LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN

“COOKIES IKAN TENGGIRI”
Kelompok 8:

Achmad Fathony (105080301111043)

Arinda Shinta SP (105080313111028)
Djeri Ruly (0910833014)
Duto Prakoso (0910830094)
Dwi Yuli Pujiastuti (105080301111022)
Farita Irmayan Susanti (0910830097)
Gabriel Castor A.P.A (0910830098)
Ita Dyah (0910833024)
Khairur Rozi (0910830044)
Maretty Twentyna D. (0910830039)
 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah Indonesia yang didominasi oleh perairan laut yang luas merupakan bukti akan
kayanya potensi laut Indonesia yang tidak hanya kaya rasa, tetapi juga sarat senyawa gizi dan
non-gizi yang mampu meningkatkan kinerja proses metabolisme tubuh atau memperlambat
proses deteriorasi organ-organ tubuh (dikenal sebagai pangan fungsional). Maka sudah
sewajarnya apabila produk-produk pangan kita banyak disuguhi dengan berbagai macam hasil
olahan laut.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan
yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti :
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena
ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan
harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara
dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (Margono et al., 1993).
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat
kebusukan (Nuraini, 2008).
Kegiatan pengolahan hasil perikanan merupakan aktivitas penting dalam kegiatan bisnis
perikanan. Di samping untuk memanfaatkan ikan yang tidak laku dijual dalam bentuk ikan segar
atau ikan yang kurang digemari masyarakat, kegiatan pengolahan juga berperan dalam
diversifikasi produk olahan ikan. Dengan adanya diversifikasi produk olahan, memungkinkan
adanya pengembangan produk baru yang lebih diminati masyarakat, sehingga dapat
meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan terebut. Selama ini kegiatan pengolahan hasil
perikanan pada umumnya dilakukan oleh perempuan pengolah ikan dengan berbekal
keterampilan seadanya (Yuliana dan Idha, 2010).
Salah satu produk olahan ikan tengiri adalah cookies ikan tengiri . Cookies merupakan
kue kering yang di setiap negara mempunyai nama yang berbeda. Perancis sebagai tempat
asal pertama kali kue kering dikenal, menyebutnya biscuit, bis=dua, cuit=memasak, artinya kue
yang dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan
di Inggris. Orang Amerika menyebutnya cookies, orang Belanda menyebutnya koekje artinya kue
kecil. Apapun namanya dan bagaimanapun bentuknya, pada prinsipnya kue kering adalah kue
yang berbentuk kecil untuk 1 atau 2 suapan, dipanggang dalam oven dan tahan lama. Umumnya
kue kering renyah dan kering.
Pembuatan cookies ikan tenggiri menjadi alternative pengolahan hasil perikanan dalam
rangka penganekaragaman produk perikanan. Ikan tenggiri hasil laut yang sangat potensial
untuk dijadikan bahan makanan atau bahan tambahan pada bahan pangan. Ikan
tenggiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya memiliki kandungan karbohidrat,
serat, protein dan yodium yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Teknologi
proses pengolahan yang berkembang pesat menghasilkan tingginya keragaman jenis produk,
disamping terjaganya kondisi fungsi sebagai bahan pangan fungsional. Tingginya
keanekaragaman produk ini menyajikan alternative pilihan makanan yang sekarang ini banyak
digemari oleh masyarakat.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah agar praktikan
memahami cara pembuatan produk olahan dari ikan tenggiri (diversifikasi produk) yaitu cookies
ikan tenggiri dan mampu melakukan uji organoleptik dan cara perhitungannya..
Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah agar praktikan dapat
mempraktekkan proses pembuatan produk olahan dari ikan tenggiri (diversifikasi produk) yaitu
cookies ikan tenggiri dan mampu melakukan uji organoleptik secara cermat dan dan mampu
melakukan perhitungannya.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern dilaksanakan pada har Kamis, 20
Oktober 2011 pada pukul 13.00 – 17.00 WIB yang bertempat di
LaboratoriumReproduksi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies / Kue Kering / Biscuit /Koekje

