Buku Panduan Praktikum Teknik Fermentasi 2018

BUKU PANDUAN DAN LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK FERMENTASI
TAHUN AJARAN 2018/2019
Disusun Oleh :
Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS
Tim Asisten Teknik Fermentasi
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
1
LEMBAR ASISTENSI LAPORAN
Foto Nama :
3x4 NIM :
Kelompok/Shift : /
Asisten Laporan :
Tanggal Materi Asistensi Keterangan TTD Asisten
Malang, November 2018
Menyetujui, Mengetahui,
Koordinator Asisten Asisten Laporan
Astuti Wijayanti Setyaningsih

NIM. 155080301111038 NIM.
2
TEKNIK FERMENTASI
Materi 1
PEDA
MALANG
2018
1
2018 Teknik Fermentasi
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi. Peda
adalah salah satu hasil fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa penambahan
starter, sehingga mutu produk tidak tetap dari waktu ke waktu. Fermentasi spontan
biasanya jumlah dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam yang
menyebabkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam, mutu akhir yang
diperoleh tidak menentu.
Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap
berlangsung. Proses pengolahan ikan peda dengan fermentasi selektif,
menggunakan garam sebagai media seleksi dan memanfaatkan mikroba halofilik
serta enzim-enzim proteolitik.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi
mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi
tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba
yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup
Teknik fermentasi dalam pembuatan peda yang berkembang di masyarakat
selama ini dilakukan dengan proses penggaraman sebanyak dua kali dengan
menggunakan konsentrasi garam 25% tanpa penambahan starter bakteri. Bakteri
fermentor berasal tubuh ikan itu sendiri dan dari lingkungan tempat fermentasi
dilakukan.
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi
bakteri pathogen dan bakteri pembususk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam
fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam
mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Garam pada proses
pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)
Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 2

sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan
menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga
menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang
dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino
khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada
makanan.
Dalam pembuatannya, ikan peda sengaja tidak dikeringkan tetapi dibiarkan
setengah kering sehingga proses fermentasi yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme dan proses autolysis oleh enzim-enzim pencernaan tetap
berlangsung. Karena terjadi proses fermentasi dan autolysis pada daging ikan yang
membentuk asam propionat, ikan peda yang dihasilkan berarmoa khas. Ikan peda
yang bermutu baik mempunyai rasa khusus yang sangat disukai oleh konsumen
dagingnya berawarna kecoklat-coklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang
terdapat di dalam tubuh. Aroma yang khas pada peda juga disebabkan oleh adanya
senyawa metil keton, butil aldehid, amino dan senyawa lain yang dihasilkan dari
degradasi protein dan lemak.
Ikan peda dapat digunakan untuk memanfaatkan sumber daya perikanan yang
berakibat menaikkan pendapatan nelayan.Hasil perikanan merupakan zat gizi yang
kaya akan asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan. Spesifikasi ikan peda
yang mempunyai kualitas baik menurut Badan Riset Kelautan dan Perikanan (2006),
adalah dari kenampakan: menarik, coklat mengkilat ; dari bau : harum khas
fermentasi, segar, dan tidak bau busuk; dari rasa : gurih, enak dan terasa produk
fermentasi; dan dari segi tekstur: kompak, masir dan warna daging merah.
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan
menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
peneriman terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peran penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan skala
hedonik yang dilakukan oleh panelis. Kriteria yang dinilai meliputi pendampakan
warna, aroma, tekstur. Bahan disajikan secara acak dengan kode-kode tertentu dan
dinilai oleh panelis. Kriteria penilaian menggunakan angka skala hedonic dengan
ketentuan Amat sangat suka (5), sangat suka (4), suka (3), kurang suka (2) dan tidak
suka (1).

