LAPORAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIC / TINGKAT KESUKAAN

Dosen Instruktur :

Ambar Wicaksono, S.Gz

Karina Dwi Handini, MPH

Disusun oleh:

Kelompok 8
Dinda Putri Irhamna 181341108
Lika Venisyah 181341117
Raga Dirgantara Anugerah 181341125
Sri Haryuni Indres Wati 181341133

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

POLTEKKES KEMENKES PANGKALPINANG

PROGRAM STUDI DIII GIZI

2019
 UJI HEDONIC / TINGKAT KESUKAAN PADA ROTI DAN TEH
II. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan.
2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan.
3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan.

III. Landasan Teori

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu
bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan
menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia
yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur. Menurut Sofiah dan Achsyar (2008), uji
kesukaan atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara
pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.
Dalam menyikapi persaingan produk sejenis di pasaran, perlu juga diperhatikan daya
terima suatu produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas
produk yang dapat memenuhi harapan konsumen terutama dalam hal cita rasa produk adalah
dengan cara melakukan studi komparasi atribut sensori dengan produk sejenis yang sudah
terkenal di pasaran. Studi komparasi dapat dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan
uji ranking kesukaan. Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori
organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara
beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari
suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk (Stone dan Joel,
2004). Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel atau lebih
sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan
menghilangkan yang terjelek (Amerine et al., 1965).
Roti adalah makanan sumber karbohidrat yang sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Berbagai jenis roti pun diproduksi untuk memenuhi keinganan konsumen, salah satunya roti
tawar. Produsen tentunya harus mampu untuk menghasilkan roti tawar yang berkualitas dan
di sukai oleh konsumen. Peningkatan kualitas roti tawar tentunya akan berdampak pada
penjualan yang akan dihasilkan. Salah satu upaya dalam peningkatan mut uroti tawar yaitu
dengan cara melakukan uji Hedonik dan uji Mutu Hedonik.

IV. Bahan dan Alat

IV. I. Bahan
 Roti Tawar BB  Teh Botol Sosro
 Roti Tawar Kartika  Teh Pucuk
 Roti Tawar Brand City  Teh Kotak

IV. II. Alat

  Piring plastik
 Cup puding
 Pisau

V. Cara Kerja
 Cara Kerja Roti :
1. Potong pinggiran roti belah menjadi 4
2. Tentukan kode yang berbeda jangan sama ataupun menyerupai
3. Berikan kode pada masing-masing roti
4. Letakkan pada piring plastik
5. Kemudian lakukan uji hedonic
 Cara Kerja Teh :
1. Tentukan masing-masing kode pada teh
2. Tuangkan masing-masing teh pada cup puding yang telah di berinkan kode
3. Lakukan hal yang sama pada 3 merek teh

VI. Hasil dan Pembahasan

VI. I. Hasil Pengujian

 Roti
Tabel 1. Pengujian Roti Kode 120
Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 8 3 3 6 5
2 (Suka) 22 21 18 19 23
3 (Agak Suka) 6 11 8 9 8
4 (Agak Tidak Suka) 2 3 6 2 3
5 (Tidak Suka) - - 2 - -

Tabel 2. Pengujian Roti Kode 294

Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 8 8 4 7 5
2 (Suka) 16 10 11 11 11
3 (Agak Suka) 10 10 13 12 12
4 (Agak Tidak Suka) 2 5 8 10 8
5 (Tidak Suka) 5 3 1 3 2

Tabel 3. Pengujian Roti Kode 567

Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 8 3 3 6 5
2 (Suka) 22 21 18 19 23
3 (Agak Suka) 6 11 8 9 8
4 (Agak Tidak Suka) 2 3 6 2 3
5 (Tidak Suka) - - 2 - -

 Teh
Tabel 1. Pengujian Teh Kode 237
Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 6 3 5 4 2
2 (Suka) 15 16 20 27 20
3 (Agak Suka) 13 10 8 8 12
4 (Agak Tidak Suka) 5 7 5 - 4
5 (Tidak Suka) - - - - 1

Tabel 2. Pengujian Teh Kode 804

Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 2 1 3 5 3
2 (Suka) 13 17 7 21 13
3 (Agak Suka) 15 16 10 12 15
4 (Agak Tidak Suka) 6 3 15 1 4
5 (Tidak Suka) 2 2 4 - 3

