PENGARUH FORMULASI PASTA LABU KUNING

(Cucurbita moschata ) DAN AMPAS TAHU TERHADAP

SIFAT FISIK DAN KIMIA DODOL

Seminar Hasil

FITRIANI
1840201033

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BORNEO TARAKAN
2022

DAFTAR ISI

ii
DAFTAR ISI................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................................
2.1 Rumusan Masalah...................................................................................................
3.1 Tujuan.....................................................................................................................
BAB II TINJUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Teori.......................................................................................................
2.2. Kerangka Pemikiran.............................................................................................
2.3. Hipotesis...............................................................................................................
BAB III METEDOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian..............................................................................
3.2. Alat dan Bahan.....................................................................................................
3.3. Rancangan Penelitian...........................................................................................
3.4. Pelaksanaan Penelitian.........................................................................................
3.5. Parameter Pengamatan.........................................................................................
3.6. Metode Pengumpulan Data...................................................................................
BAB IV…dst………
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah gizi utama di Indonesia meliputi kurang energi protein (KEP),
Anemia Gizi Besi (AGB), Gangguan akibat kekurangan lodium (GAKI), dan
kurang vitamin A (KVA)( Almatsier, 2004: h 53 ). Asupan gizi yang diperlukan
oleh tubuh dapat diperoleh melalui makanan yang dikonsumsi. Salah satu cara
untuk menanggulangi masalah gizi adalah dengan mengkonsumsi makanan
yang bergizi. Makanan ringan merupakan makanan yang disukai oleh berbagai
kalangan usia, mulai dari anak- anak hingga kalangan dewasa. Oleh sebab itu,
perlu adanya makanan ringan yang kaya akan gizi sehingga dapat memenuhi ke-
butuhan gizi. Salah satu makanan ringan yang sangat dikenal dan disukai oleh
anak hingga orang tua adalah dodol.
Dodol termasuk produk olahan setengah basah yang padat dan kenyal, produk
sejenis yang dibuat secara tradisional disebut jenang dengan tekstur lebih lembe
k dan berminyak (Suprapti, 2005: h.19). Saat ini dodol sudah dipasarkan lebih
luas, terutama ditempat-tempat pariwisata dengan kemasan yang menarik.
Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-2986-1192. Dodol adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung ketan, santan kelapa, gula dan tanpa penamba-
han bahan makanan maupun bahan tambahan makan lain yang diizinkan. Dodol
mempunyai tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan,
tidak memerlukan pendinginan dan juga cukup kering sehingga dapat stabil se-
lama penyimpanan (Amrulloh & Umami, 2018: h. 19).
Dodol dikelompokkan menjadi 2 yaitu dodol yang berbahan dasar dari
tepung, antara lain tepung beras, tepung ketan dan dodol yang berbahan dasar
dari buah – buahan (Satuhu, 2004:hal 3). Dodol yang berbahan dasar dan buah,
misalnya nanas, sirsak, mangga dan masih banyak lainnya. Biasanya dodol yang
berbahan dasar tepung perlu penambahan essence sebagai bahan tambahan
perasa, sedangkan dodol yang berbahan dasar buah hamper tidal memerlukan-

1
nya. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya, seperti santan,
tepung ketan, tepung tapioca, tepung hungkue, bahan pewarna makanan,
maupun bahan pengawet.
Labu kuning merupakan buah yang masih jarang dimanfaatkan oleh in-
dustri pangan, khususnya di daerah Tarakan maupun Kalimantan utara. Padahal
produksi labu di Kalimantan Utara cukup tinggi. Labu kuning merupakan jenis
sayuran buah yang memiliki daya awet yang tinggi, mempunyai aroma dam
citarasa yang khas, serta sumber vitamin A karena kaya akan karoten. Menurut
Depkes (2001 hal 2), labu kuning mengandung sejumlah 1569 - karoten, oleh
karena itu dapat dijadikan sumber alternatif vitamin A selain wortel dan ubi
jalar. Disamping itu, labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein, kar-
bohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta beberapa vitamin
yaitu vitamin B dan C. Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan
harga bahan pangan yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan sum-
ber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternative pangan
masyarakat. Pada setiap 100 gram labu kuning mengandung kalori 51 kal, Air
86,6 gram, karbohidrat 10 gram, fosfor 180 gram mg, serat 2,7 gram, vitamin A
180 S1,vitamin B 0,08 mg, vitamin C 2 mg.
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik untuk kese-
hatan yang biasa diolah menjadi berbagai bentuk olahan, dan salah satu olahan
kedelai adalah tahu. Tahu merupakan makanan yang banyak degemari
masyarakat karena selain harganya yang murah tahu juga memiliki kandungan
gizi yang tinggi. Di Tarakan industri tahu ini cukup berkembang pesat. Proses
pembuatan tahu biasanya menhasilkan limbah yang mencemari lingkungan.
Limbah tahu terdiri dari dua bentuk, ada yang berupa cairan dan ada yang
berbentuk padat atau yang biasa disebut ampas tahu.
Ampas tahu merupakan hasil samping dari pengolahan tahu. Menurut Mah-
mud dkk.,(2009) dalam 100 g ampas tahu mengandung protein 5 g, serat kasar
4,1 g, dan kadar air 84,1 g dan karbohidrat 8,1 g. Oleh karena itu ampas tahu da-

2
pat dimanfaatkan kembali melalui proses daur ulang atau dikonversikan ke pro-
duk lain yang lebih berguna dan bermanfaat serta bernilai ekinomis tinggi. Pro-
duk olahan yang akan dibuat dengan memanfaatkan tepung ampas tahu adalah
dodol.
Bagian labu kuning yang digunakan ialah bagian daging buah yang mengan-
dung pati yang tinggi, memiliki rasa manis, dan sumber antioksidan alami. Be-
gitu juga dengan ampas tahu yang memiliki kandungan gizi dan serat pangan
yang tinggi sangat bagus untuk kesehatan. Rasa manis dan kandungan pati yang
tinggi akan mempercepat dalam proses pemasakan dan juga proses karamelisasi
dodol selama proses pemasakan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini:

1. Adakah perbedaan kualitas indrawi pada dodol labu kuning dengan kom-
posisi pasta labu kuning dan ampas tahu yang berbeda jika dilihat dari
warna tekstur,aroma dan rasa?
2 Bagaimana kandungan gizi pada dodol pasta labu kuning dan ampas tahu
dengan komposisi yang berbeda?
3 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol pasta labu kuning
dan ampas tahu dengan komposisi pasta labu kuning dan ampas tahu yang
berbeda?
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi pada dodol labu kuning dengan
komposisi pasta labu kuning dan ampas tahu yang berbeda jika dilihat dari
warna tekstur,aroma dan rasa.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi pada dodol pasta labu kuning dan ampas
tahu dengan komposisi yang berbeda?
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol pasta labu
kuning dan ampas tahu dengan komposisi pasta labu kuning dan ampas tahu
yang berbeda.
3
1.3 Manfaat Penelitian
A. Secara Teoritis
1. Secara umum penelitian ini dapat dijadikan pengalaman yang dapat dis-
osialisasi ke masyarakat bahwa olahan labu kuning dapat diolah dengan
adanya variasi.
B. Secara Praktis
1. Dapat menambah wawasan,pengetahuan, maupun ketrampilan peneliti
khususnya yang terkait dengan penelitian formulasi pasta labu kuning
(Cucurbita moschata ) dan ampas tahu terhadap sifat fisik dan kimia
dodol.
2. Dapat memperoleh pengalaman langsung bagaiamana cara membuat pasta
labu kuning dengan penambahan ampas tahu terhadap sifat fisik dan kimia
dodol.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Definisi Dodol

Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung
beras ketan putih, gula kelapa, santan kelapa yang akan di didihkan hingga men-
jadi kental dan berminyak dan tidak lengket, sehingga apabila dingin pasta akan
menjadi padat, kenyal dan diiris. Jenis dodol ini sangat beragam tergantung ke-
beragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya (Haryadi, 2006, h
14). Jenis dodol ini bervariasi, tergantung dari bahan dasar nya yang digunakan,
dodol dari tepung beras ketan putih merupakan yang banyak ditemui ( Astawan
dan Wahyuni,1991, h.14).
Menurut Suprapti (2005, h. 19), bahwa dodol termasuk produk olahan
setengah basah ( Intermediate moisture foods ), berbentuk seperti bubur manis
yang padat, serta kenyal dan kering. Produk sejenis yang dibuat secara tradisional
disebut jenang. Jenang memiliki tekstur yang lebih lembek dari dodol, agak
basah dan berminyak, masing- masing dibungkus dengan plastik atau kertas roti,
serta dikemas dalam dus. Berdasarkan SNI 01-2973-1992, dodol adalah olahan
produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula,
tanpa penam bahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang di-
izinkan. Bahan makanan yang diizinkan diantaranya essence atau perasa
makanan, yang biasanya digunakan pada kelompok dodol berbahan dasar tepung
beras ketan.
Dodol diklasifikasi kan menjadi 2 yaitu dodol yang berbahan dasar dari
tepung – tepungan antara lain tepung beras, tepung beras ketan, dan dodol yang
berbahan dasar dari buah – buahan (Satuhu, 2004, h. 1). Pada penelitian ini jenis
dodol yang digunakan ialah dodol yang berbahan dasar dari buah – buahan.

5
Dimana buah yang digunakan yakni labu kuning dengan komposisi labu kuning
dan tepung dan tepung beras ketan yang berbeda.
2.1.2 Syarat Mutu Dodol
Dodol dapat digolongkan sebagai makanan ringan yang dibuat dari campuran
tepung beras ketan putih, gula merah, dan santan kelapa, dididihkan hingga mengen-
tal, berminyak dan tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi padat,
kenyal, dan dapat diiris ( Nasaruddin, dkk.,2012, h 226 ).Syarat mutu dan standar
yang umum dalam pembuatan dodol mengacu pada SNI 01-2986-1992, kemudian
bermunculan dodol yang berbahan dasar buah– buahan, sehingga standar nasional un-
tuk dodol terus berkembang seperti SNI 01-4294-1996 ( dodol cempedak ), SNI 01-
4295-1996 ( dodol nangka ), SNI 01- 4296-1996 ( dodol nanas ), SNI 01 -429-1996
(dodol sirsak).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bau - Normal
1. Rasa Normal ,khas
Warna - Normal

-
Maks,20
2. Air
3. Jumlah gula sebagai % Min,45
.sukarosa, %,b/b
4. Protein (Nx6,25),% b/b % Min,3
.
5. Lemak,%,b/b % Min,7
.
6. Bahan makanan tamba- Sesuai SNI Sesuai SNI.0222-M
.han dan peraturan Meb
Kes No.722/
Men.Kes/Per/IX/88
7. Pemanis buatan - Tidak nyata
.

6
 Dodol mempunyai sifat – sifat khas, terutama tekstur, rasa dan aromanya.
Menurut Sunarya dalam (Fatma, 2000: h 19 ) dilihat dari sifat produknya dodol
mempunyai tekstur yang halus, liat, lunak, rasa yang manis, aroma yang khas dan
dapat disimpan untuk jangka waktu lama. Rasa dan aroma khas timbul dikare-
nakan reaksi antara protein santan dan gula pada proses pemanasan, yang umum
dikenal sebagai reaksi karamelisasi. Dodol juga mempunyai karakteristik warna
serta tekstur yang khas yaitu warnanya sesuai dengan bahan yang digunakan, tek-
stur yang khas yaitu warnanya sesuai dengan bahan yang digunakan tekstur
bagian dalam kalis dan tekstur bagian luar yang kering seperti mempunyai
lapisan.
2.1.3 Faktor – Faktor yang mempengaruhi mutu dodol
Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi mutu dodol menurut Satuhu
( 2004, h. 60):
a. Faktor Bahan
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dodol yaitu dari kualitas bahan
yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol harus sesuai dengan
kriteria mutu yang telah ditetapkan. Karena jika tidak sesuai dengan ketetapan mutu
yang standar, akan menghasilkan dodol yang kurang baik. Dodol yang kurang baik
seperti warna yang kurang coklat, tekstur yang kurang kalis, dan rasa yang kurang
manis.
2.1.3.1.1 Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan yang berkutu dan mengumpal akan mempengaruhi kualitas
aroma menjadi apek. Hal ini disebabkan adanya bakteri yang tumbuh dan berkem-
bang dalam dodol tersebut. Selain itu dalam penyaringan tepung beras ketan, apabila
disaring tidak halus. Maka akan menyebabkan tekstur dodol menjadi tidak halus atau
kasar.

2.1.4 Labu kuning

Labu kuning merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu kuning

7
akan sangat besar ketika musim nya tiba. Meskipun daya simpannya cukup lama na-
mun labu kuning mudah rusak dalam pengangkutan. Tingginya produksi labu kun-
ing di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Se-
lama ini labu kuning hanya dimanfaatkan untuk dibuat kolak, dodol atau hanya
dikonsumsi sebagai sayuran. Oleh karena itu, perlu adanya olahan dari labu kuning
yang lebih bervariasi namun tetap mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalam
labu kuning tersebut.
Labu merupakan komoditas pertanian yang termasuk dalam jenis sayuran yang
mudah dibudidayakan. Labu, labu siam, labu air, dan waluh termasuk dalam familia
labu – Labuan ( cucurbitaceae ). Tanaman ini diduga berasal dari benua Amerika
yang beriklim tropis, atau tepatnya dari kawasan meksiko dan Amerika Tengah
(Kanisius,2005, h 14 ).

8
 No Jenis Gambar
Keterangan
1. Waluh Bokor atau Waluh jenis ini memiliki ben-
cerme tuk bulat pipih, batang bersu-
lung panjang dengan ukuran 3-
5m, daging buah berwarna
kuning, tebal,bertekstur halus
dan padat, rasa gurih dan ma-
nis, berat buah 4-5 kg atau
lebih.

2. Waluh kelinting Waluh kelinting mempuntai

bentuk buah bulat panjang atau
lonjong (oval ), berkulit kun-
ing , daging buah berwarna
kuning, panjang sulur 3-5 m,
berat buah 2-5 kg, umur panen
4,5 – buah.
3. Waluh ular Memiliki bentuk buah panjang
ramping, warna daging kuning
(kadang – kadang ada yang
kasar), rasa buah kurang enak
dan berat buah 1-3 kg. labu je-
nis ini tinggi serat dan rendah
kalori.

Gambar 1. Berbagai jenis labu

Dalam penelitian ini menggunakan jenis labu kuning bokor atau cerme. Hal
ini berdasarkan dengan jenis labu kuning bokor atau cerme yang sangat melimpah,
hingga harga labu kuning menjadi murah. Harga labu kuning bokor di Tarakan
adalah Rp.3000,sampai Rp.5000,-/kg.
2.1.5 Kandungan gizi labu kuning
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C,
mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai
penangkal berbagai jenis kanker. Namun sejauh ini pemanfaatannya belum optimal.
Buah labu dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan rasa cita rasanya
enak. Karbohidrat labu kuning sangat berperan dalam pembuatan adonan dodol.
Labu kuning merupakan sumber -karoten, air, vitamin dan karbohidrat, sehingga pe-

9
namb han pasta labu kuning akan berpengaruh terhadap sifat kimia dan kualitas
dodol Widyani (2013, h 14 ). Salah satu penentu dalam pemanfaatan bahan
makanan adalah kandungan gizi didalamnya. Pada tanaman waluh, unsur gizi
terkandung dalam daun muda dan daging buah.
Tabel 2. Kandungan gizi daging buah labu kuning 100 gram
No Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kal) 51
2. Air (gram) 86,6
3. Protein (gram) 10
4. Lemak (gram) 40
5. Karbohidrat (gram) 10
6. Kalsium (mg) 40
7. Fosfor (mg) 180
8. Serat (gram) 2,7
9. Vitamin A (SI) 180
10 V itamin B (mg) 0,08
11 V itamin C (mg) 2