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud
Maksud dari peraktikum pembuatan ikan peda yaitu supaya praktikan bisa
mandiri melakukan proses fermentasi pada pembuatan peda berlandaskan teori
yang diperoleh dari pelaksanaan praktikum dari awal sampai proses selesai
1.2.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum pembuatan ikan peda yaitu supaya
praktikan mengetahui pengawetan dari produk fermentasi ikan peda, mengetahui
pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap ikan peda serta mengetahui
karakteristik organoleptik ikan peda serta mengetahui mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi ikan peda secara kualitatif.
1.3. Tempat dan Waktu

2. METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat untuk membuat ikan peda dan fungsinya antara lain:
• Pisau : untuk membersihkan / menyiangi ikan
• Timbangan Digital : untuk menimbang berat
• Toples : sebagai wadah ikan untuk pembuatan ikan peda
• Sendok : untuk mengambil garam halus
• Batu : sebagai pemberat pada waktu membungkus ikan
• Nampan : untuk tempat ikan saat disiangi dan dicuci dan
sebagai alat pada saat penjemuran
• Talenan : sebagai tempat untuk menyiangi ikan
• Wadah : sebagai tempay untuk pengujian organoleptik
2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan untuk membuat ikan peda dan fungsinya antara lain :
• Ikan Layang : sebagai sampel percobaan
• Garam : sebagai bahan utama penggaraman
• Air Bersih : untuk mencuci ikan atau sampel serta
membersihkan alat
• Daun Pisang : untuk menutupi ikan dalam toples guna terjadi
fermentasi pada ikan
• Tisu : untuk mengeringkan alat yang telah dicuci
• Label : untuk menandai setiap perlakuan dan penulisan kode
uji organoleptik

2.3 Skema kerja
Ikan Layang
Disiangi (sisik, insang dan isi perut)
Dicuci dengan air mengalir
Ditiriskan selama 15 menit
Ditimbang dengan timbangan digital
Ditambahkan garam Ditambahkan garam Ditambahkan garam

10% keseluruh 20% keseluruh 30% keseluruh
permukaan tubuh ikan permukaan tubuh ikan permukaan tubuh ikan
Ditutup dengan daun pisang dan diberi pemberat
Difermentasi selama 5 hari
Dicuci dengan air
Dikeringkan dibawah sinar matahari ± 6 jam
Hasil
Keterangan :
• Garam 10% : Kelompok 1,4,7,10,13,16,19,22,25,28
• Garam 20% : Kelompok 2,5,8,11,14,17,20,23,26,29
• Garam 30% : Kelompok 3,6,9,12,15,18,21,24,27,30

3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisa Prosedur

3.2. Kuisioner dan Tabulasi Data Uji Hedonik Peda

QUESTIONNAIRE
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Tanggal : ...........................
Nama Panelis : ...........................
Bahan yang diuji : ...........................
Jenis Uji : ...........................
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Saudara akan diberi satu persatu 3 buah piring untuk dicicipi flavournya dan
saudara diminta untuk menilai berdasarkan kesukaan saudara atas sampel tersebut.
Dengan memberikan tanda yang sesuai pada skala berikut. Setelah mencicipi satu
sampel, harap berkumur lebih dulu sambil menunggu sampel berikutnya. Interval 2
menit, setelah itu saudara diminta komentar pada kolom yang tersedia.
Kode----- Kode----- Kode-----
----- Suka sekali ----- Suka sekali ----- Suka sekali
----- Suka ----- Suka ----- Suka
----- Agak suka ----- Agak suka ----- Agak suka
----- Netral ----- Netral ----- Netral
----- Agak tidak suka ----- Agak tidak suka ----- Agak tidak suka
----- Tidak suka ----- Tidak suka ----- Tidak suka
----- Sangat tidak suka ----- Sangat tidak ----- Sangat tidak
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Komentar:

TABULASI DATA
Konversikan penilaian panelis ke dalam skor 1-7 dan tabulasikan -----------

----------------------------------------------------------------------------------------
Panelis Skor Penilaian Produk
A B C
---------------------------------------------------------------------------------------------------
P1
P2
P3
P4
P5
P6
---------------------------------------------------------------------------------------------------
PENGOLAHAN DATA
Hasil Tabulasi data dianalisis dengan ANOVA
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source of variance df SS MS F
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sampels
Panelists
Eror
Total
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.3. Analisa Hasil

4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
4.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Ikan Peda