Tabel 3. Pengujian Teh Kode 651

Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
Tingkat Kesukaan
Orang
1 (Sangat Suka) 9 8 4 6 7
2 (Suka) 18 15 15 23 17
3 (Agak Suka) 10 4 10 9 7
4 (Agak Tidak Suka) 2 5 10 - 5
5 (Tidak Suka) - 6 - - 3

VI. II. Pembahasan

Praktikum Ilmu Teknologi Pangan dengan materi Uji Hedonic / Tingkat
Kesukaan, mahasiswa / responden menilai beberapa jenis roti yaitu roti tawar BB, roti
tawar kartika dan roti tawar brand city yang sudah di berikan kode, serta menilai
beberapa jenis teh yaitu teh botol sosro, teh pucuk dan teh kotak yang suda di berikan
kode dengan skala hedonik dan skala numerik.

1. Roti
1. 120
 Berdasarkan hasil penilaian pada roti kode 120 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 8 orang, rasa sebanyak 3 orang, aroma sebanyak 3 orang, tekstur
sebanyak 6 orang, keseluruhan sebanyak 5 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 22 orang, rasa sebanyak 21 orang, aroma sebanyak 18 orang, tekstur
sebanyak 19 orang, keseluruhan sebanyak 23 orang. Untuk skala 3 (agak suka) warna
sebanyak 6 orang, rasa sebanyak 11 orang, aroma sebanyak 8 orang, tekstur sebanyak
2 orang, keseluruhan sebanyak 3 orang. Untuk skala 4 (agak tidak suka) warna
sebanyak 2 orang, rasa sebanyak 3 orang, aroma sebanyak 6 orang, tekstur sebanyak 2
orang, keseluruhan sebanyak 3 orang. Untuk skala 5 (tidak suka) warna tidak ada, rasa
tidak ada, aroma sebanyak 2 orang, tekstur tidak ada, keseluruhan tidak ada.

2. 294
Berdasarkan hasil penilaian pada roti kode 294 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 8 orang, rasa sebanyak 8 orang, aroma sebanyak 4 orang, tekstur
sebanyak 7 orang dan keseluruhan sebanyak 5 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 16 orang, rasa sebanyak 10 orang, aroma sebanyak 11 orang, tekstur
sebanyak 11 orang dan keseluruhan sebanyak 11 orang. Untuk skala 3 (agak suka)
warna sebanyak 10 orang, rasa sebanyak 10 orang, aroma sebanyak 13 orang, tekstur
sebanyak 12 orang dan keseluruhan sebanyak 12 orang. Untuk skala 4 (agak tidak
suka) warna sebanyak 2 orang, rasa sebanyak 5 orang, aroma sebanyak 8 orang,
tekstur sebanyak 10 orang dan keseluruhan sebanyak 8 orang. Untuk skala 5 (tidak
suka) warna sebanyak 5 orang, rasa sebanyak 3 orang, aroma sebanyak 1 orang,
tekstur sebanyak 3 orang dan keseluruhan sebanyak 2 orang.

3. 567
Berdasarkan hasil penilaian pada roti kode 567 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 3 orang, rasa sebanyak 2 orang, aroma sebanyak 4 orang, tekstur
sebanyak 2 orang dan keseluruhan sebanyak 2 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 9 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 3 orang, tekstur sebanyak
15 orang dan keseluruhan sebanyak 9 orang. Untuk skala 3 (agak suka) warna
sebanyak 13 orang, rasa sebanyak 14 orang, aroma sebanyak 11 orang, tekstur
sebanyak 6 orang dan keseluruhan sebanyak 10 orang. Untuk skala 4 (agak tidak
suka) warna sebanyak 7 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 14 orang,
tekstur sebanyak 9 orang dan keseluruhan sebanyak 9 orang. Untuk skala 5 (tidak
 suka) warna sebanyak 2 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 7 orang,
tekstur sebanyak 2 orang dan keseluruhan sebanyak 7 orang.