Cookies atau kue keriing sudah lama kita kenal. Dalam setiap kesempatan kue kering
bisa menjadi suguhan yang menarik, bisa disajikan kapan saja, dimana saja dan untuk siapa
saja. Disetiap negara, kue kering mempunyai nama yang berbeda. Perancis sebagai tempat asal
pertama kali kue kering dikenal, menyebutnya biscuit, bis=dua, cuit=memasak, artinya kue yang
dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di
Inggris. Orang Amerika menyebutnya cookies, orang Belanda menyebutnya koekje artinya kue
kecil. Apapun namanya dan bagaimanapun bentuknya, pada prinsipnya kue kering adalah kue
yang berbentuk kecil untuk 1 atau 2 suapan, dipanggang dalam oven dan tahan lama. Umumnya
kue kering renyah dan kering. Namun ada juga yang agak liat karena menggunakan madu
sebagai pengganti gula. Ada juga yang tidak terlalu kering dengan tekstur mirip cake. Kue kering
banyak jenisnya dari yang klasik dan bertahan sepanjang masa, seperti "kaastengels" sampai
kue kering jenis baru dan modern. Cara membuatnya ada yang mudah dan sederhana, karena
membentuknya cukup dengan sendok atau sekup es krim, seperti chocolate chip. Ada yang
adonannya harus disimpan dulu dalam lemari es atau freezer sampai agak keras agar mudah
untuk dipotong- potong (Yorya,2011).
Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar
(kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya
mengandung gluten < 1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati
masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni,
2009).
Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk
membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan
adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah
gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan
komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita
rasa (Matz 1984; Badan Standardisasi Nasional 1993 dalam Suarni, 2009).

Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh
(padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang
cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi (Widhi dan Syah, 2008).
Bentuk dan rasa kue kering sanagt beragam,bergantung pada bahan tambahan yang
digunakan. Untuk membuat kue kering masih diperlukan tepung maizenasebagai bahan
tambahan untuk perekat danmeningkatkan nilai kerenyahan (Suarni,2004).

2.2 Ikan Tenggiri

2.2.1 Klasifikasi Ikan Tenggiri
Menurut Saanin (1968) klasifikasi ikan tenggiri adalah:
Family : Scombidae
Subfamily : Scomberomourus
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commersani
Menurut Aquaculture (2011), gambar ikan tenggiri adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Ikan Tenggiri

2.2.2 Deskripsi
Salah satu jenis ikan pelagis yang penting adalah ikan tenggiri (Scomberomorus
commersoni) (Astawan et al.,1997). Ikan tenggiri tergolong kedalam famili Scombridae yang
mempunyai bentuk memanjang, daging kulit yang licin, tidak bersisik kecuali sisik-sisk pada
gurat sisi yang kecil-kecil, sirip pungung ada dua, letaknay berdekatan sekali yang depan
disokong oleh jari-jari keras yang lemah sebanyak 16-17 buah, yang belakang disokomg oleh 3-
4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Sirip dubur sama besar nya dengan sirip punggung
 yang belakang, dan disebelah belakangnya terdapat sirip-sirip tambahan sebanyak 9-10 buah,
sama seperti pada sirp punggung. Sirip ekor cagak dua berlekuk dalam dengan kedua ujung
sirip-siripnya yang panjang. Mulut nya lebar, rahang atas dan rahang bawah begerigi tajam dan
kuat, langit-langit bergigi kecil-kecil. Warna punggungnya kebiru-biruan, pinggiran tubuh dan
perut beawarna seperti perak. Jenis ikan ini tergolong pada ikan yang besar, panjang tubuhnya
dapat sampai 150 cm (Djuhanda, 1981 dalamAquaculture, 2011).
Habitat hidup ikan tenggiri adalah laut merah pantai Timur Afrika, laut daerah India,
Malaysia, Indonesia dan Sekitarnya, selain spesies diatas, ada beberapa spesies ikan tenggiri
yang banyak dijumpai, yaitu S. Buttatum, S. Ineruptum dan S. Croodewiti, ciri-ciri ikan tenggiri
yaitu tubuhnya memanjang tidak bersisik, sirip punggung ada dua dengan letak berdekatan
(Djuhanda, 1981).

