BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teori

1. Balita Kurus (Wasting)

Status gizi kurus merupakan masalah gizi yang sifatnya akut,

sebagai akibat dari peristiwa yang terjadi dalam waktu yang tidak lama

seperti kekurangan asupan makanan. Dampak gizi kurus pada balita

dapat menurunkan kecerdasan, produktifitas, kreatifitas, dan sangat

berpengaruh pada kualitas SDM (Rochmawati. dkk, 2016).

Wasting merupakan kelompok gizi kurang, secara langsung

disebabkan oleh inadekuat nutrisi dan penyakit infeksi, sedangkan

penyebab pokok masalah gizi kurag meliputi: ketahanan pangan yang

tidak memadai, perawatan ibu dan pelayanan kesehatan yang tidak

memadai (Supariasa, 2012 dalam Afriyani. dkk, 2016). Wasting yang

disebabkan oleh defisit asupan energi yang terjadi secara alamiah

sehubungan dengan ketidak tahanan pangan serta kelaparan (Barasi,

2007 dalam Afriyani. dkk, 2016). Faktor resiko terjadinya wasting

meliputi: pemberian ASI, berat badan bayi lahir, kunjungan ANC (Anti

Neonatal Care), status pekerjaan ibu dan tingkat pendidikan ibu (Ricci

dan Becker, 1996 dalam Afriyani. dkk, 2016). Hasil penelitian yang

dilakukan oleh Olofin et al. (2013) dalam Afriyani. dkk, (2016)

menyatakan bahwa semua tingkatan malnutrisi baik itu undernutrition

(gizi kurang), wasting, dan stunting (balita pendek) secara signifikan

memiliki hubungan yang kuat terhadap peningkatan angka kematian

pada balita, dimana wasting memiliki asosiasi yang lebih kuat terhadap

peningkatan angka kematian balita daripada stunting.

7
 8

Penilaian status gizi yang dapat dilakukan salah satunya dengan

menggunakan berat badan menurut panjang badan (BB/PB) atau berat

badan menurut tinggi badan (BB/TB) yang menggambarkan perolehan

gizi kurus (Depkes RI, 2013 dalam Rochmawati. dkk, 2016).

Kejadian wasting juga dapat diakibatkan oleh kesalahan dalam

penatalaksanaan yang memfokuskan pada pengobatan serta

rehabilitasi terhadap penderita wasting bukan lebih kepada upaya

preventif terhadap kejadian wasting, hal ini menyebabkan wasting baru

dianggap sebagai masalah kesehatan setelah berada pada kategori

wasting berat (UNICEF, 2013 dalam Afriyani. dkk, 2016).

Balita dengan kelompok umur 4-6 tahun memiliki angka kecukupan

gizi sebesar 1600 kkal (AKG, 2013), dimana kecukupannya ini

diperoleh dari konsumsi makanan pada makan utama yaitu sebesar

75% dan dilengkapi dari makanan antar waktu makan utama atau

disebut sebagai selingan yaitu sebesar 25%. Selingan ini biasanya

dikonsumsi dalam 2 waktu makan yaitu selingan pagi dan selingan

sore. Selingan yang 25% dari kecukupan kemudian dibagi menjadi 10%

untuk selingan pagi dan 15% untuk selingan sore. Sehingga diperoleh

kecukupan energi untuk selingan pagi sebesar 160 kkal dan 240 kkal

untuk selingan sore.

Pemerintah dalam upaya mengatasi permasalahan wasting ini

mencanangkan program Pemberian Makanan Tambahan (PMT)

kepada balita. PMT balita ini merupakan pemberian suplementasi gizi

untuk melengkapi kebutuhan gizi agar mencapai berat badan sesuai

usia dan tinggi badan. Tiap 100 gram PMT mengandung 450 kalori, 14

gram lemak, 9 gram protein dan 71 gram karbohidrat (Kemenkes RI,

2016).
 9

Setiap bungkus PMT balita terdiri dari 12 keping biskuit atau 540

kalori (45 kalori per biskuit). Usia 6-11 bulan diberikan 8 keping per hari

selama 1 bulan, setara dengan 20 bungkus PMT balita. Usia 12-59

bulan diberikan 12 keping per hari selama 1 bulan, 30 bungkus PMT

balita. Bila berat badan telah sesuai, pemberian PMT balita dihentikan

dan untuk selanjutnya, mengkonsumsi makanan keluarga gizi

seimbang (Kemenkes RI, 2016).

