KAJIAN PEMBUATAN FRUIT CAVIAR SARI BUAH HONJE HUTAN

(Etlingera hemisphaerica) MENGGUNAKAN TEKNIK SPHERIFICATION

ILMU MOLEKULAR GASTRONOMI

PROPOSAL USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Raudifah Hapsah Khotimah
14.302.0451

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
 KAJIAN PEMBUATAN FRUIT CAVIAR SARI BUAH HONJE HUTAN
(Etlingera hemisphaerica) MENGGUNAKAN TEKNIK SPHERIFICATION
ILMU MOLEKULAR GASTRONOMI

PROPOSAL USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Raudifah Hapsah Khotimah
14.302.0451

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Dede Zaenal Arief, M.Sc Ir. H. Thomas Gozali, MP.
 Kata Pengantar

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT beserta Junjungan-
Nya, Nabi Muhammad SAW yang telah melimpahkan karunia kepada saya
sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Usulan Penelitian ini yang berjudul
“Kajian Pembuatan Fruit Caviar Sari Buah Honje Hutan (Etlingera
hemisphaerica) Menggunakan Teknik Spherification Ilmu Molekular
Gastronomi” . Laporan Usulan Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat
sidang usulan penelitian program studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bandung.

Dalam menyelesaikan laporan usulan penelitian ini, saya banyak

mendapatkan bantuan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Dengan
segala kerendahan hati saya mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Dede Zainal Arief, M.Sc sebagai Dosen Pembimbing I.

2. Ir. H. Thomas Gozali, MP. sebagai Dosen Pembimbing II.
3. Ir. Sumartini, MP sebagai Koordinator Tugas Akhir dan Sidang.
4. Kedua orang tua, bapak Uhud, S.Ag dan ibu Itoh Winarti, S.Pd dan keluarga
yang selalu memberi dukungan secara moril maupun materi.
5. Agung Yuwono, S.Si, Apt dan Febby Herdianti, S.Farm, Apt, selaku Plant
Manager dan manager QC PT. Solas Langgeng Sejahtera yang memberi
dukungan dan ijin untuk saya melanjutkan kuliah.
6. Dena Hardianto, S.Kom. yang memberikan saya ide dalam penelitian ini.
7. Teman-teman yang selalu mendukung dan memberikan semangat dalam
pengerjaan laporan usulan penelitian ini adalah Nedya Pebriani, S.T. Alfina
Jamilah, Hafidzin Al Ansori, Naufal Dhiya Ulhaq, Resa Lestari, Ibrohim
Saleh, Agus Odang, Tediana, Gina Fauziah, Tiara dan seluruh jajaran
departemen QC.

I
8. Teman-teman FoodTech’14, Rexssy Raqasiwi, Kiki Rijki Amalia, Jerry
Herdiana, Rivaldi Riantara, Dini Nur Utami, Selvi Agustiani dan teman-
teman seperjuangan lain yang memberi semangat satu dengan yang lainnya.
9. Teman-teman FETUCINI yang selalu memberikan info dan inspirasi serta
pengalaman baru.

Penulis mengharapkan saran dari berbagai pihak terhadap kesempurnaan

penulisan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan usulan penelitian ini dapat
diterima dan bermanfaat sebagai syarat selanjutnya dalam menyusun laporan
tugas akhir.

Wasalamualaikum Wr. Wb

II
 Daftar Isi

Kata pengantar ....................................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................... iii
Daftar Tabel.......................................................................................................... iv
Daftar Gambar ...................................................................................................... v
Daftar Lampiran .................................................................................................. vi
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 5
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 6
1.5 Kerangka Penelitian ................................................................................. 6
1.6 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 11
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 11
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 12
2.1. Honje Hutan (Etlingera hemisphaerica) ................................................ 12
2.2. Teknik Spherification ............................................................................. 18
2.3. Fruit Caviar ............................................................................................ 21
2.4. Natrium Alginate .................................................................................... 23
2.5. Kalsium Klorida ..................................................................................... 25
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 28
3.1 Bahan dan Alat ....................................................................................... 28
3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 29
3.2.1 Rancangan Perlakuan ...................................................................... 29
3.2.2 Rancangan Percobaan ..................................................................... 33
3.2.3 Rancangan Analisis ......................................................................... 35
3.2.4 Rancangan Respon .......................................................................... 35
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 42

III
 Daftar Tabel

Tabel Halaman
1. Kandungan zat kimia pada buah kecombrang tiap 100 g ................................. 14
2. Data Fitokimia bagian-bagian tanaman kecombrang ........................................ 15
3. Karakteristik Natrium Alginat Food Grade ...................................................... 24
4. Karakteristik Kalsium Klorida Food Grade ..................................................... 27
5. Ukuran penambahan tri sodium sitrat bedasarkan pH larutan .......................... 31
7. Skala Penilaian Organoleptik ............................................................................ 36

IV
 Daftar Gambar

Gambar Halaman
1. Honje Hutan (Etlingera hemisphaerica) ........................................................... 13
2. Reaksi dari kalsium dengan alginate dalam spherification ............................... 19
3. Fruit Caviar ...................................................................................................... 21
4. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan Teknik spherification. 22
5. Natrium alginate ................................................................................................ 23
6. Kalsium Klorida ................................................................................................ 26
7. Diagram alir penelitian pendahuluan ................................................................ 33
8. Diagram Alir Penelitian Utama ......................................................................... 34
9. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Honje (Etlingera hemisphaerica)............ 38
10. Pembuatan Fruit Caviar Sari Buah Honje ...................................................... 40

V
 Daftar Lampiran

Lampiran Halaman
1. Prosedur Analisis……………………………………………………… 44
2. Lembar Uji Organoleptik……………………………………………… 46
3. Lembar Penilaian Aftertaste…………………………………………… 47

vi
 1

1 PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi

Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)

Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Tempat dan Waktu

Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Honje hutan (Elingera hemisphaerica) merupakan tumbuhan yang termasuk

dalam keluarga Zingiberaceae dan tersebar cukup luas di Indonesia. Honje dikenal

dengan berbagai nama antara lain ”kencong” atau ”kincung” di Sumatra Utara,

”kecombrang” di Jawa, ”bongkot” di Bali, ”sambuang” di Sumatra Barat, ”bunga

kantan” di Malaysia dan ”honje” di Sunda. (Farida & Maruzy, 2016).

Tanaman kecombrang (Etlingera elatior) mempunyai batang semu,

berpelepah, membentuk rimpang. Tingginya bisa mencapai hingga 4-5 m. Daunnya

tunggal, lanset, ujung dan pangkal runcing. Berbunga majemuk yang berbentuk

bongkol. Buah mirip nanas, berwarna merah ketika masak. (Sukmawati, 2017).

Honje hutan diduga berasal dari Jawa khususnya Jawa Barat, di wilayah Sunda,

tumbuhan ini dikenal sebagai honje leuweung, honje hejo, atau honje laka warnanya

merah kehitaman (merah marun).

Baru-baru ini pemanfaatan honje hutan mulai dilakukan di Kabupaten

Pangandaran tepatnya honje hutan diolah menjadi sirup, yang memberikan rasa

manis dan asam yang khas. Menurut (Saludung, 2015) pemanfaatan buah honje

dapat dijadikan prospek untuk usaha industry rumah tangga, karena buah

kecombrang ini mulai dari akar, batang, daun, bunga, dan buahnya dapat diolah
 2

menjadi makanan maupun minuman. Buahnya dijadikan sirup berbagai rasa dan

diujikan secara sensorik dan divalidasi oleh panelis ahli, terlatih maupun tidak

terlatih, dan hasilnya digemari oleh masyarakat bahkan di tanah toraja dijadikan

menjadi sebuah ikon dalam pertandingan dan parade PKK se Toraja Utara pada

tahun 2015.

Data statistik mengenai pertumbuhan tanaman kecombrang ini belum

ditemukan, karena tanaman kecombrang adalah tanaman liar yang sangat

bermanfaat tetapi belum dikenal luas oleh masyarakat. Berdasarkan pengalaman

masyarakat di Kabupaten Pangandaran, pengolahan honje hutan sudah terbukti

dapat menjaga stamina, menyegarkan tubuh, menurunkan kolesterol, meredakan

demam, membantu penyembuhan maag, diabetes dan darah tinggi.

