PROPOSAL PEMBUATAN

SNACK BAR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE UNTUK PENDERITA

ASD (Autism Spectrum Disorder)
Dibuat sebagai
TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

Disusun oleh :

Nurkayati (P00313022080)

POLTEKKES KEMENKES KENDARI

PRODI D4 GIZI ALIH JENJANG
TAHUN 2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Produk

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan
menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan
yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah fosfoprotein yang banyak
terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu casein terdapat dalam bentuk
garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi dalam susu casein ditemukan dalam
bentuk suspensi. Sedangkan gluten menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein
yang terdapat pada tepung terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total
protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten
mengandung komponen protein yang disebut peptida.
Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum
Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan
perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan
perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi (Ningsih, 2006).
Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana yang dijelaskan oleh
Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan
sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak
bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan
gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut
dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan
diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan
gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi,
perilaku dan sensitivitas.
Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai
sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%,
bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40% – 44%.
Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari globulin. Menurut Harrow
et.al (1962) globulin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam
air, mudah terkoagulasi oleh panas, mudah larut dalam larutan garam dan membentuk
endapan dengan konsentrasi garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen
yaitu legumin dan vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan
asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu kedelai juga dapat
digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).
Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga
mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor
(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, untuk
menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman untuk
dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa yang tidak
diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah kedelai menjadi
tempe (Santoso, 2005).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber
protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Astuti
et.al (2000) melaporkan bahwa tempe merupakan sumber protein, vitamin B12,
antioksidan, fitokimia dan senyawa bioaktif lainnya. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan
tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe
termasuk bahan makanan yang mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama
2-3 hari pada suhu ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan
merombak protein tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh
karena itu perlu teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe,
salah satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.
Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk
dikonsumsi, dapat disimpan lebih lama dan lebih awet dibanding tempe segar
(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan pengawet,
pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman dikonsumsi. Dari
tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan renyah, donat, kue
blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi olahan tepung tempe yaitu
snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan tepung tempe dan tanpa menggunakan
 tepung terigu sehingga dapat dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF juga oleh anak-
anak yang menderita kurang energi protein.
Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan
dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat ditambahkan
buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menambah
nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan ditambahkan pada pembuatan snack
bars harus dikeringkan terlebih dahulu. Salah satu buah yang dapat ditambahkan
dalam pembuatan snack bars adalah nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang
harum sehingga buah ini sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman
untuk menambah cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar
vitamin A yang tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B
kompleks, mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi,
magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).

B. Rumusan Masalah
Apakah pembuatan snack bar dengan bahan campuran tepung tempe dapat
menurunkan angka kurangnya energi protein pada kalangan anak-anak dan remaja,
serta dapat menjadi diet yang tepat bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder)?.

C. Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
1. Untuk mengetaui apakah pembuatan snack bar dengan bahan campuran tepung
tempe dapat menurunkan angka kurangnya energi protein pada kalangan anak-
anak dan remaja.
2. Tujuan Khusus
(1) Pada umumnya zat gizi yang ada dalam sanck bar dominan ke karbohidrat.
Kami membuat snack bar berprotein agar lebih menarik.
(2) Untuk pelaku yang menerapkan diet untuk anak penderita autis (CFGF).

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat
Sebagai sumber informasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan snack bar
dengan bahan campuran tepung tempe, serta menambah pengetahuan tentang
manfaat dan teknologi pengolahan pangan.
2. Bagi institusi
Penelitian ini bisa menjadi refrensi untuk bahan acuan bagi mahasiswa dalam
penelitian selanjutnya
3. Bagi Peneliti
Untuk menerapkan disiplin ilmu khususnya ilmu tenologi pangan dan gizi dalam
pembuatan snack bar dengan tepung tempe
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. SNACK BAR
Snack bar adalah peganan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran
dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang
digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa
sirup, nougat, karamel, 7 coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai oleh masyarakat
negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan
(Chandra, 2010). Snack adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan
utama. Jenis snack tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan
makanan nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah,
kacang-kacangan dan gula Selain itu, snack bar lain yang tersedia termasuk fruit bar,
crunchy bar, salty bar, low calorie bar,diet bar (Lobato et al., 2011).
Snack bars dapat dibuat dengan berbagai macam bahan sehingga dapat digunakan
sebagai salah satu produk diversifikasi konsumsi pangan. Definisi diversifikasi
konsumsi pangan yang telah ditetapkan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 68 Tahun
2002 tentang Ketahanan Pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam
pangan dengan prinsip gizi seimbang. Prinsip dasar dari diversifikasi konsumsi
pangan bahwa tidak ada satupun komoditas atau jenis pangan yang memenuhi unsur
gizi secara keseluruhan yang dibutuhkan oleh tubuh 6 (Ariani, 2004). Diversifikasi
pangan sebagai upaya alternatif sekaligus peningkatan pola pangan yang memenuhi
kecukupan nutrisi dan mutu gizi. Namun, sampai saat ini diversifikasi pangan belum
efektif terlaksana. Pengurangan laju konsumsi melalui upaya diversifikasi pangan
belum signifikan karena konsumsi beras per kapita cenderung meningkat.
Pengembangan diversifikasi pangan paling efektif dilakukan melalui peningkatan
pendapatan riil masyarakat karena terkait dengan keterbatasan ekonomi masyarakat
sehingga belum mampu mengonsumsi pangan yang bervariasi (Amang dan Sawit
2001).
 Saat ini sebagaian besar snack bars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu
(gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas impor Indonesia. Jenis
produk ini dapat dibuat dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kacang hijau
dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah,
sehingga mudah didapatkan (Ladamay et al., 2014).