2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

Menurut Sediaoetama (2000), nilai gizi ikan tenggiri adalah:

Kandungan Jumlah
Protein 18,5 gram
Lemak 2,7 gram
Air 77,4 gram
Mineral 1,4 gram

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

2.3 Bahan Baku

2.3.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari penggilingan gandum (Triticum aesticum)
yaitu berupa endosperm halus yang terpisah dari kulit luar lembaga. Tepung terigu dengan kadar
protein tinggi cocok untuk pembuatan roti, sebaliknya tepung terigu dengan kadar protein rendah
(Gaman dan Sherrington,1994). Menurut Winarno (1997) tepung terigu dapat menentukan
karakteristik rasa, warna, dan tekstur.

Menurut DKP dan JICA (2008), kandungan gizi tepung terigu adalah :
Kandungan Gizi Kadar
Energi (kkal) 368
Protein (gr) 8.0
Kadar asam amino 44
Lemak (gr) 1.7
UFA (%) 72.2
Kolesterol (mg) 0

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu
gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara
seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis
Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada
penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :
1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %)
2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %)
3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %)
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh
tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada
tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten
 ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat
mempengaruhi kualitas tepung terigu (Widhi dan Syah, 2008).
2.3.2 Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et.al., 1987).

Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies karena tidak menyebabkan
kue terlalu besar, ehingga cookies yang dihasilkan lebih kecil dan padaa.Fungsi gula adalah
membuiat rasa manis, memperbaiki tektur, member warna dan memberi nilai kalori
(Marliyati,1992).
Menurut Faridah (2008). Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit roti menjadi bagus.
• Mengontrol waktu pembongkaran

2.3.3 Telur
Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap
penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen,
yaitu air 66% dan bahan kering 34%. Menurut Yahya dan Sofi (2011), kandungan gizi dari telur
adalah :

Kandungan (%)

Protein 12
Karbohidrat 1
Lemak 10

Abu 11

Tabel 3. Kandungan gizi dari telur

Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik.
Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam
resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya
banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang
umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam
kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk
baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur
mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan
manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur
di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur
yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus
disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi
bakteri salmonella (Faridah,2008).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks
(Margono et al., 2010).
 2.3.4 Garam
Garam beryodium adalah produk makanan untuk keperluan konsumsi rumah tangga
yang komponen utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan penambahan Kalium Iodat
(KlO3) dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (Mirandati, 2007). Garam dapat berfungsi
sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk yang bersifat proteolitik.Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin (Hadiwiyoto,
1993). Jumlah garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis bahan, daya simpan
yang dikehendaki dan cara pengolahannya (Purnomo, 1997).

2.4 Bahan Tambahan

2.4.1 Baking Powder
Natrium karbonat merupakan komoditas kimia yang sekitar 75% produksi dunia adalah
abu sintetis yang dibuat dari Natrium klorida melalui proses Solvay atau proses yang sejenis,
sisanya yang 25% di produksi dari Natrium karbonat alami. Dalam dunia perdagangan, Natrium
karbonat banyak dimanfaatkan untuk industri kaca, obat-obatan, bahan makanan, water
treatment, deterjen, industri pulp dan kertas, industri tekstil dan lain – lain (Kirk and Othmer,
1979 dalam Novianto 2009).

2.4.2 Lemon
Lemon merupakan salah satu jenis jeruk yang cocok untuk ditanam di daerah tropis
seperti Indonesia. Lemon mengandung vitamin C sebesar 53 mg/100 gram, jumlah yang cukup
banyak dibandingkan dengan jeruk jenis lain. Cairan buahnya yang asam sering digunakan
dalam pembuatan berbagai jenis makanan juga obat, dan karena kandungan asam sitratnya
yang tinggi, lemon juga bersifat bakterisida. Besarnya manfaat vitamin C baik untuk tubuh
maupun untuk makanan itu sendiri membuat pentingnya fortifikasi vitamin tersebut pada keju
cottage. Diharapkan dengan fortifikasi lemon ke dalam keju cottage, maka akan meningkatkan
kandungan vitamin C dalam keju. Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan
pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang
bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos, dkk., 1998 dalam Barus,
2009).