Kandungan kalori dan senyawa antioksidan yang tinggi merupakan salah satu
faktor keunggulan labu kuning. Jumlah kalori pada labu kuning mencapai 51 kal.
Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa dan gula. Sedangkan
kandungan senyawa antioksidan yang ada pada labu kuning seperti vitamin A 180
SI, Vitamin B 0,08 mg, dan Vitamin C 2 gram. Karoten merupakan provitamin A
yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (Rukmana,1998).
2.1.5. Manfaat labu kuning bagi kesehatan
Buah labu kuning merupakan bahan yang sangat baik untuk diolah menjadi
makanan karena mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti karbohidrat,
vitamin A dan C, dan mineral seperti Ca, Fe dan Na serta karbohidratdan daging
buah nya pun mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker (Kam-

10
siati,2010). Serat makanan yang ada pada labu kuning memiliki banyak manfaat
bagi kesehatan manusia, yakni untuk mencegah diabetes, obesitas, penyakit jantung
kononer, kanker usus besar, diventikular dan konstipasi (Muchtadi,2001).
Labu merupakan sayuran buah yang tidak memiliki lemak jenuh, namun
kaya akan kalori serat makanan, anti – oksidan, mineral, dan vitamin. Labu meru-
pakan sayuran yang memiliki banyak vitamin antioksidan seperti vitamin180 SI, Vi-
tamin B 0,08 mg, dan Vitamin C 2 mg. Vitamin A adalah antioksidan alami yang
kuat dan diperlukan oleh tubuh untuk menjaga integritas kulit dan membrane lendir.
Beberapa penelitian ini menunjukkan bahwa makanan alami akan kaya Vitamin A
membantu tubuh melindungi terhadap sakit paru – paru dan kanker rongga mulut.
Manfaat labu untuk kesehatan diantaranya yaitu terapi untuk menyembuhkan
radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam, serta pengobatan diare
(Wirakusumah,2003, h. 93). Sedangkan dalam teknologi pangan ini, senyawa an-
tioksidan memiliki peran yang penting dalam mempertahankan mutu produk pangan
ini dan menghambat berbagai jenis kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna
dan aroma, perubahan tekstur, perubahan nilai gizi, dan sebagainya.

2.1.6. Ampas tahu

Ampas tahu merupakan limbah dari industry pengolahan tahu yang selama ini
nyaris tidak dimanfaatkan lagi, kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu
saja. Menurut Permana (1989, h. 2 ) ampas tahu dapat dikonsumsi masyarakat dalam
bentuk tempe gembus dengan harga yang relative murah. Kekurangtahuan
masyarakat akan manfaat ampas tahu ini menjadikan ampas tahu sebagai limbah
yang tidak terpakai. Menurut Yustina dan Abadi (2012, h. 10), ampas tahu segar di-
hargai Rp 300-500/kg dan pada penyimpanan suhu kamar lebih dari 24 jam sehingga
menyebabkan perubahan pada warna dan bau.

Protein terdapat tiap 100 gram serta ampas tahu sebesar 26,6%, lemak 18,3% dan
karbohidrat 41,3% (Anonim, 1999, h. 3 ). Ampas tahu memiliki serat kasar yang kurang
lebih 16,8% ( Lubis 1964, h. 2 ). Alternatef dalam pemanfaatan labu untuk dijadikan dalam
pembuatan biscuit akan lebih menguntungkan, karena lebih lebih ekonomis dan
membantu pengusaha tahu dalam penanganan limbahnya untuk mewujudkan indus-

11
try ramah lingkungan. Selain itu, protein dan lemak yang masih tersisa dalam ampas
tahu sangat diharapkan dikarenakan dapat meningkatkan kandungan protein dan
lemak biscuit (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Ampas tahu segar memiliki kadar air yang tinggi (80-84%), sehingga menye-
babkan umum simpannya pendek, biaya pengangkutan tinggi dan daerah penggu-
naan terbatas. Pengeringan ini merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang
tinggi dari ampas tahu segar (Pulungan dan Rangkuti,1984, h. 173). Menurut
Anonim (2006), pengeringan dan pembuatan ampas tahu menjadi tepung mengaki-
batkan berkurang nya asam lemak bebas, ketengikan dan dapat memperpanjang
umur simpan
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dari pengolahan kedelai menjadi tahu.
Pengolahan kedelai biasanya menimbulkan bau langu yang khas. Bau langu adalah
bau yang khas pada kedelai yang dapat menyebabkan oksidasi asam lemak Tak
jenuh ( PUFA) pada kedelai. Reaksi oksidasi dapat berlangsung dengan adalah oksi-
gen dan dikatalisis oleh enzim lipoksigenase pada asam lemak tak jenuh terutama
asam linoleat yang mengandung gugus cis, cis 1,4 pentadiena. Komponen penyusun
flavor yang dominan dalam reaksi tersebut adalah senyawa etilfenilketon (Santoso,
1994 : Winarno, 1995, h. 124).
Bau langu ini merupakan salah satu faktor utama yang dapat menyebabkan
rendahnya tingkat penerimaan orang terhadapat produk dari kedelai. Dari hasil
penelitian Carr o- Penzzi dkk(1999, h. 103) Wansink dan Cheong (2002, h. 103) dan
Wansink (2003, h. 103 ), bau langu ini telah menjadi stigma bagi kebanyakkan
orang yang telah mengkonsumsi kedelai. Penelitian yang telah dilakukan oleh sulis-
tiani (2004), mengenai pemanfaatan ampas tahu dalam pembuatan tepung tinggi
serat dan protein sebagai alternative bahan baku pangan fungsional yang didapat kan
hasil sebagai berikut:

12
 Tabel 3. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedelai Dari Limbah Pembu-
atan Tahu

Karakteristik Ampas kedelai Tepung ampas

kimia basah kedelai
Air (%) 89,88 8,25
Protein (%) 1,32 11,04
Lemak (%) 2,2 19,69
Abu (%) 0,32 2,83
Karbohidrat 6,33 51,50
(%)
Serat pangan 4,73 8,75
larut
Serat pangan 0,96 42,75
tidak larut

Keterangan: ( Sumber : Sulistiani, 2004).

13
2.1. Kerangka pemikiran

labu Ampas tahu Tepung beras

Pasta labu Peras buang air

kuning

Santan bahan Pembuatan Dodol Gula merah

bahan lain (gula
pasir, garam )

Pengujian :
Pendinginan
 uji kimia
 uji fisik
 uji orgnoleptik

Pengemasan

Gambar 1. Kerangka Pemikiran

2.1. Hipotesis
H1 =Terdapat perbedaan kualitas indrawi dan tingkat kesukaan panelis terhadap
dodol yang dihasilkan dari komposisi pasta labu kuning dan ampas tahu yang
berbeda.
H2 =Terdapat perbedaan kandungan gizi pada dodol akibat perbedaan komposisi
pasta labu kuning dan ampas tahu
HO =Tidak terdapat perbedaan kualitas indrawi, tingkat kesukaan, dan kandungan
gizi pada dodol akibat perlakuan pasta labu kuning dan ampas tahu yang berbeda

14
15
 BAB III
METEDOLOGI PENELTIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas

Borneo Tarakan yang akan dilaksanakan pada bulan Maret – Mei 2022

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan dalam penelitian yaitu baskom, wajan kukusan, tim-
bangan, pisau, pengaduk kayu, talenan, kompor,dan panic. Bahan utama yang akan
digunakan dalam pembuatan dodol adalah labu kuning yang telah masak fisiologfis,
ampas tahu yang sudah dikeringkan dan dihaluskan. Bahan pembantu yang digu-
nakan adalah santan kelapa (kelapa tua), gula pasir merk gulaku, dan air. Bahan
kimia yang digunakan untuk uji kimia adalah H 2SO4, Pb asetat, Na2CO3,. Peralatan
untuk analisis yaitu timbangan digital, cawan porselin, oven, refluks, desikator, alat
ekstraksi soxhlet, alat – alat gelas, dan seperangkat alat uji sensori.
3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu

faktor, yaitu perbandingan pasta labu kuning dan ampas tahu sebagai berikut :
L0 = Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu
L1 = Pasta labu kuning 100 gram + ampas tahu 50 gram + tepung ke-
tan 500 gram
L2 = Pasta labu kuning 200 gram + ampas tahu 100 gram + tepung ke-
tan 500 gram
L3 = Pasta labu kuning 300 gram +:ampas tahu 150 gram + tepung
ketan 500 gram
L4 = Pasta labu kuning 400 gram + ampas tahu 200 gram + tepung ke-
tan 500 gram

Perlakuan tersebut diulang 5 kali, sehingga terdapat 25 satuan percobaan.

