Materi 3 Uji Daya Kembang dan Daya Serap Minyak

1.3 Waktu dan Tempat

Pada Praktikum Metode Analisa Laboratorium materi Uji Daya Kembang dan Daya
Serap Minyak dilaksanakan pada hari Rabu, 6 Desember 2017 pada pukul 07.00-seleai.
Dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan di Gedung C lantai 1. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang

3.2 Analisa Prosedur

Pada praktikum metode analisa laboratorium materi uji daya kembang dan daya serap
minyak langkah awal yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat yang
dibutuhkan yaitu: kompor, wajan, penggaris, sutil, timbangan digital dan kamera. Sedangkan
bahan yang dibutuhkan yaitu: kerupuk ikan, minyak goreng, tali, air dan tisu. Langkah
selanjutnya yaitu:

3.2.1 Daya Kembang

Pertama kerupuk ikan mentah kering diukur kelilingnya dengan menggunakan tali
kasur yang kemudian diukur dengan penggaris. Dicatat sebagai keliling kerupuk mentah.
Kerupuk yang sudah diukur kemudian digoreng sampai matang. Tujuan penggorengan
kerupuk yaitu untuk mengetahui daya kembang kerupuk. Cara menggoreng kerupuk yaitu
sambungkan selang yang telah terhubung dengan kompor gas ke tabung gas. Kemudian
tuangkan minyak pada wajan diatas kompor gas. Dinyalakan kompor gas dengan cara
memutar tuas kompor sehingga menimbulkan api. Ditunggu sampai minya panas dan
kerupuk siap digoreng. Setelah digoreng krupuk matang diukur kembali dengan tali kasur
dan penggaris. Dicatat sebagai keliling kerupuk matang. Kemudian dihiting % daya
kembang kerupuk dengan rumus:

Menurut Kusumaningrum (2009), daya kerupuk diukur dengan membandingkan

keliling kerupuk mentah dan kerupuk yang telah digoreng. Cara mengukur daya kembang
kerupuk adalah dengan menyiapkan alat ukur berupa benang dan penggaris. Kerupuk yang
telah kering diukur kelilingnya dengan menggunakan benang. Selanjutnya mengukur
kembali keliling kerupuk setelah digoreng untuk mengetahui besarnya daya kembang
kerupuk.

3.2.2 Daya Serap

 Pertama kerupuk ikan mentah kering ditimbang dengan menggunakan timbangan
digital. Dicatat sebagai berat kerupuk mentah. Cara penggunaan timbangan digital yaitu
pertama hubungkan dengan arus listrik. Kemudian ditekan tombol power. Kemudian
dikalibrasi timbangan dengan menekan tombol zero. Kemudian ditimbang kerupuk.
Kerupuk yang sudah ditimbang kemudian digoreng sampai matang. Tujuan penggorengan
kerupuk yaitu untuk mengetahui daya serap minyak . Setelah digoreng krupuk matang
ditimbang kembali dengan timbangan digital. Dicatat sebagai berat kerupuk matang.
Kemudian dihiting % daya serap kerupuk dengan rumus:

Daya serap minyak merupakan kemampuan kerupuk untuk menyerap minyak (g)
selama proses penggorengan per berat kerupuk (g). Daya serap minyak didapatkan dari
selisih berat kerupuk yang sudah digoreng dengan berat kerupuk mentah dibagi dengan
berat kerupuk mentah (Karjo et al., 2015).

Dapus:

Karjo, S. K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo. 2015. Pengaruh Proporsi Beras dan Maizena
terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Puli. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. 14(1): 1-9.

Kusumaningrum, Indrati. 2009. Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap Kerupuk
Rumput Laut pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Euchema cottonii). Jurnal
Teknologi Pertanian. 4(2): 63-68.

3.3 Analisa Hasil

Pada praktikum metode analisa laboratorium materi uji daya kembang dan daya serap
minyak didapatkan hasil sebagai berikut:

3.3.1 Uji Daya Kembang

Berdasarkan shift 1 didapatkan % daya kembang tertinggi pada kelompok 1 sebesar

84,37% dan % daya kembang terendah pada kelompok 3 sebesar 54,2% dengan sampel
kerupuk ikan merk. Pada shift 2 didapatkan % daya kembang tertinggi pada kelompok 8
sebesar 96% dan % daya kembang terendah pada kelompok 5 sebesar 50% dengan
sampel kerupuk ikan Kelapa Gading. Pada shift 3 didapatkan % daya kembang tertinggi
pada kelompok 12 sebesar 60,78% dan % daya kembang terendah pada kelompok 11
sebesar 35,71% dengan sampel kerupuk udang merk. Pada shift 4 didapatkan % daya
kembang tertinggi pada kelompok 14 sebesar 57,1% dan % daya kembang terendah pada
kelompok 13 sebesar 43,3% dengan sampel kerupuk udang merk. Dari data diatas dapat
dilihat bahwa % daya kebang maksimal kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah > 100%,
namun disisi lain terdapat kerupuk yang % daya kembangnya < 50%. Hal ini dapat
disebabkan karena beberapahal yakni ketika pembuatan adonon kurang homogen dan kalis
atau ketika pengukusan (gelatinisasi) adonan belum matang merata.

Daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh proses gelatinisasi selama pemasakan.

Kerenyahan kerupuk juga dipengaruhi oleh daya kembang, semakin besar daya kembang
kerupuk ikan, maka kerenyahannya akan semakin besar. Semakin banyak penambahan
bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan
pengembangan menentukan kerenyahannya, karena semakin daya kembang maksimal,
maka kerenyahannya akan semakin besar. Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara
sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah sedangkan yang
tergelatinisasi sempurna akan menghasilkan daya kembang yang maksimal selama
penggorengan produk akhirnya (Zulfahmi et al., 2014).

3.3.2 Uji Daya Serap

Berdasarkan shift 1 didapatkan % daya serap tertinggi pada kelompok 1 sebesar

72,22% dan % daya serap terendah pada kelompok 3 sebesar 11,5% dengan sampel
kerupuk ikan merk. Pada shift 2 didapatkan % daya serap tertinggi pada kelompok 8
sebesar 25,92% dan % daya serap terendah pada kelompok 6 sebesar 10,81% dengan
sampel kerupuk ikan Kelapa Gading. Pada shift 3 didapatkan % daya serap tertinggi pada
kelompok 11 sebesar 14,15% dan % daya serap terendah pada kelompok 9 sebesar 5,51%
dengan sampel kerupuk udang merk. Pada shift 4 didapatkan % daya serap tertinggi pada
kelompok 14 sebesar 19,8% dan % daya serap terendah pada kelompok 15 sebesar
12,72% dengan sampel kerupuk udang merk. Hal ini dapat dikarenankan kandungan protein
pada kerupuk udang lebih banyak daripada kerupuk ikan. Sehingga protein dalam kerupuk
udang menghambat pori-pori amilopektin yang menyerap minyak.

Daya penyerapan minyak pada kerupuk saat digoreng dipengaruhi oleh kandungan
protein dalam kerupuk, semakin besar kandungan protein dalam kerupuk, maka daya serap
minyak akan semakin kecil. Pernyataan ini dikuatkan oleh Yohii dan Arisaka (1994) dalam
Maneerote et al. (2008), protein dapat mengakibatkan penurunan pengembangan
amilopektin dalam pati, sehingga akibatnya mengecilkan pori-pori yang terdapat dalam
kerupuk saat digoreng. Karena pori-pori dalam kerupuk mengecil, minyak akan sulit untuk
masuk ke dalam kerupuk, jadi kandungan minyak dalam kerupuk akan menurun (Zulfahmi
et al., 2014).
Dapus:

Zulfahmi, A. N., F. Swastawati dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan Daging Ikan Tenggiri
(Scomberomorus commersoni) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada
Pembuatan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3(4):133-139.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Pada Praktikum Metode Analisa Laboratorium materi Uji Daya Kembang dan Daya
Serap Minyak didapatkan kesimpulan sebagai berikut :

- Persentase daya kembang tertinggi didapatkan pada kelompok 8 sebesar 96%

dengan sampel kerupuk ikan kelapa gading dan terendah pada kelompok 11 sebesar
35,71% dengan sampel kerupuk udang merk.

- Presentase daya serap tertinggi terdapat pada kelompok 1 sebesar 72,22% dengan
sampel kerupuk ikan dan terendah pada kelompok 9 sebesar 5,51% dengan sampel
kerupuk udang.

- Faktor yang mempengaruhi daya kembang dan daya serap minyak yaitu Proses
pengadukan adonan, semakin kalis kerupuk akan semakin mengembang. Lalu suhu,
suhu saat menggoreng kerupuk tidak boleh terlalu tinggi maupun terlalu rendah
sehingga harus optimal. Selanjutnya Bahan baku, semakin banyak pati maka daya
kembang dan daya serap minyak tinggi. Dan semakin banyak non pati (protein),
daya kembang dan daya serap minyak semakin menurun.

4.2 Saran

Pada Praktikum Metode Analisa Laboratorium materi Uji Daya Kembang dan Daya
Serap Minyak dapat disarankan untuk menambah sampel yang akan kita uji, karena dengan
menambah sampel kerupuk praktikan bisa mengidentifikasi berbagai sampel yang lebih
banyak.