Berdasarkan khasiat yang dirasakan tersebut didukung dengan hasil

penelitian beberapa tahun terakhir menunjukan adanya aktivitas antioksidan dan

antibakteri dari kecombrang sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk

pangan fungsional. (Muawanah, Djajanegara, Sa’duddin, Sukandar, & Radiastuti,

2012). Menurut (Jaafar, Osman, Ismail, & Awang, 2007), Kecombrang

mengandung minyak esensial yang bersifat bioaktif (daun 0,0735%; bunga

0,0334%; batang 0,0029% dan rhizome 0,0021%). Dari hasil analisis kuantitaif

kadar fenolik pada ekstrak methanol rimpang kecombrang, kecombrang memiliki

kadar fenolik sebanyak 0,14443 µg/mL. (Syarif et al., 2000). Menurut (Hudaya,

2011), ekstrak air bunga kecombrang memiliki sifat senyawa aktif berdasarkan uji

BSLT dengan nilau LC50 sebesar 75,94 ppm, ekstrak air bunga kecombrang

memiliki aktivitas antioksidan sebagai bahan pangan fungsional dengan nilai IC50
 3

61,65 ppm dan ekstrak air bunga kecombrang memiliki kemampuan sebagai

antibakteri terhadap S.aureus dan E.coli.

Menurut (Naufalin, Tobari, & Herastuti, 2012), buah kecombrang

merupakan bagian bunga yang mengalami pendewasaan lebih lanjut dan kandungan

senyawa bioaktif yang terdapat dalam buah sama dengan bunga, namun memiliki

kandungan fenolik dan triterpenoid yang lebih banyak, dan aromanya segar dan

lebih dapat diterima oleh konsumen. Komponen bioaktif yang terdapat dalam buah

kecombrang yaitu alkaloid, fenol, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida.

Komponen yang dominan pada buah kecombrang adalah fenol, flavonoid dan

saponin yang berperan aktif sebagai antioksidan.

Berdasarkan uraian diatas mengenai tanaman kecombrang, maka salah satu

inovasi dan kreativitas terhadap tanaman kecombrang harus dilakukan, terutama

bagian buah perlu ditingkatkan, agar dapat meningkatkan harga jual dari buah

kecombrang yang diketahui memiliki banyak sekali manfaat dan mengenalkan

tanaman kecombrang terutama bagian buah pada semua kalangan masyarakat.

Salah satu inovasi terhadap buah kecombrang adalah pembuatan caviar sari

buah kecombrang dengan teknik spherification. Teknik spherification merupakan

salah satu ilmu molecular gastronomi yang sudah ada sejak tahun 2003, gastronomi

molekuler mempelajari perubahan molecular dan transformasi fisika dan kimia dari

bahan pangan selama proses pengolahan, serta fenomena sensoris saat menikmati

suatu hidangan. Teknik spherification pertama kali diperkenalkan oleh El Bulli,

yaitu suatu proses menjadikan cairan menjadi jeli (gelification) berbentuk bola-bola

(Sphere) saat terendam air. Sphere memiliki berbagai ukuran dan masing masing
 4

mempunyai nama; caviar bila ukurannya kecil, eggs, gnocchi dan ravioli bila

ukurannya lebih besar. (Winarno & Ahnan, 2017)

Sajian ini diluar negeri disebut juga dengan Bursting Popping Boba atau

caviar buatan, bursting berarti meledak, sedangkan popping dari kata ‘pop’ lebih

kepada suara yang keluar, dan boba karena bentuknya yang bulat. Makanan ini

merupakan bahan pelengkap sajian desserts berupa bola berisi cairan. Di zaman

sekarang ini popping boba diaplikasikan pada menu-menu desserts seperti es krim,

frozen yogurt, shaved / snow ice dan sweet treats lainnya, karena kecocokannya

satu sama lain, yaitu bentuknya yang lucu dan unik. Selain nikmat karena dapat

meletus di lidah dan mengeluarkan rasa, popping boba juga mengandung unsur

kesehatan karena isinya terbuat dari jus buah asli.

Pembuatan fruit caviar dengan metode ini, Sphere yang terbentuk memiliki

membrane tipis dan berisi cairan berasa. Sedikit saja tekanan dari mulut, sphere

akan pecah dan memancarkan suatu letusan cita rasa. Teknik spherification dapat

dilakukan dengan dua acara yaitu basic spherification dilakukan dengan

mecampurkan sari buah dengan natrium alginate (bahan pembentuk gel) yang

direaksikan dengan kalsium klorida (CaCl2) sedangakan reverse spherification

merupakan kebalikan dari basic spherification yang mencampurkan sari buah

dengan sumber kalsium dan direaksikan dengan natrium alginate yang telah

dilarutkan dengan air sehingga membentuk lapisan tipis. (Winarno & Ahnan, 2017)

Caviar bisa terbentuk dikarenakan adanya kontak antara natrium alginat

dengan kalsium klorida. Pada saat alginat dan bahan baku kontak dengan ion

kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama produk
 5

didiamkan dalam larutan kalsium, maka bagian dalam yang berbentuk cair akan

membentuk gel dan bagian cairannya akan semakin sedikit. Oleh karena itu, untuk

menghentikan proses spherification diperlukan air untuk membilas caviar tersebut.

(Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011)

Penerapan teknik spherification pada buah honje yang sifatnya perishable

dimana teknik ini digunakan untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan tetap

mempertahankan wujud cair didalam gel tersebut, tentunya akan memberikan nilai

tambah yang tinggi pada buah tersebut. Pecinta dan penikmat produk caviar adalah

konsumen kelas atas. Dengan demikian, dengan bahan baku buah honje yang

mudah didapatkan dan harga nya yang terjangkau, Teknik spherification yang

sederhana, waktu produksi yang singkat dan pasar yang telah tersedia tentunya

produk fruit caviar sari buah honje ini akan lebih menguntungkan mengingat

dengan beberapa kelebihan buah honje yang kaya akan antioksidan. Oleh karena

itu, penelitian ini mencoba untuk membuat produk fruit caviar dari bahan dasar

buah honje hutan (Etlingera hemisphaerica) dan mengamati karakteristik dari

produk yang dihasilkan.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan bahwa :

1. Bagaimana kondisi proses terbaik untuk membuat fruit caviar sari buah

honje?

2. Bagaimana karakteristik yang dihasilkan dari fruit caviar sari buah honje ?

3. Bagaimana perlakuan terbaik yang berpengaruh terhadap karakteristik fisika,

kimia dan organoleptic dari fruit caviar sari buah honje ?

 6

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi

proses terbaik dari pembuatan fruit caviar sari buah honje, mengetahui karakteristik

fruit caviar sari buah honje yang dihasilkan, mendapatkan perlakuan terbaik

berdasarkan sifat fisik, kimia dan organoleptik.

1.4 Manfaat Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi bagi masyarakat

dan juga pelaku industri pangan dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil

olahan pangan lokal dengan bahan dasar buah honje yang kaya akan antioksidan.

Serta memberikan alternatif pilihan desserts atau hidangan yang sehat dan dapat

diterima oleh masyarakat secara organoleptik.

1.5 Kerangka Penelitian

Fruit Caviar merupakan suatu proses menjadikan cairan menjadi jeli

(gelification) yang berbentuk bola-bola kecil yang pada umumnya memiliki

membrane luar kuat yang mengandung sari buah, dimana dalam pembuatannya

dapat terjadi melalui proses spherification dengan menggunakan natrium alginate

dan kalsium klorida. (Winarno & Ahnan, 2017)

Karakteristik fruit caviar yang baik meliputi bentuk bulat semipadat, dengan

lapisan kulit luar yang tipis dan lentur, didalam lapisan terdapat suatu cairan berasa

dan aroma yang diperoleh dari sari buah yang digunakan, biasanya berupa cairan

yang memiliki rasa sedikit masam, dan warna yang diperoleh didapatkan dari cairan

sari buah yang digunakan.

