Syifa Urrohmah 1

240210140065

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Minyak merupakan golongan lipid sederhana yang berwujud cair pada suhu
kamar (250C). Berdasarkan sumbernya minyak dibedakan menjadi dua yaitu
minyak hewani dan minyak nabati. Minyak kelapa merupakan salah satu jenis
minyak nabati. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%.
Minyak kelapa biasanya digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai
minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau
diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan yang biasa disebut kopra
(Tarwiyah, 2001).
Ekstraksi merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Ekstraksi
pada minyak dapat dilakukan melalui beberapa cara yaitu rendering yang terdiri
dari wet rendering dan dry rendering, pengepresan mekanis, dan ekstraksi dengan
menggunakan pelarut. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan minyak
kelapa dengan cara ekstraksi menggunakan metode wet rendering.
Menurut Ketaren (2008), rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak
atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar
air tinggi. Penggunaan panas bertujuan untuk menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah
ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut Maison (1984) wet rendering adalah suatu sistem pemisahan
minyak dari bahan yang mengandung kadar air tinggi dan pada pengerjaannya
dilakukan penambahan air dalam jumlah yang besar . Wet rendering dapat
dijelaskan juga sebagai proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau
tertutup pada suhu 50°C serta tekanan 40 sampai 60 psi. Penggunaan temperature
rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari
minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Metode wet rendering dilakukan melalui
tahapan pembuatan santan, pemisahan krim, pemanasan krim santan, pemanasan
minyak dan penyaringan minyak (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Prosedur praktikum yang dilakukan dimulai dengan menambahkan air ke
dalam 500 gram kelapa yang telah diparut. Penambahan air dilakukan dengan 2
 Syifa Urrohmah 2
240210140065

perlakuan yaitu 1:1 dan 1:2 perbandingan kelapa parut dan air. Perlakuan
penambahan air yang berbeda bertujuan untuk mengetahui pengaruh banyaknya
penambahan air terhadap jumlah rendemen dan kualitas minyak yang dihasilkan.
Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit seiring dengan pemerasan pada
kelapa parut untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang
terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama
peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak.
Langkah selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring
yang bertujuan untuk memisahkan santan dan ampas kelapa. Santan yang
diperoleh kemudian diukur dengan menggunakan gelas ukur. Santan kelapa
merupakan sistem emulsi dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut
distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran karbohidrat dan protein dalam
bentuk lapisan kuat. Menurut Suhardiyono (1988), komposisi dari santan adalah
66% air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak. Santan kemudian
didiamkan selama 2 jam untuk memisahkan krimnya.
Krim merupakan bagian dari santan kelapa yang kaya dengan kandungan
minyak. Krim santan yang telah dipisahkan kemudian dipanaskan dengan api
kecil sampai terbentuk galendo. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan semua
air yang terkandung dalam krim sehingga diperoleh campuran minyak dan protein
yang menggumpal (galendo). Galendo atau blondo tersebut masih mengandung
minyak sebanyak 10-15% sehingga perlu dipres untuk mengeluarkan kandungan
minyaknya (Rindengan dan Novarianto, 2005). Pemanasan dengan suhu tinggi
digunakan untuk merusak emulsi dan menggumpalkan protein pada santan
sehingga minyak yang berasal dari santan dapat keluar. Pada saat pembentukan
minyak, dilakukan proses pengadukkan yang bertujuan untuk mengganggu
tegangan permukaan antara minyak dan air. Selain itu dapat juga merusak lapisan
protein sehingga kestabilan emulsi terganggu mengakibatkan pemisahan minyak
dan air.
Proses pemanasan dihentikan ketika sudah terbentuk minyak dan galendo.
Minyak dan galendo kemudian dipisahkan dengan cara disaring menggunakan
kain saring. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi
sisa blondo yang terdapat di dalam minyak. Umumnya, minyak tersebut tidak
 Syifa Urrohmah 3
240210140065

berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo/galendo berwarna

kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya
untuk pembuatan kue. Langkah selanjutnya lakukan pengamatan pada minyak
kelapa yang dihasilkan serta rendemennya. Banyaknya rendemen dapat dihitung
dengan menggunakan rumus berikut ini.

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑛𝑡𝑎𝑛

Berikut hasil pengamatan dari pembuatan minyak kelapa dengan ekstraksi metode
wet rendering.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Ekstraksi Minyak Kelapa
Perbandingan Kelapa dan Air
Karakteristik 1:1 1:2
Kel 1 Kel 3 Kel 5 Kel 2 Kel 4 Kel 6
Berat kelapa 500 g 500 g 500 g 500 g 500 gram 500 g
1340
Volume santan 798 ml 800 ml 770 ml 1300 ml 1280 ml
ml
Volume cream 242 ml 270 ml 310 ml 430 ml 400 ml 240 ml
Lama 35
18 menit 18 menit 25 menit 38 menit 33 menit
pemanasan menit
Kuning
Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
pekat
Warna kecoklat kecoklat kecoklat keruh kecoklat
kecoklat
an cerah an an gelap sedikit an cerah
an
Kelapa Kelapa Kelapa Kelapa Kelapa Kelapa
Aroma
gurih gurih gurih gurih gurih gurih
Kurang Jernih,
Kurang Sedikit Tidak jernih, ada
Kejernihan Keruh
jernih keruh jernih sedikit sedikit
keruh endapan
Volume 110,73
59,91 ml 70,28 ml 89,24 ml 72,02 ml 62,28 ml
Minyak ml
Rendemen 7,5076% 8,786% 11,59% 8,264% 5,54% 5,256%

