FORM HACCP

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
ORGANISASI
Rumah Sakit Islam Malang
RUMAH SAKIT
UNISMA
ISLAM
MALANG
DESKRIPSI PRODUK
UNISMA

Revisi :
Halaman :

1. Nama produk/Nama dagang :

Ayam Bakar Bumbu Rujak

2. Komposisi produk

Ayam

Bawang putih

Bawang merah

Kunir

Asam

Gula merah

Tomat

Kemiri

Serai, memarkan

Lengkuas, memarkan

Daun salam

3. Kategori Pengolahan
Barbeque
4. Physical/chemical structure (including Aw, pH,etc )
5. Microcidal/microstatic treatment :
6. Cara penyiapan dan penyajian
Penyiapan :
1. Kukus ayam
2. Haluskan bawang putih, bawang merah, kunir, asam, gula merah, tomat,
dan kemiri menggunakan blender.
3. Tumis bumbu yang dihaluskan kemudian tambahkan serai, daun salam,

dan lengkuas. Tumis sampai harum

4. Masukkan ayam, tambahkan gula dan garam. Panaskan sampai bumbu
meresap.
5. Bakar ayam
6. Tuang sisa bumbu di atas ayam yang telah dibakar, sajikan
Lapis daging disajikan sesuai kelas perawatan
- Untuk VIP piring ceper bermotif dan ditutup dengan plastik wrap
- kelas I dalam piring ceper polos dan ditutup dengan plastic wrap
- Untuk kelas II dalam piring ceper bening tidak ditutup dengan plastic
wrap
- Untuk kelas III diletakkan di atas plato plastic dan tidak ditutup plastic
wrap
7. Tipe kemasan
- Piring porselen ceper dengan plastic wrap untuk VIP dan kelas I
- Piring porselen bening kecil tanpa plastik wrap untuk kelas II
- Plato plastic untuk kelas III
8. Masa simpan dan kondisi penyimpanan
Masa simpan ayam bakar 1 jam pada suhu ruang sebelum didistribusikan
dalam keadaan yang terbuka.
9. Target Konsumen
Semua pasien (orang sakit).
10. Metode distribusi
Sentralisasi, yaitu metode distribusi dimana seluruh produk diporsi dan
diatur di dapur utama.
11. Label instruksi : 12. SNI : 13. Buyer Spees: Disetujui oleh:
Tanggal,

Diperiksa oleh:
Tanggal,
Jabatan :

Jabatan:

Dibuat oleh :
Tanggal,
Jabatan:

Langkah 3. Identifikasi Cara Penggunaan

Penggunaan produk akhir adalah pasien dengan diet makanan biasa.
Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standart porsi, standart
resep dan jumlah pasien yang dilayani.
Penyajian dilakukan menggunakan wadah piring lauk. Penyajian langsung kepada
sasaran, dengan maksimal holding time selama 1 jam pada suhu ruang.
Langkah 4. Diagram Alir

Penerimaan Ayam

Persiapan

Pencucian

Perebusan

Ambil Ayamnya

Persiapan bumbu:
Bawang putih, bawang
merah, kemiri, tomat, kunir,
asam, gula merah diblender

Tumis bumbu yang telah

dihaluskan, tambahkan serai,
lengkuas dan daun salam, tumis
hingga harum
Masukkan ayam, gula dan
garam, panaskan hinga
bumbu meresap
Bakar

Penyajian

Pendistribusia
n

RUMAH SAKIT
ISLAM MALANG
UNISMA
No.
Tahap
1.

Penerimaan
Bahan:
- Ayam

2.

2. Persiapan
Bahan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :

ANALISA BAHAYA (P1)

AYAM BAKAR BUMBU RUJAK

Revisi
Halaman

Potensi Bahaya
F : kotoran
K:-

Penyebab
Pencemaran silang dari
lalat

Kelompok
Bahaya
A, B, D, E

Kategori
Resiko
VI

B : Salmonella.,
Compylobactr,
clostridium
perfingenes, S.aureus,
Yersinia enterocolitica,
Listeria
monocytogenes,
Shigella sp., E.coli,
Salmonella sp

B : Salmonella.,
Compylobactr,
clostridium
perfingenes, S.aureus,
Yersinia enterocolitica,

Menentukan rekanan
yang menjamin mutu dan
kualitas ayam
Spesifikasi produk
yang diterima harus
sesuai

F:K:-

Tindakan pencegahan

A, B, D, E
- kontaminasi dengan
peralatan
- pengupasan yang
kurang sempurna

VI

Menggunakan air yang

sanitasinya baik
Persiapan dilakukan
dengan teliti dan bersih
Hiegene sanitasi
peralatan lebih
diperhatikan

Listeria
monocytogenes,
Shigella sp., E.coli,
Salmonella sp

3.

3. Pencucian

F:K:-

- pencemaran silang
dari air

A, B, D, E

- Melakukan
pengecekan
mikrobiologi untuk
air secara berkala

VI

B : Salmonela.,
Compylobactr,
clostridium
perfingenes, S.aureus,
Yersinia enterocolitica,
Listeria
monocytogenes,
Shigella sp., E.coli,
Salmonella sp

4.

4. Persiapan
bumbu

F : adanya benda asing

(tanah, kulit, akar,
kerikil)
K : pestisida, fungisida,
pupuk

- Hiegene sanitasi
peralatan lebih
diperhatikan. Ikuti SOP
pencucian peralatan
dan SOP pencucian
Ayam

Sortasi bumbu
yang kurang teliti
Pencucian
bumbu yang kurang
bersih
-

A, B, D, E

VI

M : E.coli, C.botulinum

5.