2.4.3 Vanili
Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang
bernilai ekonomi cukup tinggi. Polong tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar,
penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman, bahan obat-obatan.
Bentuk produk yang dijual petani pada umumnya berbentuk polong basah, sedangkan yang
dijual oleh eksportir ke pasaran internasional berbentuk polong kering. Di
pasaran internasional vanili Indonesia dikenal dengan sebutan Java Vanilla Beans
(Hadipoentyanti et al., 2007).
Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu anggota dari keluarga
anggrekan, yang nilai ekonominya yang relatif tinggi, dan usaha pengembangannya tidak luput
dari berbagai kendala, salah satunya adalah adanya penyakit. Penyakit utama tanaman vanili
adalah busuk batang yang disebabkan oleh Fusarium oxysporum f.sp. vanillae, terutama di
daerah-daerah Indonesia bagian barat. Usaha pembuatan bibit vanili unggul, yang tahan
terhadap penyakit busuk batang telah dirintis (Irawati, 2004).

2.4.4 Kayu Manis

Komponen utama dari minyak kulit kayumanis Cinnamomum zeylanicum adalah
sinamaldehida, sedangkan komponen lainnya dalam jumlah sedikit, tetapi memberikan
karakteristik bau dan flavor, yaitu eugenol, eugenol asetat, aldehid, keton, alkohol, ester, dan
terpen (Purseglove et al. 1981). Senyawa
sinamaldehida digunakan secara luas dalam industri flavor untuk memberikan bau Cinna
mon pada jenis makanan, minuman, dan produk farmasi. Selain itu kandungan aktif proa
ntosianidin pada kayumanis juga dapat meningkatkan sensitivitas sel terhadap insulin dengan
mengaktivasi reseptor insulin (Sedona Labs 2001 dalam Puspasari et al., 2005).
 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Fungsi

Adapun alat-alat yang digunakan untuk membuat cookies ikan tenggiri antara lain :
 Ember / baskom : sebagai tempat menguleni adonan
 Loyang : sebagai tempat adonan yang akan
di oven
 Sendok teh : sebagai alat ukur bahan
 Sendok makan : sebagai alat ukur bahan
 Timbangan duduk : untuk menimbang berat tepung
terigu
 Botol : untuk memipihkan adonan kulit
 Piring : untuk tempat produk yang
telah matang
 Jam : untuk mengukur waktu
 Kompor : sebagai alat pemanas
 Pisau : untuk memotong bahan
 Oven : untuk memanggang adonan dengan suhu
170oC selama 20 menit
 Parutan : untuk memarut keju
 Cetakan kue : untuk mencetak adonan

3.2 Bahan dan Fungsi

Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk membuat cookies ikan tenggiri antara lain :
 2 cup tepung terigu : bahan dasar adonan
 1 cup Butter : bahan dasar adonan
 ½ cup gula halus : bahan dasar adonan (pemanis alami)
 ¼ sendok teh garam : mananbah cita rasa gurih
 ¼ sendok teh backing- : pengembang adonan
powder
 ¼ sendok teh vanily : penguat aroma
 2 sendok makan gula pasir : sebagai tekstur karamel
 Butter : bahan dasar adonan
 1 sendok tenggiri : bahan dasar dan menambah aroma
 1 Buah Lemon : penghilang amis pada adonan

Topping
 Kulit Lemon : penambah cita rasa
 Kurma : pemanbah aroma dan cita rasa
3.3 Skema kerja
 Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Cookies IKan Tenggiri