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

 Syifa Urrohmah 4
240210140065

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, proses pemanasan krim dengan

perlakuan penambahan air sebanyak 1:2 perbandingan kelapa parut dan air
memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama dibandingkan dengan perlakuan
penambahan air dengan perbandingan kelapa dan air 1:1. Hal tersebut disebabkan
karena semakin banyaknya volume krim yang dipanaskan maka akan semakin
banyak air yang harus diuapkan dari krim.
Warna minyak yang terbentuk dari keenam kelompok beragam. Rata-rata
minyak berwarna kuning kecokelatan namun dengan tingkat warna yang berbeda.
Kelompok 1 dan 6 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan cerah,
kelompok 3 dan 4 menghasilkan minyak berwarna kuning kecokelatan, kelompok
5 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan gelap, dan kelompok 2
menghasilkan warna minyak kuning sedikit keruh. Minyak yang dihasilkan
harusnya memiliki warna kuning yang jernih karena adanya zat warna alami
karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu
tinggi. Warna kuning kecokelatan pada minyak disebabkan adanya reaksi
browning yaitu reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein yang diakibatkan terutama karena penggunaan
suhu yang tinggi (Ketaren, 2008). Keruh pada minyak dapat disebabkan karena
fraksi bukan minyak ikut terekstraksi.
Aroma pada minyak pada umumnya disebabkan karena komponen non
minyak. Aroma yang dihasilkan minyak kelapa dari keenam kelompok sama yaitu
bau khas kelapa gurih. Bau khas dari minyak kelapa ini dapat disebabkan karena
terbentuknya nonyl methylketon (Ketaren, 2008).
Volume minyak yang dihasilkan dari setiap kelompok berbeda satu sama
lain. Volume minyak paling banyak dihasilkan oleh kelompok 2 yaitu sebesar
110,73 ml dengan perlakuan penambahan air sebanyak 1000 ml untuk 500 gram
kelapa. Volume minyak terendah dihasilkan oleh kelompok 1 sebesar 59,91 ml
dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan air dan kelapa.
Rendemen merupakan salah satu parameter untuk mengetahui jumlah
minyak yang diperoleh pada proses ekstraksi. Rendemen kelapa adalah kadar
kandungan minyak dalam buah kelapa yang dinyatakan dalam persen. Bila
dikatakan rendemen 10%, artinya ialah bahwa dari 100 kg daging buah kelapa
 Syifa Urrohmah 5
240210140065

akan diperoleh minyak sebanyak 10 kg (Sukamto, 2001). Rendemen tertinggi

terdapat pada minyak kelompok 5 dengan perlakuan penambahan air 1:1
perbandingan kelapa dan air yaitu sebesar 11,59% sedangkan rendemen terendah
terdapat pada minyak yang dihasilkan kelompok 6 dengan perlakuan penambahan
air 1:1 perbandingan kelapa dan air yaitu sebesar 5,256%.
Pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstraksi dengan menggunakan
metode wet rendering baik dilakukan dengan pengkontrolan suhu pemanasan
yang baik. Metode ekstraksi dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan
diantaranya minyak yang dihasilkan memiliki kadar asam lemak bebas (ALB)
0,02%, kadar air 0,02-0,03%, tidak berwarna (bening) dan berbau harum. Bahkan
daya simpan minyaknya masih lebih baik yaitu 6-8 bulan (Alamsyah, 2005).
 Syifa Urrohmah 6
240210140065

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
 Proses pemanasan krim dengan perlakuan penambahan air sebanyak 1:2
perbandingan kelapa parut dan air memerlukan waktu pemanasan yang
lebih lama dibandingkan dengan perlakuan penambahan air dengan
perbandingan kelapa dan air 1:1
 Kelompok 1 dan 6 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan
cerah, kelompok 3 dan 4 menghasilkan minyak berwarna kuning
kecokelatan, kelompok 5 menghasilkan minyak berwarna kuning
kecoklatan gelap, dan kelompok 2 menghasilkan warna minyak kuning
sedikit keruh.
 Aroma yang dihasilkan minyak kelapa yaitu bau khas kelapa gurih karena
terbentuknya nonyl methylketon
 Volume minyak paling banyak dihasilkan oleh kelompok 2 yaitu sebesar
110,73 ml sedangkan volume minyak terendah dihasilkan oleh kelompok 1
sebesar 59,91 ml dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan air
dan kelapa
 Rendemen tertinggi terdapat pada minyak kelompok 5 yaitu sebesar
11,59% sedangkan rendemen terendah terdapat pada minyak yang
dihasilkan kelompok 6 yaitu sebesar 5,256%.

5.2. Saran
1. Sebaiknya praktikum dilakuakan dengan teliti dan hati-hati agar tidak
terjadi kesalahan.
2. Saat pemanasan minyak dengan ekstraksi basah harus menggunakan api
kecil sehingga pencokelatan pada minyak dapat dihindari
 Syifa Urrohmah 7
240210140065

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A. N. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.

PT. AgroMedia Pustaka, Depok.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Maison, Mansusman. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa
Segar. Jakarta: Dewaruci Press Bekerja sama dengan Pemda DKI Jakarta.
Rindengan, B dan Novarianto, H. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak
Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta
Setiaji, B. dan S. Prayogo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar
Swadaya, Depok.
Tarwiyah, K. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan
Industri Sumatera Barat. http://warintek.ristek.go.id. Diakses 26 April 2017