2. Snack Bar

a. Definisi Snack Bar

Snack bar adalah penganan padat yang berbentuk batang

dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti

sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan

menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam snack bars

dapat berupa sirup, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai

oleh masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis

sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan (Chandra, 2010 dalam

Pratiwi. dkk, 2017).

Prinsip pembuatan snack bars pada dasarnya adalah

pencampuran (mixing), pemanggangan, pendinginan, dan

pemotongan. Pencampuran pada proses pembuatan snack bars

berfungsi agar semua bahan mendapatkan hidrasi yang sempurna

pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten,

serta menahan gas pada gluten (Amalia, 2011 dalam Pratiwi. dkk,

2017).

Karakteristik kimia snack bar yang baik, yaitu protein tinggi,

serat tinggi, dan kalori rendah (Amalia, 2013 dalam Primara 2017).
 10

Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam,

tekstur yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki citarasa

yang manis (Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013 dalam Primara,

2017). Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack

bar dimana snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi

makanan ringan. Karakteristik yang paling penting dari snack bar

adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena merupakan

makanan yang siap santap sehingga harus memberikan asupan

yang baik untuk tubuh (Primara, 2017). Syarat mutu snack bar

mengacu pada snack bar komersial dan USDA 25048 mengenai

Nutri-Grain Fruit and Nut Bar yang disajikan pada (Tabel 1).

Table 1. Karakteristik Snack Bar

No Pengamatan Komersial * USDA **

1 Kadar Air (%) 11,40 11,26
2 Kadar Lemak (%) 20 10,91
3 Kadar Protein (%) 16,70 9,3
4 Nilai Kalori (kkal) 140 120,93
5 Kekerasan (gF) 5466,53 -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014) dalam Primara 2017

** USDA National Nutrient Database for Standard Reference

(2015) dalam Primara 2017

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar

terdiri dari bahan pengikat, bahan campuran, dan bahan pembantu

(Autari, 2018)

a. Bahan Pengikat

Bahan Pengikat mempunyai fungsi untuk memperbaiki

stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,

memberi warna dan memberi tekstur yang padat. Bahan pengikat

yang umum ditambahkan dalam produk olahan adalah tapioka,

 11

maizena, tepung beras, sagu, terigu, madu dan selai. Bahan-bahan

pengikat yang dapat digunakan dalam pembuatan snack bar

diantaranya adalah tapioka, maizena, madu dan selai.

b. Bahan Campuran

Bahan campuran yang biasa digunakan dalam pembuatan

snack bar yaitu seperti sereal, kacang-kacangan (almond, kacang

tanah, hazelnut), biji-bijian (wijen, biji bunga matahari, biji labu), dan

buah kering. Bahan campuran yang digunakan menjadi variasi rasa

dan tekstur pada snack bar yang dibuat.

c. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan

untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan serta untuk menegaskan bentuk dan rupa produk

olahan. Bahan-bahan pembantu yang dapat digunakan untuk

meningkatkan karakteristik snack bar adalah garam, telur, gula atau

pemanis, minyak nabati, dan susu skim.

b. Bahan-Bahan Formulasi Snack Bar Modifikasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar

modifikasi dari gabungan formulasi Torsang snack bar (Nurjanah,

2017) dengan formulasi Nutrimat bar (Wiranata, 2017) adalah

sebagai berikut : tepung pisang, tepung kacang hijau, tepung

kacang merah, margarin, garam, gula, madu, selai nanas, kacang

tanah, buah nanas kering, dan air.

1. Tepung pisang

Dibuatnya pisang menjadi tepung pisang akan mempermudah

pemasaran, mengawetkan pisang dan memperluas

pemanfaatan dari tepung pisang. Pisang yang akan dibuat

 12

tepung adalah pisang dengan tingkat kematangan ¾ matang,

yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras.