TEKNIK FERMENTASI
Materi 2
BEKASAM
MALANG
2018
14
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bekasam merupakan salah satu produk awetan ikan yang dilakukan melalui
fermentasi tradisional dengan penambahan sumber karbohidrat dan pencampuran
garam kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam banyak ditemukan
di daerah Sumatera dan Kalimantan. Pengolahan bekasam dibuat dengan cara
menambahkan sumber karbohidrat dalam kondisi anaerob. Selama proses
fermentasi kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara (Irawan, 1997).
Pembuatan bekasam dibagi menjadi tiga tahap, yaitu proses penggaraman,
penambahan sumber karbohidrat, dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Proses pembuatan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat, penambahan
sumber karbohidrat bertujuan sebagai sumber energi serta merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi
pertumbuhan bakteri tersebut. Karbohidrat dipecah melalui proses fermentasi senyawa
sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionate, dan etil alcohol. Adanya
senyawa tersebut mengakibatkan rasa asam pada produk bekasam yang berfungsi
sebagai pengawet (Rahayu et al., 1992). Selain itu juga karbohidrat terbentuk melalui
proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana kemudian dikonversi menjadi alcohol
dan asam yang berperan sebagai pengawet dan memberikan rasa serta bau spesifik
pada bekasam (Murtini, 1992).
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi
antara lain, yaitu meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang diinginkandan
mengontrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan pathogen (Adawiyah, 2007).Garam juga berfungsi
menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Selama proses
fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul-molekul
yang lebih sederhana (Thariq, Swastawati dan Surti, 2014). Produk makanan yang
difermentasi biasanya mempunyainilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal
ini disebabkan karenamikroba pada produk fermentasi dapat memecah komponen
yang kompleks pada bahan pangan menjadi bahanbahan yang lebihsederhana,

sehingga lebih mudahdicerna dan juga mikroba tersebut dapat mensintesis

beberapa vitamin (Buckle dkk., 1987).
Penggaraman dalam pembuatan bekasam membantu menyeleksi populasi
bakteri penyebab pembusuk dan mencegah terjadinya pembusukan. Bekasam
mengandung bakteri asam laktat (BAL), yang dapat menghasilkan asam organic
yang dapat berfungsi memperpanjang masa simpan bekasam. Bakteri asam laktat
merupakan kelompok bakteri yang bisa digunakan sebagai probiotik, terutama galur
Lactobacillus, Bifidobacterium. Probiotik adalah suplemen dari mikroba hidup yang
dapat mengganti komposisi dan atau mengganti aktivitas microbiota alami usus atau
mengatur reaktivitas system imun yang bermanfaat bagi kesehatan.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan yang dibuat bekasam harus
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar diperoleh
ikan bekasam yang seragam dengan mutu baik.Ditambahkan oleh Adawiyah
(2007),ikan yang biasa digunakan untuk pengolahan bekasam adalah ikan lele, ikan
mas, ikan wader, ikan nila, ikan mujair dan ikan sepat, atau ikan air tawar lainnya.

1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan praktikum materi bekasam yaitu supaya praktikan
dapat melakukan proses fermentasi bekasam secara mandiri berdasarkan teori yang
diperoleh dari pelaksanaan praktikum ini dari awal sampai akhir proses secara
aplikatif.
1.2.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum teknik fermentasi yaitu supaya praktikan
mengetahui pengawetan dari produk fermentasi bekasam dan mengetahui
perubahan kimia serta organoleptik yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi bekasam secara kauntitatif.
1.3 Tempat dan Waktu

2. METODOLOGI
2.1. Alat dan Fungsi

Alat yang digunakan pada praktikum materi pembuatan bekasam adalah
sebagai berikut :
• Toples : untuk tempat fermentasi bekasam (fermentor)
• Nampan : untuk tempat ikan setelah dicuci sekaligus
meletakkan bahan-bahan lainnya
• Pisau : untuk menyiangi ikan
• Talenan : untuk alas penyiangan ikan
• Mortar dan Alu : untuk menghaluskan garam
• Timbangan Digital : untuk menimbang ikan, nasi, dan garam
• Sendok : untuk membantu mengambil garam
• Batu : untuk pemberat
2.2. Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum bekasam adalah :
• Ikan Mujaer : sebagai bahan pembuatan bekasam
• Garam : sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa asin
• Nasi : sebagai sumber karbohidrat/energi untuk
mikroorganisme
• Air : untuk membersihkan ikan
• Tisu : untuk membersihkan alat-alat setelah dicuci
• Daun Pisang : untuk membungkus ikan bekasam
• Gula Merah : sebagai sumber karbohidrat dan memperbaiki nilai
organoleptik