 7

Menurut (Winarno & Ahnan, 2017), Natrium alginate bila berpasangan

dengan kalsium klorida, mampu mencapai bentuk yang unik dalam proses gelling

yang melibatkan pembentukan membrane sangat tipis disekitar bola-bola kecil dari

cairan. Begitulah cara membuat caviar yang akan meletus dalam mulut ketika ada

tekanan dan mengeluarkan cairan cita rasa saat dikonsumsi.

Menurut (Constantia, 2012), kenaikan konsentrasi natrium alginate dapat

meningkatkan kekentalan. Viskositas ini sangat menentukan dalam kemudalam

dalam pembuatan ravioli. Pada konsentrasi natrium alginate 0,5%, ravioli

cenderung tidak terbentuk, sedangkan dengan penambahan natrium laginat 0,6 dan

0,7% mampu menghasilkan ravioli yang stabil. Semakin tinggi viskositas campuran

bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil dan semakin tinggi viskositas

campuran maka proses dropping juga semakin sulit dilepaskan dari spherification

kit.

Ravioli merupakan produk pangan dari campuran sari buah dengan suatu

pengemulsi sehingga terbentuk gel pada bagian permukaan dan berwujud cair pada

bagian dalamnya. Ravioli memiliki karkateristik yang hampir sama dengan caviar,

hanya saja dalam pembuatannya ravioli menggunakan sendok sehingga akan

menghasillkan bulatan yang lebih besar. Sedangkan jika menggunakan syringe

maka akan menghasilkan bulatan yang lebih kecil yang disebut caviar.

Menurut (Winarno & Ahnan, 2017), agar-agar tidak memberi cita rasa dan

bau pada bahan yang tercampur dengannya. Sebaliknya, agar-agar membantu

lepasnya aroma lain di mulut. Agar-agar biasanya digunakan dalam dosis kecil atau

sedikit, karena gelling muncul pada konsentrasi agar-agar dibawah 1%. Tingkat
 8

kekenyalan gel berbanding lurus dengan konsentrasi agar-agar yang digunakan

dalam hidangan. Semakin sedikit dosis agar-agar, semakin lentur dan licin gel yang

terbentuk. Semakin banyak dosisnya, semakin keras dan rapuh gelnya.

Menurut (Sukardi, 2002), bahwa viskositas natrium alginat dalam larutan

dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH dan konsentrasi garam, semakin

tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka viskositas larutan akan semakin

tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat dengan jumlah sedikit juga

dapat meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan terbentuknya

gel. Selain itu, natrium alginat yang dicampurkan mampu mengikat air yang

terkandung dalam sari buah. Pada volume sari buah yang sama, semakin banyak

konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan maka kekuatan mengikat air akan

semakin meningkat yang kemudian mengakibatkan peningkatan viskositas.

Derajat keasaman (pH) dikukur untuk mengetahui kestabilan natrium alginate

dan campuran sari buah untuk menghasilkan caviar. Menurut (Chapman &

Chapman, 1980) dalam (Ardiyaningtyas, 2012), menyebutkan bahwa viskositas

larutan alginat stabil pada pH 5-10. Viskositasnya akan meningkat di bawah pH 4.5

dan pengendapan terjadi pada pH di bawah 3. Menurut (Winarno & Ahnan, 2017),

natrium alginate tidak larut pada pH di bawah 3,7. Namun, penambahan natrium

sitrat dapat mengurangi keasaman sampai sekitar pH 5 dan memungkinkan

terjadinya proses spherification. Namun penggunaan natrium sitrat dapat merubah

cita rasa.

Menurut (Lersch, 2008), asam alginat akan mengendap pada pH kurang dari

3.5. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, apabila pH sol kurang dari 3.5 maka
 9

perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman yaitu tri sodium sitrat dengan ukuran

pH awal dan tri sodium sitrat yang ditambahkan berturut-turut (2:2,7g/L) ; (2,5:

0,85g/L) ; (3:0,27g/L) ; (3,5:0,0082g/L).

Menurut (Constantia, 2012), Penambahan konsentrasi kalsium klorida harus

dalam rentang yang tepat agar terbentuk ravioli yang baik. Ravioli yang dihasilkan

oleh natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.5% berbentuk bulat tetapi tidak

cukup stabil. Hal ini dikarenakan jumlah ion Ca2+ yang berikatan dengan alginat

mempengaruhi bentuk ravioli. Semakin besar jumlah polimer alginat yang

menyusun ravioli, akan semakin besar juga ikatan silang yang harus terjadi antara

polimer tersebut sehingga diperlukan kation Ca2+ yang lebih besar pula untuk

memungkinkan terjadinya ikatan silang tersebut.

Menurut (Ardiyaningtyas, 2012), Lamanya waktu kontak antara sol dan

larutan CaCl2 mempengaruhi ketebalan kalsium alginat yang dihasilkan. Jika lama

waktu kontak kurang dari 1 menit, ketebalan lapisan kalsium alginate masih terlalu

tipis sehingga sangat rentan dan mudah pecah pada saat diangkat dan ditiriskan.

Waktu kontak 1-2 menit, lapisan tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal sehingga

tahan tekanan dan tidak mudah pecah. Lebih dari 2 menit, lapisan terlalu tebal

sehingga sangat cepat membentuk gel homogen.

Menurut (Constantia, 2012), Waktu interaksi antara campuran natrium alginat

dan sari jeruk dengan kalsium klorida yang optimal adalah 1-2 menit. Apabila

kurang dari satu menit, ravioli cenderung tidak terbentuk, sedangkan jika lebih dari

dua menit, ravioli cenderung mengeras.

 10

Kriteria buah kecombrang yang digunakan adalah honje hutan yang diduga

berasal dari Jawa khususnya Jawa Barat, yang dikenal sebagai honje leuweung,

honje hejo, atau honje laka warnanya merah kehitaman (merah marun) sehingga

menghasilkan warna yang lebih baik dibandingkan honje biasa. Di kabupaten

Pangandaran, biasanya pengolahan jus honje ini ditambahkan pemanis gula aren

atau madu, untuk memperkaya rasa dan khasiat.

Kecombrang mengandung zat aktif seperti saponin, flavonoida, polifenol dan

minyak atsiri. Zat aktif tersebut berpotensi untuk digunakan sebagai antimikroba,

sehingga mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba yang bersifat

patogen (menimbulkan penyakit).(Daulay, 2010)

Komponen bioaktif yang terdapat dalam buah kecombrang yaitu alkaloid,

fenol, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida. Komponen yang dominan

pada buah kecombrang adalah fenol, flavonoid dan saponin yang berperan aktif

sebagai antioksidan. (Naufalin et al., 2012)

Senyawa flavonoida adalah suatu kelompok senyawa fenol yang terbesar

yang ditemukan dialam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu

dan biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan.

(Lenny, 2006)

Berdasarkan uraian diatas, pada penelitian ini pembuatan fruit caviar buah

yang digunakan adalah buah honje hutan (Etlingera hemisphaerica) yang memiliki

karakteristik dan sifat bahan yang berbeda, sehingga dalam penambahan bahan dan

perlakuan pun akan berbeda.

 11

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dibuat hipotesis sebagai berikut:

1. Diduga bahwa penambahan konsentrasi natrium alginate berpengaruh terhadap

karakteristik sol sari buah, kondisi proses dan karakteristik produk fruit caviar

sari buah honje.

2. Diduga bahwa penambahan konsentrai kalsium klorida berpengaruh terhadap

karakteristik produk fruit caviar sari buah honje.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung. Waktu penelitian akan dimulai bulan September

2018 sampai dengan selesai.

 12

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan : (2.1) Honje hutan (Etlingera hemisphaerica), (2.2)

Teknik Spherification , (2.3) Fruit Caviar, (2.4) Natrium Alginat, (2.5) Kalsium

Klorida

2.1. Honje Hutan (Etlingera hemisphaerica)

Honje hutan (Elingera hemisphaerica) merupakan tumbuhan yang termasuk

dalam keluarga Zingiberaceae dan tersebar cukup luas di Indonesia. Honje hutan

(Elingera hemisphaerica) diduga berasal dari Jawa khususnya Jawa Barat, di

wilayah Sunda, tumbuhan ini dikenal sebagai honje leuweung, honje hejo, atau

honje laka warnanya merah kehitaman (merah marun). Honje dikenal dengan

berbagai nama antara lain ”kencong” atau ”kincung” di Sumatra Utara,

”kecombrang” di Jawa, ”bongkot” di Bali, ”sambuang” di Sumatra Barat, ”bunga

kantan” di Malaysia dan ”honje” di Sunda. (Farida & Maruzy, 2016).

Tumbuhan E. hemisphaerica merupakan tanaman hutan yang berasal dari

suku jahe-jahean (Zingiberaceae). Habitat tanaman ini banyak terdapat di hutan

hujan tropis dataran tinggi yang tumbuh pada lahan yang subur. Tumbuhan ini

merupakan tanaman yang tumbuh setiap tahun yang berbentuk semak dengan tinggi

1-3 m. Tanaman ini memiliki batang semu berwarna hijau, tegak, berpelepah

membentuk rimpang. Daun memiliki panjang sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm,

ujung dan pangkal runcing tetapi rata, berwarna hijau, petulangan daun menyirip,

dan daunnya tunggal. Bunganya berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80

cm. Panjang benang sarinya 7,5 cm dan berwarna kuning. Bunganya memiliki putik
 13

kecil dan putih, mahkota bunga bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu.

Bijinya berbentuk kotak dan kadang-kadang bulat telur berwarna putih atau merah

jambu. Buahnya kecil dan berwarna cokelat, dengan akar berbentuk serabut dan

berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat & Hutapea, 1991). Klasifikasi E.

hemisphaerica menurut Newman (2004) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae.

Division : Magnoliophyta.

Class : Lilliopsida.

Orde : Zingiberales.

Family : Zingiberaceae.

Genus : Etlingera.

Spesies : Etlingera hemisphaerica.

Gambar 1. Honje Hutan (Etlingera hemisphaerica)

 14

Kecombrang atau honje merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh

disembarang tempat terutama di daerah pegunungan, diderah dataran rendah pun

kerap acap ditemui. Namun pemanfaatannya secara luas oleh masyarakat belum

dikenal secara umum. Harga jual buah kecombrang sangat rendah dan jarang

ditemukan dipasaran padahal selain bermanfaat, kandungan gizi dalam bunga dan

buah kecombrang sangat tinggi.

Tabel 1. Kandungan zat kimia pada buah kecombrang tiap 100 g

Kecombrang
Nilai khasiat per 100 g
Tenaga 0 kkal 0 kJ
Karbohidrat 4.4 g
Serat Pangan 1.2 g
Lemak 1.0 g
Protein 1.3 g
Air 91 g
Zat besi 4 mg 32 %
Fosforus 30 mg 4%
Kalium 541 mg 12 %
Kalsium 32 mg 3%
Magnesium 27 mg 7%
Seng 0.1 mg 1%
Sumber : (Saludung, 2015)

Manfaat honje antara lain sebagai bahan sayuran, bumbu penyedap berbagai

macam masakan nusantara, menetralkan aroma amis pada ikan, kandungan

antioksidan yang dapat mencegah pertumbuhan kanker dan penuaan dini. Berguna

sebagai anti mikroba, pengawet alami makanan, dan sebagai tanaman hias.

(Saludung, 2015). Pada semua bagian tanaman kecombrang dapat dimanfaatkan

untuk keperluan. Batang dan pelepahnya dapat digunakan sebagai sabun dan

deodorant. Pelepah yang sudah kering dapat dibuat anyaman, daunnya untuk
 15

pembungkus, bunganya dapat disayur dan buahnya dapat dibuat sayur dan obat-

obatan.

Buah kecombrang merupakan bagian bunga yang mengalami pendewasaan

lebih lanjut dan kandungan senyawa bioaktif yang terdapat dalam buah sama

dengan bunga, namun memiliki kandungan fenolik dan triterpenoid yang lebih

banyak, dan aromanya segar dan lebih dapat diterima oleh konsumen. Komponen

bioaktif yang terdapat dalam buah kecombrang yaitu alkaloid, fenol, flavonoid,

triterpenoid, steroid, dan glikosida. Komponen yang dominan pada buah

kecombrang adalah fenol, flavonoid dan saponin yang berperan aktif sebagai

antioksidan. (Naufalin et al., 2012)

Data senyawa bioaktif (fitokimia) buah kecombrang menurut (Naufalin et al.,

2012) adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Data Fitokimia bagian-bagian tanaman kecombrang

Jenis pengujian Buah Kecombrang

Alkaloid +++
Saponin -
Tanin -
Fenol +++
Flavonoid ++
Triterpenoid ++
Steroid +
Glikosida ++++
Keterangan : (-) negative; (+) positif lemah; (++) positif; (+++) positif kuat; (++++)

positif kuat sekali.

Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada

tanaman dalam bentuk glikosida. Pada bagian buah, tepung sari dan akar tumbuhan

rata-rata mengandung flavonoid (Sirait, 2007). Flavonoid dibedakan atas beberapa

 16

golongan yang dilihat dari tingkat oksida rantai propan. Golongan tersebut antara

lain flavon, flavonol, isoflavon, kalkon, dihidrokalkon, auron, antisianidin, katekin,

dan leukoantisianidin (Lenny, 2006).Jenis flavonoid dalam jaringan tumbuhan

didasari oleh sifat kelarutan dan reaksi warna kemudian diikuti dengan pemeriksaan

ekstrak tumbuhan yang telah dihidrolisis secara kromatografi satu arah dan

pemeriksaan ekstrak etanol dua arah. Akhirnya flavonoid dapat dipisahkan dengan

proses kromatografi. Flavonoid dapat berubah warna jika ditambahkan basa atau

amonia karena flavonoid merupakan senyawa fenol (Sirait, 2007). (Putri, 2012)

melakukan uji golongan flavonoid yang terkandung dalam E. hemisphaerica

didapatkan hasil flavonoid tersebut berwarna kuning yang merupakan flavonoid

golongan flavon. Salah satu senyawa flavon adalah kuersetin. Kuersetin memiliki

kerja dalam menurunkan kadar glukosa darah yakni menjaga sel β pankreas tetap

bekerja secara normal ((Gregory, 2011) dalam (Ramadhanti, 2016)). Selain itu,

senyawa flavonoid dapat memberi perlindungan terhadap serangan radikal bebas

karena flavonoid bersifat sebagai antioksidan (Lenny, 2006)

Saponin merupakan senyawa berbentuk glikosida dan tersebar pada

tumbuhan. Saponin akan membentuk larutan koloid dalam air dan membentuk busa

yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan asam. Saponin

merupakan senyawa yang rumit dan memiliki massa serta molekul yang besar.

Saponin merupakan glikosida yang memiliki aglikon berupa steroid dan

triterpenoid. Saponin steroid tersusun atas inti steroid (C27) dengan molekul

karbohidrat. Setelah terhidrolosis akan dihasilkan suatu aglikon yang dikenal

dengan saraponin, sedangkan saponin triterpenoid tersusun atas inti triterpenoid

 17

dengan molekul karbohidrat dan akan menghasilkan suatu aglikon yang disebut

sapogenin. Fungsi saponin bagi tumbuh tumbuhan yang diketahui saat ini adalah

sebagai tempat penyimpanan karbohidrat, produk buangan, dan metabolisme

tumbuh-tumbuhan, dan pelindung terhadap serangan serangga sedangkan pada

manusia saponin digunakan sebagai sumber antibakteri dan antivirus,

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengurangi kadar gula darah, dan

mengurangi penggumpalan darah. (Ramadhanti, 2016)

Fenol merupakan kandungan kimia yang paling banyak ditemukan pada

tanaman, dimana senyawa golongan fenolik diketahui sangat berperan terhadap

aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya maka

semakin besar aktivitas antioksidannya. Senyawa fenol meliputi aneka ragam

senyawa yang berasal dari tumbuhan yan meliputi ciri yang sama yaitu cincin

aromatic yang mengandung satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol

cenderung mudah larut dalam pelarut polar karena umumnya mereka sering kali

berikatan dengan gula sebagai glikosida, dan biasanya terdapat dalam vakuola sel.

Salah satu senyawa fenol adalah asam galat. (Syarif et al., 2000) melakukan analisis

kuantitaif kadar fenolik pada ekstrak methanol rimpang kecombrang dengan

menggunakan KLT-densitometri didapatkan kadar fenolik sebanyak 0,14443

µg/mL.(Syarif et al., 2000)

 18

2.2. Teknik Spherification

Teknik Spherification pertama kali diperkenalkan oleh EL Bulli pada tahun

2003 merupakan salah satu ilmu molecular gastronomi. Gastronomi molekuler

merupakan subdisiplin dari ilmu pangan (food science) yang tugasnya melakukan

penelitian terhadap perubahan bahan makanan secara fisika dan kimia yang terjadi

selama proses memasak. Teknik Spherification adalah proses menjadikan cairan

menjadi jeli (gelification) berbentuk bola-bola (sphere) saat terendam air. Sphere

memiliki berbagai ukuran dan masing masing mempunyai nama, kaviar bila

ukurannya kecil, eggs, gnocchi dan ravioli bila ukurannya lebih besar. Sphere yang

terbentuk memiliki membrane tipis dan berisi cairan berasa. Sedikit saja tekanan

dari mulut, sphere akan pecah dan memancarkan suatu letusan cita rasa. (Winarno

& Ahnan, 2017).

Teknik Spherification merupakan proses tanpa pemanasan. Teknik ini

digunakan dalam pembuatan produk fruit caviar atau disebut juga bursting popping

boba. Bursting berarti meledak, sedangkan popping dari kata ‘pop’ lebih kepada

suara yang keluar, dan boba karena bentuknya yang bulat. Natrium alginat dan

kalsium klorida merupakan bahan utama yang mendukung proses spherification ini.

Fruit caviar bisa terbentuk dikarenakan adanya kontak antara natrium alginat

dengan kalsium klorida. Pada saat alginat dan bahan baku kontak dengan ion

kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama produk caviar

didiamkan dalam larutan kalsium, maka bagian dalam caviar yang berbentuk cair

akan membentuk gel dan bagian cairannya akan semakin sedikit. Oleh karena itu,
 19

untuk menghentikan proses spherification diperlukan air untuk membilas caviar

tersebut. (Ivanovic et al., 2011)

Gambar 2. Reaksi dari kalsium dengan alginate dalam spherification

Spherification termasuk kedalam metode pembentukan gel secara difusi.

pembentukan gel alginat dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode, yaitu

metode difusi, metode internal dan metode pendinginan. Spherification termasuk

ke dalam metode pembentukan gel secara difusi. Metode difusi merupakan teknik

yang paling sederhana dari ketiga metode tersebut di atas dimana pembentukan gel

dilakukan oleh ion-ion kalsium melalui proses difusi ke dalam larutan alginat. Oleh

karena proses difusi tersebut berlangsung lambat, maka cara seperti ini hanya

efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang tipis pada permukaan

produk.(Ardiyaningtyas, 2012)

Terdapat dua jenis teknik spherification yaitu basic spherification dan reverse

spherification. Basic spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan

kalsium klorida, dimana sodium alginat merupakan bahan yang dicampurkan ke

 20

dalam sari buah. Reverse spherification merupakan reaksi antara sodium alginat

dengan kalsium laktat, dimana sodium alginat dilarutkan ke dalam air. (Winarno &

Ahnan, 2017)

Dalam teknik basic spherification, proses gelling terjadi karena difusi, yaitu

ion kalsium yang crosslinking bercampur dengan reservoir luar menjadi larutan

alginat. Gel yang terbentuk dari reaksi kimia, kalsium menggantikan natrium dari

alginat, menyimpan molekul alginat menjadi satu sehingga terbentuklah gel. Tidak

diperlukan panas sama sekali dan gel yang terbentuk tidak akan meleleh bila

dipanaskan. Lapisan gel terbentuk di dalam tetesan. Karena ion kalsium terus

berdifusi ke arah pusat tetesan bahkan setelah sphere dipindahkan dari larutan

kalsium.

Kelebihan teknik basic spherification antara lain : dapat membantu

membentuk membran yang tipis sehingga lebih mudah untuk dipecahkan, memiliki

flavor yang lebih baik dibandingkan reverse spherification dan spehere yang

terbentuk tidak saling menempel dalam rendaman kalsium. Kelemahan teknik basic

spherification antara lain : proses jelifikasi yang lama dan tidak dapat dihentikan

dengan pemberian air, memiliki bentuk sphere yang kurang sempurna (resiko flat

dibagian bawah menjadi lebih besar). Teknik basic spherification lebih disukai

untuk membentuk kaviar. (Winarno & Ahnan, 2017)

Dalam teknik reverse spherification, ion kalsium terdifusi dari tetesan ke

larutan alginat dan membentuk lapisan gel di luar tetesan cairan rasa. Karena ion

kalsium berdifusi dari dalam ke luar dan tidak ada molekul alginat yang masuk ke
 21

tetesan, proses gelification berhenti setelah sphere diangkat dari larutan alginat.

Dengan demikian, sphere dapat disimpan.

Kelebihan teknik reverse spherification antara lain : memiliki umur simpan

yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan teknik basic spherification, dan

memiliki bentuk yang utuh sempurna. Kelemahan teknik reverse spherification

antara lain : masih memiliki tekstur kenyal kenyal seperti jelly , sphere yang

dihasilkan cenderung saling menempel pada rendaman dengan kalsium alginat, dan

tidak cocok untuk membuat kaviar. Teknik reverse spherification lebih disukai

untuk membentuk ravioli.(Sen, 2017)

2.3. Fruit Caviar

Fruit Caviar adalah produk yang dihasilkan dari teknik spherification yang

memiliki bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk gel yang permukaannya

lebih keras dibandingkan dengan bagian dalam yang berbentuk cair, sehingga gel

ini memiliki sensasi yang unik di mulut pada saat dimakan (Fischbacher et al.

2011).

Gambar 3. Fruit Caviar

 22

Pembentukan gel fruit caviar terjadi terjadi pada saat ekstrak/sari buah yang

telah dicampur dengan natrium alginat, dicelupkan pada larutan kalsium klorida.

Pada tahap ini terjadi pertukaran ion secara difusi antara ion Ca2+ dalam larutan

CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada larutan natrium alginat yang telah dicampur

dengan ekstrak/sari buah dan menghasilkan lapisan gel kalsium alginat dan garam

NaCl. Difusi yang terjadi pada gel, mengakibatkan gel menjadi semi solid. Gel semi

solid adalah gel pada bagian membran gel berbentuk padat, sedangkan pada bagian

dalam gel berbentuk cair. Proses penebalan lapisan membran kaviar pada teknik

spherification dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan Teknik

spherification.
 23

Proses pembentukan lapisan gel pada gambar 4, menunjukkan proses difusi

sedang berlangsung dan menghasilkan gel semi solid yang ditandai dengan masih

adanya cairan pada gel yang dilapisi membran kalsium alginat yang tipis, hingga

semakin lama menjadi gel solid. Gel yang semakin solid ditandai dengan gel

menjadi semakin keras, karena proses difusi berlangsung terus menerus dan tidak

dapat balik (irreversible) sehingga menghasilkan gel yang keras. (Zendy, Achmad,

2013)

2.4. Natrium Alginate

Natrium alginat merupakan suatu hidrokoloid dengan molekul yang sangat

besar dan dapat dicampur dengan air untuk memberikan kekentalan pada larutan

dan digunakan secara luas dalam industri sebagai bahan pengental, penstabil,

pembentuk film, pembentuk gel, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi

tersebut, maka natrium alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti

industri farmasi (5%), tekstil (50%), makanan dan minuman (30%), kertas (6%),

serta industri lainnya (9%). (Zendy, Achmad, 2013)

Sumber: (Sen, 2017)

Gambar 5. Natrium alginate

 24

Natrium alginat yang digunakan dalam industri makanan dan farmasi harus

bebas dari selulosa dan sudah dipucatkan sehingga berwarna putih terang.