16
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Persiapan penelitian
Persiapan penelitian merupakan langkah awal yang akan dilakukan untuk
memulai suatu eksperim en sehingga akan memperlancar serta mempermudah
dalam pelaksanaan eksperimen. Tahap-tahap dalam persiapan eksperimen adalah se-
bagai berikut :
3.4.2 Persiapan Bahan
Bahan yang perlu dipersiapkan dalam eksperimen pembuatan dodol adalah
tepung beras ketan, labu kuning, ampas tahu, gula merah, dan santan kental. Persia-
pan yang akan dilakukan pada masing-masing bahan yakni persiapan labu kuning,
ampas tahu, persiapan tepung beras ketan dan persiapan bahan baku dodol.
3.4.3 Pembuatan pasta labu kuning
Pembuatan pasta labu kuning menggunakan metode Widyani (2013, h.14)
dengan modifikasi. Labu kuning dipisahkan bijinya, kemudian dipotong dalam
ukuran agak besar tanpa di kupas kulitnya dan dicuci, dikukus selama 20 menit
pada suhu 100°C. Lalu didinginkan, pada saat pengukusan labu kuning, tutup panci
pengukus dilapisi dengan kain. Setelah labu kuning, dilakukan pengancuran atau
pelumatan hinggan menjadi pasta.
3.4.4 Pembuatan santan kelapa
Pembuatan santan dengan cara kelapa dikupas, kemudian di ambil dagingnya.
Setelah itu, daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana maupun
mesin pemarut kelapa. Hasil parutan kelapa dicampur air dengan perbandingan 1:1
( b/v), lalu diperas secara manual dan disaring menggunakan saringan kelapa sam-
pai diperoleh santan kelapa kental ( Suriaty,2022, h 16 ).
3.4.5 Pembuatan Dodol Labu Kuning
Pembuatan dodol labu kuning menggunakan metode Widyani (2013, h. 16).
Pada setiap satuan percobaan dibuat perbandingan bahan baku dengan total berat
200 g. Sebagai contoh, untuk perlakuan L1 ( Pasta labu kuning 100 gram: ampas
tahu 50 gram: tepung ketan 500 gram), digunakan santan kental sebanyak 500 ml
17
di masak dengan api dimatikan, kemudian dilakukan pencampuran tepung beras
ketan putih dan gula pasir serta santan kental dan dilakukan pemasakan. Setelah itu
ditambahkan pasta labu kuning dan dilakukan pemasakan selama 30 menit pada
suhu 80°C hingga kalis. Setelah matang dodol pasta labu kuning dicetak dalam
nampan dan didinginkan.
Tabel 4. Formula pembuatan dodol
Nama bahan Perlakuan
L0 L1 L2 L3 L4

Tepung beras ketan (gram) 500 500 500

Labu kuning(gram) 0 100 200 400

Ampas tahu( gram) 0 50 100 200

Gula merah ( gram ) 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2
Santan ( ml ) 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2

18
 Diagram Alir Proses Pembuatan dodol

Persiapan alat dan

bahan

Pemilihan ba- Pembuatan pasta Pembuatan

han labu kuning, Santan kelapa

labu kuning dipisahkan biji nya

kemudian dikukus selama 20
menit, setelah labu kuning din-
gin kemudian penghancuran
atau pelumatan hingga menjadi
pasta .

Pembuatan dodol
labu kuning

Gambar 2. Bagan Alir Pembuatan dodol

19
3.5 Parameter Pengamatan
3.5.1 Kandungan karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat dilakukan untuk mengetahui kandungan karbo-
hidrat yang terdapat pada dodol. Karbohidrat merupakan komponen utama bahan
pangan yang memiliki sifat fungsional yang penting dalam proses pengolahan pan-
gan. Penentuan kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference
Analisis kadar karbohidrat dihitung dengan cara perhitungan kasar (analisis proksi-
mat ) atau disebut Carbohydrate by difference.
3.5.2 Kandungan Protein
Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein halus dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis ini adalah kadar nitrogen-
nya. Analisa kadar protein dimaksudkan untuk mengetahui kadar protein dalam
dodol. Kadar protein ini menggunakan metode kjdhal. Kjdhal adalah metode untuk
penentuan kadar protein ( Winarno,2008, h. 298)
Perhitungan :
( ml HCI sampel−HCI b ; anko ) x N HCI x 14.007
%N= x
mg sampel
% Protein = % N x Faktor Konversi
3.5.3 Vitamin A
Vitamin A adalah suatu Kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan, vitamin A biasanya terdapat dalam ben-
tuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh, vita-
min A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol ( bentuk al-
cohol ), retinal ( aldehida ), dan asam retinoat ( bentuk asam ).
3.5.4 Uji Sensoris
Uji sensori atau uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan penting dalam pen-
erapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemu-

20
nduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil dan mengamati warna
pada sampel tersebut, kemudian panelis memberi skor terhadap warna dari masing –
masing sampel. Uji aroma dapat disebabkan karena adanya proses reaksi maillard.
Dimana adanya reaksi pencoklatan ( maillard ) selama pemasakan menghasilkan
aroma produk yang khas dan disukai .
Rasa merupakan suatu sensasi yang terbentuk oleh hsil rangsangan indra
terutama dalam penelitian ini adalah indra pengecap. Perubahab ttekstur atau
viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau rasa
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap reseptor ol-
faktori dari kalenjar air liur ( Sri, 2008, h. 21). Dilakukan dengan cara panelis
mengambil dodol dan dikecap dengan lidah., kemudian panelis memberi skor ter-
hadap rasa dan masing – masing sampel.
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil kue kering dan di-
rasakan dengan lidah, kemudian panelis memberi skor terhadap tekstur dari masing
– masing sampel.
Prosedur pengujian utama pada penelitian ini adalah pengujian organoleptik
hedonik. Uji hedonik merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat peneri-
maan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pengujian ini bersifat subjektif
karena panelis hanya mengemukakan pendapat suka atau tidak suka yang akan diuji
( Wagiyono,2003). Uji hedonik merupakan pengujian organoleptik berdasarkan
tingkat kesukaan panelis. Panelis dalan pengujian ini adalah panelis tidak terlatih
dengan jumlah 20 orang ( Arbi,2009). Uji organoleptik dilakukan dengan mengkode
ulang hasil dodol .
Langkah – langkah dalam uji organoleptik adalah senagai berikut:
1. Panelis diminta untuk mengambil dodol secara acak pada setiap nampan yang
mewakili kelompok uji dalam penelitian.
2. Saat melakukan pengamatan warna diusahakan tepat di bawah sinar matahari
atau cahaya ruangan yang terang.