(Prahasta, 2009 dalam Setyadi, 2016). Komposisi kimia yang

terkandung dalam 100 gram tepung pisang mengkal yaitu,

kadar air 3%, karbohidrat 88,6%, protein 4,4%, lemak 0,8% dan

kadar abu 3,2% (Suryanti dan Supriadi, 2008 dalam Setyadi,

2016)

Ciri-ciri tepung pisang berkualitas baik adalah berwarna

putih, rasa, dan aroma khas, tahan disimpan 9-12 bulan, tidak

ditumbuhi jamur dan kadar air sekitar 9 11%. Menurut Satuhu

(1990) dalam Musita (2014), proses pembuatan tepung pisang

adalah buah pisang yang cukup tua, tapi mentah, dikukus 10

menit untuk memperbaiki warna dan mengurangi kandungan

getahnya, lalu direndam dalam larutan sodium metabisulfit

2000 ppm selama 5 menit, lalu ditiriskan dan dikeringkan

(dengan alat pengering atau dijemur), terakhir chips atau

gaplek digiling. Tepung pisang yang dihasilkan diharapkan

dapat memenuhi standar SNI 01-3841-1995.

Snack bar dengan bahan tepung pisang akan memiliki rasa

khas dari pisang. Menurut Fajri (2012) dalam Silfia (2012)

tepung pisang memiliki rasa yang khas dan istimewa sehingga

dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan

aneka jenis makanan. Snack bar dengan bahan tepung pisang

juga akan menghasilkan snack bar dengan tesktur yang

renyah. Menurut Suganda (2006) dalam Silfia (2012)

renyahnya kue kering yang disubstitusi dengan tepung pisang

disebabkan oleh kandungan pati pada pisang yang terdiri dari

 13

amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilosa

pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat

kerenyahan pada produk.

2. Tepung Kacang Hijau

Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang

berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat

digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan

kalsium, magnesium dan phosphor serta dapat digunakan

untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung

kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang

bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang

dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat

digunakan untuk membuat aneka kue basah, kue tradisional

dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijjau dengan

tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan

sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan

bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk

meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek

saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan

(Astawan, 2004 dalam Nisa, 2016). Komposisi kimia yang

terkandung dalam 100 gram tepung kacang hijau yaitu, kadar

air 5,07%, kadar abu 0,1%, lemak 0,09%, protein 19,09%,

karbohidrat 72,86% dan serat kasar 2,76% (Susanto dan

Saneto, 1994 dalam Nisa, 2016)

Menurut Winarno (2002) dalam Nisa (2016), tepung kacang

hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang

diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara

 14

menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan

asam amino essensial dalam bahan makanan dengan

kandungan asam amino essensial yang sama dengan protein

patokan. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang

hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam

amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan

lisinnya.

Penggunaan tepung kacang hijau pada pembuatan snack

bar diharapkan dapat menjadi sumber protein pada snack bar

yang dihasilkan. Selain itu, gluten dari protein pada tepung

kacang hijau dapat membentuk tekstur snack bar bersifat

elastis dan kenyal, seperti sifat tepung terigu tinggi protein yang

biasanya digunakan sebagai bahan dasar roti, pasta, atau mi

(Laila, 2015 dalam Nurjanah, 2017).

3. Tepung Kacang Merah

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung

kacang merah adalah meningkatkan daya guna, serta nilai

guna, memudahkan proses pengolahan menjadi produk yang

memiliki nilai ekonomi tinggi dan memudahkan proses

pencampuran dengan bahan-bahan lainnya. Komposisi zat gizi

yang terkandung dalam 100 gram tepung kacang merah yaitu,

kandungan energi 369,35 kkal, karbohidrat 64,15 gram, protein

23,75 gram dan lemak 2,4 gram (Institusi Pertanian Bogor,

2010 dalam Pratiningrum 2015)

Tepung kacang merah mengandung banyak asam

glutamat, yang bias mempengaruhi rasa dari snack bar yang

 15

dihasilkan. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam

pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang

lezat serta meningkatkan cita rasa makanan dengan cara

memperbaiki keseimbangan cit rasa makanan olahan. Selain

itu menurut hasil penelitian pada tahun 2013 tentang cookies

dari Tepung Kacang Merah untuk Makanan Tambahan Anak

Balita menyatakan bahwa rasa gurih protein kacang merah

juga lebih dominan pada cookies dengan komposisi tepung

kacang merah yang lebih banyak. Jadi dapat disimpulkan

bahwa rasa gurih juga bias ditimbulkan oleh kandungan protein

pada kacang merah (Wiranata, 2017).

