LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN MIE NABATI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini dapat
dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada perayaan ulang tahun
sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks, 1990). Dalam
perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di
Indonesia, mie bahkan telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi.
Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan ragam mie
yang paling popular. Konsumsi mie instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995
sebesar 3.544,5 juta bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahun-tahun berikutnya
konsumsi mie instan meningkat dengan laju sekitar 25%, dan pada awal tahun 2000-an
sekarang ini, angka ini diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar 15% per tahun.
Demikian juga yang kami lakukan di laboratorium agrobisnis Politeknik Negeri Sambas,
mie yang kami olah adalah mie basah dengan zat pewarna dari bayam yang dikombinasikan
dengan bahan-bahan lainnya. Kelebihan dari mie yang kami buat adalah alami dan tanpa
bahan pengawet sehingga aman dikonsumsi oleh semua orang.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mie nabati
dengan zat pewarna bayam.

C. Manfaat praktikum
Praktikum ini bermanfaat sebagai wadah untuk mengetahui dan memahami cara
pembuatan mie nabati dengan zat pewarna dari bayam.
 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Mie
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-
0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur.
Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan
bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna.
Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan
awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie
mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang
dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar
8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 %.
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning
atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen
(PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan
tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan
dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk
lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen.
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek
dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran
(mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan.
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal
pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian
tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga
adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Syamsidar, 2012).

B. Bahan-bahan pembuat mie basah

1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Tepung
terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung
Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Syamsidar 2012).
2. Garam
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat
air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga
pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Syamsidar, 2012).
3.Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie
dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur
harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie
menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Syamsidar, 2012).
4.Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat)
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat
(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat
kenyal (Syamsidar, 2012).
 5. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan
harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa (Astawan, 2006).

C. Metode Pembuatan Mie

1. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya
merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan
meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah
jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Syamsidar, 2012).
Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein
hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda
adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat
adonan dilebarkan (Syamsidar,2012).
2. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk
mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk
mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar, 2012).
3. Pembentukan mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie
(roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama
berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie.
Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Syamsidar,
2012).

D. Analisis Finansial
1. Harga Pokok Penjualan (HPP)
Harga pokok penjualan adalah harga pokok atau nilai perolehan dari sejumlah barang
dagangan yang terjual (gost of goods sold) (Kuswadi, 2008). Rumus harga pokok penjualan
antara lain :

HPP = Total biaya

Total produksi

2. Break Even Point (BEP)

Suatu perusahaan dapat dikatakan impas (break even) yaitu apabila setelah disusun
laporan perhitungan rugi laba untuk suatu periode tertentu perusahaan dengan kata lain laba
sama dengan nol atau ruginya sama dengan nol.
Rumus break even point:

BEP = Total biaya

Harga jual per kemasan

Menurut Sinaga dan Manullang (2000) mengemukakan bahwa: “Break Even adalah
suatu keadaan dimana dalam operasi perusahaan, tidak memperoleh laba dan tidak menderita
kerugian (total revenue sama dengan total cost)”.
 Jadi Break Even Point adalah suatu kondisi dimana pada periode tersebut
perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak menderita kerugian.
3. Keuntungan
Keuntungan merupakan hasil pengurangan dari pendapatan dengan total biaya.
Keuntungan ini digunakan untuk mengetahui seberapa besar laba yang diperoleh dari usaha
yang dijalankan. Keuntungan diperoleh dari selisih harga antara penjualan dan harga pokok
penjualan.
Rumus:
Keuntungan: Harga Penjualan ― Harga Pokok Penjualan

4. Total revenue
Menurut (Kasmir dan Jakfar, 2003) Total revenue atau total penerimaan merupakan
hasil dari perkalian antara harga jual per satuan dengan jumlah produk yang dijual.
Rumus:
TR = Jumlah Produk x Harga Satuan
 BAB III
METODE
A. Tempat dan waktu
Praktikum Mata Kuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian tentang Pengolahan Mie
Nabati dengan bahan pewarna dari bayam hijau dilakukan dilaboratorium Agrobisnis
Politeknik Negeri Sambas pada hariSelasa, Tanggal 19 November
2012 pada pukul 09.15 sampai selesai.