21
3. Saat melakukan uji aroma, panelis diminta untuk mencium aroma dengan jarak
0,5 dari hidung.
4. Panelis harus minum/ berkumur terlebih dahulu dengan air putih sebelum dan
setelah pengujian organoleptik mengenai rasa.
5. Saat melakukan uji rasa panelis diminta mengambil satu sampel lalu di kecap
menggunakan lidah. Setelah selesai uji rasa dilakukan menilai tekstur dodol.
6. Panelis diminta untuk memberikan penilain berdasarkan kesukaan terhadap
tekstur dodol, rasa dodol, warna dodol dan aroma dodol. Nilai yang diberikan
adalah 1-5 pengisian dilakukan dengan memberikan tanda (√) pada pilihan
yang mewakili penilaian panelis.
Berikut tabel kuisioner uji sensoris atau uji organoleptik dodol
Perlakuan Ulangan
1 2 3
L0

L1

L2

L3

L4

L5

22
 1. Indikator warna
Indikator warna yang diuji adalah warna bagian luar dan warna
bagian dalam. Berikut ini kriteria warna bagian luar dan warna bagian
dalam :
Tabel 5. Kriteria Penilaian warna bagian luar

Kriteria warna Skor

a. Cokelat muda 4
b. Cokelat kekuningan 3
c. Cokelat keputihan 2
d. cokelat 1

2. Indikator aroma
Tabel 6. Kriteria Penilaian aroma khas dodol labu kuning

Kriteria Penilaian Skor

Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1

3. Indikator tekstur

Tabel 7. Kriteria Penilaian tekstur khas dodol labu kuning

Kriteria Penilaian Skor

Kalis 4
Cukup kalis 3
Kalis berbutir 2
Lembik 1
 4. Indikator rasa

Tabel 8. Kriteria Penilaian tekstur khas dodol labu kuning

Kriteria Penilaian Skor

Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 mengenai petunjuk pengujian organoleptic

dan hedonic, maka data yang diperoleh dari uji organoleptik yang berasal dari lembar
penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada
setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu
rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
P ( x – (1,96.s/√n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/ √n)) =~¿ 95%
n

∑ Xi
i=1

X = n

∑ X i−¿ X ¿2
i=1

S
2
= n

√∑
n
X i−¿ X ¿ 2
i=1

S =n

Keterangan:

26
 N = adalah banyaknya panelis
2
S = adalah keragaman nilai mutu
1,96 = adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %
x = adalah nilai mutu rata – rata
X i = adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i= 1,2,3 ….n
S = adalah simpangan baku nilai mutu
3.7. Metode analisis untuk mengetahui kriteria kualitas dodol labu kuning

(URUTKAN SUB BAB NYA YA……………)

Metode untuk mengetahui kualitas dodol labu kuning adalah analisis rerata
skor. Analisis rerata skor yaitu analisis yang dilakukan dengan mengubah data kuali-
tatif hasil uji inderawi menjadi kuantitatif. Data yang telah didapat dari uji inderawi
kemudian dianalisis dengan rerata atau mean untuk mengetahui kualitas dodol yang
dihasilkan. Kualitas inderawi yang akan dianalisis antara lain warna bagian luar,
warna bagian dalam, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, aroma khas labu kun-
ing, rasa manis. Adapaun langkah-langkah yang digunakan dalam menghitung rerata
skor adalah sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 4
Nilai terendah = 1
Jumlah kriteria yang ditentukan = 4 kriteria
Jumlah panelis keseluruhan = 20
a. Menghitung jumlah sk or maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 20 x 4 = 80
b. Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilai terendah
= 20 x 1 = 20
c. Menghitung rerata maksimal
Persentase maksimal = skor maksimal/jumlah panelis = 80/20 =4
d. Menghitung rerata minimal
Persentase minimal = skor minimal/jumlah panelis = 20/20 =1
e. Menghitung rentang rerata

26
 Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal =4 -1 = 3
f. Menghitung interval kelas rerata
Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 3 : 4 = 0,75
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor dan
kriteria hasil eksperimen.
Tabel 9. Kriteria kualitas dodol labu kuning

Aspek Rerata skor

1.00 ≤ x<1.75 1.75 ≤ x< 2.50 2.50 ≤ x < 3.25 3.25 ≤ x < 40
Warna bagian Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat
Luar keputihan kekuningan muda

Aroma khas Tidak nyata Kurang nyata Cukup nyata Nyata

labu kuning beraroma labu beraroma labu beraroma beraroma
kuning kuning labu kuning labu kuning

Tekstur Lembik Kalis berbutir Cukup kalis Kalis

Rasa manis Tidak manis Kurang manis Cukup manis Manis

Interval skor dan kriteria kualitas dodol kemudian digunakan untuk mengetahui
kualitas tiap sampel dodol dengan cara mencocokkan hasil rerata skor yang diperoleh
tiap sampel. Dari interval skor yang dihasilkan ju ga dapat diketahui kualitas keselu-
ruhan dodol. Rincian interval skor dan kriteria kualitas dodol keseluruhan yaitu seba-
gai berikut :
a. 3,25 ≤ x ≤ 4,00 = Berkualitas

b. 2,50 ≤ x ≤ 3,25 = Cukup berkualitas

c. 1,75 ≤ x ≤ 2,50 = Agak berkualitas

d. 1,00 ≤ x ≤ 1,75 = Kurang berkualitas

3.8. Analisis Data

26
 Data yang diamati pada perhitungan dengan menggunakan ANOVA. Analisis
data dilanjutkan dengan uji beda nyata (BNJ). BNJ digunakan untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan, dengan rumus:
BNJ (a) = Qa (R,K).Sx

Sx =
√ KTG
r
Keterangan :
Sx = kesalahan baku
Qa = Nilai baku pada taraf 5% dan 1%
R = Jumlah perlakuan
K = Kelompok
KTG = Kuadrat tengah galat
Jika selisih antar perlakuan lebih kecil atau sama dengan (≤) BNJ 5% berarti
berbeda tidak nyata ( tn). Jika selisih antar perlakuan lebih besar ( >) daro BNJ taraf 5
% tetapi lebih kecil atau sama dengan (≤) BNJ taraf 1% berarti berbeda nyata (*).
Jika selisih antar perlakuan lebih besar (>)dari BNJ 1 % berarti berbeda sangat nyata
(**).

26
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil sebagai berikut:
4.1.1. Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat yang dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat
yang terdapat pada dodol.
Tabel 4.1. Nilai rerata hasil uji kadar karbohidrat dodol (%) berdasarkan hasil peneli-
tian
Perlakuan Rerata
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 60,822
L1 ( Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 63,234
L2 ( Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70% ) 64,508
L3 ( Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 66,240
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 69,876

Berdasarkan tabel 4.1. di atas terlihat bahwa secara umum nilai karbohidrat dodol
tertinggi pada perlakuan L4, diikuti L3, L2, L1, dan L0. Setelah dilakukan perhitun-
gan menggunakan analisis sidik ragam diperoleh hasil bahwa F hitung perlakuan
sebesar 163,054 %, dimana nilai tersebut lebih besar dari nilai F table 5%. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa pemberian perlakuan takaran labu kuning dan ampas tahu
yang berbeda, memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan karbohidrat
dodol yang dihasilkan. Berdasarkan nilai tersebut, maka dilakukan uji lanjut BNJ 5%
untuk mengetahui pengaruh takaran mana yang memberikan kandungan karbohidrat
terbaik.
Tabel 4.2. Hasil uji BNJ 5%
Perlakuan Rerata
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 60,882 a
L1 ( Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 63,234 b
L2 ( Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70% ) 64,508 c
L3 ( Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 66,240 d
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 69,876 e
BNJ 5 % 64,948

26
Berdasarkan hasil uji BNJ 5% diperoleh hasil bahwa perlakuan L0, L1, L2,L3, dan
L4 berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dengan notasi yang berbeda. Dari hasil analisa
terlihat bahwa nilai karbohidrat tertinggi pada L4, yaitu 69,876%.
4.1.2 Protein
Metode ini dilakukan untuk mengetahui kandungan protein pada dodol yang di-
hasilkan. Nilai protein seperti terlihat pada Tabel 4.3. di bawah ini.
4.3 Hasil uji kadar protein dodol (%)
Perlakuan Rerata
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 3,406
L1( Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3,52
L2 ( Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70% ) 3,412
L3 ( Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3,71
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 4,258

Berdasarkan tabel 4.3 di atas dapat dilihat secara umum nilai protein dodol tertinggi
pada perlakuan L4, diikuti dengan L3, L2,L1 dan L0. Setelah dilakukan perhitungan
menggunakan analisis sidik ragam diperoleh hasil bahwa F hitung perlakuan sebesar
24, 519% dimana nilai tersebut lebih besar dari nilai F tabel 5%. Sehingga dapat dis-
impulkan bahwa pemberian perlakuan takaran labu kuning dan ampas tahu yang
berbeda. Serta memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan protein dodol
yang dihasilkan. Berdasarkan nilai tersebut maka dilakukan uji lanjut BNJ 5% untuk
mengetahui pengaruh takaran yang mana yang memberikan kandungan protein ter-
baik
4.4 Tabel uji BNJ 5%
Perlakuan rerata
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 3,406
L1 (Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3,52
L2 ( Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70% ) 3,412
L3 (Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3,71
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 4,258
BNJ 5% 3,6612

Berdasarkan hasil uji BNJ 5% diperoleh hasil bahwa perlakuan L4 berbeda nyata

26
dengan L0, L1, L2, dan L3. Hal ini ditunjukkan dengan notasi yang berbeda. Dari
hasil analisa terlihat bahwa nilai protein tertinggi pada L4, yaitu 4,258%.