Kandungan serat pada tepung kacang merah merupkan

sumber serat yang baik, sehingga dapat memberikan tektur

lembut pada snack bar. Setiap 100 gram kacang merah kering

mengandung serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran

serat larut lebih banyak dibandingkan serat yang tidak larut air,

sehingga serat kacang merah dapat dengan mudah digunakan

di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan

perubahan sifat sensori atau orgnoleptik makanan (Wiranata,

2017).

4. Margarin

Margarin dan produk sejenis adalah produk lemak yang

dapat dioles atau cairan emulsi air dalam minyak yang

komponen utamanya minyak dan lemak makan bukan dari

susu. Margarin adalah produk emulsi lemak berbentuk padat

atau semi padat, yang dibuat dari minyak atau lemak nabati dan

air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

 16

seperti garam (BPOM RI, 2006 dalam Pratiwi, 2017). Fungsi

penggunaan margarin adalah menambah nilai gizi, memberi

aroma pada produk, dan juga menahan cairan dalam produk

yang telah jadi (Sari, 2016).

5. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting

dalam proses pembuatan snack bar. Penambahan garam pada

konsentrasi tertentu berfungsi sebagai pembangkit cita rasa

dari bahan lainnnya. Selain itu fungsi garam adalah

membangkitkan rasa dan aroma. Garam juga mempengaruhi

aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas

air menurun dengan menurunnya kadar air. Garam berperan

untuk pembentuk rasa, membantu dalam pelarutan gluten

untuk menciptakan struktur yang baik dalam adonan. Sebagian

besar formula kue menggunakan kurang lebih 1% garam atau

kurang (Suryani dkk, 2007 dalam Primara, 2017).

6. Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat

penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula.

Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan

perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki

susunan dalam jaringan produk. Gula dalam pembuatan snack

bar berperan sebagai penambah cita rasa pada produk,

pembentuk tekstur, dan pengontrol penyebaran adonan

(Nurjanah, 2017).

7. Madu
 17

Madu secara umum berkhasiat untuk menghasilkan energi,

karena kandungan utama madu adalah karbohidrat tinggi dan

merupakan gula sederhana yang mudah dicerna sehingga baik

dikonsumsi oleh orang dewasa maupun bayi. Selain itu madu

juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan meningkatkan

stamina (Radiati, et al., 2007 dalam Primara, 2017). Madu akan

memberikan rasa manis pada snack bar selain itu madu

berperan sebagai bahan pengikat bahan-bahan lainnya

(Primara, 2017).

8. Selai Nanas

Nanas kaya akan vitamin C yang bersifat antioksidan.

Selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium,

mangan, zat besi, thiamin, natrium, kalium, gula buah

(sukrosa), serta enzim bromelain, suatu enzim protease yang

bekerja sebagai pemecah protein. Bromelain berkhasiat

sebagat antiradang, membantu melunakkan makanan di

lambung, serta membantu menghambat pertumbuhan sel

kanker. Nanas juga mengandung banyak serat yang dapat

membantu mempermudah buang air besar (Purwanto, 2012

dalam Ismizain, 2018).

Nanas dapat diolah menjadi selai, di wilayah NTB sendiri

selai nanas sangat mudah untuk didapatkan. Selai nanas

proses pembuatan snack bar berperan sebagai penambah

citarasa, dan juga sebagai binder, yaitu bahan yang dapat

mengikat dan menyatukan bahan-bahan utama dari snack bar

(Nurjanah, 2017).