B. Alat dan bahan

Alat
Alat-alat yang digunakan selama praktikum adalah sebagai berikut:

v Baskom v Mesin pembuat mie

v Pisau v Peniris
v Blender v Talenan
v Panci v Kain kasa

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan selama praktikum adalah:
v Tepung terigu v Air
v Garam dapur v Soda kue
v Telur 2 buah v Daun bayam hijau
v Minyak goring

C. Skema
Skema pengolahan mie nabati dengan zat pewarna dari daun bayam hijau yang telah
dihaluskan dapat dilihat dari skema dibawah ini:
Siapkan alat dan bahan yang digunakan
Hancurkan daun bayam dengan cara diblender
Tambahkan air kedalam hancuran sebanyak 100 cclalu peras dengan kain kasa dan disaring
Tambahkan telur, daun bayam dan air yang mengandung soda kue dan garam kedalam tepung
terigu
Cuci daun bayam dengan air bersih
Pilihlah daun bayam yang segar dan tidak busuk

Aduk hingga merata

Biarkan lembaran selama 15 menit
Potong lembaran mie dengan mesin pencetak mie kemudian taburi dengan tepung kanji agar
tidak lengket
Rebus lembaran mie kedalam campuran air dan minyak goreng selama 2 menit
Mie nabati dari bayam siap dikemas dan dikonsumsi
Angkat dan cuci diair yang mengalir kemudian campurkan minyak goreng secukupnya
Diamkan selama 5 menit
Giling adonan menjadi lembaran selama 3-4 kali dengan ketebalan 1,5 mm.
Aduk kembali adonan hingga terbentuk adonan yang homogeny dan kalis
 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Pembahasan

Dari hasil praktikum yang kami lakukan, dapat dilihat dari hasil pengamatan kami
terhadap produk olahan mie nabati yang kami buat. Hal ini dapat dilihat dari tabel hasil
pengamatan dibawah ini:

Tabel hasil pengamatan produk olahan mie nabati daun bayam hijau

Tekstur Warna Rasa Aroma

Halus dan lentur dan Hijau karena Boleh dibilang Aroma dari
agak kenyal terbuat dari daun tidak terdapat daun bayam
bayam yang rasa yang hijau yang khas
dihaluskan menonjol Cuma
sedikit rasa pahit

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, tekstur dari mie nabati yang kami olah sedikit
agak kenyal dan lentur ( tidak mudah putus). Ini mungkin diakibatkan oleh bahan dari tepung
terigu yang kami gunakan. Selain itu, teksturnya juga halus sehingga kelihatan menarik, hal
ini diperoleh dari hasil pebgadonan yang baik dan pembuatan lempengan yang dilakukan
lebih dari 3 kali.
Demikian juga warna, warna yang tersaji adalah warna khas dari bayam itu sendiri yakni
hijau dan aromanya juga khas yakni aroma bayam yang sangat khas bercampur aroma dari
tepung tapioka yang kami gunakan. Rasa dari mie olahan yang kami buat agak terasa pahit.
Walaupun tidak terasa sangat, namun jika diperhatikan penyebabnya adalah dari daun bayam
yang kami gunakan. Namun jika dikasih bumbu, rasa pahit tersebut menjadi pudar.
Kelebihan dari produk olahan yang kami buat adalah bahan yang kami gunakan mudah
dicari dan produ olahan mie nabati kami bebas dari bahan pengawet sehingga aman
dikonsumsi.
B. Analisis finansial
v Biaya tetap
No Jenis Jumlah Masa Harga satuan Biaya
ekomis penyusutan
1 Mesin pencetak mie 1 5 tahun Rp 4.000.000 Rp 800.000
2 Pisau 2 3 tahun Rp 6.000 Rp 4.000
3 Baskom 2 1 tahun Rp 6.000 Rp 12.000
4 Blender 1 5 tahun Rp 150.000 Rp 30.000
5 Peniris 1 1 tahun Rp 10.000 Rp 10.000
6 Talenan 1 2 tahun Rp 10.000 Rp 5.000
7 Panci/kuali 1 3 tahun Rp 30.000 Rp 10.000
8 Kain kasa 50 x 50 1 tahun Rp 3.000 Rp 3.000
cm
9 Kompor 1 5 tahun Rp 150.000 Rp 30.000
Rp 904.000

**jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari

v Biaya variabel
No Jenis Pemakaian Harga biaya per Biaya per
per hari bulan tahun
1 Tepung terigu 0,8 kg Rp 8.000 Rp 200.000 Rp 2.400.000
 2 Garam dapur 10 gram Rp 100 Rp 2.500 Rp 30.000
3 Telur 2 biji Rp 2.500 Rp 62.500 Rp 750.000
4 Soda kue 8 gram Rp 50 Rp 1.250 Rp 15.000
5 Bayam 3 ikat Rp 9.000 Rp 225.000 Rp 2.700.000
6 Minyak goreng 0.25 literRp 5.000 Rp 125.000 Rp 1.500.000
Rp 24.650 Rp 616.250 Rp 7.395.000
**jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari
v Biaya overhead pabrik
Jenis biaya Biaya per satuan Biaya per bulan Biaya per tahun
Bahan bakar Rp 20.000 Rp 40.000 Rp 480.000
Perawatan Rp 50.000 Rp 100.000 Rp 1.200.000
Rp 140.000 Rp 1.680.000
**jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari
Karena praktikum ini dilakukan dalam sehari, maka biaya yang dihitung juga berdasarkan
biaya per hari. Sehingga:
Total Biaya tetap per hari : Rp 3.000
Total Biaya variabel per hari : Rp 24.650
Total Biaya overhead pabrik per hari : Rp 5.600
Total biaya : Rp 33.250
1. Harga pokok penjualan

HPP = Total biaya

Total produksi

= Rp 33.250 : 2,5 kg
= Rp 13.300/kg
Jadi harga pokok penjualan yang harus ditetapkan adalah Rp 13.300/kg

2. Total revenue
TR = Jumlah Produk x Harga Satuan
= 2,5 kg x Rp 15.000
= Rp 37.500

Jadi, total penerimaan dari olahan mie nabati yang kami olah adalah Rp 37.500
3. Keuntungan
Keuntungan = Harga Penjualan ― Harga Pokok Penjualan
= Rp 15.000 – Rp 13.300
= Rp 1.700
Jadi keuntungan untuk per kilo mie instan adalah Rp 1.700

4. Break event point

BEP = Total biaya

Harga jual per kemasan

= Rp 33.250 : Rp 15.000
= 2,3 kemasan
Jadi, produksi mie nabati akan mengalami BEP pada produksi ke 2,3 kemasan atau
2,3 kg (dalam satu kemasan berisi 1 kg mie nabati).
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari penjelasan diatas, maka dapat kami simpulkan bahwa:
Ø Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan.
Ø Langkah dalam pembuatan mie basah yaitu percampuran basah, pengulenan adonan,
pembentukan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan.
Ø Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengulenan yaitu 10-15 menit.
Ø Pemberian tepung kanji pada saat pemotongan akan membuat mie terpisah dan tidak mudah
menyatu.
Ø Mie basah dengan zat pewarna dari bayam aman untuk dikonsumsi karena tanpa bahan
pengawet.
Ø Usaha pengolahan mie nabati ini baik untuk dijalankan sebagai usaha rumah tangga maupun
industri.

B. Saran
Dalam penulisan laporan praktikum ini, tidak luput dari kesalahan dan kekurangan yang
tanpa sadar penyusun lakukan, untuk itu kepada pembaca agar memberikan masukan moral
dan koreksi sebagai dukungan dan penyempurnaan untuk laporan selanjutnya.
Dan kami berterima kasih kepada pihak yang telah membantu selama praktikum dan
pembuatan laporan ini.