2.3. Skema Kerja

Ikan Mas
Disiapkan, disiangi, dan dicuci
Ditimbang ikan, nasi, dan garam dengan perbandingan 1:1:0,3
Tidak ditambahkan Ditambahkan gula Ditambahkan gula

gula merah merah 1% merah 3%
Semua bahan dicampur hingga permukaan ikan tertutup dengan
Dimasukkan ke dalam toples yang bersih
Ditutup dengan daun pisang dan diberi pemberat batu
Difermentasi selama 5 hari dan dilakukan pengamatan
Hasil
Keterangan :
• Tidak ditambahkan gula merah : Kelompok 1,4,7,10,13,16,19,22,25,28
• Ditambahkan gula merah 1% : Kelompok 2,5,8,11,14,17,20,23,26,29
• Ditambahkan gula merah 3% : Kelompok 3,6,9,12,15,18,21,24,27,30

3. PEMBAHASAN
3.1. Analisa Prosedur

3.2. Kuisioner dan Tabulasi Data Uji Hedonik Bekasam

QUESTIONNAIRE
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Tanggal : ...........................
Nama Panelis : ...........................
Bahan yang diuji : ...........................
Jenis Uji : ...........................
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Saudara akan diberi satu persatu 3 buah piring untuk dicicipi flavournya dan
saudara diminta untuk menilai berdasarkan kesukaan saudara atas sampel tersebut.
Dengan memberikan tanda yang sesuai pada skala berikut. Setelah mencicipi satu
sampel, harap berkumur lebih dulu sambil menunggu sampel berikutnya. Interval 2
menit, setelah itu saudara diminta komentar pada kolom yang tersedia.
Kode----- Kode----- Kode-----
----- Suka sekali ----- Suka sekali ----- Suka sekali
----- Suka ----- Suka ----- Suka
----- Agak suka ----- Agak suka ----- Agak suka
----- Netral ----- Netral ----- Netral
----- Agak tidak suka ----- Agak tidak suka ----- Agak tidak suka
----- Tidak suka ----- Tidak suka ----- Tidak suka
----- Sangat tidak suka ----- Sangat tidak suka ----- Sangat tidak suka
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Komentar:

TABULASI DATA
Konversikan penilaian panelis ke dalam skor 1-7 dan tabulasikan -----------

----------------------------------------------------------------------------------------
Panelis Skor Penilaian Produk
A B C
---------------------------------------------------------------------------------------------------
P1
P2
P3
P4
P5
P6
---------------------------------------------------------------------------------------------------
PENGOLAHAN DATA
Hasil Tabulasi data dianalisis dengan ANOVA
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source of variance df SS MS F
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sampels
Panelists
Eror
Total
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.3. Analisa Hasil

4.1. Kesimpulan
4.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Bekasam

TEKNIK FERMENTASI
Materi 3
KOMPOS
MALANG
2018

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pengelolaan sampah dengan cara memilah sampah sesuai jenisnya
sebenarnya sudah berjalan dengan baik, namun kurangnya pengetahuan
masyarakat akan pengolahan sampah organik menjadikan pengelolaan sampah ini
tidak berjalan efektif sehingga banyak terjadi penumpukan sampah organik. Sampah
organik dapat diolah menjadi pupuk dengan menggunakan proses fermentasi.
Pupuk oraganik yang dibuat dengan menggunakan proses fermentasi disebut
Kompos. Proses pengomposan adalah proses dekomposisi materi organik menjadi
pupuk kompos melalui reaksi biologis mikroorganisme secara aerobik dalam kondisi
terkendali. Pengomposan sendiri merupakan proses penguraian senyawa-senyawa
yang terkandung dalam sisa-sisa bahan organik (seperti jerami, daun-daunan,
sampah rumah tangga, dan sebagainya) dengan suatu perlakuan khusus. Hampir
semua bahan yang pernah hidup, tanaman atau hewan akan membusuk dalam
tumpukan kompos.
Proses pembuatan kompos berlangsung dengan menjaga keseimbangan
kandungan nutrien, kadar air, pH, temperatur dan aerasi yang optimal melalui
penyiraman dan pembalikan. Pada tahap awal proses pengkomposan, temperatur
kompos akan mencapai 65 – 700C sehingga organisma patogen, seperti bakteri,
virus dan parasit, bibit penyakit tanaman serta bibit gulma yang berada pada limbah
yang dikomposkan akan mati. Dan pada kondisi tersebut gas-gas yang berbahaya
dan baunya menyengat tidak akan muncul. Proses pengkomposan umumnya
berakhir setelah 6 sampai 7 minggu yang ditandai dengan tercapainya suhu
terendah yang konstan dan kestabilan materi.
Bahan organic tidak dapat langsung digunakan atau di manfaatkan oleh
tanaman karena perbandingan C/N dalam bahan tersebut relative tinggi atau tidak
sama dengan C/N tanah. Nilai C/N merupakan perbandingan antara karbohidrat dan
nitrogen. Nilai C/N tanah berkisar 10-12. Prinsip pengomposan adalah menurunkan
C/N ratio bahan organic hingga sama dengan C/N tanah (<20). Semakin tingginya
C/N bahan, proses pengomposan akan semkain lama karena C/N harus diturunkan.

Jika rasio C/N tinggi, aktivitas biologi mikroorganisme akan berkurang,

diperlukan beberapa siklus mikroorganisme untuk mendegradasi kompos sehingga
diperlukan waktu yang lama untuk pengomposan dan dihasilkan mutu yang lebih
rendah, jika rasio C/N terlalu rendah kelebihan nitrogen yang tidak dipakai oleh
mikroorganisme tidak dapat diasimilasi dan akan hilang melalui volatisasi sebagai
amoniak atau terdenitrifikasi. Untuk mengatasi C/N rasio terlalu rendah dapat
dilakukan dengan penambahan bioaktivator. Penambahan bioaktivator dapat
mempercepat proses pengomposan dan kualitas produk kompos
Penambahan bioaktivator dapat berupa EM4. Effective Microorganisms 4
(EM4) merupakan kultur campuran dalam medium cair berwarna coklat kekuningan,
berbau asam dan terdiri dari mikroorganisme yang menguntungkan bagi kesuburan
tanah. Adapun jenis mikroorganisme yang berada dalam EM 4 antara lain :
Lactobacillus sp., Khamir, Actinomycetes, Streptomyces. Selain memfermentasi
bahan organik dalam tanah atau sampah, EM 4 juga merangsang perkembangan
mikroorganisme lainnya yang menguntungkan bagi kesuburan tanah dan bermanfaat
bagi tanaman, misalnya bakteri pengikat nitrogen, pelarut fosfat dan mikro -
organisme yang bersifat antagonis terhadap penyakit tanaman (Sulistyorini, 2005).

1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan praktikum materi kompos yaitu supaya praktikan
dapat mengetahui proses pemeliharaan kultur fermentasi kompos berdasarkan teori
yang diperoleh dari pelaksanaan praktikum ini dari awal sampai akhir proses.
1.2.2 Tujuan
mengetahui pemeliharaan kultur fermentasi kompos dan mengetahui perubahan
kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermentasi kompos.
1.3 Waktu dan Tempat

2.1 Skema Proses Fermentasi (Sesuai yang didapatkan di Lapang)

2.2 Analisa Lapang

Berikut merupakan beberapa pertanyaan yang harus dijawab sesuai dengan
keadaan di praktikum lapang kemudian dianalisis dengan perbandingan literature.
1. Apakah ada kultur starter untuk produk?
2. Apakah ada bakteri endogen dalam produk?
3. Apakah ada bakteri tambahan untuk produk?
4. Bagaimana cara pemeliharaan bakteri pada produk?
5. Apa jenis mikroba yang ada pada produk?
6. Bagaimana cara memperpendek fase lag?
7. Bagaimana persiapan media agar siap difermentasi?
8. Apa indikator proses fermentasi berakhir?
9. Kapan terjadinya produk akhir (pemanenan)?
10. Berapa lama proses fermentasi?
11. Bagaimana menghentikan proses fermentasi?

3.1. Kesimpulan
3.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

TEKNIK FERMENTASI
Materi 4
TEMPE
MALANG
2018

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Tempe kedelai merupakan salah satu makanan yang populer di Indonesia.
Selain murah harganya dan enak rasanya, kandungan protein di dalam tempe cukup
tinggi dan banyak mengandung asam ammolisin. Tempe dapat dibuat dari bahan
dasar kedelai ataupun jenis tanaman kacang-kacangan yang lain melalui proses
fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus dan Rhizopm oryzae. Fermentasi
tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang
berlangsung selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang
berlangsung setelah diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan pertumbuhan
mikroflora tempe selama fermentasi tidak hanya R. oligosporus yang berperan
(Mulyowidarso et al., 1989).
Kedelai dapat diolah menjadi tempe melalui proses fermentasi dengan
menambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan
jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan baku menjadi tempe
akibat tumbuhnya jamur tempe dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan berubahnya sifat karakteristik menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi, pembersihan
biji, perendaman, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi
dengan jamur tempe, pengemasan, inkubasi atau proses fermentasi. Proses
fermentasi tempe menurut Sulistyowati et al. (2004), ada 3 yaitu :
a. Tahap pertumbuhan cepat (0 – 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah
asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan 8 terlihat
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Tahap transisi (30 – 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi
dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak
yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit,
flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
c. Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut (50 – 90 jam fermentasi), terjadi
kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur

menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Saat proses fermentasi menurut Kusnanto et al. (2013). Rhizopus oligosporus
menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan senyawa kompleks protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi
tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu
sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna yang amat tinggi.
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak
berubah selama fermentasi perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar
asam amino bebas. Sedangkan kadar asam sianida turun karena fermentasi dan
perendaman.
Tempe mempunyai ciri-ciri warna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.
Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai dan tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia- miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut Terjadinya degradasi komponen-
komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Sulistyowati et al., 2004). Mutu tempe berdasar SNI 3144:2015 yaitu
bertekstur kompak, jika diiris tetap utuh (tidak mudah rontok), warna putih merata
pada selulruh permukaan dan bau khas tempe tanpa adanya amoniak (BSN, 2015).

1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan praktikum materi tempe yaitu supaya praktikan
dapat mengetahui proses pemeliharaan kultur fermentasi tempe berdasarkan teori
yang diperoleh dari pelaksanaan praktikum ini dari awal sampai akhir proses.
1.2.3 Tujuan
mengetahui pemeliharaan kultur fermentasi tempe dan mengetahui perubahan kimia
yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tempe.


2.2 Analisa Lapang


3.1. Kesimpulan
3.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

TEKNIK FERMENTASI
Materi 5
BIOGAS
MALANG
2018

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Biogas merupakan sebuah proses produksi gas bio dari material organik
dengan bantuan bakteri. Biogas sebagian besar mengandung gas metana (CH4)
sebesar 55%-65% dan karbondioksida (CO2) sebesar 35%-45%, dan beberapa
kandungan yang jumlahnya sekitar 0%-1% diantaranya hydrogen (H2), oksigen
(O2), nitrogen (N2) dan Hidrogen Sulfida (H2S). Energi yang terkandung dalam
biogas tergantung dari konsentrasi metana (CH4). Kandungan metana yang semakin
tinggi akan menyebabkan semakin besar pula kandungan energi (nilai kalor) pada
biogas, dan sebaliknya.
Biogas memiliki kandungan energi tinggi yang tidak kalah dari kandungan
energi dari bahan bakar fosil. Nilai kalori dari 1 meter kubik biogas setara dengan 0,6
– 0,8 liter minyak tanah. Untuk menghasilkan listrik 1 Kwh dibutuhkan 0,62 – 1 meter
kubik biogas yang setara dengan 0,52 liter minyak solar. Oleh karena itu biogas
sangat cocok menggantikan minyak tanah, LPG dan bahan bakar fosil lainnya.Oleh
sebab itu, aplikasi penggunaan biogas bisa dikembangkan untuk memasak dan
penerangan.
Dalam pembuatan biogas, C/N rasio merupakan salah satu indikator
terpenting untuk menentukan kualitas bagi bahan yang akan dijadikan sebagai
substrat dalam proses pembentukan biogas. Karbon/Nitrogen (C/N) rasio yang
optimum untuk digester anaerobik berkisar 20 – 30. kandungan C/N rasio untuk
kotoran sapi 26,50%. Sedangkan untuk kandungan Nitrogen (N) kotoran sapi hanya
1.07 %. Kandungan Nitrogen dalam subtrat memiliki peran penting dalam
pembentukan asam amino, apabila terlalu banyak kandungan nitrogen maka akan
menyebabkan amoniak akan meningkat sehingga menimbulkan bau busuk yang
menyengat. Salah satu yang menjadi faktor kecilnya C/N rasio pada kotoran ternak
ialah jenis pakannya.
Berbagai upaya untuk meningkatkan produksi biogas telah diusulkan dan
dikembangkan. Metode yang telah diusulkan dari beberapa patent sebelumnya
antara lain : memberikan inokulum mikroba (US Patent No. 20080124775),
menyediakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (US Patent No. 44762