9. Kacang Tanah
 18

Manfaat kacang tanah bagi kehidupan manusia sudah

dikenal oleh masyarakat hampir seluruh dunia. Di Indonesia

kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati

yang cukup penting dalam menu makanan. Sebagai bahan

konsumsi kacang tanah diolah dalam berbagai bentuk

makanan seperti kue-kue, cemilan, atau hasil olahan lain

(Andrianto dan Indarto, 2004 dalam Sari, 2016), dalam hal ini

kacang tanah berperan sebagai bahan isian dari snack bar

(Nurjanah, 2017). Komposisi zat gizi yang terkandung dalam

100 gram kacang tanah sangrai yaitu, kandungan protein 29,5

gram, lemak 43 gram, dan karbohidrat 24,1 gram (Tabel

Komposisi Pangan Indonesia, 2009 dalam Sari 2016)

Berdasarkan pengujian yang dilakukan oleh ahli gizi,

diketahui kacang tanah mengandung lemak, zat besi, vitamin

E, B kompleks, fosfor, vitamin A juga K, tinggi protein, kasium,

dan juga kolin serta lesitin. Kandungan kacang tanah lainnya

adalah fitosterol yang diketahui ampuh menurunkan kadar

kolesterol didalam tubuh. Kacang tanah juga diperkaya dengan

senyawa arginin yang diketahui mampu merangsang kinerja

tubuh dalam memproduksi nitrogen monoksida. Komponen

senyawa nitrogen monoksida ini sendiri diketahui berfungsi

melawan bakteri yakni tuberkolosis (Sari, 2016).

10. Buah Nanas kering

Buah nanas sebagai bahan pangan digemari banyak orang

karena mempunyai rasa manis, dan memiliki aroma khas.

Aroma khas yang dimiliki nanas membuat buah ini sering

ditambahkan dalam makanan sebagai hiasan cake dan topping

 19

pizza untuk menambah citarasa. Selain itu nanas mengandung

vitamin A 130 SI/100 g, vitamin C 24 mg/100 g, karbohidrat 16

g/100 g, serat 1,4 g/100 g, dan air 85,3 g/100 g yang kaya akan

kalium, kalsium, fosfor, zat besi, dan lain sebagainya (Prahasta,

2009 dalam Eva. dkk, 2018).

Pembuatan nanas kering mengacu pada Kartika dan Fitri

(2015) dalam Eva (2018). Buah nanas matang dibersihkan.

Selanjutnya dihilangkan bagian empelurnya, lalu dipotong-

potong berbentuk dadu kecil-kecil dengan ukuran 5mm.

berikutnya proses blansing dilakukan pada suhu ±800C selama

5 menit, setelah itu diangkat diletakkan dalam Loyang.

Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu ±600C selama

6 jam. Nanas yang telah kering didinginkan pada suhu ruang,

sehingga didapatkan nanas kering yang siap digunakan. Buah

nanas kering berperan sebagai pengganti buah kismis yang

pada umumnya digunakan dalam pembuatan snack bar.

11. Air

Fungsi air dalam pembuatan snack bar adalah untuk

melarutkan bahan-bahan seperti madu, garam, dan bahan

kering lainnya. Air juga berperan dalam proses gelatinisasi pati

selama proses pemanggangan snack bar (Primara, 2017).

Penambahan tepung kacang merah pada snack bar tepung

pisang dan tepung kacang hijau (Nurjanah, 2017), didasari oleh

penelitian Wiranata (2017) dengan formulasi terbaik yaitu

penambahan 75% tepung kacang merah pada formulasi

nutrimatbar dan berdasarkan pada penelitian pendahuluan

yang juga pernah dilakukan. Pada penelitian pendahuluan

 20

yang dilakukan yaitu dengan penambahan tepung kacang

merah sebesar 75% didapatkan hasil snack bar dengan

karakteristik yang bagus, dan didapatkan tekstur snack bar

yang kompak.

Pada penelitian ini akan dibuat 5 buah perlakuan dengan

penambahan tepung kacang merah berdasarkan berat tepung

pisang dan tepung kacang hijau yang digunakan. Perlakuan

pertama sampai ke 5 berturut-turut adalah dengan

penambahan 65% tepung kacang merah, 70% tepung kacang

merah, 75% tepung kacang merah, 80% tepung kacang merah,

dan 85% tepung kacang merah. Formulasi tepung pisang dan

tepung kacang hijau yang digunakan dalam pebuatan snack

bar berturut-turut sebanyak 120 gram dan 30 gram (Nurjanah,

2017).

c. Proses pembuatan Snack Bar

Penggunaan jumlah bahan dan proses pembuatan snack

bar mengacu kepada penelitian yang dilakukan oleh Laila (2015)

dalam Nurjanah (2017). Tahap pembuatan snack bar diawali

dengan penimbangan bahan, selanjutnya proses homogenisasi

bahan kering dan bahan basah secara terpisah terlebih dahulu.