4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur

Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang digunakan, adapun alat-alat yang
diperlukan adalah ember atau baskom sebagai tempat menguleni adonan, Loyang sebagai
tempat adonan yang akan di oven, sendok teh sebagai alat ukur bahan, sendok makan sebagai
alat ukur bahan, timbangan duduk untuk menimbang berat tepung terigu, botol untuk
memipihkan adonan kulit, piring untuk tempat produk yang telah matang, jam untuk mengukur
waktu, pisau untuk memotong bahan, oven untuk memanggang adonan dengan suhu 126 0 C
selama 20 menit, parutan untuk memarut keju, cetakan kue untuk mencetak adonan.
Sedangkan bahan-bahan yang akan digunakan untuk praktikum ini dibagi menjadi 2
yaitu bahan utama dan bahan tambahan, adapun bahan utamanya adalah tepung terigu sebagai
bahan dasar adonan, butter sebagai bahan dasar adonan, gula halus sebagai bahan dasar
adonan (pemanis alami), garam untuk menambah cita rasa gurih, backing powder untuk
pengembang adonan, vanili untuk penguat rasa, gula pasir sebagai tekstur caramel, ikan tenggiri
sebagai bahan dasar dan menambah aroma. Sedangkan bahan tambahannya adalah kurma
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies ikan tenggiri, kulit lemon untuk penambah
cita rasa, kayu manis untuk penambah aroma dan cita rasa.
Setelah semua alat dan bahan selesai disiapkan, selanjutnya tepung terigu, butter, gula
halus, dan daging ikan tenggiri ditimbang sesuai takaran, setelah itu bahan-bahan tersebut
dicampur menjadi satu. Ditambahkan adonan tersebut dengan garam sebagi penambah cita
rasa, baking powder sebagai pengembang dan vanili sebagai penguat rasa. Kemudian
ditambahkan gula pasir untuk tekstur karamelnya. Kemudian, kesemua bahan diaduk hingga
kalis atau tidak lengket di tangan dengan cara ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit ke
dalam adonan tersebut. Setelah kalis, adonan dicetak menurut selera dan diletakkan di atas
Loyang yang sudah diolesi mentega agar tidak lengket saat di dalam oven. Selanjutnya adonan
yang telah diletakkan dalam Loyang dimasukkan oven dengan suhu 160 0C selama 20 menit.
Kemudian adonan diangkat dari dalam oven dan didinginkan untuk mendapatkan tekstur yang
yang padat dan renyah. Setelah selesai, semua alat-alat dicuci serta ruangan dibersihkan dan
ditata kembali seperti semula.
4.2 Data Organoleptik
kelompok :8
Nama produk : Cookies Ikan Tenggiri
No Nama Aroma Rasa Tekstur Kenampakan Xi 2

panelis
1 Bayu 3 1 4 4 3 0,35 0,123
2 Etik 3 3 4 4 3,5 0,15 0,023
3 Agung 3 2 3 4 3 0,35 0,123
4 Yayah 3 3 2 4 3 0,35 0,123
5 Olive 3 4 3 4 3,5 0,15 0,023
6 Devita 3 3 3 3 3 0,35 0,123
7 Rahyuni 4 4 3 3 3,5 0,15 0,023
8 Riris 4 4 4 4 4 0,65 0,423
 9 Renny 4 3 3 3 3,25 0,1 0,01
10 Elfan 4 3 3 4 3,5 0,15 0,023
11 Niken 3 3 3 4 3,25 0,1 0,01
12 Annisa 2 3 4 3 3 0,35 0,123
13 Selva 3 3 4 3 3,25 0,1 0,01
14 Ghanies 4 3 4 3 3,5 0,15 0,023
15 Rina 4 2 3 4 3,25 0,1 0,01
16 Putri 3 4 3 4 3,5 0,15 0,023
17 Laxmita 4 3 3 4 3,5 0,15 0,023
Aming 3 3 4 4 3,5 0,15 0,023
19 Ragil 3 3 3 4 3,25 0,1 0,01
20 Astervina 3 3 4 4 3,5 0,15 0,023
21 Iis 3 4 3 4 3,5 0,15 0,023
22 Agustian 3 3 3 3 3 0,35 0,123
23 Rizki 3 3 4 4 3,5 0,15 0,023
24 Rohim 4 3 3 4 3,5 0,15 0,023
25 Pulung 4 3 3 4 3,5 0,15 0,023
Jumlah 83 76 80 93 83,75 5,2 1,51

Keterangan :
4 = sangat suka
3 = suka
2 = sedikit suka
1 = tidak suka

4.3 Perhitungan
= =

S =

= 1,51
S =

= 1,229
P = ( - 1,96 )

= 3,35 – 1,96 = 95%

= 3,35 – 0,482 3,35 + 0,482 = 95%

 = 2,868 3,832= 95%

Rerata = = = 3,35 Baik

 Tingkat penerimaan produk per parameter dari uji organoleptik

1. Kenampakan
= = 3,72 sangat suka

2. Tekstur
= = 3,2 suka

3. Aroma
= = 3,32 suka

4. Rasa
= = 3,04 suka

4.4 Analisa Hasil

4.4.1 Kenampakan
Dari penilaian 25 panelis pada parameter kenampakan, didapatkan hasil sebanyak 7
orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 18
orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat.
Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter
kenampakan dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,72. Hal ini menunjukkan bahwa 25
panelis sangat menyukai kenampakan dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.2 Tekstur

Dari penilaian 25 panelis pada parameter tekstur, didapatkan hasil sebanyak 1 orang
panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 14
orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 9
orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat.
Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter tekstur
dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,2. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai
tekstur dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.3 Aroma
 Dari penilaian 25 panelis pada parameter aroma, didapatkan hasil sebanyak 1 orang
panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 15
orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 9
orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat.
Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter aroma
dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,32. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai
aroma dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.4 Rasa

Dari penilaian 25 panelis pada parameter rasa, didapatkan hasil sebanyak 1 orang
panelis memberi nilai 1 yang berarti tidak suka terhadap produk yang telah dibuat, 2 orang
panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 17
orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 5
orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat.
Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter tekstur
dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,04. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai
rasa dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.5 Analisa usaha pembuatan “Cookies ikan Tenggiri” dalam 1x produksi

Asumsinya adalah sebagai berikut :
- Produksi dilakukan di rumah sendiri (tanpa biaya sewa)
- Tenaga kerja dilakukan oleh anggota keluarga sendiri (tanpa upah tenaga kerja)
- 1 resep dihasilkan 0,5 kg cookies ikan tenggiri
- 1x produksi dihasilkan 1,5 kg (3 resep) cookies ikan tenggiri
- 1 toples mika beratnya 2,5 ons cookies ikan tenggiri
- 1x produksi dihasilkan 6 toples cookies ikan tenggiri
- 1 toples cookies ikan tenggiri dijual dengan harga Rp 22.500,-

1) Investasi
No Bahan Jumlah Harga satuan (Rp) Total (Rp)
1 Oven biasa (3th) 1 200.0000 200.000
2 Loyang (3th) 6 3000 18.000
3 Kompor gas (5th) 1 325.000 325.000
4 Blender (2th) 1 250.000 250.000
5 Mixer (3th) 1 300.000 300.000
6 Timbangan duduk (5th) 1 75.000 75.000
7 Baskom (5th) 1 10.000 10.000
8 Sendok teh (5th) 1 1.500 1.500
9 Sendok makan (5th) 1 1.500 1.500
10 Pisau (3th) 1 5.000 5.000
 11 Parutan (2th) 1 4.000 4.000
12 Cetakan kue (5th) 2 1.500 3.000
Total biaya 1.192.500

2) Biaya Produksi
No Bahan Jumlah Harga satuan Total (Rp)
(Rp)
1 Toples 3 buah 2.500 7.500
2 Telur 2 butir 1.000 2.000
3 Gula pasir 1/2kg 5.000 5.000
4 Garam halus 1 bungkus 1.000 1.000
5 Gula halus 1 bungkus 5.500 5.500
6 Backing poeder 1 botol 2.500 2.500
7 Vanili bubuk 1 botol 2.500 2.500
8 Margarin 2 bungkus 3.100 6.200
9 Daging Tenggiri 3,5 ons 20.800 20.800
11 Kurma 1 cup 8.000 8.000
12 Terigu 1 kg 8.400 8.400
13 Lemon 2 buah 2.550 5.100
Total biaya 74.500

a. Pendapatan
Pendapatan = Harga cookies/ toples x total produksi
= Rp 22.500,- x 6 toples/produksi
= Rp 135.000,-

b. Keuntungan 1x produksi
Keuntungan = penerimaan – total biaya produksi
= Rp 135.000,- – Rp 74.500,-
= Rp 60.500,-
 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum teknologi hasil perikanan modern dapat disimpulkan bahwa:
 Cookies ikan tenggiri merupakan salah satu inovasi produk perikanan yang dapat dijadikan
salah satu peluang usaha yang berkelanjutan.

 Untuk parameter kenampakan diperoleh hasil 3,72 yang berarti sebagian besar panelis
sangat suka

 Untuk parameter tekstur diperoleh hasil 3,2 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

 Untuk parameter aroma diperoleh hasil 3,32 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

 Untuk parameter rasa diperoleh hasil 3,04 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

 Dengan biaya produksi sebesar Rp 74.500,- cookies ikan tenggiri dapat memberikan
keuntungan sebesar Rp 60.500,- dalam sekali produksi.

 Daya awet cookies ikan tenggiri diperperkirakan mampu memncapai 3 bulan, jika kemasan
toples tertutup rapat.

5.2. Saran
Dalam pembuatan cookies ikan tenggiri ini sebaiknya perlu diperhatikan dalam
perkiraan waktu pengovenan dan tebal cookies agar tidak tidak terjadi kegosongan karena
ketidakseimbangan antara waktu yang terlalu lama dengan tebal cookies. Serta perlu adanya
strategi pemasaran yang tepat apabila produk ini dijadikan usaha yang berkelanjutan, karena
cookies ikan tenggiri merupakan inovasi baru yang belum dikenal masyarakat luas.
DAFTAR PUSTAKA

Aquaculture. 2011. Ikan Tenggiri (online), http:// aquaculture.html/literatur-ikan-tenggiri/

diakses pada tanggal 10 Oktober 2011.

Astawan, Made., F.G Winarno., dan Yeni Kusumawaty. 1997. Kajian Mutu Empek-Empek Palembang
dari Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersoni). Buletin Teknologi dan Industri Pangan
Vol VIII No 1. IPB: Bogor.

Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan
Makanan. Universitas Sumatera Utara: Medan.

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fletz M, Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia
Press: Jakarta.

Yahya, Rhitoh dan Sofi Mulya Anggareni. 2011 . kajian Sifat Fisik dan Mikrobiologi Kuning Telur
dengan Penambahan Madu pada Kuning Telur yang berbeda.

Djuhanda. 1981. Tenggiri. LFT Fishing Member.http://www.iftfishing.com/fishing-

guide/fishypedia/tenggiri diakses tanggal 10 Oktober 2011.

Faridah. 2008. Gula. http://abipbu6.blogspot.com/2011/05/gula.html diakses tanggal 11 Oktober

2011.
Gaman, P.M dan K.B Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadipoentyanti, Endang., Agus Ruhnayat., Laba Udarno. 2007. Teknologi Unggulan Vanili. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor.

Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty: Yogyakarta.

Irawati, Ana Feronika Cindra. 2004. Karakteristis Mikroba Rhizoctania dari Perakaran Tanaman
Vanili Sehat. BPTP Kepulauan Bangka Belitung.

Margono Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Dendeng Ikan. Kantor Deputi Menegristek Bidang
Penyalahgunaan dan Pemsyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Marliyati. 1992. Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Kadar Alkohol dan Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis yang difermentasikan.

Mirandati. 2007. Pengaruh Proses Pencucian Garam Terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodioum
Garam Konsumsi. Makara., Teknologi. Vol.06. No.01.

Novianto, Dwi S. 2009. Laporan Perancangan Pabrik Natrium Karbonat Dengan Proses Solvay
dari ammonia, Garam, dan Batu Kapur Dengan Kapasitas 200.000 Ton/ TH. Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah: Surakarta.

Nuraini. 2008. Teknik Pengawetan Ikan Untuk Dikonsumsi dengan Metode Fermentasi
Ensiling. ITB. Bandung.

Purseglove JW., Brown EG., Green CL., Robbins SRL. 1981. Spices. Vol 2 New York: Logman.

Puspasari, Karen., Fenni Rusll., Steijianasari Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather
dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah ( Cengkeh dan Kayu Manis) sebagai
Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB: Bogor.

Saanin N. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Gramedia: Jakarta.

Sediaoetama. 2000. Mempelajari Formulasi Bahan Penyusun dan Masa Simpan Dodol Dengan
Substitusi Rumput Laut. PSNMT: Malang.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian
Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28(2).

Widhi, Anggita dan Syah Dahrul. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar ( Ipomoea batatas
L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. IPB: Bogor.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi Cetakan Kedelapan. Gramedia Pustaka Umum: Jakarta.

Yorya. 2011. Kue Kering, Biscuit, Cookies, Koekje (online), http:// www. Yoryacookies.com,
diakses pada tanggal 11 Oktober 2011.
Yuliana dan Idha. 2010. Kajian Sifat Fisik dan Mikrobiologi Kuning Telur dengan Penambahan
Madu pada Kuning Telur yang Berbeda.