B. TEPUNG TEMPE
a. Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh
terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan
tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat
penyimpanan dan jenis pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk
alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan,
mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan
kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014).
b. Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi
tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang
yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu
melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995). Tempe
merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g
zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga memiliki berbagai
sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi,
mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu
asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan
dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat pada tempe 6 diproduksi oleh
sejenis bakteri Klabsiella peumoniae. Kekurangan vitamin B12 ini dapat
menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara, 1995).
Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan

Komponen Kedelai Tempe Kedelai

Protein (g) 30,2 18,3
Lemak (g) 15,6 4,0
KH (g) 30,1 12,7
Air (g) 20,0 64,0

Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan.
Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi.
Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare
(misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti bakteri.
Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram
postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S.
cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus,
Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan
Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999). Wang dan Hesseltine (1981)
menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah akumulasi
aflatoksin yang ada pada kedelai dengan melakukan hidrolisis. Dalam tempe,
kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar
lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.
Tabel 2. Komposisi Kimia Tempe

Komposisi Jumlah

Air (wb) 61,2%

Protein kasar (db) 41,5%
Minyak kasar (db) 22,2%
 Karbohidrat (db) 29,6%
Abu (db) 4,3%
Serat kasar (db) 3,4%
Nitrogen (db) 7,5%

Sumber: Cahyadi (2006)

C. Mentega
Mentega merupakan lemak padat yang paling sering digunakan dalam pengolahan
produk pastry dan bakery. Mentega dibuat dengan memisahkan cream dengan susu
(Fanny,2004:15) sehingga mentega memliki flavor yang lebih enak daripada sebagian
besar lemak padat lainnya.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Mentega per 100g

No. Komposisi Jumlah

1. Kalori (kal) 742
2. Karbohidrat (g) 1,4
3. Lemak (g) 81,6
4. Protein (g) 0,5
5. Kalsium (mg) 15
6. Fosfor (mg) 16
7. Besi (mg) 1,1
8. Air 16
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
D. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembuatan suatu produk makanan seperti
kue, cookies, muffin, dan lain-lain. Gula yang sering digunakan adalah gula kastor.
Gula kastor adalah gula yang butirannya halus sehingga mudah larut. Gula kastor bisa
dibuat sendiri dengan cara memblender gula putih. Fungsi gula selain memberikan
rasa manis juga memberikan aroma dan sebagai pengawet alami dan memberikan
bentuk dan tekstur yang baik. Tabel komposisi gula dapat dilihat pada tabel 2.4
berikut.
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula per 100g

No. Komposisi Jumlah

 1. Kalori (kal) 364
2. Karbohidrat (g) 94
3. Lemak (g) 0
4. Protein (g) 5
5. Kalsium (mg) 1
6. Fosfor (mg) 0,1
7. Besi (mg) 0
8. Vitamin A (RE) 5,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
E. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang
dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang
dikenal sebagai batu garam atau halite.
Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain
itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.