24), menyediakan prekursor utama pembentukan metana (U.S. Patent No.
3,383,309), Pendekatan perancangan biodigester (US Patent No. 4,722,741; US
Patent No. 6,716,351; dan US Patent No. 3981800).
US Patent No. 20080124775 tertanggal 29 Mei 2008 mengusulkan metode
mengenai cara mempercepat laju produksi biogas menggunakan biomassa yang
mengandung bakteri asetogenik dan metanogenik termofilik. Bakteri diinokulasikan
sebelum maupun selama proses produksi biogas. Menurut paten ini, substansi yang
ditingkatkan bukan laju produksi biogas tetapi kandungan metana di dalam biogas.
Bakteri yang digunakan adalah kultur murni Caldicellulosiruptor saccharolyticus
maupun bakteri yang berasal dari cairan kotoran hewan (liquid manure), lumpur air
limbah maupun unit pengolahan limbah.
Metode yang berbeda untuk meningkatkan produksi biogas, dalam US Patent
No. 4476224, tanggal 10 September 1984 memperkenalkan cara meningkatkan
produksi biogas dengan menyediakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba
di dalam biodigester. Menurut cara ini, mikroba anaerobik akan tumbuh optimum bila
di dalam nutrien disediakan bahan sebagai donor hidrogen dan media perpindahan
elektron. Bahan hidrogen donor diperoleh dari dinding sel membrane bakteri terpilih
seperti Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Gluconobacter oxydans, and
Psuedomonas aeruginosa, dengan konsentrasi optimum antara 25 to 3000 mg/l.
Bahan sebagai media perpindahan elektron diperoleh dari natrium laktat, natrium
suksinat, natrium format, dan α glycerol phosphate.
Metode yang hampir sama dikembangkan oleh Seely dalam US Patent No.
4529701 tanggal 16 Juli 1985. Upaya meningkatkan laju pertumbuhan bakteri
dilakukan dengan menyediakan media yang tepat yaitu ditambahkan bahan
pengatur inhibisi dan senyawa yang mengandung pyrophosphate anorganik.
Dengan bantuan kedua senyawa ini dalam jumlah yang cukup akan menstimulir
pertumbuhan mikroba dan meningkatkan produksi biogas.
Menurut U.S. Patent No. 3,383,309, laju produksi metana ditingkatkan
dengan menyediakan precursor utama pembentukan metana yaitu gas hydrogen.
Menurut cara ini, hydrogen memegang peranan penting dalam pembentukan metana
oleh bakteri metanogesis. Substansi dari patent ini adalah produksi metana akan
meningkat bila di dalam biodigester diinjeksikan gas hydrogen deng an tekanan
tertentu.

Dalam US Patent No. 4752584 tertanggal 21 Juni 1988 mengusulkan cara
memproduksi inokulum yang akan digunakan untuk proses fermentasi anaerobik.
Substansi patent ini tidak mengusulkan cara meningkatkan produksi biogas akan
tetapi cara fermentasi untuk memproduksi inokulum yang cocok untuk produksi
coenzyme B12.
Pada sisi yang lain, Hayes et al. dalam US Patent No. 4,722,741, tertanggal
2 Pebruari 1988 mengusulkan cara meningkatkan kandungan gas metana dalam
biogas dengan menggunakan perbaikan rancangan biodigester 2 tahap. Substansi
dari patent ini tidak meningkatkan laju produksi biogas tetapi hanya meningkatkan
kandungan metana melalui pendekatan perancangan biodigester untuk memisahkan
tahap hidrolisis dan asidogenesis dengan tahap metanogenesis.
Dalam bentuk lain, Fassbender dan Alexander dalam US Patent No.
6,716,351 tertanggal 6 April 2004 memperkenalkan cara meningkatkan produksi
biogas. Sistem digester terdiri dari dua tahap. Digester tahap pertama digunakan
sebagai tempat hidrolisis dan asetogenesis terhadap substrat yang kaya akan
nitrogen diikuti dengan tangki untuk pemisahan ammonia. Aliran substrat dengan
kandungan ammonia rendah selanjutnya masuk ke digester tahap kedua untuk
dikonversi menjadi metana oleh bakteri metanogenesis. Substansi dari patent
terakhir ini meningkatkan produksi biogas melalui pendekatan perancangan
biodigester untuk memperkecil dampak negative akibat inhibisi amonia.
Metode yang lain ditemukan oleh Jay dalam US Patent No. 3981800 tanggal
21 September 1976. Menurut metode ini, kandungan gas metana di dalam biogas
ditingkatkan dengan menyerap gas CO2 dari biogas menggunakan lumpur sisa
pencernaan biodigester. Setelah dilakukan pelucutangas CO2 yang terserap, lumpur
bisa digunakan kembali untuk pencernaan anaerobik di dalam biodigester. Dengan
menggunakan metode ini, biogas yang terbentuk mempunyai kandungan metana di
atas 90%.

