SYARAT MUTU LEMAK DAN BUBUK KAKAO

1. THANASTASYA YOLANDA 1511105042

2. HANA KUSUMA BRAHMASARI 1511105043
3. MARIA APRILIA 1511105046
4. RIZKY AMALIA RACHMAWATI 1511105049
5. ADITHIA VIRYA RAHARJA 1511105050
6. NOVIA HASANAH 1511105051
7. GUSTI PUTU ADI WIRA KUSUMA 1511105052
8. ERIKA ARY KOESNADI 1511105053

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
 Syarat Mutu Lemak dan Bubuk Kakao

I. Syarat Mutu Lemak Kakao

Berikut ini syarat mutu lemak kakao menurut SNI 3748: 2009 :

Keterangan syarat mutu :

1. Keadaan Lemak Kakao

Lemak kakao harus memiliki bau dan rasa yang khas kakao tanpa ada
campuran atau kontaminasi bau dan rasa yang asing atau dari bahan lain.
Apabila terdapat bau dan rasa asing akan berpengaruh pada produk akhir yang
dibuat dari lemak kakao. Lemak kakao yang baik bewarna kuning atau putih
kekuningan yang menandakan kemurnian lemak kakao yang baik.
2. Indeks Bias nD40
Indeks bias merupakan ukuran ketidakjenuhan lemak, seperti halnya
bilangan iod. Penetapan indeks bias sangat bermanfaat untuk memperkirakan
tingkat kekerasan (hardness) lemak kakao. Tingginya nilai indeks bias
merupakan indikasi tingginya kadar komponen asam lemak tidak jenuh yang
memberi andil pada kelembutan lemak kakao (Padilla, et al, 2000), sehingga
diperlukan nilai indeks bias antara 1,456-1,459 untuk mendapatkan
kelembutan lemak kakao yang baik untuk diolah lebih lanjut.
3. Titik Leleh
Lemak kakao harus memiliki titik leleh pada suhu 31-35 oC agar mudah
diolah lebih lanjut menjadi beberapa makanan seperti permen dan olahan
coklat lain. Titik leleh lemak kakao tersebut yang sama dengan suhu tubuh
akan memudahkan dalam mengkonsumsi makanan dari lemak kakao,
sehingga terasa lumer di dalam mulut.
4. Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak (g / 100 g) dihitung berdasarkan berat molekul asam
lemak penyusunnya. Untuk lemak kakao digunakan berat molekul asam oleat
sebesar 282. Besarnya kadar asam lemak bebas menunjukkan tingkat
kerusakan lemak karena hidrolisis atau tingkat kematangan bahan dasar saat
panen. Makin tinggi kadar asam lemak bebas berarti kerusakan karena
hidrolisis makin besar atau bahan dasar penghasil lemak tersebut diduga
berasal dari biji muda.
5. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan merupakan indikasi dari sifat gabungan asam-asam
lemak pada lemak (Minifie, 1989). Nilai bilangan penyabunan di atas 200 mg
KOH/g lemak menggambarkan asam lemak dengan berat molekul rendah.
Sedangkan nilai bilangan penyabunan di bawah 190 mg KOH/g lemak,
menggambarkan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Lemak kakao
memiliki nilai bilangan penyabunan antara 190 – 200 mg KOH/g lemak,
sehingga merupakan lemak yang mengandung asam lemak dengan berat
molekul sedang. Peningkatan nilai bilangan penyabunan merupakan gambaran
 lebih banyaknya kandungan asam lemak bebas (FFA) pada lemak kakao yang
dihasilkan.
6. Bilangan Iods
Bilangan iod menggambarkan ketidak jenuhan asam lemak penyusun
minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat Iod dan
membentuk senyawa jenuh. Banyaknya Iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap. Bilangan Iod dinyatakan sebagai jumlah g Iod
yang diserap oleh 100 g lemak/minyak. Bilangan iod lemak kakao menurut
SNI adalah 33-42 g iod/100 g lemak. Makin tinggi bilangan Iod berarti makin
banyak ikatan rangkapnya (Swern, 1982). Penetapan bilangan iod sangat
bermanfaat untuk memperkirakan tingkat kekerasan (hardness) lemak kakao.
Tingginya nilai bilangan iod merupakan indikasi tingginya kadar komponen
asam lemak tidak jenuh yang memberi andil pada kelembutan lemak kakao.
7. Bilangan Tak Tersabunkan
Nilai bahan tak tersabunkan menggambarkan jumlah bahan yang ada dalam
lemak yang tidak dapat menguap pada pengeringan sampai dengan suhu 80 oC.
Bahan tersebut terdiri dari: hidrokarbon, alkohol rantai panjang, sterol,
kolesterol dan fitosterol (Minifie, 1989). Menurut SNI, bilangan tak
tersabunkan lemak kakao maksimum 0,35 %. Bilangan tak tersabunkan juga
merupakan indikasi adanya penambahan bahan-bahan asing pada lemak
kakao, semakin tinggi nilai bilangan tak tersabunkan menandakan tingkat
kemurnian lemak kakao yang buruk.
8. Bilangan Peroksida
Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses ketengikan.
Proses “rancidity” minyak dan lemak disebabkan oleh peristiwa oksidasi.
Menurut SNI, bilangan peroksida lemak kakao maksimal 4,0 meq
peroksida/kg lemak. Bila jumlah senyawa peroksida dalam lemak semakin
banyak menunjukkan lemak tersebut cepat menjadi rancid/tengik (Murdijati
dan Supriyanto, 1988). Dengan demikian senyawa peroksida tidak
dikehendaki dalam lemak atau bila ada, maka jumlahnya harus dibatasi dalam
lemak.
9. Kadar Air
 Kadar air lemak kakao maksimum 0,2 %. Kadar air lemak kakao sangat
berpengaruh terhadap daya simpan lemak kakao, karena menjadi faktor
penting pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu kadar air lemak kakao
yang tinggi sangat dihindari karena dapat merusak konsistensi dan
menyebabkan blooming pada lemak kakao.
10. Cemaran Logam
 Timbal (Pb) : maks. 0,5 mg/kg
Timbal adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki
lambang Pb dan nomor atom 82. Timbal (Pb) adalah logam yang mendapat
perhatian khusus karena sifatnya yang toksik (beracun) terhadap manusia.
Timbal (Pb) dapatmasuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan,
minuman, udara, air, serta debu yang tercemar Pb. Logam Pb tidak
dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga bila makanan atau minuman
tercemar Pb dikonsumsi, maka tubuh akan mengeluarkannya. Sebagian
kecil Pb diekskresikan melalui urin atau feses karena sebagian terikat oleh
protein dansebagian lainnya lagi terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku,
jaringan lemak, dan rambut.
 Kadmium (Cd) : maks. 0,5 mg/kg
Kadmium digunakan dalam industri sebagai bahan dalam pembuatan
baterai, pigmen, pelapisan logam dan plastik. Jadi cemaran kadmium dapat
berasal dari peralatan yang digunakan pada proses pengolahan lemak
kakao. Kadmium dan senyawanya bersifat karsinogen dan bersifat racun
kumulatif. Sebanyak 5% kadmium diserap melalui saluran pencernaan, dan
terakumulasi dalam hati dan ginjal.
 Timah (Sn) : maks. 40,0 mg/kg
Cemaran timah biasanya berasal dari peralatan yang digunakan dalam
proses pengolahan lemak kakao. Kadar timah maksimal 40,0 mg/kg karena
timah dalam pangan diserap oleh usus halus kurang dari 5 %, sebagian
dibuang melalui urin dan keringat. namun pada dosis akut dapat
menyebabkan anoreksia, ataxia dan kelemahan otot, serta pembengkakan
 usus halus hingga kematian oleh karena itu kadar timah dalam lemak kakao
tidak boleh lebih dari 40,0 mg/kg.
11. Cemaran arsen (As) : maks. 0,1 mg/kg
Arsen biasanya terdapat pada pestisida yang digunakan pada saat pra
panen. Konsentrasi arsen anorganik 300 µg/kg - 30.000 µg/kg dalam makanan
atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai dengan gejala
mual, muntah dan diare. Jadi kandungan cemaran arsen dalam bahan pangan
salah satunya lemak kakao yang diijinkan maksimal 0,1 mg/kg.
II. Syarat Mutu Bubuk Kakao
Berikut ini syarat mutu bubuk kakao menurut SNI 3747: 2013 :