F. Maltodextrin
Maltodekstrin adalah suatu polisakarida yang digunakan sebagai bahan tambahan
pangan. Senyawa ini dibuat dari amilum dengan cara hidrolisis parsial, dan biasanya
dijumpai dalam bentuk serbuk putih yang dikeringkan dengan cara spray-drying dan
bersifat higroskopis.[1] Maltodekstrin mudah dicerna, diserap dengan cepat
sebagai glukosa, dan berasa sedikit manis atau hampir tak berasa. Umum digunakan
dalam produksi soda dan kembang gula. Dapat pula dijumpai sebagai bahan campuran
berbagai makanan olahan.
Maltodekstrin terkadang digunakan dalam pembuatan bir untuk
meningkatkan massa jenis produk akhir. Maltodekstrin juga meningkatkan kesan bir
di mulut meningkatkan retensi kepala bir dan mengurangi kekeringan. Maltodekstrin
tidak difermentasi oleh ragi, sehingga tidak meningkatkan kandungan alkohol dalam
bir. Ini digunakan juga untuk beberapa makanan ringan seperti keripik kentang dan
dendeng. Maltodekstrin digunakan dalam mentega kacang untuk mempertahankan
 tekstur meski kadar lemak rendah. Maltodekstrin seringkali digunakan sebagai
sumplemen oleh binaragawan dan atlet lainnya dalam bentuk serbuk karena ini adalah
karbohidrat yang mudah dicerna sehingga dapat mensupai energi yang cukup ke
seluruh tubuh untuk memicu sintesis protein. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan
tambahan yang murah untuk menebalkan makanan seperti pada formula bayi. Ini
digunakan juga sebagai pengisi pada pengganti gula dan produk lainnya.
Maltodekstrin mempunya indeks glikemik antara 85 hingga 103.

G. Buah Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk

ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah  Artocarpus heterophyllus.
Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali

dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman
(jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka,
selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga
digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu-nangka,
konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan
dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.

Biji nangka juga bisa dijadikan satu dengan masakan kolak nangka. Nangka
maupun biji nangka juga bisa digabung dengan masakan kolak pisang atau buah
sukun. Biji nangka juga bisa dijadikan tepung. Biji nangka yang direbus secara
terpisah atau tidak diikutkan dalam masakan kolak, dapat dimakan seperti halnya kita
makan singkong. Biji nangka bisa juga dimasak dengan cara digoreng.

Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera,

terutama di Minangkabau, dikenal masakan gulai cubadak (gulai nangka). Di Jawa
Barat buah nangka muda antara lain dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam.
Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan dengan bahan dasar buah nangka
muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, masakan megono, oseng-oseng gori,
dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Jogyakarta nangka muda terutama dimasak
sebagai gudeg. Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan
(disebut babalatau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak.
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

1. Nama Produk : Snack Bar Tempe

2. Tempat dan Waktu Pembuatan Produk
a. Tempat Penelitian
Proses pembuatan produk akhir di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi
Poli Teknik Kesehatan Kemenkes Semarang.
b. Waktu Penelitian
Proses pembuatan laporan sampai pembuatan produk dilakukan pada bulan
Oktober sampai dengan November.
3. Alat dan Bahan
Untuk mendapatkan hasil yang maksimal dari segi kualitas maupun kuantitas serta
terjaga standarisasinya, alat dan bahan-bahan komposisi produk perlu dispesifikasi
serta dikarakteristikan. Spesifikasi dan karakteristik disajikan pada Tabel

Alat yang Digunakan

Jenis Alat Nama Alat Jumlah

Kompor 1 buah

Alat Pengolahan Loyang 3 buah

Oven 2 buah

Timbangan 1 buah

Baskom 1 buah
Alat Bantu Pengolahan
Cetakan snack bar 2 buah

Sendok 2 buah
 Mixer 1 buah

Solet 1 buah

Bahan yang digunakan

a. Bahan pembuatan tepung Tempe 80 gr

No Nama Bahan Jumlah Spesifikasi Karakteristik

1. Tempe 1 papan Ukuran sedang Bersih

b. Formulasi pembuatan Snack Bar dengan Tepung Tempe

No Nama Bahan Jumlah Spesifikasi Karakteristik

1. Mentega 30 gr Ukuran kecil Kemasan bagus,
tidak rusak,
belum
kadaluarsa.
2. Gula 30 gr Ukuran kecil Kemasan bagus,
tidak rusak.
3. Garam 1 gr Ukuran kecil Kemasan bagus,
tidak rusak.
4. Maltodextrin 1 gr Kemasan bagus.
5. Strawberry 40 gr Ukuran sedang Segar, warna
merah.
6. Tepung Tempe 40 gr Ukuran sedang Bersih, segar.
7. Buah Nangka 60 gr Ukuran sedang Segar, warna
kuning.