1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan praktikum materi kompos yaitu supaya praktikan dapat
melakukan proses pemeliharaan kultur fermentasi bio gas secara mandiri dan
berdasarkan teori yang diperoleh dari pelaksanaan praktikum ini dari awal sampai
akhir proses secara aplikatif.

1.2.2 Tujuan
mengetahui pemeliharaan kultur fermentasi bio gas dan mengetahui perubahan
kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermentasi bio gas.
2018


2.2 Analisa Lapang


3.1. Kesimpulan
3.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR ASISTEN
No Nama NIM No. HP

1 Astuti Wijayanti Setyaningsih 155080301111038 08159747574
2 Nada Itorul Umam 155080307111037 085236844447
3 Moh. Dwi Pratomo 155080300111007 085784442337
4 Fatchur Rohman 155080300111016 082335863263
5 Jefri Nurman Faizi 155080300111001 085843107146

Buku Panduan Praktikum Teknik Fermentasi 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Panduan Praktikum Teknik Fermentasi 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU PANDUAN DAN LAPORAN PRAKTIKUM

TAHUN AJARAN 2018/2019

Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS

Tim Asisten Teknik Fermentasi

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Tanggal Materi Asistensi Keterangan TTD Asisten

Malang, November 2018

Astuti Wijayanti Setyaningsih

TAHUN AJARAN 2018/2019

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

1.1 Latar Belakang

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 2

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 3

1.2 Maksud dan Tujuan

1.3. Tempat dan Waktu

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 4

2.1 Alat dan Fungsi

2.2 Bahan dan Fungsi

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 5

2.3 Skema kerja

Disiangi (sisik, insang dan isi perut)

Dicuci dengan air mengalir

Ditiriskan selama 15 menit

Ditimbang dengan timbangan digital

Ditambahkan garam Ditambahkan garam Ditambahkan garam

Ditutup dengan daun pisang dan diberi pemberat

Difermentasi selama 5 hari

Dicuci dengan air

Dikeringkan dibawah sinar matahari ± 6 jam

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 6

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisa Prosedur

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 7

3.2. Kuisioner dan Tabulasi Data Uji Hedonik Peda

Nama Panelis : ...........................

Bahan yang diuji : ...........................

Jenis Uji : ...........................

Kode----- Kode----- Kode-----

----- Suka sekali ----- Suka sekali ----- Suka sekali

----- Suka ----- Suka ----- Suka

----- Agak suka ----- Agak suka ----- Agak suka

----- Netral ----- Netral ----- Netral

----- Tidak suka ----- Tidak suka ----- Tidak suka

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 8

Konversikan penilaian panelis ke dalam skor 1-7 dan tabulasikan -----------

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 9

3.3. Analisa Hasil

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 10

4. KESIMPULAN DAN SARAN

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 11

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 12

Lampiran 1. Pembuatan Ikan Peda

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 13

BUKU PANDUAN DAN LAPORAN PRAKTIKUM

TAHUN AJARAN 2018/2019

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

1.1 Latar Belakang

Luruskan Niat, Sempurnakan Proses, Jangan Cemaskan Hasil | 15

sehingga lebih mudahdicerna dan juga mikroba tersebut dapat mensintesis

1.2 Maksud dan Tujuan