4.1.3 Vitamin A
Vitamin A adalah
4.5 Hasil uji vitamin A
KELOMPOK TOTAL PER-
PERLAKUAN 1 2 3 4 5 LAKUAN RERATA
3248,26
L0 3365,25 3154,23 3083,45 3279,11 3359,30 16241,34 8
3458,86
L1 3495,38 3476,19 3395,27 3573,28 3354,21 17294,33 6
3527,37
L2 3520,6 3518,28 3469,69 3609,86 3518,45 17636,88 6
3581,05
L3 3549,48 3689,53 3545,75 3528,43 3592,10 17905,29 8
3680,00
L4 3666,5 3697,24 3685,2 3692,57 3658,52 18400,03 6
TOTAL 17597,2 17535,4 17179,3 17683,2 17482,5
KELOMPOK 1 7 6 5 8 87477,87

Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat dilihat bahwa secara umum nilai vitamin A dodol
tertinggi pada perlakuan L4, diikuti dengan L3, L2, L1 dan L0. Setelah dilakukan per-
hitungan menggunakan analisis sidik ragam diperoleh hasil bahwa F hitung perlakuan
sebesar 22, 877% dimana nilai tersebut lebih besar dari F tabel 5%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa pemberian perlakuan takaran labu kuning dan ampas tahu yang
berbeda. Serta memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan vitamin A
dodol yang dihasilkan. Berdasarkan nilai tersebut maka dilakukan uji lanjut BNJ 5%
untuk mengetahui pengaruh takaran yang mana memberikan kandungan vitamin A
terbaik.
4.6 Tabel uji BNJ 5%

perlakuan Rerata
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 3248,268
L1 (Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3458,866
L2 ( Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70% ) 3527,376

26
 L3 (Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3581,058
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 3680,006
BNJ 5% 3499,1148

Berdasarkan hasil uji BNJ 5% diperoleh hasil bahwa perlakuan L0, L1, L2, L3 dan
L4 berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan berdasarkan notasi yang berbeda. Dari hasil
analisa terlihat bahwa nilai vitamin A tertinggi pada L4, yaitu 3680,006%.
4.1.4 Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptic untuk melihat tekstur, aroma, rasa dan
warna pada dodol. Uji ini dilakukan berdasarkan skala hedonic yang digunakan yaitu
1= tidak suka, 2= cukup suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5= sangat suka (Ridwan
2018). Responden diminta untuk mengemukakan tentang rasa, aroma, warna dan tek-
stur.
1. Rasa
Rasa adalah faktor utama makanan diterima atau ditolak oleh konsumen. Menu -
rut Rampengan dalam Alyanti,et al. (2017) cita rasa makanan terdiri dari tiga kompo-
nen yaitu, rasa dan rangsangan mulut. Haryadi dalam Supianti ( 2016 ) juga meny-
atakan bahwa gula pasir yang memberikan rasa manis pada dodol. Pada penilaian uji
rasa dodol dilakukan dengan cara mengisi kuesioner setelah panelis mencoba produk
dodol. Kuesioner digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
dodol.
Berikut merupakan hasil perhitungan uji organoleptik yang telah dilakukan kepada 20
responden dan telah dilakukan perhitungan berdasarkan SNI 01-2346-2006 diperoleh
nilai tingkat kesukaan responden atau panelis sebagai berikut:
Tabel 4.7 Nilai interval tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dodol.
Interval nilai sensori Nilai akhir (diambil
Perlakuan Nilai minimal Nilai maksimal dari nilai minimal)
L0 2,931 3,869172 2,930828
L1 3,194832 3,905168 3,194832
L2 3,225526 3,874474 3,225526
L3 3,564922 3,635078 3,564922
L4 3,218523 3,981477 3,218523

26
 Pada table 4.7. terlihat bahwa interval nilai sensori rasa L0 adalah 2,93 - 3,86, un -
tuk nilai akhir rasa diambil dari nilai terkecil = 2,93. Interval nilai sensori rasa L1
adalah 3,19 – 3,90 sehingga nilai akhir rasa diambimal dari nilai terkecil = 3,19. In-
terval nilai sensori rasa adalah L2 3,22 – 3,87 untuk nilai akhir rasa diambil dari nilai
terkecil = 3,22. Interval nilai sensori rasa L3 adalah 3,56 – 3,63 sehingga nilai akhir
rasa diambil dari nilai terkecil = 3,56 Sedangkan interval nilai sensori rasa L4 adalah
3,21 – 3,98 untuk nilai akhir rasa diambil dari nilai terkecil = 3,21.
2. Aroma
Pada uji aroma dodol, panelis diminta untuk mencium aroma produk dodol pada mas-
ing-masing perlakuan dan hasil yang didapatkan dituliskan pada lembar uji
organoleptic yang telah disediakan. Pada penilaian uji rasa dodol dilakukan dengan
cara mengisi kuesioner setelah panelis mencoba olahan dodol. Kuesioner digunakan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dodol. Berikut merupakan
rentan interval yang didapat berdasarkan hasil kuisioner:
Tabel 4.8 Nilai interval tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dodol.
Interval nilai sensori
Nilai
Perlakuan Nilai mini- Nilai
akhir
mal maximal
2,930828 3,869172 2,930828
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu )
L1 (Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3,0808828 4,019172 3,0808828
L2 (Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70%) 3,225526 3,874474 3,225526
L3 (Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3,564922 3,635078 3,564922
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 3,564922 3,635078 3,564922

Interval nilai sensori aroma L0 adalah 2,93 - 3,86, untuk nilai akhir aroma diambil
dari nilai terkecil = 2,93. Interval nilai sensori aroma L1 adalah 3,08 – 4,01 sehingga
nilai akhir aroma diambil dari nilai terkecil = 3,08. Interval nilai sensori aroma L2
adalah 3,22 – 3,87 untuk nilai akhir aroma diambil dari nilai terkecil = 3,22. Interval
nilai sensori aroma L3 adalah 3,56 – 3,63 sehingga nilai akhir aroma diambil dari ni-
lai terkecil = 3,56 Sedangkan interval nilai sensori aroma L4 adalah 3,56 – 3,63 untuk
nilai akhir aroma diambil dari nilai terkecil = 3,56.

26
 3. Warna
Warna merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi keputusan
konsumen untuk menerima atau menolak produk pangan. Pada pengujian warna yang
sudah dilaksanakan, panelis diminta untuk mengisi kuisioner tingkat kesukaan ter-
hadap warna dodol.
Tabel 4.9 Nilai interval tingkat kesukaan panelis terhadap warna dodol
Interval nilai sensori
Perlakuan Nilai minimal Nilai Nilai akhir
maximal
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 2,930828 3,869172 2,930828
L1 (Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3,194832 3,905168 3,194832
L2 (Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70%) 3,225526 3,874474 3,225526
L3 (Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3,49217 3,950783 3,49217
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 3,272908 4,027092 3,272908

Interval nilai sensori warna L0 adalah 2,93 - 3,86, untuk nilai akhir warna diambil
dari nilai terkecil = 2,93. Interval nilai sensori warna L1 adalah 3,19 – 3,90 sehingga
nilai akhir warna diambil dari nilai terkecil = 3,19. Interval nilai sensori warna L2
adalah 3,22 – 3,87 untuk nilai akhir warna diambil dari nilai terkecil = 3,22. Interval
nilai sensori warna L3 adalah 3,24 – 3,95 sehingga nilai akhir warna diambil dari ni-
lai terkecil = 3,56 Sedangkan interval nilai sensori warna L4 adalah 3,27 – 4,02 untuk
nilai akhir warna diambil dari nilai terkecil = 3,27.
4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan daya tarik
atau penolakan terhadap produk. Uji tekstur dilakukan dengan cara menekan nekan
kemudian panelis dapat mengisi kuisioner yang telah tersedia berdasarkan tingkat ke-
sukaannya terhadap tekstur dodol. Berikut merupakan interval yang didapat
berdasarkan hasil kuisioner:
Tabel 4.10 Nilai interval tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dodol
Interval nilai sensori
Nilai
Perlakuan Nilai Nilai akhir
minimal maximal
L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu ) 2,932143 3,867857 2,932143
L1 (Pasta labu kuning 10% :ampas tahu 5%:tepung ketan 85% ) 3,194832 3,905168 3,194832
L2 (Pasta labu kuning 20%: ampas tahu 10%: tepung ketan 70%) 3,225526 3,874474 3,225526

26
 L3 (Pasta labu kuning 30%: ampas tahu 15%: tepung ketan 55%) 3,249217 3,950783 3,249217
L4 ( Pasta labu kuning 40%: ampas tahu 20%: tepung ketan 40% ) 3,272908 4,027092 3,272908

Interval nilai sensori tekstur L0 adalah 2,93 - 3,86, untuk nilai akhir tekstur diambil
dari nilai terkecil = 2,93. Interval nilai sensori tekstur L1 adalah 3,19 – 3,90 sehingga
nilai akhir tekstur diambil dari nilai terkecil = 3,19. Interval nilai sensori tekstur L2
adalah 3,22 – 3,87 untuk nilai akhir tekstur diambil dari nilai terkecil = 3,22. Interval
nilai sensori tekstur L3 adalah 3,24 – 3,95 sehingga nilai akhir tekstur diambil dari
nilai terkecil = 3,56 Sedangkan interval nilai sensori tekstur L4 adalah 3,27 – 4,02 un-
tuk nilai akhir tekstur diambil dari nilai terkecil = 3,27.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, nilai akhir tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna kita tentukan kualitas dodol labu kuning
yang dihasilkan ke dalam table di bawah ini:
Tabel 3.11 Kriteria kualitas dodol labu kuning
Perlakuan : L0 ( Tanpa pasta labu kuning dan ampas tahu )

Aspek Rerata skor Keterangan

1.00 ≤ 1.75 ≤ x< 2.50 ≤ x < 3.25 ≤ x <
x<1.75 2.50 3.25 4.0
Warna 3,7 Berkualitas
Aroma khas 3,7 Berkualitas
labu kuning
Tekstur 3,87 Berkualitas
Rasa manis 2,9 Agak
berkualitas

Perlakuan : L1 (Pasta labu kuning 10%:ampas tahu5%:tepung keta85%)

Aspek Rerata skor Keterangan
1.00 ≤ 1.75 ≤ x< 2.50 ≤ x < 3.25 ≤ x <
x<1.75 2.50 3.25 4.0
Warna Berkualitas
Aroma khas Berkualitas
labu kuning
Tekstur 3.9 Berkualitas
Rasa manis Agak
berkualitas

26
Perlakuan : L2 ( Pasta labu kuning 20%:ampas tahu10%:tepung ketan 70% )
Aspek Rerata skor Keterangan
1.00 ≤ 1.75 ≤ x< 2.50 ≤ x < 3.25 ≤ x <
x<1.75 2.50 3.25 4.0
Warna 2,93 Agak Berkual-
itas
Aroma khas 3,23 Agak Berkual-
labu kuning itas
Tekstur 3,23 Agak Berkual-
itas
Rasa manis 3,23 Agak berkuali-
tas

Perlakuan : L3 ( Pasta labu kuning 30%:ampas tahu 15%:tepung ketan55% )

Aspek Rerata skor Keterangan
1.00 ≤ 1.75 ≤ x< 2.50 ≤ x < 3.25 ≤ x <
x<1.75 2.50 3.25 4.0
Warna 3,49 Berkualitas
Aroma khas 3,56 Berkualitas
labu kuning
Tekstur 3.25 Berkualitas
Rasa manis 3,56 Berkualitas

Perlakuan : L4 ( Pasta labu kuning 40%:ampas tahu 20%: tepung ketan 40% )
Aspek Rerata skor Keterangan
1.00 ≤ 1.75 ≤ x< 2.50 ≤ x < 3.25 ≤ x <
x<1.75 2.50 3.25 4.0
Warna 3,27 Berkualitas
Aroma khas 3,56 Berkualitas
labu kuning
Tekstur 3,27 Berkualitas
Rasa manis 3,29 Berkualitas

26
a. Pembahasan
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau dengan penambahan bahan
makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan ( SNI, 2013 ). Menurut
Rosyidi ( 2006 ) dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah
dikenal oleh masyarakat dan termasuk makanan setengah basah (intermediate mois-
ture food ) yang memiliki kadar air sekitar 10 – 40%, tekstur lunak memiliki sifat
plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama dis-
impan.
Labu kuning (Cucurbita moschata D.) merupakan salah satu sumber bahan pan-
gan yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap. Menurut PERSAGI (2005) dalam
Kristiani (2016), 100 gram labu kuning mengandung energi 29 kkal, air 91.20 g, pro-
tein 1.10 g, lemak 0.30 g, karbohidrat 6.60 g, kalsium 45 mg, fosfor 64 mg, besi 1.40
mg, vitamin A 54.05 RE, vitamin B1 0.08 mg, vitamin C 52 mg. Kandungan serat
yang terdapat dalam buah labu kuning segar sebesar 1.10 % (Purba 2008 dalam Kris-
tiani, 2016). Warna kuning cerah pada daging buah menunjukkan bahwa labu men-
gandung salah satu pigmen karatenoid, diantaranya adalah beta-karoten. Beta karoten
di dalam tubuh akan di ubah menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk pertumbuhan,
pemeliharaan jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi, perkembagan janin serta
untuk mengurangi terjadinya resiko penyakit kanker dan hati ( Keller, 2001 dalam
Usmiati, 2005, h, 420).
Salah satu bentuk pengolahan labu kuning untuk meningkatkan nilai tambahnya
yaitu dengan mengolah labu kuning menjadi dodol. Karbohidrat labu kuning sangat
berperan dalam pembuatan adonan dodol (Hanggara, 2016, h. 420). Pada penelitian
Hanggara, 2016 melakukan formulasi pasta labu kuning dan tepung beras ketan putih

26
terhadap sifat kimia dan sensori dodol.
i. Kadar Protein
Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan makanan. Hal
ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan pembangun
serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam amino yang men-
gandung unsur C,H,0, dan N yang tidak memiliki oleh lemak dan karbohidrat ( Hatta,
2012 ).
Kandungan protein bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut, pro-
tein mempunyai fungsi unik bagi tubuh manusia yaitu menyediakan bahan – bahan
penting peranan nya untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan tubuh, serta apa-
bila kebutuhan energy tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, protein dapat
memenuhi kekurangan energi tersebut ( Suhardjo dan Kusharto, 2010 ).
ii. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidriksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kan-
densat polimer – polimernya yang terbentuk. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan gliserol lemak, namun sebagian besar karbo-
hidrat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari – hari terutama yang berasal
dari tanaman ( Achmad Djaeni Sediaoetomo, 1987 ).
Karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kom-
pleks. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Jumlah kalori yang da-
pat dihasilkan oleh pergram karbohidrat adalah 4 hal lebih kecil jika dibanding den-
gan kalori yang dihasilkan oleh 1 gram protein dan lemak. Namun karbohidrat meru-
pakan sumber kalori yang murah.
Fungsi penting karbohidrat yaitu sebagai penyedia energi utama. Karbohidrat
yang sudah dicerna, antara lain menjadi monosakarida, yaitu glukosa jika mengalami
pembakaran didalam tubuh akan menghasilkan energy. Pembakaran satu molekul
karbohidrat menghasilkan energy. Karbohidrat berfungsi sebagai protein sparer
karena keperluan energy tubuh telah dipenuhi oleh karbohidrat sehingga protein akan
digunakan untuk keperluan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, tidak perlu

