang dipakai pada proses pembuatan minyak adalah :

1. Krim santan

Krim santan berfungsi sebagai bahan utama pembuatan minyak karena krim
santan merupakan sumber lemak.

2. Asam asetat glasial

 Asam asetat glasial berfungsi sebagai bahan tambahan dimana asam
asetat glasial membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam
pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.

Macam-macambentukminyakkelapaadalah:

1. Coconut oil atau minyak kelapa RBD

Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan
kimia untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan
menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah
singkatan dari refined, bleaching, dan deodorised. Sedangkan bahan baku
pembuatan minyak ini adalah kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi
kopra. Pada proses pengeringan buah kelapa menjadi kopra biasanya
tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan sebagainya. Maka dari
itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang dihasilkan bersih,
nampak bening, putih, dan tidak berbau.
2. Traditional coconut oil
Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan
yang dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan
berpuluh-puluh tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya
daging kelapa yang sudah tua atau setengah tua, kemudian diparut dan
diambil santannya. Barulah santan ini dimasak dengan api kecil hingga
minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan ampas yang berupa blondo
yang berwarna coklat kehitaman. Barulah minyak dipisahkan dari
ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan minyak
kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo
ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.
3. Virgin coconut oil (VCO)
Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni.
Minyak kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa
segar untuk menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya
tanpa melakukan pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.
Karena itulah minyak ini disebut jugadengan Cold Expelled Coconut Oil
 (CECNO) atau minyak kelapa ekstrak dingin. Proses ini memiliki
keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan dapat bertahan hinggadua tahun,
tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013).

Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan

dan ampas akan terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging
kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila
dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena
pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan
pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam
ampas sedikit. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan
atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan
emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama +

20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung
dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal
(galendo). Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses
ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini
harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan
sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang dihasilkan harus
mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin
disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada
minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan
oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida
dengan asam amino dari protein.

Critical Control Point pada proses pembuatan minyak kelapaadalah pada

tahap penambahan asam asetat glasial harus dilakukan sesuai prosedur dalam
jumlah yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak harus
dilakukan pada suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan
secepat mungkin agar minyak tidak mengalami oksidasi.

Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-3741-2002 menetapkan bahwa

standar mutu minyak goreng kelapa yaitu keadaan bau dan rasanya normal dan
warnanya adalah putih kuning. Sehingga minyak yang dihasilkan di lab sudah
memenuhi SNI karena bau dan rasanya normal serta warnanya adalah putih
kekuningan.
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 250 gram didapatkan berat produk
minyak kelapa modern sebesar 11 gram dan % produk 4,4% dan berat
produk minyak tradisional sebesar 13 gram dan % produk 5,2%. Dengan
sifat organoleptik pada kedua produk yaitu warna kuning transparan, rasa
khas minyak, aroma khas minyak, tekstur cair dan kenampakan menarik.

Saran

Saran pada percobaan praktikum pembuatan mie adalah diharapkan

fasilitas peralatan pennunjang seperti timbangan dapat tersedia dengan
cukup demi mendukungnya keberhasilan berjalannya praktikum dengan
tepat waktu dan praktikan di harapkan lebih paham dalam memahami
diagram alir.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Macam-macam Minyak. www.sarimas.com. Diakses : 24 Maret

2017.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Minyak Modern
Basis : 250 gram
W Produk : 11 gram
Wproduk
% Produk = x 100%
Wbasis
11
= x 100
200
= 4,4 %

2. Minyak Tradisional
Basis : 250 gram
W Produk : 13 gram
Wproduk
% Produk = x 100%
Wbasis
13
= x 100
200
= 5,2 %
 LAMPIRAN SNI

Tabel Standar Mutu Minyak Goreng Kelapa

No KriteriaUji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Putih Kuning
Air %b/b 0,1
Asam Linoleat mg KOH/gr Maks 0,6
Asam Lemak Minyak % Min 2
2 CemaranLogam :
- Timbal (Pb) mg/Kg Maks 0,1
- Timah (Sn) mg/Kg Maks 40,0
- Raksa (Hg) mg/Kg 0,05
3 - Bilangan Iod Mg/KOH 45 46
- Indeks Bias NTU 1,448 1,450
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2002)