2. Teh
1. 237
Berdasarkan hasil penilaian pada teh kode 237 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 6 orang, rasa sebanyak 3 orang, aroma sebanyak 5 orang, tekstur
sebanyak 4 orang dan keseluruhan sebanyak 2 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 15 orang, rasa sebanyak 16 orang, aroma sebanyak 20 orang, tekstur
sebanyak 27 orang dan keseluruhan sebanyak 20 orang. Untuk skala 3 (agak suka)
warna sebanyak 13 orang, rasa sebanyak 10 orang, aroma sebanyak 8 orang, tekstur
sebanyak 8 orang dan keseluruhan sebanyak 12 orang. Untuk skala 4 (agak tidak
suka) warna sebanyak 5 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 5 orang,
tekstur tidak ada dan keseluruhan sebanyak 4 orang. Untuk skala 5 (tidak suka) warna
tidak ada, rasa tidak ada, aroma tidak ada, tekstur tidak ada dan keseluruhan sebanyak
1 orang.

2. 804
Berdasarkan hasil penilaian pada teh kode 804 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 6 orang, rasa sebanyak 3 orang, aroma sebanyak 5 orang, tekstur
sebanyak 4 orang dan keseluruhan sebanyak 2 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 15 orang, rasa sebanyak 16 orang, aroma sebanyak 20 orang, tekstur
sebanyak 27 orang dan keseluruhan sebanyak 20 orang. Untuk skala 3 (agak suka)
warna sebanyak 13 orang, rasa sebanyak 10 orang, aroma sebanyak 8 orang, tekstur
sebanyak 8 orang dan keseluruhan sebanyak 10 orang. Untuk skala 4 (agak tidak
suka) warna sebanyak 7 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 14 orang,
tekstur sebanyak 9 orang dan keseluruhan sebanyak 9 orang. Untuk skala 5 (tidak
suka) warna sebanyak 2 orang, rasa sebanyak 7 orang, aroma sebanyak 7 orang,
tekstur sebanyak 2 orang dan keseluruhan sebanyak 7 orang.

3. 651
Berdasarkan hasil penilaian pada teh kode 651 untuk skala 1 (sangat suka)
warna sebanyak 9 orang, rasa sebanyak 8 orang, aroma sebanyak 4 orang, tekstur
sebanyak 6 orang dan keseluruhan sebanyak 7 orang. Untuk skala 2 (suka) warna
sebanyak 18 orang, rasa sebanyak 15 orang, aroma sebanyak 15 orang, tekstur
 sebanyak 23 orang dan keseluruhan sebanyak 17 orang. Untuk skala 3 (agak suka)
warna sebanyak 10 orang, rasa sebanyak 4 orang, aroma sebanyak 10 orang, tekstur
sebanyak 9 orang dan keseluruhan sebanyak 7 orang. Untuk skala 4 (agak tidak suka)
warna sebanyak 2 orang, rasa sebanyak 5 orang, aroma sebanyak 10 orang, tekstur
tidak ada dan keseluruhan sebanyak 5 orang. Untuk skala 5 (tidak suka) warna tidak
ada, rasa sebanyak 6 orang, aroma tidak ada, tekstur tidak ada dan keseluruhan
sebanyak 3 orang.

VII. Kesimpulan
Berdasarkan Praktikum kali ini, dapat disimpulkan bahwa:
1. Roti memiliki kode yang berbeda-beda yaitu 120, 294 dan 56.
2. Roti yang paling disukai yaitu roti dengan kode 120.
3. Roti yang paling tidak disukai yaitu 567.

4. Teh memiliki kode yang berbeda-beda yaitu 237, 804 dan 651 .
5. Teh yang paling disukai yaitu 237.
6. Teh yang paling tidak disukai yaitu 804.

VIII. Daftar Pustaka

Amerine, M, Pangborn, R, and Roessler, E. 1965. Principles of Sensory Evalution of Food.
Academic Press, New York
Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Buku Ajar Kuliah penilaian Indra. (Cetakan ke-1).
Jatinangor: universitas Padjadjaran.
Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan ke-1). Jakarta :Bumi
Aksara

IX. Lampiran

Gambar 1.1 Ruang Pengujian Gambar 1.3 Proses Pengujian

Gambar 1.2 Proses Persiapan Gambar 1.4 Penampakan Bahan Pengujian