Pemanasan :
direbus

F:K:-

Suhu pemasakan yang

tidak sesuai

A, B, D, E

VI

Pemeliharaan
bumbu yang sesuai
dengan spesifikasi
Pencucian alat
yang digunakan
dalam
mempersiapkan
bumbu (pisau,
blender,cobek)

Kontrol suhu dan

waktu pemanasan
Pelatihan karyawan

B : Salmonella.,
Compylobactr,
clostridium
perfingenes, S.aureus,
Yersinia enterocolitica,
Listeria
monocytogenes,
Shigella sp., E.coli,
Salmonella sp

6.

Pemanasan:
dibakar

F: arang
K: B: Salmonella.,
Compylobactr,
clostridium
perfingenes, S.aureus,
Yersinia enterocolitica,
Listeria
monocytogenes,
Shigella sp., E.coli,
Salmonella sp

7.

Holding time
(waktu
tunggu)

F : debu
K:B : E. Coli, Mikro Toksin
atau kontaminasi
dengan bahaya
patogen

Kontaminasi dari
peralatan

A, B,D, E,

VI

Suhu pemasakan yang

tidak sesuai

Holding time
yang kurang baik
(suhu penyimpanan
yang kurang dari
suhu penyimpanan
normal)
Hollding pada
tempat yang tidak
tertutup.

Hygiene peralatan
yang digunakan lebih
diperhatikan
Control suhu dan
waktu pembakaran

A, B, D, E

VI

Penggunaan alat yang

bersih dan tertutup
Penggunaan alat yang
tidak menyebabkan
bau seperti plastik

8.

Higiene perorangan
dan tempat pengolahan
kurang

Pendistribusian F : rambut, lalat

K : bau sabun

A, B, D, E

VI

Mengecek kesehatan
pekerja setiap 6 bulan
atau 1 tahun sekali

B : E. Coli,
C.perfringens, B.cereus
Higiene peralatan

9.

Penyajian
kepada pasien

F : debu, rambut
K:B : E. Coli, Mikro Toksin

tangan, saluran
tenggorokan penjamah,
peralatan yang kurang
bersih

Menggunakan tutup
kepala

Pencucian peralatan
saji yang sempurna

A, F

VI

Menggunakan tutup
kepala
Mengecek kesehatan
pekerja setiap 6 bulan
atau 1 tahun sekali

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

Tanggal,

Tanggal,

Tanggal,

Jabatan:

Jabatan:

Jabatan:

RUMAH SAKIT
ISLAM MALANG
UNISMA
No
.
1.

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :

PENETAPAN CCP (P2)

AYAM BAKAR BUMBU RUJAK

Revisi
Halaman

Tahap

Potensi Bahaya

Penerimaan

F : kotoran

bahan

K:-

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP(Y/N)

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

B : Salmonella., Compylobactr,
clostridium perfingenes,
S.aureus, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Shigella
sp., E.coli, Salmonella sp

2.

Pencucian

F:K:B : Salmonella., Compylobactr,

clostridium perfingenes,
S.aureus, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Shigella
sp., E.coli, Salmonella sp

3.

Persiapan

F:K:-

B : Salmonela., Compylobactr,
clostridium perfingenes,
S.aureus, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Shigella
sp., E.coli, Salmonella sp

4.

Persiapan
bumbu

F : adanya benda asing (tanah,

kulit, akar, kerikil)
K : pestisida, fungisida, pupuk

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

M : E.coli, C.botulinum

5.

Pemanasan

F:-

(direbus)

K:B : Salmonella., Compylobactr,

clostridium perfingenes,
S.aureus, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Shigella
sp., E.coli, Salmonella sp

6.

Pembakaran

F: arang
K: B: Salmonella., Compylobactr,
clostridium perfingenes,
S.aureus, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Shigella
sp., E.coli, Salmonella sp

7.

Pemorsian

F : debu

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

K:B : E. Coli, Mikro Toksin atau

kontaminasi dengan bahaya
patogen

8.

Holding time
(waktu
tunggu)

F : rambut, lalat
K : bau sabun
B : E. Coli, C.perfringens,
B.cereus

9.

Penyajian

F : debu, rambut
K:B : E. Coli, Mikro Toksin

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

Tanggal,

Tanggal,

Tanggal,

Jabatan:

Jabatan:

Jabatan:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

RUMAH SAKIT
ISLAM MALANG
UNISMA
No

CCP
(P2)

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN

Halaman:

HACCP (P3-P7) AYAM BAKAR BUMBU RUJAK

Bahaya

Batas Kritis
(P3)

Prosedur
Pemantauan
(P4)
Pengontrolan
suhu dan waktu

1.

Pemanasan

Staphyloccocus Aureus

100 0 C selama 30
menit,

2.

Pemorsian

E. Coli & Mikrotoxin

Timbul jamur,
perubahan warna,
aroma

Observasi visual

3.

Holding time
(waktu
tunggu)

E. Coli & Mikrotoxin

Timbul jamur,
perubahan warna,
aroma

Observasi visual

Tindakan
Koreksi
(P5)
Pemanasa
n
dilakukan
dengan
kontrol
suhu dan
waktu
Buang
makanan
yang
masih
tersisa
Buang
makanan
yang
masih
tersisa

Verifikasi
(P6)

Rekaman
(P7)

4.

Penyajian

E. Coli & Mikrotoxin

Timbul jamur,
perubahan warna,
aroma

Observasi visual

Buang sisa
makanan

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

Tanggal,

Tanggal,

Tanggal,

Jabatan:

Jabatan:

Jabatan: