Kelompok 1 SPMI

•Citra Rahmadhani Putri Lubis

• Kurnia Dewi Lestari
• Linda Aisah Putri
•Triguna Wati
MANAJEMEN
PRODUKSI DALAM
PENYELENGGARAA
N MAKANAN
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam hal ini
termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit
yang tepat. (Depkes RI, 2003 dalam utari, 2009).
Dalam sistem penyelenggaraan makanan komponen produksi
merupakan subsistem yang sentral. Produksi dalam sistem
penyelenggaraan makanan merupakan fungsi manajemen dalam
mengubah berbagai bahan makanan menjadi berbagai macam
hidangan yang di set menjadi menu untuk disajikan ke konsumen
MANAGEMEN PRODUKSI DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DIBAGI MENJADI 3 :

PRODUKSI MAKANAN

STANDAR – STANDAR PRODUKSI MAKANAN

PENGEMBANGAN RESEP
 1.
PRODUKSI
MAKANAN
PRODUKSI MAKANAN
Produksi makanan merupakan suatu proses kegiatan yang meliputi
persiapan dan pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.
Adapun tujuan dari produksi makanan adalah:
1. Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang enak dan menarik
2. Membunuh mikroorganisme berbahaya
3. Mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi
4. Meningkatkan daya cerna
5. Dalam proses produksi suatu makanan terdapat beberapa tahap yaitu
tahap penerimaanbahan (baku) makanan, persedian bahan (baku)
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pengemasan produk, penggudangan produk dan pendistribusian atau
pemasaran produk.
 2.
STANDAR – STANDAR
PRODUKSI MAKANAN
STANDAR – STANDAR
PRODUKSI MAKANAN
Standar – Standar Produksi Makanan adalah
kumpulan standar yang ditetapkan untuk
memproduksi sebuah makanan, terdiri dari standar
kualitas bahan makanan, standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar mutu makanan ,
standar kualitas makanan dan SOP prosedur
makanan. 
Tujuan dari adanya standar produksi adalah
dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun
pengolahnya (Mukrie, 1996).
Manfaat Standar Produksi Makanan

1. Menjaga kualitas dan kuantitas makanan yang dihasilkan

sehingga makanan yang dihasilkan akan tetap sama
siapapun pengolahnya.
2. Mempermudah tenaga kerja dalam memproduksi
makanan karena telah terdapat standar/ aturan baku yang
harus diikuti oleh seluruh tenaga kerja dalam
memproduksi makanan.
3. Sebagai pedoman untuk memproduksi makanan
sehingga seluruh kegiatan yang dilakukan untuk
produksi makanan terpadu oleh standar produksi yang
telah dibuat.
1. Standar Kualitas Bahan Makanan

Standar kualitas bahan makanan merupakan standar yang

ditetapkan oleh pihak penyelenggara makanan mengenai
kualitas bahan makanan yang dipesan kepada supplier.

Contoh ketika didalam penyelenggaraan makanan rumah

sakit terdapat spesifikasi yang harus dipenuhi bahan
makanan. Spesifikasi adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit /Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tujuan Standarisasi Bahan Makanan

1. Untuk mendapatkan bahan makanan yang

berkualitas dalam suatu penyelenggaraan makanan.
2. Mencapai keseragaman mutu bahan makanan.
3. Memberikan pedoman mutu bagi supplier dan
institusi.
4. Menciptakan kualitas mutu dengan kesatuan bahasa
atau pengertuan mutu yang sama.
Manfaat Standarisasi Kualitas Bahan
Makanan
1.Sebagai alat kontrol kualitas bahan
makanan.
2. Menjaga keamanan bahan makanan.
3. Sebagai alat untuk menyamakan
persepsi pembeli dan penjual.
 Kendala dalam Penerapan Kualitas
Bahan Makanan
1. Perbedaan persepsi dalam melihat kualitas
subjektif bahan makanan.
2. Penggunaan alat ukur berupa timbangan yang
belum tepat.
3.Petugas tidak menjalankan proses penerimaan
bahan makanan sesuai dengan prosedur
4.(Co : tidak melakukan pengecekan kualitas bahan
makanan, tidak melakukan penimbangan bahan
makanan.
CONTOH
SPESIFIKASI
BAHAN MAKANAN

FOOD NAME FOOD NAME FOOD NAME

CONTOH
SPESIFIKASI BAHAN
MAKANAN BESERTA GAMBAR

FOOD NAME FOOD NAME FOOD NAME

2. STANDAR PORSI
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah
bahan makanandalam jumlah bersih setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk
setiap hidangan,sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas.Porsi yang standarharus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatanseperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan.
TUJUAN
1. Memastikan makanan
dapat disajikan dengan
jumlah yang seragam

2. Mengontrol biaya
yang dibutuhkan

3. Menjaga kepuasan
pelanggan.
MANFAAT
1. Alat kontrol pada
proses persiapan

2. Alat untuk menentukan

jumlah bahan makanan
yang harus dibeli

3. Menghitung biaya yang

diperlukan

Kendala dalam Standar Porsi
Bahan Makanan :
Penggunaan alat ukur berupa
timbangan atau gelas ukur yang
belum tepat.
Contoh :
• Melihat timbangan dengan posisi
mata yang tidak sejajar jarum
penunjuk
• Meletakkan gelas ukur di tempat
yang tidak rata sehingga hasilnya
miring
Melakukan persiapan bahan
makanan tidak sesuai dengan standar
Contoh : Mengupas wortel terlalu
tebal sehingga berat bersihnya
menjadi kurang.
Kendala dalam Penerapan
Standar Porsi Bahan
Makanan Matang :
Perbedaan persepsi dalam
melihat jumlah makanan yang
disajikan dengan alat saji seperti
sendok, piring, dan mangkok.
Contoh : 1 sdm penuh tertulis di
standar porsi, apakah 1 sdm penuh
peres atau munjung?
Penggunaan alat saji yang tidak
memenuhi standar
Contoh : Sendok sayur yang
digunakan tidak seragam,
berkarat, atau bocor.
CONTOH STANDAR
PORSI BAHAN MENTAH
CONTOH STANDAR
PORSI BAHAN MATANG

* Slice : potong/ lembar

Ladle : sendok sayur
Disher : piring
Halves : bagian/
potong
CONTOH STANDAR
PORSI MENU INDONESIA
3. STANDAR BUMBU
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan
dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar).
Penggunaan bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga
merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu pada
penyelenggaraan makanan institusi yang besar. Tujuan dari
pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi
rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan
bumbu.
Standarisasi bumbu bermanfaat untuk mempermudah dalam
peracikan bumbu dan satu macam standar bumbu dapat digunakan
untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu. Standar
bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar).
 Contoh standar bumbu yang
Tujuan penetapan
biasanya digunakan meliputi:
standar bumbu:
a. Standar bumbu A (Merah), terdiri dari
a. Konsistensi cita rasa cabai merah, bawang merah, dan
hidangan yang dihasilkan. bawang putih, kemiri, gula merah
b. Standar bumbu B (Putih), terdiri dari
b. Penyederhanaan persiapan bawang merah, bawang putih, dan
bumbu. kemiri, ketumbar, gula merah.
c. Standar bumbu C, terdiri dari bawang
merah, bawang putih, lada.
d. Standar bumbu D (Iris), terdiri dari
bawang merah, bawang putih, cabe,
tomat, gula merah, terasi.
CONTOH a.Standar Bumbu A
STANDAR (Merah)
BUMBU Jumlah berat bersih = 5.5 kg
Komposisi Standar Bumbu A Contoh penggunaan dalam
Untuk 100 Porsi masakan :
1)Sambal goreng
2)Asem pedas
3)Rendang
4)Kalio
5)Bumbu bali
B. Standar Bumbu B
((PUTIH) Jumlah berat bersih = 2.25 kg
Contoh penggunaan dalam
Komposisi Standar Bumbu B masakan:
Untuk 100 Porsi 1)Sayur bobor
2)Terik
3)Gudeg
4)Opor
5)Sayur lodeh
C. Standar Bumbu C (()