Keterangan syarat mutu :

1. Keadaan bubuk kakao
Bubuk kakao harus memiliki warna, bau, dan rasa yang khas kakao tanpa ada
campuran atau kontaminasi warna, bau, dan rasa yang asing atau dari bahan lain.
Apabila terdapat warna, bau, dan rasa asing akan berpengaruh pada produk akhir
yang dibuat dari bubuk kakao.
2. Kehalusan
Bubuk kakao yang lolos ayakan mesh 200 minimal harus 99,5 % (b/b), apabila
kurang dari itu maka tingkat kehalusan bubuk kakao dianggap sedikit kasar / kasar
dimana hal tersebut dapat mempengaruhi mutu akhir produk olahannya. Pada
industri es krim dan pembuatan makanan seperti pudding, bubuk kakao kasar
dapat menghasilkan spot-spot hitam yang terlihat jelas. Sedangkan penggunaan
bubuk kakao yang kasar pada susu coklat dapat menimbulkan sedimentasi yang
tidak diinginkan.
3. Kulit (shell) dihitung dari bahan kering bebas lemak
Kulit (shell) pada bubuk kakao maks. 1,75% (b/b), apabila lebih dari itu maka
akan berpengaruh pada tingkat kehalusan bubuk kakao yang mana akan
berpengaruh juga pada produk olahannya. Dalam industri susu, persentase
partikel-partikel kulit pada bubuk kakao tidak boleh terlalu tinggi, untuk mencegah
partikel tersebut menyebabkan kerusakan pada peralatan ataupun mempercepat
homogenizer menjadi aus.
4. Kadar air
Kadar air yang diperbolehkan dalam bubuk kakao yaitu maksimal 5,0 % (b/b),
apabila lebih dari itu maka akan berpengaruh pada mutu kakao dimana kakao akan
mudah ditumbuhi kapang dan khamir sehingga memperpendek umur simpan dari
bubuk kakao. Selain itu apabila kadar airmya tinggi maka bubuk kakao akan
mudah menggumpal.
5. Kadar lemak
Kadar lemak pada bubuk kakao berpengaruh terhadap warna dari bubuk coklat.
Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang
lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Kadar lemak dalam bubuk kakao juga
penting dalam hal nomenklatur, yaitu apakah produk akhir dapat dianggap sebagai
‘cokelat’ atau tidak. Di banyak negara, istilah ‘cokelat’ digunakan bagi produk
yang memiliki persentase lemak kakao setidaknya 20% di dalam bubuk kakao.
6. Cemaran logam
 Timbal (Pb) : maks. 1,0mg/kg
Timbal adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki
lambang Pb dan nomor atom 82. Timbal (Pb) adalah logam yang mendapat
perhatian khusus karena sifatnya yang toksik (beracun) terhadap manusia.
Timbal (Pb) dapatmasuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan,
minuman, udara, air, serta debu yang tercemar Pb. Logam Pb tidak
dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga bila makanan atau minuman
tercemar Pb dikonsumsi, maka tubuh akan mengeluarkannya. Sebagian kecil
Pb diekskresikan melalui urin atau feses karena sebagian terikat oleh protein
dansebagian lainnya lagi terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku, jaringan
lemak, dan rambut.
 Kadmium (Cd) : maks. 1,0 mg/kg
Kadmium digunakan dalam industri sebagai bahan dalam pembuatan
baterai, pigmen, pelapisan logam dan plastik. Jadi cemaran kadmium dapat
berasal dari peralatan yang digunakan pada proses pengolahan bubuk kakao.
Kadmium dan senyawanya bersifat karsinogen dan bersifat racun kumulatif.
Sebanyak 5% kadmium diserap melalui saluran pencernaan, dan terakumulasi
dalam hati dan ginjal.
 Timah (Sn) : maks. 40,0 mg/kg
Cemaran timah biasanya berasal dari peralatan yang digunakan dalam
proses pengolahan bubuk kakao. Kadar timah maksimal 40,0 mg/kg karena