Sedangkan, natrium alginat yang digunakan untuk industri non-pangan masih

diizinkan adanya beberapa bagian dari selulosa dengan warna granula bervariasi

dari cokelat sampai putih. Standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan

untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan adalah 0.25-1%. (Zendy,

Achmad, 2013)

Tabel 3. Karakteristik Natrium Alginat Food Grade

Pengujian Spesifikasi
Penampakan Padatan berwarna putih menjadi coklat
pucat dan pucat sampai coklat
muda/krem
Susut kering pada 110ºC < 15,5 %
Zat tidak larut dalam air < 1%
Viskositas 5,0-40,0 cps
C = 1%, air @25ºC
pH 5-8
C = 1%, air @25ºC
Arsenic (As) < 3 ppm
Cadmium (Cd) < 1 ppm
Chloride (Cl) < 0,2 %
Iron ( Fe) < 300 ppm
Lead (Pb) < 10 ppm
Sulphated Ash < 35%
Sulphur (S) < 0,02 %
Phosphorus (P) < 0,02%
Mercury (Hg) < 1 ppm
Sumber : (“Sodium alginate | Sigma-Aldrich,” n.d.)

Alginat merupakan polisakarida linear yang disusun oleh residu asam β-D

manuronat dan α-L guluronat dan dihubungkan melalui ikatan 1,4. Alginat telah

diketahui merupakan polisakarida yang tidak bersifat toksik, tidak menyebabkan

alergi bersifat biodegradabel dan juga biokompatibel. Jika alginat dilarutkan

 25

dengan larutan kalsium klorida segera terbentuk gel kalsium alginat yang tidak larut

dalam air. Ikatan antara kalsium dengan alginat adalah ikatan khelat yaitu antara

kalsium dengan rantai L-guluronat dari alginat. Gel terbentuk melalui reaksi kimia

dimana kalsium menggantikan natrium dengan alginat mengikat molekul-molekul

alginat yang panjang sehingga membentuk gel. Kandungan kalsium yang tinggi

menghasilkan assosiasi permanen yang menyebabkan pengendapan atau gelatin

(Robinson, 1987 dalam (Ardiyaningtyas, 2012))

Alginat tidak stabil terhadap panas, oksigen, ion logam dan sebagainya.

Dalam keadaan yang demikian, alginat akan mengalami degradasi. Selama

penyimpanan, alginat cepat mengalami degradasi dengan adanya oksigen terutama

dengan naiknya kelembaban udara. Alginat dengan viskositas tinggi lebih cepat

terdegradasi dibandingkan alginat dengan viskositas sedang atau rendah. Tingkat

pH mempengaruhi perbedaan larutan alginat, tergantung dari tipe alginat yang

digunakan. Larutan natrium alginat tidak stabil di atas pH 10 dan terjadi endapan

natrium alginat pada pH kurang dari 3.5 (Nussinovitch, 1997).

2.5. Kalsium Klorida

Kalsium klorida merupakan bahan baku tambahan dalam industri yang

berbentuk butiran-butiran putih. (SNI 06-2110-1991). Kalsium klorida adalah

senyawa ionic yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah) dan klorin. Ia

tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, berlaku sebagai ion khalida yang khas

dan padat pada suhu kamar. Kalsium klorida terdaftar sebagai makanan aditif yang

diijinkan di Uni eropa untuk digunakan sebagai sequestrant dan agen pengencangan
 26

dengan nomor E509 dan dianggap aman oleh Food and Drug Administration.

(Ardiyaningtyas, 2012)

Gambar 6. Kalsium Klorida

Meskipun zat tambahan ini food grade atau tidak berbahaya apabila

dikonsumsi, namun penggunaanya harus < 5% untuk pencegahan agar tidak

kelebihan dosis pemakaian (Departemen Pertanian 2007). Karakteristik kalsium

klorida dapat dilihat pada Tabel 4.

Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan

pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-

ion Ca2+ yang diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa

karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam

darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya

dan beracun (Ditjen POM 1996).

 27

Tabel 4. Karakteristik Kalsium Klorida Food Grade

Pengujian Spesifikasi
Penampakan Serpihan putih tidak berbau
Berat Jenis 820 kg/m3
Zat tidak larut dalam air < 0,20%
pH 9 - 11
C = 5%, air @20ºC
Mg dan garam alkali < 4%
Alkalinitas sebagai Ca(OH)2 < 0,3 %
Flour (F) < 40 mg/kg
Logam berat < 20 mg/kg
Timbal (Pb) < 5 mg/kg
Arsenic (As) < 1 mg/kg
Merkuri ( Hg) < 1 mg/kg
Sumber : https://www.premchemltd.com/

Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia

mengandung lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang

dibutuhkan tubuh. Menurut (Lestariana 1988), bahan pangan yang mengandung

pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh.

Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kadar

kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya

hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker.

(Ardiyaningtyas, 2012)
 28

III. METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menguraikan : (3.1) Bahan dan Alat, (3.2) Metode Penelitian, dan

(3.3) Prosedur Penelitian

3.1 Bahan dan Alat

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah honje

merah atau honje laka yang didapatkan dari Kabupaten Pangandaran, dengan ciri

buah bongkol hampir bulat berdiameter 10-20 cm, masing-masing butir 2-2,5 cm

besarnya, berambut halus pendek di luarnya, berwarna merah dan berbiji banyak

berwarna coklat kehitaman yang diselubungi salut biji (arilus) putih bening atau

kemerahan yang berasa masam. Natrium alginate food grade, kalsium klorida food

grade, sodium sitrat, gula tebu dan air dingin.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analis ialah Seperangkat bahan analisis

antioksidan metode DPPH : 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), metanol, air

suling.

Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan fruit caviar adalah gelas

ukur plastic 1000 mL, syringe tanpa jarum berukuran 50 mL, timbangan digital,

blender, pH meter, viscometer Brookfield, panci, saringan, sendok berlubang, gelas

dan mangkuk.

Alat-alat yang digunakan dalam analisis ialah antara lain seperangkat alat

antioksidan metode DPPH: neraca digital, pipet tetes, labu ukur, pipet seukuran,

pipet ukur, labu erlenmeyer, dan buret, spektrofotometer UV-Vis, batang pengaduk,
 29

kaca arloji, gelas kimia, botol vial, dan botol timbang. Dan alat textute analyzer

untuk mengukur tekstur produk terpilih.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

deskriptif (Descriptive research) yaitu metode dalam meneliti suatu objek, suatu

set kondisi yang bertujuan membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara

sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta serta hubungan antar fenomena

yang diselidiki.

3.2.1 Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan dari penelitian ini terdiri dari 2 tahap penelitian, yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

3.2.1.1 Penelitian Pendahuluan

Perlakuan penelitian pendahuluan dibagi dalam beberapa tahapan diantaranya

adalah :

1. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat

Natrium Alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan

fruit caviar sari buah honje. Penentuan konsentrasi natrium alginate ditujukan untuk

mendapatkan fruit caviar yang memiliki bentuk stabil dan lapisan kalsium alginate

yang tidak terlalu tipis atau tidak terlalu tebal dan dapat diterima oleh konsumen.

Penggunaan natrium alginate dalam pembuatan fruit caviar adalah dicampurkan

dengan sari buah honje sehingga membentuk sol sari buah honje. Pada penelitian

ini, presentase natrium alginate yang dicobakan adalah 0.6,0.7,0.8,0.9,dan1.0%

 30

dengan basis 100 mL sari buah honje. Penentuan konsentrasi terbaik berdasarkan

pada

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari sari

buah honje yang akan digunakan sebagai bahan utama pembuatan fruit caviar sari

buah honje. Cara pembuatan sari buah honje dalam pelaksaan tahap ini yaitu : Buah

honje hutan ditimbang menggunakan alat timbangan, kemudian buah honje

dibersihkan dengan cara dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada buah honje, setelah dicuci buah honje ditiriskan

beberapa menit untuk menurunkan air sisa pencucian, setelah tiris buah honje

dihancurkan menggunakan blender dan ditambah air matang dengan perbandingan

buah dan air yaitu 1:2 selama kurang lebih 5 menit sampai benar-benar hancur dan

lembut dan didapatkan juice buah honje. Juice buah honje kemudian direbus sampai

mendidih agar mengurangi aroma menyengat dari buah honje dan sari buah yang

dihasilkan lebih tahan lama, saat direbus air gula dengan konsentrasi 25%

ditambahkan untuk menambah cita rasa sari buah honje yang dihasilkan. Setelah

mendidih, kemudian didinginkan dan disaring menggunakan penyaringan untuk

memisahkan ampas dan biji. Filtat yang dihasilkan merupakan sari buah honje yang

akan digunakan untuk bahan utama penelitian disimpan dalam kemasan botol

bersih. Parameter mutu yang diujikan adalah kadar kalsium, aktifitas antioksidan,

uji visksoitas, derajat keasaman (pH), dan hitung rendemen. Prosedur anlisis dapat

dilihat pada Lampiran

3.2.1.2 Penelitian Utama

 31

Sari buah honje yang didapatkan dari penelitian pendahuluan dicampur

dengan natrium alginate dengan berbagai konsentrasi yang digunakan pada

penelitian ini adalah 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 dan 1.0%, mengunakan belender dengan

waktu pencampuran selama 3 menit, campuran sari buah honje dengan natrium

alginate ini dinamakan dengan sol sari buah. Sol dengan berbagai konsentrasi

larutan natrium alginate kemudian diukur nilai viskositas dan pH larutan. Pengukan

viskositas dilakukan menggunakan viscometer Brookfield, derajat keasaman (pH)

diukur untuk mengetahui kestabilan sol sari buah honje yang akan digunakan untuk

menghasilkan fruit caviar sari buah honje. Dimana dalam pembuatan fruit caviar

asam alginate akan mengendap pada pH kurang dari 3.5. Untuk mencegah

terjadinya pengendapan, apabila pH sol kurang dari 3.5 maka perlu ditambahkan

bahan pengatur keasaman yaitu tri sodium sitrat dengan ukuran seperti yang

terdapat pada table 5.

Tabel 5. Ukuran penambahan tri sodium sitrat bedasarkan pH larutan

pH awal larutan Tri Sodium Sitrat yang Ditambahkan (g/L)

2 2.7
2.5 0.85
3 0.27
3.5 0.0082
Sumber : (Lersch, 2008)

Namun jika pH sol lebih dari 3,5 tidak perlu ditambahkan natrium sitrat.

Selanjutnya sol sari buah di dropping kedalam larutan kalsium klorida dengan

variasi konsentrasi dari 0.6; 0.7; 0.8; 0.9; dan 1% menggunkan syringe tanpa jarum

sehingga terbentuk bulatan bulatan atau sphere caviar, caviar yang terbentuk

dibiarkan direndam dalam larutan kalsium klorida dengan lama perendaman 1-2
 32

menit sampai terbentuk fruit caviar yang semi padat. Kemudian fruit caviar yang

terbentuk diangkat menggunakan sendok berlubang dan dibilas kedalam wadah

berisi air dingin, pembilasan ini dilakukan sampai 2 kali sehingga diharapkan dapat

menghentikan reaksi difusi yang terjadi. Fruit caviar sari buah honje yang

dihasilkan diamati karakteristik nya yang didasarkan pada hasil bentuk caviar bulat,

tidak mudah pecah, lapisan alginate yang stabil, dan bentuk caviar semisolid. Untuk

mengetahui nilai texture dari tiap tiap konsentrasi diuji menggunakan alat texture

analyzer dan dihitung rendemen.

 33

3.2.2 Rancangan Percobaan

Gambar 7. Diagram alir penelitian pendahuluan

 34

Gambar 8. Diagram Alir Penelitian Utama

 35

3.2.3 Rancangan Analisis

Rancangan analisis pada penelitian ini yaitu hasil dari pengamatan peneliti

yang berdasarkan analisis deskriptif dengan mengemukakan data-data yang didapat

baik pengamatan secara visual maupun hasil analisis data dari tiap pengukuran

secara kuantitatif yang digunakan untuk menjawab setiap rumusan masalah.

3.2.4 Rancangan Respon

Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama untuk produk fruit

caviar sari buah honje terdiri dari respon fisik, kimia dan respon organoleptik.

1. Respon Fisik

Respon fisik yang dilakukan terhadap produk fruit caviar sari buah honje

adalah pengamatan hasil dari fruit caviar pada penelitian utama ialah bentuk bulat

semisolid, tidak mudah pecah, dan lapisan alginate yang stabil. Sedangkan, untuk

hasil fisik secara kuantitatif dilakukan pengujian tekstur menggunakan alat texture

analyzer untuk tiap tiap konsentrasi sehingga dapat diketahui nilai tekstur produk

yang bernilai mendekati standar dan pengukuran kekentalan sol sari buah

menggunakan alat viscometer Brookfield.

2. Respon Kimia

Respon kimia yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kadar kalsium, derajat

keasaman (pH), dan uji aktifitas antioksidan untuk karakterisasi sari buah honje

yang akan digunakan untuk pembuatan fruit caviar. Sebagai tambahan spesifikasi

terhadap produk fruit caviar sari buah honje adalah analisis aktivitas antioksidan

terhadap sari buah yang digunakan menggunakan metode DPPH.

 36

3. Respon Organoleptik

Tipe pengujian yang dilakukan adalah uji hedonik. Tujuan uji hedonik ini

adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dari

fruit caviar sari buah honje yang didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap

fruit caviar sari buah honje yang disajikan kepada 30 orang panelis.. Uji hedonik

ini meliputi bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, after taste dan penerimaan

umum fruit caviar sari buah honje.

Tabel 6. Skala Penilaian Organoleptik

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

3.3 Prosedur Penelitian

Deskripsi pembuatan sari buah honje, yaitu :

1. Penimbangan

Buah honje hutan ditimbang menggunakan alat timbangan.

2. Pencucian

Buah honje yang telah ditimbang, dicuci menggunakan air mengalir, untuk

menghilangkan kotoran pada buah.

 37

3. Penghancuran

Buah honje dihaluskan menggunakan blender sampai halus, dengan lama

penghalusan 5 menit untuk mendapatkan sari buah honje.

4. Perebusan

Sari buah honje yang telah halus, direbus sampai mendidih untuk

menghilangkan aroma menyengat dan ditambahkan air gula 50% untuk

memperkaya rasa, perebusan juga berfungsi agar sari buah honje dapat

bertahan lama.

5. Pendinginan

Setelah sari honje mendidih. Sari honje yang didapatkan di didinginkan.

6. Penyaringan

Setelah dingin, buah honje disaring menggunakan penyaringan untuk

memisahkan ampas dan bijinya. Sehingga didapatlah sari buah honje.

 38

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Honje (Etlingera hemisphaerica)

 39

Deskripsi pembuatan fruit caviar sari buah honje, yaitu :

1. Persiapan Bahan

Sari buah honje yang akan digunakan dipersiapkan beserta bahan bahan

yang lain.

2. Pencampuran dengan mixer

Sari buah honje dicampur dengan natrium alginate menggunakan mixer

sampai natrium alginate larut bersama dengan sari buah. Hasil dari

pencampuran ini dinamakan sol sari buah honje.

3. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan busa yang terperangkap

dalam sol sari buah honje.

4. Dropping kedalam larutan kalsium klorida

Sol sari buah disedot menggunakan syringe tanpa jarum berukuran 50 mL,

kemudian di dropping kedalam larutan kalsium klorida, sehingga terbentuk

sphere / bulatan bulatan caviar. Bulatan caviar tersebut dibiarkan dalam

larutan kalsium klorida 1-2 menit.

5. Pengambilan Fruit Caviar

Fruit caviar yang terbentuk diambil menggunakan sendok berlubang

setelah 2 menit.

6. Pembilasan dengan cold water

Fruit caviar dibilas menggunakan air dingin untuk menghilangkan sisa sisa

garam yang terbentuk, dan untuk menghentikan reaksi. Fruit caviar segera

dihidangkan.
 40

Gambar 10. Pembuatan Fruit Caviar Sari Buah Honje

41
 42

DAFTAR PUSTAKA

Ardiyaningtyas, D. (2012). Aplikasi Teknik Spherification Dalam Pembuatan

Ravioli Semangka Merah ( Citrullus Vulgaris Schard ). Skripsi. Institut
Pertanian Bogor.
Chapman, V., & Chapman, D. (1980). Seaweeds And Their Uses (Third).
Chapman And Hall.
Constantia, M. (2012). Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan (The Proccessing
Of Medan Citrus Ravioli).Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Daulay, A. Y. (2010). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah
Nenas.Skripsi.Universitas Sumatera Utara.
Farida, S., & Maruzy, A. (2016). Kecombrang (Etlingera Elatior): Sebuah
Tinjauan Penggunaan Secara Tradisional, Fitokimia Dan Aktivitas
Farmakologinya. Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia. 9(1), 19–28. Retrieved
From Http://Ejournal.Litbang.Depkes.Go.Id/Index.Php/Toi/Issue/View/739
Hudaya, A. (2011). Uji Antioksidan Dan Antibakteri Ekstrak Air Bunga
Kecombrang (Edigera Elatior) Sebagai Pangan Fungsional Terhadap
Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli. Retrieved From
Http://Repository.Uinjkt.Ac.Id//Dspace/Handle/123456789/21637
Ivanovic, S., Mikinac, K., & Perman, L. (2011). Molecular Gastronomy In
Function Of Scientific Implementation In Practice. Slobodan.
Jaafar, F. M., Osman, C. P., Ismail, N. H., & Awang, K. (2007). Analysis Of
Essential Oils Of Leaves, Stems, Flowers And Rhizomes Of Etlingera
Elatior (Jack) R.M.Smith. The Malaysian Journal Of Analytical Sciences,
11(1), 267–273.
Lenny, S. (2006). Senyawa Flavonoida , Fenilpropanoida Dan Alkaloida. Usu
Repository, 1–25.
Lersch, M. (2008). A Hydrocolloid Recipe Collection, 89.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Appet.2011.08.008
Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A., Sukandar, D., & Radiastuti, N.
(2012). Penggunaan Bunga Kecombrang ( Etlingera Elatior ) Dalam
Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi, 2(4), 526–533.
Https://Doi.Org/10.15408/JKV.V2I4.270
Naufalin, R., Tobari, & Herastuti, Sri Rukmini. (2012). Karakterisasi
Nanoenkapsulan Buah Kecombrang ( Nicolaia Speciosa ). Conference
Paper, (March).
 43

Putri, R. Z. E. (2012). Uji Potensi Daun Honje Hutan (Etlingera

Hemsisphaerica) Terhadap Detofikasi Merkuri Pada Hati Mus Musculus
Serta Implementasinya Sebagai Handout Hematologi. TESIS Universitas
Bengkulu.
Ramadhanti, A. P. (2016). Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Honje Hutan
Etlingera Hemisphaerica (Blume) R.M.Sm Terhadap Kadar Glukosa
Dan Kadar Malondialdehid Mus Musculus Swiss Webster Yang
Terpapar Merkuri Klorida (Hgcl2).Skripsi.Universitas Bengkulu
Saludung, J. (2015). Sirup Kecombrang Josani Aneka Rasa. Lembaga Penelitian
UNM (Universitas Negeri Makassar).
Sen, D. . D. J. (2017). Cross Linking Of Calcium Ion In Alginate Produce
Spherification In Molecular Gastronomy By Pseudoplastic Flow, 1–10.
Sirait, M. (2007). Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. Bandung: ITB.
Sodium Alginate | Sigma-Aldrich. (N.D.). Retrieved August 20, 2018, From
Https://Www.Sigmaaldrich.Com/Catalog/Substance/Sodiumalginate1234590
0538311?Lang=En&Region=ID
Sugiyono. (2013). Metodelogi Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D.
Bandung: Alfabeta.
Sukardi. (2002). Diklat Teknologi Polisakarida Dan Gula. Malang: Jurusan Thp
Fakultas Pertanian UMM.
Sukmawati. (2017). Biogenerasi, 1(19), 68–76.
Syamsuhidayat, S. S., & Hutapea, J. R. (1991). Inventaris Tanaman Obat
Indonesia (Volume 1). Departemen Kesehatan RI, Badan Penelitian Dan
Pengembangan Kesehatan.
Syarif, R. A., Sari, F., Ahmad, A. R., Indonesia, U. M., Urip, J., & Km, S. (2000).
Rimpang Kecombrang Sebagai Sumber Fenolik, 2(2), 102–106.Jurnal
Fitofarmaka Indonesia.Universitas Muslim Indonesia.
Winarno, F. G., & Ahnan, S. A. (2017). Gastronomi Molekuler. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Zendy, Achmad, S. (2013). Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit
Buah Manggis.Skrispi. Institut Pertanian Bogor
 44

LAMPIRAN
 45

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Kadar Kalsium (BSN 2004)

Prosedur analisis kadar kalsium menggunakan metode titrasi kalorimetri.

Sampel sari buah dipipet sebanyak 7,5 mL, kemudian dilakukan oenambahan 100

ml aquabides. Penambahan NaOH 2 N dilakukan agar pH 12-13. Indikator yang

digunakan adalah mureksid 0,2% (b/b) sebanyak 50 mg. Tahap selanjutnya adalah

titrasi dengan menggunakan larutan Na2EDTA yang telah distandarisasi .Titik akhir

titrasi ditandai dengan perubahan warna, yaitu menjadi ungu dari warna awal merah

muda. Kadar kalsium dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini:

𝑴 ×𝑽𝒃 ×𝟒𝟎 ×𝟏𝟎𝟎

Kadar kalsium (mg/100 ml) =
𝑽𝒄

Keterangan

M = Molaritas larutan Na2EDTA·2H2O (M)

Vb = Volume Na2EDTA yang digunakan untuk titrasi (ml)

Vc = Volume sampel yang dipipet (ml)

2. Analisis Aktifitas Antioksidan Metode DPPH

Uji aktivitas antioksidan penangkap radikal dalam metanol pada beberapa

variasi konsentrasi (1-32 µg/mL) sebanyak 1.2 mL ditambah 0.3 mL larutan DPPH

0.5 M dalam metanol sehingga volume total campuran 1.5 mL dan campuran

dikocok kuat. Setelah didiamkan pada temperature kamar selama 30 menit, sisa

DPPH ditentukan secara spektrofotometri pada panjang gelombang 515 nm.

Pengujian ini juga dilakukan pengukuran terhadap blanko (larutan DPPH yang
 46

tidak mengandung bahan uji) serta kontrol positif kuersetin. Aktivitas penangkap

radikal DPPH (%) dihitung dengan rumus berikut:

A𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 – A𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% Inhibisi = x 100%
A𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙

Keterangan:

Asampel: Absorbansi larutan sampel

Akontrol: Absorbansi larutan tidak mengandung sampel

3. Prosedur Analisa Texture Analyzer

2 gram sampel dimasukan ke dalam alat texture analyzer, sampel akan ditekan

hingga pecah, gaya yang dibutuhkan dihitung sebagai ketahanan.

 47

Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Fruit Caviar Sari Buah Honje
Instuksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan skala yang
ditentukan.
Kode Aroma Warna Bentuk Rasa Mouthfeel AfterTaste Penerimaan
Umum
551
678
990
457
737

Keterangan :

1 = Amat sangat tidak suka

2 = Sangat tidak suka

3 = Tidak suka

4 = Suka

5 = Sangat suka

6 = Amat sangat suka

 48

Lampiran 2. Lembar Penilaian After taste

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Fruit Caviar Sari Buah Honje
Instuksi : Berikan penilaian terhadap aftertaste untuk
menggambarkan “kesan rasa kedua” dari aroma dan flavor
dari sampel yang disajikan. Kesan rasa kedua ini muncul
kembali setelah sampel tertelan.
Kode Bahan
Penilaian
551 678 990 457 737
Aroma
Rasa

Keterangan :

1 = Lemah

2 = Sedang

3 = Kuat