Komposisi Standar Bumbu C

Untuk 100 Porsi Jumlah berat bersih =0.5 kg
Contoh penggunaan dalam
masakan:
1)Sop sayuran
2)Mie goreng/rebus
3)Semur
4)Phuyung Hai
5)Perkedel
6)Capcay
7)Cah
D. Standar Bumbu D ((
(IRIS))

Komposisi Standar Bumbu D Jumlah berat bersih =0.5 kg

(Untuk 100 Porsi
Contoh penggunaan dalam
masakan:
1)Sop sayuran
2)Mie goreng/rebus
3)Semur
4)Phuyung Hai
5)Perkedel
6)Capcay
7)Cah
4. STANDAR RESEP
Resep standar dikembangkan dari resep yang
ada dengan melipatgandakan atau memperkecil
jumlah penggunaan bahan makananyang
diperlukan.Untuk mencapai standar yang baik
sesuai yangdiharapkan diperlukan resep-resep
yang standar. Dalam standar resep tercantum nama
makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang
diperlukandan urutan melakukan pemasakan. Suhu
dan waktu pemasakan, macam.
 FUNGSI STANDAR RESEP
1. Alat promosi dari
3. Penyederhanaan penetapan
quality assurance
harga makanan (cost control)
(jaminan mutu)
Dapat menganalisa biaya bahan
Dengan adanya standar resep
makanan yang digunakan untuk
kualitas hidangan seragam,
satu resep dan jumlah porsi nya
konsiten setiap waktu, sehingga
dapat mencegah kegagalan pada
hasil akhir produk
.

2. Menghemat waktu 4. Fasilitas pelatihan tenaga

produksi dan tenaga
manajerial
Dengan adanya standar
resep dapat mengurangi jam
kerja pemasak
produksi
Standar resep menjadi
salah satu bahan yang
harus diberikan pada
pelatihan saat perekrutan
tenaga baru.
 Format standar resep yang baik harus
memuat hal-hal dibawah ini :

1 CARA MEMBUAT ATAU PROSEDUR

NAMA MASAKAN 6

2 JUMLAH PORSI YANG DIHASILKAN 7 WAKTU PENGOLAHAN

3 NILAI GIZI 8 SUHU PENGOLAHAN

4 KOMPOSISI BAHAN DAN JUMLAHNYA 9 CARA MENYAJIKAN

5 PERALATAN YANG DIGUNAKAN TAKSIRAN HARGA DALAM PORSI

10
 Cara Membuat :
CONTOH STANDAR 1. Marinate ikan dengan jahe selama beberapa
menit
RESEP 2. Tumis bawang putih dan bawang Bombay
hingga harum, sisihkan.
LOAF IKAN SAYUR 3. Hancurkan ikan tuna dalam food processor
hingga halus tambah air kaldu, tambahkan
KULUYUK roti tawar, tumisan bawang, garam dan
merica hingga rata.
4. Tuang adonan ke dalam Loyang, ratakan.
5. Panggang dalam oven panas kurang lebih
40 menit hingga matang, potong-potong.
6. Goreng dengan sedikit minyak, sajikan
menggunakan piring ceper.

Cara membuat saus kuluyuk :

7. Tumis bwang putih sampai kuning, lalu
bawang Bombay tumis sampai harum.
8. Masukkan nanas, daun bawang, saus
tomat, gula pasir, merica, garam, air.
9. Beri sedikit maizena yang dicairkan sedikit
air sampai mencapai kekentalan yang
diinginkan.
Hasil
Jumlah Porsi : 10 porsi
Waktu : Persiapan 15 menit, Pemasakan 30 menit
Suhu : 80 derajat celcius
Berat matang : 600 gram (berat per porsi 60 gram)
Nilai Gizi 1 porsi : Energi 85 kkal, Protein 7.5 gram, Lemak
3.1 gram, Karbohidrat 5.5 gram
Cara Penyajian : dihidangkan pada piring ceper kecil
diatasnya disiram saus 20 cc

Kendala dalam Penerapan

Tidak dicantumkan bahan makanan pengganti jika bahan pada
standar resep tidak ada
Produk yang dihasilkan terkadang tidak sesuai dengan jumlah
porsi pada standar resep.
5. STANDAR MUTU
Standar mutu adalah merupakan spesifikasi
teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus dan
semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-
syarat kesehatan, perkembangan IPTEK, serta
pengalaman.