timah dalam pangan diserap oleh usus halus kurang dari 5 %, sebagian
dibuang melalui urin dan keringat. namun pada dosis akut dapat menyebabkan
anoreksia, ataxia dan kelemahan otot, serta pembengkakan usus halus hingga
kematian oleh karena itu kadar timah dalam bubuk kakao tidak boleh lebih
dari 40,0 mg/kg
 Merkuri (Hg) : maks. 0,03mg/kg
Merkuri biasanya terdapat pada air yang digunakan dalam proses
pengolahan kakao. merkuri yang telah masuk ke dalam darah dapat dengan
cepat menyebar ke organ tubuh lainnya termasuk otak dan ginjal. Karena
 efeknya yang sangat berbahaya bagi tubuh maka kadar merkuri dalam bubuk
kakao maksimal hanya 0,03mg/kg.
 Cemaran arsen (As) : maks. 1,0 mg/kg
Arsen biasanya terdapat pada pestisida yang digunakan pada saat pra
panen. Konsentrasi arsen anorganik 300 µg/kg - 30.000 µg/kg dalam makanan
atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai dengan gejala
mual, muntah dan diare. Jadi kandungan cemaran arsen dalam bahan pangan
salah satunya bubuk kakao yang diijinkan maksimal 1,0 mg/kg.
8. Cemaran mikroba
 Angka Lempeng Total
Prinsip dari angka lempeng total adalah menghitung pertumbuhan koloni
bakteri aerob mesofil setelah sampel makanan ditanam pada lempeng media
yang sesuai dengan cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada
suhu 35-37°C (Joko Wibowo Ristanto, 1989). Angka lempeng total bubuk
kakao maksimal 5 x 103 koloni/g. Jadi semakin kecil angka lempeng total ini
maka semakin baik kualitas bubuk kakao.
 Cemaran mikroba ( Eschericha coli)
Pada SNI batas dari cemaran mikroba E.coli adalah < 3 APM/g. Jika lebih
dari batas yang telah ditetapkan jika terkonsumsi dapat menyebabkan infeksi
saluran urin, meningitis, dan diare. Tetapi E. coli dapat diatasi dengan cara
penyimpanan dan pengolahan yang baik.
 Cemaran Mikroba ( Salmonella )
Telah ditetapkan standar cemaran Salmonella pada SNI kakao bubuk
adalah negative/25g, yang berarti tidak boleh ada cemaran Salmonella pada
bubuk kakao. Hal tersebut dikarenakan Salmonella dapat menyebabkan
demam tifus. Tetapi bakteri Salmonella tidak dapat tumbuh pada suasana
kering seperti kakao bubuk.
 Kapang
Pada standar yang telah ditentukan pada SNI bubuk kakao yaitu maksimal
50 koloni/g. Jika pada penyimpanan tidak baik makan pertumbuhan kapang
akan cepat karena sifat kapang yang aerob (membutuhkan oksigen). Jika
kakao bubuk sudah ditumbuhi kapang dan menghasilkan spora maka tidak
dapat dikonsumsi lagi. Karena spora pada kapang bersifat racun. Terdapat dua
 golongan keracunan pada kapang yaitu infeksi oleh kapang ( mikosis ) dan
keracunan karena menelan hasil metabolisme beracun (toksin) dari kaoang
(mikotoksikosis).
 Khamir
Pada kakao bubuk telah ditentukan jumlah cemaran khamir yang terdapat
pada kakao bubuk yaitu maksimal 50 koloni/g. Hampir sama dengan kapang
khamir bersifat aerob. Tetapi persyaratan kelembaban khamir relative rendah
disbanding oleh kapang. Dan beberapa stain menghasilkan okratoksi jika
pada kopi dan coklat.
 DAFTAR PUSTAKA
Rafael Remit Rinaldi. 2011. Sifat-sifat Fisik Asam Lemak Biji Kakao Lindak Dan
Mulia Pada Berbagai Variasi Lama Pengukusan. ISSN No. 2087-6939 Vol. I
No. 01-Januari 2011. Fakultas Pertanian Universitas Qualit.
Lukman Junaidi. Pengaruh Perlakuan Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Mutu
Lemak Kakao. Balai Besar Industri Agro. Jl. Ir. H. Juanda 11 Bogor. 16122.
SNI 3747:2013. Kakao Bubuk.
SNI 3748:2009. Lemak Kakao.