Bahan kering yang dihomogenisasi adalah tepung pisang, tepung

kacang hijau, madu, selai, kacang tanah, dan buah kering yang

telah dipotong kecil-kecil. Bahan basah yang dihomogenisasi

adalah margarin, garam, dan gula. Tahap berikutnya adalah

pencampuran bahan kering dan bahan basah, kemudian

ditambahkan air. Tahap selanjutnya dilakukan pencetakan adonan

berbentuk persegi panjang dalam loyang berukuran 22 x 10 x 2 cm3.

 21

Satu loyang adonan dapat menghasilkan 10 buah snack bar. Tahap

terakhir adalah pemanggangan adonan dengan menggunakan

oven pada suhu 1000C selama 40 menit, kemudian dinaikkan

menjadi 1200C selama 20 menit. Setelah matang, snack bar

dikeluarkan dari loyang dan didinginkan pada suhu ruang selama

20 menit. Tahapan pembuatan snack bar tersebut disajikan pada

(Gambar 1).
 22

Penimbangan bahan baku

Tepung pisang, tepung Margarin, garam, gula

kacang hijau, madu,
selai kacang tanah,
buah kering

Pencampuran bahan
basah
Pencampuran bahan
kering

Air Pencampuran adonan snack bar

Pencetakkan dalam loyang persegi panjang

Pemanggangan pada suhu 1000C (40 menit)

Pemangangan lanjut dengan suhu 1200C (20 menit)

Pendinginan pada suhu ruang (20 menit)

Snac bar

Gambar 1. Diagram alir pembuatan snack bar

 23

d. Sifat Organoleptik

a. Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan

memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,

warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman

ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan

untuk menilai adanya perubahan yang dikenhendaki atau tidak

dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi

area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,

mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau

penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk

promosi produk (Nasiru,2011 dalam Ayustaningwarno, 2014).

1. Warna

Penentuan mutu bahan makanan sangat bergantung

pada beberapa faktor seperti cita rasa, warna, tekstur, dan

nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,

secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang

sangat menentukan (Winarno 2008 dalam Nurhusna, 2016).

Warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah

dalam memberikan kesan, tetapi agak sulit pengukurannya

(Setyaningsih et al. 2010 dalam Nurhusna, 2016).

2. Rasa

Rasa yaitu bentuk tanggapan adanya rangsangan yang

sampai pada indera pengecap lidah. Penginderaan cecepan

dibagi menjadi empat cecepan yaitu manis, asin, asam, dan

 24

pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh

kuncup-kuncup cecepan yang terdapat pada papila berupa

noda merah jingga pada lidah (Winarno 2008 dalam

Nurhusna, 2016). Rasa suatu bahan pangan berasal dari

bahan pangan itu sendiri. Jika bahan pangan tersebut telah

mengalami perlakuan dan pengolahan, maka rasanya

dipengaruhi oleh bahan tambahan lainnya selama proses

pengolahan (Ladamay dan Yuwono 2014 dalam Nurhusna,

2016).

3. Aroma

Aroma merupakan nilai pada suatu produk yang

langsung dapat dinikmati oleh konsumen (Soekarto 1990

dalam Nurhusna, 2016). Aroma makanan menentukan

kelezatan makanan tersebut (Winarno 2008 dalam

Nurhusna, 2016). Aroma merupakan sifat sensori yang

paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena

ragamnya yang banyak (Setyaningsih et al. 2010 dalam

Nurhusna, 2016).