Kendala dalam Penerapan Uji Organoleptik

•Sifat rasa yang sulit dideskripsikan.

•Dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental,
sehingga panelis menurun kepekaannya
FUNGSI STANDAR
MUTU
Contoh STANDAR MUTU
1. Menciptakan kepastian mutu
dengan adanya pengertian  Mutu Bahan
mutu yang sama Tes Formalin pada bahan
2. Mencapai keseragaman mutu yang akan digunakan.
produk
 Mutu Makanan
3. Memberikan pedoman mutu
bagi tenaga pemasak Uji organoleptik atau uji cita
4. Membantu meningkatkan mutu rasa pada produk sebelum
produk pendistribusian.
5. Melindungi konsumen
6. STANDAR KUALITAS
MAKANAN
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis
dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan
untuk melakukan tindakan lebih lanjut.

Standar kualitas makanan adalah deskripsi produk

hidangan yang menjadi indeks atau ukuran.Standar ini
harus tertulis dalam bentuk narasi atau dapat digunakan
foto atau replika makanan yang terbuat dari llilin, karet
atau fiber.
Pada saat membuat standar kualitas harus mengacu pada standar
resep dan mencantumkan aspek-aspek di bawah ini :
a) Warna, standar kualitas harus dapat menggambarkan warna
hidangan yang ditawarkan.
b) Besar porsi, harus menyatakan berapa besar hidangan setiap
porsi.
c) Rasa, harus dapat mendeskripsikan rasa hidanan seperti, asin,
manis, atau manis agak asam.
d) Bentuk, harus menyatakan bagaimana bentuk hidangan yang
ditawarkan apakah bulat, lonjong, bulat pipih, kotak dan
sebagainya.
e) Cara menghidangkan, harus mendskripsikan alat saji yang
digunakan, penggunaan garnis, volume dan macam saus yang
digunakan, cara menyiram saus.
f) Tekstur atau konsistensi, harus dapat mendeskripsikan
keempukan, kerenyahan, kelembutan hidangan, kekentalan
saus.
TUJUAN STANDAR MANFAAT STANDAR
KUALITAS MAKANAN KUALITAS MAKANAN
1. Sebagai alat kontrol kualitas
1. Agar tercipta keseragaman makanan.
kualitas dan kuantitas makanan2. Sebagai alat kontrol kepuasan
yang disajikan. klien/pasien.
2. Untuk menjaga kepuasan
pelanggan. KENDALA DALAM
3. Menciptakan konsistensi PENERAPAN
kualitas dan kuantitas 3. Kesulitan dalam pengawasan
makanan. akhir makanan.
4. Penggunaan alat ukur berupa
timbangan yang belum tepat.
5. Ketidaksesuaian hasil akhir
makanan dengan standar yang
telah ditetapkan.

CONTOH STANDAR KUALITAS
MAKANAN
STANDAR KUALITAS MEAT LOAF
Keseluruhan berwarna coklat dan coklat tua dibagian
atas, tekstur lembut dan padat, rasa serta aroma
bawang dan khas daging sapi. Bentuk loaf tipis 2 cm
dengan berat 200 gram. Dibagian atas disiram dengan
saus keju 15 cc dan dihidangkan pada piring ceper
diameter 25 cm dengan garnish tomat cherry dan
peterseli.
Cara Membuat :
1. Panaskan mentega di loyang, tumis bawang
bombay dan bawang putih higga layu
2. Campur dalam wadah daging giling, tumisan
bawang, roti yang telah dihaluskan, telur, kecap
inggris, garam dan merica, sage, saus tomat. Aduk
hingga tercampur rata.
3. Siapkan loyang alumunium panjang (loyang
untuk macaroni atau roti), beri beberapa lubang di
bawah, agar air bisa keluar. Masukkan campuran
daging ke dalam loyang, ratakan. Panaskan oven
180 celcius.
4. Letakkan loyang daging diatas alas untuk
memanggang, beri alas alumunium foil, agar mudah
dibersihkan dari air daging.
5. Panggang daging dalam oven sekitar 30 menit.
Siapkan saus glazing (campur sisa saus tomat, gula
coklat, saus mustard, merica hitam). Keluarkan
daging, balurkan saus di atas daging. Panggang
kembali daging 10 menit hingga permukaan coklat.
Keluarkan dari oven. Potong sesuai selera. Sajikan.
 3.
PENGEMBANGAN/
MODIFIKASI RESEP
 Pengertian
Dewi, 2004 Irfanny, 2017
Modifikasi resep yaitu Modifikasi resep adalah upaya
mengubah rasa dan mengubah resep asli menjadi
penampilan makanan dengan resep baru untuk berbagai
tetap mempertahankan nilai tujuan, antara lain
gizi, dengan tujuan meningkatkan citarasa
meningkatkan daya terima masakan, mengurangi rasa
makanan dan mengurangi bosan, merubah kandungan
sisa makanan nilai gizi makanan ataupun
menyesuaikan jumlah produksi
Modifikasi sering juga disebut pengembangan
resep yaitu upaya meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma,
tekstur, nilai gizi atau jumlah.
• Merubah citarasa makanan dapat dilakukan
dengan memodifikasi bentuk, bumbu (takaran,
jenis), bahan makanan, ataupun merubah teknik
memasak.
• Hasil memodifikasi resep akan menentukan
variasi rasa dan jenis masakan.
• Memodifikasi kandungan gizi hidangan dapat
dilakukan dengan memodifikasi bahan makanan
baik jumlah ataupun jenis dan teknik memasak.
Tujuan
Tujuan melakukan modifikasi resep
adalah untuk mengembangkan dan
menyesuaikan suatu produk makanan
agar menghasilkan makanan yang
citarasa, kandungan gizi atau jumlah
sesuai dengan keinginan atau
kebutuhan, sehingga akan
meningkatkan daya terima makanan.
Macam dan Metode
Modifikasi Resep

1 Modifikasi Nilai Gizi

Modifikasi Cita Rasa

2 Makanan

Modifikasi Teknik
3 Memasak

4 Modifikasi Jumlah/Porsi
 Dilakukan dengan cara mengganti bahan makanan
dan teknik memasak dari suatu resep. Misalnya
suatu resep yang tinggi lemak akan dimodifikasi
menjadi rendah lemak. Cara yang dilakukan adalah:
a. Apabila dalam resep b. Mengganti teknik
Modifikasi terdapat bahan makanan memasak, dari
Nilai Gizi yang tinggi lemak, maka
bahan tersebut diganti
menggoreng menjadi
mengukus atau
dengan yang rendah memanggang.
lemak. Misalnya ayam
yang digunakan di kupas
kulitnya terlebih dahulu,
kalau menggunakan
daging berlemak di ganti
dengan daging tanpa
lemak.
Modifikasi citarasa makanan adalah merubah cita
rasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih
MODIFIKASI CITA
bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik.
RASA MAKANAN
Namun, diharapkan nilai gizi tetap dapat
dipertahankan atau ditingkatkan, daya terima
makanan meningkat dan sekaligus mengurangi
sisa makanan.

Perubahan daya terima makanan pada

makanan yang dimodifikasi, dapat disebabkan
karena variasi penampilan dan rasa makanan.
 Penampilan makanan dapat
dimodifikasi dengan:

a. Merubah bentuk atau potongan bahan makanan. Sebagai contoh

apabila dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam
resep modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau
diparut sesuai tujuan modifikasi.
b. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar
lebih menarik. Contohnya membuat sayur bening bayam dengan
bahan baku daun bayam, wortel, jagung putren, labu siem akan lebih
menarik dan lebih enak dibanding hanya menggunakan bayam dan
jagung.
 c. Merubah teknik memasak.
Ada bebagai teknik memasak yang akan
merubah penampilan dan rasa makanan.
Misalnya membuat ayam goreng dan ayam
bakar dengan Teknik memasak berbeda dan
bumbu yang sama, akan merubah bentuk dan
penampilan makanan.

d. Merubah alat saji

Penggunaan alat saji dapat memodifikasi
penampilan. Makanan yang disajikan
dalam piring makan, akan berbeda
penampilannya apabila disajikan dalam
mangkuk.
Selain merubah bentuk penyajian atau tampilan, juga dapat
dilakukan modifikasi rasa makanan dengan cara sebagai berikut :
a. Penambahan bumbu
Penambahan bumbu dengan rasa yang khas akan merubah
rasa makanan. Misalnya resep asli tidak menggunakan cabai,
dalam resep modifikasi ditambahkan cabe rawit. Sehingga
rasa makanan menjadi pedas.
b. Pengurangan bumbu
Untuk tujuan diet ataupun untuk mengendalikan biaya, dapat
dilakukan pengurangan bumbu baik jumlah maupun jenisnya.
c. Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan
makanan. Makin banyak variasi bahan makanan yang di
gunakan untuk memasak suatu hidangan, rasa makanan akan
menjadi lebih lezat.
Perbandingan Penampilan Getuk Asli dan Getuk
Modifikasi

Getuk Asli
Getuk
Modifikasi
 MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK

a. Memasak dengan media air (panas basah)

Memasak dengan media air disebut juga teknik panas basah
dilakukan dengan memanfaatkan media cairan atau uap air.
Macam-macam teknik memasak panas basah yaitu merebus dalam
banyak cairan dan suhu mendidih (boiling), merebus menggunakan
banyak air dan suhu dibawah titik didih (simmering), merebus pelan
dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu merebus pelan
dengan kaldu atau saus dengan perbandingan cairan dan bahan hampir
sama (stewing), merebus di dalam oven dengan menggunakan air/kaldu
dengan jumlah lebih sedikit dari bahan (braising), mengukus atau
memasak dengan uap panas (steaming).
b. Memasak dengan media udara
(panas kering)
Memasak dengan media udara atau
disebut juga teknik panas kering
dilakukan dengan memanfaatkan udara
panas. Berbagai teknik yang sering
EASY TO CHANGE COLORS, PHOTOS.
digunakan adalah memasak langsung
diatas api (grilling, broiling,
barbequing), memanggang diatas
wajan pemanggang (pan broiling),
memanggang di dalam oven dengan
melumuri bahan dengan minyak
(roasting), memanggang dalam oven
tanpa minyak (baking).
c. Memasak dengan media minyak
goreng
Memasak dengan menggunakan
media minyak goreng yaitu teknik
memasak dengan memanfaatkan
minyak sebagai media penghantar
panas. Ada dua acara yaitu
menggoreng dengan minyak banyak
(deep fat frying), dan menumis yaitu
menggunakan sedikit minyak
umumnya untuk mematangkan bumbu
(shallow frying).
 d. Memasak dengan media panas alat
Memasak dengan media panas alat yaitu memanfaatkan panas yang
dihasilkan dari alat langsung. Contohnya menyangrai yang umumnya di
Content Here lakukan untuk mematangkan bahan makanan kering seperti kacang-kacangan
dan bumbu, memasak kue dengan alat yang dipanaskan, seperti kue
semprong, apem, wafel.

e. Memasak dengan media pasir

Memasak dengan media pasir disebut juga menyembam, yaitu memanfaatkan
Content Here
abu/tanah yang dipanaskan sebagai media memasak. Contohnya memasak
singkong, kerupuk.

f. Memasak dengan alat elektromagnetik

Memasak dengan alat elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan
Content Here
gelombang elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven
microwave.
1. Metode Faktor Konversi

Dalam metode ini,

pengembangan dilakukan
dengan prinsip menggandakan
jumlah bahan makanan dari
resep asli dengan menggunakan Modifikasi
faktor konversi. Jumlah/Porsi
 Langkah-langkah Metode Faktor Konversi

Pastikan resep asli yang akan

1 dikembangkan sudah sesuai dengan
citarasa yang diinginkan. Bila perlu
lakukan uji coba terlebih dahulu hingga
menemukan citarasa yang sesuai.