4. Prosedur Kerja
a. Pembuatan Tepung Tempe
1. Potong tempe dengan tipis.
2. Letakkan di loyang.
3. Jemur dengan sinar matahari atau dengan oven hingga kering.
4. Blender tempe yang sudah kering.
5. Ayak tempe yang sudah halus agar lebih halus.
 Bagan Pembuatan Tepung Tempe

Tempe dipotong tipis-tipis

Tempe yang sudah dipotong disusun loyang

Jemur di bawah sinar matahari atau bisa dioven

Tempe yang sudah kering selanjutnya di blender

Ayak tempe yang sudah diblender agar mendapat butiran yang

lebih halus

b. Pembuatan Snack Bar Tempe

1. Campurkan mentega, gula, garam dan maltodextrin.
2. Tambahkan tepung tempe sedikit demi sedikit, diuleni hingga kalis.
Tambahkan air secukupnya.
3. Tambahkan buah nangka dan strawberry kering, dicampur hingga rata.
4. Dicetak dalam loyang yang telah dilapisi margarin.
5. Dioven dengan suhu 60 C (api atas bawah) selama 45 menit.
6. Didinginkan, dipotong dan siap dihidangkan.
Bagan Pembuatan Snack Bar Tempe

Campurkan mentega, gula, garam, dan maltodextrin

Setelah tercampur rata, masukkan telur yang sudah dikocok

terpisah. Lalu, aduk.

Tambahkan tepung tempe sedikit demi sedikit lalu uleni hingga

kalis. Tambahkan air secukupnya.

Tambahkan buah nangka dan strawberry kering. Campur hingga

rata

Cetak dalam Loyang yang telah dilapisi margarin

Oven dengan suhu 60oC selama 45 menit

Dinginkan lalu potong. Sajikan.

A. Analisis Zat Gizi Produk

Berat Energi Karbohidrat

Bahan Protein (gr) Lemak (gr)
(gr) (kkal) (gr)
Mentega 30 gr 217,5 0,15 24,48 0,42
Gula 30 gr 109,2 0 0 28,2
Strawberry 40 gr 12,8 0,28 0,12 3,2
Tempe 40 gr 59,6 7,32 1,6 5,08
Nangka 60 gr 63,6 0,72 0,18 16,56
Jumlah 462,7 8,47 26,38 53,46

Untuk 1 potong mengandung zat gizi sebesar

Karbohidrat 154,23 kalori

Protein 2,82 gram
Lemak 8,8 gram
Karbohidrat 17,82 gram

Untuk 1 porsi berisi 2 potong snack bar yang mengandung zat gizi

Karbohidrat 308,46 kalori

Protein 5,64 gram
Lemak 17,6 gram
Karbohidrat 35,64 gram

B. Parameter Organoleptik yang Diukur

1. Warna
Dalam uji organoleptik, pertama kali suatu produk dinilai dengan
menggunakan mata yaitu dengan melihat warna yang dimiliki, karena secara
visual warna tampil terlebih dahulu dalam penentuan produk makanan.
2. Rasa
 Rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari beberapa macam rasa
bahan bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. Rasa didefinisikan sebagai
rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan terutama yang dirasakan
oleh indra pengecap.
3. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sifat-sifat suatu bahan pangan yang dapt diamati
oleh mata, kulit dan otot-otot dalam mulut. Tekstur memegang peran penting
dalam penilaian suatu produk makanan.
4. Aroma
Aroma merupakan salah satu factor penentu kualitas produk makanan.
Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile /menguap,
sedikit larut dalam air dan lemak.

Tabel Uji Organoleptik

Nama Produk : Snack Bar Tempe

Parameter Deskripsi
Warna Kuning kecoklatan
Rasa Manis
Tekstur Lembut
Aroma Khas tempe dan nangka

C. Parameter Fisik yang Diamati

1. Rendemen
Rendemen merupakan prosentase bahan baku utama yang menjadi produk
akhir atau variasi produk akhir dengan bahan baku utama. Manfaat pengukuran
rendemen adalah untuk mengetahui kesetaraan hasil dari suatu produk.

berat bahan akhir

Rendemen = x 100%
berat awal

2. Kekerasan
 Uji kekerasan digunakan untuk mengukur snackbar agar tidak terlalu keras
maupun terlalu empuk. Uji kekerasan ini menggunakan alat penetro.

DAFTAR REFERENSI

https://id.wikipedia.org/wiki/Nangka. Nangka.

http://eprints.undip.ac.id/50532/3/Bab_II.pdf. SNACK BAR sebagai diversifikasi pangan.

http://lib.unnes.ac.id/22908/1/5401410139.pdf. EKSPERIMEN PEMBUATAN CAKE

SUBTITUSI TEPUNG TEMPE.

https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_(makanan). Telur.

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur. Garam.