4. Tekstur

Tekstur merupakan komponen yang menentukan cita

rasa makanan, karena indera perasa dipengaruhi oleh

tekstur atau konsistensi makanan. Tekstur merupakan salah

satu daya tarik tersendiri bagi suatu produk pangan

dibandingkan dengan aroma, rasa dan warna, karena

tekstur dapat mempengaruhi cita rasa dari makanan. Hal ini

karena tekstur dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya

 25

ransangan terhadap reseptor alfaktori dan kelenjar air liur

(Autari, 2018).

e. Tahap Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau

menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat

indra manusia yaitu indra pengelihatan (mata), penciuman (hidung),

pencicip (mulut), dan peraba (ujung jari tangan). Uji organoleptik

didasari oleh respon subjektif manusia sebagai alat ukur

(Setyaningsih, 2010 dalam Wulandari, 2018).

Beberapa hal yang perlu disiapkan dalam menguji

organoleptik :

a. Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat

dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif

produk yang disajikan. Panelis merupakan instumen atau alat

untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk.

Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

Pengunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan

pengujian tersebut. (Soekarto, 2002 dalam Ayustaningwarno,

2014)

b. Jenis panelis

Dalam pengujian organoleptik terdapat klasifikasi panelis

yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel

agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel

anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada

keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Hal yang

penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang

 26

dilibatkan pada suatu uji organoleptik. Pada panel terbatas

berjumlah 3-5 panelis, panel terlatih 15-25 penelis, panel agak

terlatih 15-40 panelis, sedangkan panel konsumen lebih dari 30

panelis (Mehran. dkk, 2015).

Tatacara pelaksanaa uji sensori/organoleptik (Aulia, 2018) :

1. Pelaksanaa analisis sensori

a. Melakukan uji yang akan dilakukan yaitu uji hedonik.

b. Menyusun dan menyiapkan formulir untuk uji hedonik,

formulir uji hedonik dapat dilihat pada lampiran 1.

c. Memakai sarung angan karet, haimet, dan masker bila perlu.

d. Menyiapkan contoh baku dan atribut yang akan diukur.

Aspek keamanan pangan, efek samping (alergi, intoleransi)

dari contoh uji harus diperhatikan.

e. Menyajikan contoh uji menggunakan peralatan penyajian

yang seragam.

f. Menyiapkan penetral seperti air mineral atau creakers

tawar.

g. Memberikan kode uji menggunakan bilangan acak, dapat

dibantu dengan Tabel bilangan acak.

h. Menyajikan contoh uji kepada panelis, yang disajikan satu

persatu secara acak.

i. Memantau panelis dalam melakukan pengindraan dalam hal

kesiapan, ketertiban,kecepatan, spontanitas, keterampilan

dalam mencicip, menggunakan alat bantu, dan menetralkan

indra serta ketepatan dalam mengisi lembar pengujian.

j. Mengumpulkan semua lembar pengujian (dokumen)

pelaksanaan uji sensori dari semua panelis.

 27

k. Mengidentifikasi, merekap, dan menganalisis data secara

statistik, dan membuat kesimpulan hasil uji.

f. Uji Hedonik

Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik. Uji hedonik atau uji

kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan

(Setyaningsih. dkk, 2010 dalam Wulandari, 2018).

a. Syarat panelis (Wulandari, 2018)

1. Dilakukan oleh 15-25 orang sehat jasmani dan rohani, serta

tidak mempunyai penyakit alergi (Setyaningsih, 2010 dalam

Wulandari, 2018).

2. Bersedia secara sukarela sebagai panelis.

3. Tertarik untuk melakukan uji organoleptik.

4. Telah menjalani latihan-latihan pada uji hedonik.

5. Pengetahuan luas tentang komoditas suatu produk yang

akan diuji.

6. Jenis kelamin laki-laki dan perempuan.

b. Cara penyajian uji hedonik (Wulandari, 2018)

1. Penyajian contoh yang diujikan dilakukan secara acak

dengan kode tertentu.

2. Penyajian sampel kepada panelis diberikan satu persatu.

3. Kemudian para panelis dimohon menilai, lalu mengisi

lembaran penilaian yang sudah disiapkan.

4. Hasil penilaian dalam kategori warna, aroma, rasa, dan

tekstur yang dinyatakan dalam angka urutan 1 adalah

 28

sangat tidak suka, 2 adalah tidak suka, 3 adalah agak suka,

4 adalah suka, dan 5 adalah sangat suka.

g. Sifat kimia

1. Kadar Air

Air terkandung dalam seluruh bahan pangan dalam jumlah

yang berbeda. Kandungan air tersebut dapat menentukan daya

terima, kesegaran, dan daya tahan pada bahan pangan. Selain

itu, air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita

rasa suatu produk makanan (Winarno 2008 dalam Nurhusna,

2016).

2. Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran

atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu

menunjukkan jumlah kandungan mineral dalam suatu bahan

pangan. Kandungan mineral dalam bahan pangan cenderung

sedikit, akan tetapi keberadaanya sangat dibutuhkan oleh tubuh

manusia. Mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat

pembangun dan zat pengatur (Andarwulan et al. 2011 dalam

Nurhusna, 2016).

3. Kadar Protein

Protein memiliki fungsi penting dalam tubuh yaitu sebagai

bahan bakar, zat pembangun, dan zat pengatur. Protein

merupakan salah satu makromolekul yang penting dalam bahan

pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan memiliki

jumlah dan jenis yang berbeda. Kandungan total protein dari

suatu bahan pangan dan jumlah protein tertentu dalam suatu

 29

campuran dapat diketahui melalui analisis protein (Andarwulan

et al. 2011 dalam Nurhusna, 2016).

4. Kadar Lemak

Sebagian besar bahan pangan memiliki lemak dengan

kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak merupakan

zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif selain karbohidrat dan protein.

Penambahan lemak dalam pengolahan makanan bertujuan

untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur, cita rasa,

dan aroma suatu produk makanan (Winarno 2008 dalam

Nurhusna, 2016).

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang

merupakan sumber energi utama dan serat makanan.

Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat pangan

(dietary fiber) yang berperan bagi pencernaan. Selain itu,

karbohidrat berfungsi untuk menentukan karakteristik bahan

makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno

2008 dalam Nurhusna, 2016). Karbohidrat dalam suatu bahan

pangan berperan sebagai sumber pemanis alami dan terlibat

dalam reaksi pencoklatan yang umum terjadi dalam proses

pengolahan pangan (Andarwulan et al. 2011 dalam Nurhusna,

2016).
 30

h. Daya Terima

Daya terima konsumen adalah tingkat kesukaan seseorang

untuk menghabiskan makanan yang disajikan. Penilaian kesukaan

seseorang terhadap makanan itu berbeda-beda tergantung selera

dan kesenangannya dan juga dipengaruhi oleh sensorik, sosial,

psikologi, agama, budaya dan faktor-faktor lainnya (Autari, 2018).

Penilaian daya terima konsumen menggunakan uji

organoleptik yang meliputi uji kesukaan pada warna, aroma, tekstur

dan rasa makanan. Daya terima konsumen juga bisa dinilai dengan

melihat habis atau tidak habisnya makanan yang disajikan. Daya

terima suatu makanan dapat diukur menggunakan sisa makanan

yang disajikan. Menurut Depkes RI sisa makanan dikatakan baik

apabila makanan yang diberikan dapat dihabiskan sebesar 80%

oleh konsumen (Autari, 2018).

 31

B. Kerangka Konsep

Pencampuran

Bahan yang digunakan Penambahan Tepung Kacang

Merah berdasarkan berat
 Tepung pisang tepung Pisang dan tepung
 Tepung kacang Kacang Hijau
hijau
 Margarin t 1 : 65%
 Garam t 2 : 70%
 Gula
 Madu t 3 : 75%
 Selai
 Kacang tanah t 4 : 80%
 Buah kering Snack bar
 Air t 5 : 85%
PIKAJIME

Suhu dan lama waktu

pemanggangan Uji organoleptik

 Penilaian warna
 Penilaian aroma
 Penilaian rasa
 Penilaian tekstur

Uji daya terima Analisis zat gizi

pada Balita
Wasting  Kadar air
 Kadar abu
 Kadar protein
 Kadar lemak
 Kadar karbohidrat

Gambar 2. Kerangka Konsep

Keterangan :
= Variabel yang tidak diteliti

= Variabel yang diteliti