2 Konversikan semua ukuran bahan

makanan kedalam ukuran berat.

Contoh :
Di resep tertulis 2 gelas air, maka dirubah menjadi 500
gr. Apabila tertulis 5 siung bawang putih, maka bawang
putih 5 siung ditimbang untuk memperoleh ukuran
berat.
3. Cari faktor konversi dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan
jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli.
Contoh:
a. Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, akan digandakan menjadi 50 porsi. Maka
faktor konversinya adalah = 50/5 = 10.
b. Resep gado-gado tertulis satu resep untuk 10 porsi, apabila ingin
dikembangkan menjadi 100 porsi maka faktor konversinya = 100/8 = 12.5.

4. Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi. Setelah
semua bahan makanan disesuaikan menjadi ukuran berat, maka kalikan masing-
masing jumlah bahan makanan dengan faktor konversi.
Contoh:
a. Dalam resep tertulis jumlah daging sapi 250 gram, faktor konversinya 10, maka
jumlah daging dalam resep baru adalah 250 gram x 10 = 2.500 gram.
b. Dalam resep tertulis kacang panjang 800 gram, faktor konversinya 12, maka
jumlah kacang panjang dalam resep baru adalah 800 gr x 12 = 9.600 gram.
 Cek ulang, dengan cara membandingkan hasil penjumlahan
5. semua bahan makanan pada resep baru, dengan hasil perkalian
jumlah bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi.
Bila tidak sama, cek ulang perkalian yang telah dilakukan.

Konversikan ukuran berat ke ukuran yang

lebih mudah digunakan. 6.
Apabila dalam resep baru terdapat 3 kg santan, untuk
7. memudahkan dapat diubah menjadi ukuran volume atau gelas.

Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa

bilangan pecahan. Pembulatan dapat keatas
atau kebawah.
8.
Lakukan uji coba resep, evaluasi dan perbaiki apabila ada yang
9. kurang sesuai.
Contoh Kasus

  Mencarifaktor konversi dari resep

asli 6 porsi akan dikembangkan
menjadi 50 porsi.

Faktor konversi =
= = 8,3

Faktor konversi inilah yang akan

menjadi faktor perkalian untuk
mendapatkan resep yang baru.
Kemudian, untuk penyelesaiannya dapat dilihat pada tabel berikut
2. Metode Persentase

Prinsip dalam metode ini

adalah menghitung persentase
dari tiap-tiap bahan makanan
terhadap total berat bahan
makanan. Oleh karena itu, Modifikasi
diperlukan faktor persentase Jumlah/Porsi
dalam resep baru.
 Langkah-langkah Metode Faktor Persentase
4.
Jumlahkan berat seluruh kebutuhan
bahan makanan yang digunakan
dalam resep asli.
3.
Konversikan semua bahan makanan
dalam resep asli kedalam ukuran
berat. Contoh putih telur 5 butir,
maka putih telur 5 butir ditimbang
untuk memperoleh ukuran berat.
1.
Pastikan resep asli yang akan
dikembangkan citarasanya sudah
sesuai dengan yang diinginkan. Bila
perlu lakukan uji coba terlebih
dahulu hingga menemukan citarasa
yang sesuai.
2.
Konversikan semua bahan makanan
dalam resep kedalam berat bersih.
Misalnya bawang merah, berat yang
digunakan adalah berat setelah
dikupas dan siap digunakan.
 
5. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat
bahan makanan dengan cara sebagai berikut:
Persentase = 100%
Contoh:
Berat putih telur 25 gram. Total berat seluruh bahan makanan 650 gram.
Maka persentase berat putih telur terhadap total bahan makanan adalah:
Persentase = 25/650 x 100% = 3,85%
6. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar
dihasilkan pengembangan resep yang baik.
7. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep.
8. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss). Kehilangan
selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan makanan yang
terbuang, tercecer, atau menempel di wadah.
Berikut ini adalah contoh kasus untuk pengembangan resep dari segi jumlah dengan menggunakan
metode persentase, dimulai dengan mengidentifikasi resep asli pepes tahu dengan jumlah bahan
makanan masih dalam ukuran berat dan ukuran rumah tangga.

Selanjutnya, pada tabel berikutnya dapat dilihat langkah-langkah selanjutnya sesuai dengan
langkah-langkah yang sudah disebutkan diatas.
Langkah-langkah Modifikasi Resep Dengan Metoda Persentase
 Selanjutnya adalah menghitung berat bahan makanan yang
digunakan untuk menghasilkan 1 (satu) porsi makanan, dengan
cara sebagai berikut:
1. Satu resep asli pepes tahu adalah untuk 6 porsi, dengan total
berat bahan makanan adalah 501 gram.
2. Total berat bahan makanan perporsi = 501/6 = 83,5 gram
perporsi.

Maka untuk pengembangan resepnya adalah:

1. Untuk 50 porsi = 83,5 gram perporsi 50 = 4175 gram.
2. Handling loss 2 % (handling loss merupakan perkiraan
bahan yang terbuang selama proses produksi
makanan)
Maka total bahan makanan adalah = 4175 + (2% 4175) =
4260 gram
Kebutuhan Bahan Makanan Resep Pepes Tahu untuk 6 porsi dan 50 porsi
 3. Metode Penggandaan
Bertahap

Metode penggandaan resep dapat

dilakukan secara bertahap,
metode ini dilakukan untuk
memperoleh jumlah yang
diinginkan. Pada setiap tahap,
resep yang dikembangkan perlu Modifikasi
diujicoba dahulu untuk
mendapatkan rasa yang sesuai, Jumlah/Porsi
baru dilanjutkan dengan tahapan
berikutnya.
 Langkah-langkah Melakukan Uji Coba Resep
1 Lakukan uji coba resep asli, untuk memperoleh komposisi, prosedur pengolahan,
penggunaan alat dan waktu yang tepat sampai diperoleh resep yang sesuai. Catat
setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur, waktu, alat dan lain-
lain), terutama yang belum tercantum dalam resep. Berdasarkan pencatatan dan
hasil yang diperoleh, lakukan revisi resep. Kemudian di uji coba lagi hingga
diperoleh resep yang memuaskan.

2 Gandakan resep sesuai jumlah yang diinginkan.

3 Uji coba resep yang telah di revisi, lakukan perbaikan-perbaikan yang diperlukan
termasuk penyesuaian peralatan yang di butuhkan dan perubahan waktu
memasak, hingga bertemu hasil yang sesuai.

4 Perhatikan adanya kemungkinan bahan-bahan yang terbuang (Handling loss).

5 Gandakan lagi resep apabila diperlukan jumlah yang lebih

Formulir Pencatatan Penggandaan Resep Secara Bertahap
• Resep yang diperoleh pada setiap tahap penggandaan
perlu di uji coba dulu, bila perlu diubah lagi jumlah
bahan makanan dan bumbunya, dilengkapi dengan
keterangan-keterangan yang spesifik sampai ditemukan
resep yang sesuai. Uji coba dapat dilakukan beberapa
kali sebelum resep digandakan lagi ke jumlah lain yang
diinginkan.
• Untuk menentukan resep yang paling sesuai pada
setiap tahap penggandaan resep dapat dilakukan
penialaian cita rasa dengan menggunakan kartu
penilaian seperti pada tabel berikut.
Penilaian Citarasa Cake Pandan dari 3 (tiga) Komposisi
Resep Yang Berbeda
 SUMBER

• MODUL MSPM
• MODUL SPMI
• BUKU RUBY PARKER PUCKETT, AMERICAN
SOCIETY FOR HEALTHCARE FOOD
 SPECIAL FOOD

Thank you
Any question?