26
dioksidasi menjadi energy ( Tejasari, 2005 ).
iii. Vitamin A
Vitamin A adalah larut lemak yang pertama ditemukan. Secara luas, vitamin A
merupakan nama generic yang menyatakan semua retinoid dan precursor/ provitamin
A/ karetonoid yang mempunyai aktivitas biologis, sebagai retinol. Vitamin A esensial
untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup diseluruh dunia (WHO,1999).
Vitamin A adalah suatu Kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan, vitamin A biasanya terdapat dalam ben-
tuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh, vita-
min A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol ( bentuk al-
cohol ), retinal ( aldehida ) dan asam retinoat ( bentuk asam ).
Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat kembali di
reduksi menjadi retinol. Selanjutnya, retinal dapat dioksidasi menjadi asam retinoat.
iv. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptic disebut juga penilaian sensorik merupakan penilaian
yang paling sederhana. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat di-
laksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang – kadang penilaian ini dapat mem-
berikan hasil penelitian yang sangat teliti. Sifat subjektif pangan lebih umum disebut
organoleptic atau sifat inderawi karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sen-
sorik pada organ indera ( Soekarto, 2002, h. 11 ).
Untuk melaksanakan suatu penelitian organoleptic, diperukan panel yang
bertindak sebagai alat atau instrumen. Panel tersebut didapatkan dari orang atau
sekelompok orang dan menjadi anggota panel disebut panelis.
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptic untuk menilai tekstur, rasa,
aroma dan warna pada dodol. Prosedur penelitian ini adalah pengujian organoleptik
hedonic. Uji hedonik merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat peneri-
maan konsumen terhadap suatu produk pangan.panelis diminta untuk mencicipi pro-
duk dodol hasil penelitian sesuai dengan panduan yang tercantum pada lembar kui-
sioner. Penelitian ini bersifat subyektif karena panelis hanya mengemukakan penda-
pat suka atau tidak suka pada produk yang diuji (Wagiyono, 2003, h. 106)

26
a. Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik maupun organoleptik
dari bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan
tersebut (Rampengan dkk., 1985, h. 427). Tekstur memiliki pengaruh yang sangat
penting terhadap makanan misalnya kekenyalan dan kerenyahan. Hasil peneltian me-
nunjukkan bahwa dengan penambahan tepung ketan yang sedikit menyebabkan tek-
stur dodol tidak kenyal sedangkan jika dilakukan penambahan tepung ketan yang
tinggi menyebabkan tekstur dodol semakin kenyal. Hal ini sesuai dengan pendapat
Siswoputranto (1989, h. 427), bahwa tepung ketan memberi sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol menjadi kenyal.
b. Aroma
Menurut Winarno (2008, ), pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan
otak lebih banyak merupakan campuran 4 bau utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus. Aroma dapat dijadikan indikasi kelayakan pangan, juga dapat menjadi de-
teksi makanan memiliki rasa enak atau sebaliknya. Aroma yang sedap akan menggu-
gah selera makan, sedangkan aroma yang tidak sedap akan menurunkan selera
makan. Aroma ,mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat pe-
nilaian dan kualitas bahan pangan.
c. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam penentuan keputusan konsumen pada
suatu produk pangan terhadap tingkat penerimaan konsumen pada produk pangan
baru. Rasa dapat ditentukan dengan kecapan dan rangsangan mulut. Tekstur dan kon-
sistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan terse-
but (Winarno, 1993, h. 426). Menurut Rampengan dalam Alyanti, et al. (2017) cita
rasa pada makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.
Haryadi dalam Supiani (2016) juga menyatakan bahwa gula pasir yang memberikan
rasa manis pada dodol.
Semakin tinggi perlakuan tepung labu kuning dan semakin rendah tepung ketan
maka rasa yang dihasilkan pada dodol semakin khas labu kuning. Komponen nutrient
yang terkandung didalam labu kuning memberikan rasa yang khas dibandingkan den-

26
gan substitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol.
d. Warna
Warna merupakan parameter utama dalam tingkat kesukaan konsumen, karena
suatu produk dikatakan menarik apabila memiliki warna yang disukai konsumen. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Moulana (2012, h. 428), dimana warna mempunyai
arti dan peranan yang sangat penting terhadap komoditas pangan terutama dalam
daya tarik dan uji mutu. Ada beberapa hal yang menyebabkan makanan memiliki
warna, diantaranya adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya
reaksi antara gula dan asam amino, dan adanya pecampuran bahan lain (Winarno,
2004).

26
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Anonim. 1999. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jenderal Kese-
hatan Republik Indonesia, Jakarta.
Arbi, A.S.(2009).Praktikum Evaluasi Sensori Dalam: Pengenalan Evaluasi Sen-
sori. Universitas Terbuka , Jakarta,pp 1-42.ISBN 9789790113558.
Astawan dan wahyuni(1991). Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Pem-
buatan Dodol waluh ( Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Tepung Ketan
dan Terigu Serta Gula Pasir ) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik,
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawiaya, Malang.
Haryadi,(2006). Teknologi Pengolahan Beras. Universitas Gadjah Mada Press. Yo-
gyakarta.

Hanggara,H, Astuti.(2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung

Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol.21. No.1.2016.27
hlm 13-27. Fakultas Pertanian. Universitas Lambung.

Idrus, Haryati.(1994). Pembuatan Dodol.Balai Besar Penelitian Pengembangan In-

dustri Hasil Pertanian. Departemen Industri.

Irawati, R.(2001). Pembuatan Dodol Waluh ( Kajian Penambahan Tepung Ketan

dan Terigu Serta Gula Pasir ) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik.
Skripsi Fakultas Teknologi Universitas Brawijaya, Malang

Kartika,B.(1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: Pusat antar Universitas

26
 Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Kanisius. (2005). Aneka Olahan Belagu dan Labu. Yogyakarta: Kanisius
Khamidah, dan Eliartati.n.d (2014). Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Gula
Merah Terhadap Tingkat Kesukaan Dodol Nanas.
Mahmud M. K., Hermana, dkk.(2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia
( TKPI ). PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Pulungan,H.,J.E.Van Eys, dan
M.Rangkuti (1984). Penggunaan ampas tahu sebagai makanan tambahan pada
domba lepas sapih yang memperoleh rumput lapangan. Balai Penelitian Ter-
nak,Bogor.1(7):331-335.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses
Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosell. Jurnal Forum Teknik,
Universitas Syah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, Vol 4, No 3.
Nasaruddin N.L.,ChinY.A., dan Yusof. 2012. Effect of processing on instrumental
textural properties of traditional dodol using back extrusion. Int. Journal Food
Pro. Vol. 15, No. 3:495-506.
Permana, M.A. 1989 Dari Ampas Tahu Terciptalah Daging.
http://www.suaramerdekaonline.htm.16 Agustus 2012.
Pulungan, H. dan M. Rangkuti.1984. Ampas Tahu untuk Makanan Ternak. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian Bogor, Bo-
gor.I. Hal.331-335.
Rampengan, V.J dkk, (1985). Dasar – dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan
Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pan-
dang.
Santoso (1994): Winarno (1995). Tentang Ampas tahu merupakan hasil sampingan
dari pengolahan kedelai menjadi tahu.
Satuhu, S., dan Sunarmani. (2004). Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Siswoputranto L.D. (1989). Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta.
Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Perta-
nian. Institut Pertanian Bogor.

26
Sri, Y. (2008). Analisis Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan
Kaki lima. Jurnal Vaensi, 1(2):82-66.
Standar Nasional Indonesia (1992). Dodol. SNI 01-2986-1992. Dewan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Sunarya, Sri Yuliawati (2000). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Produk
Dodol Garut.Tesis.Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Suprapt i, L.(2005). Awetan Kering dan Dodol Waluh. Yogyakarta: Kanisius
Syarief,R.,& A.Irawati.(1988). Pengetahuan bahan untuk industri Pertanian.PT
Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.
Wagiyono,(2003). Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. 37-38.
Wansink,B. Dan Cheong.J (2002). Taste Profiles that Corralet with Soy Consum-
tion in Development Countries.Pak Journal of Nutrition,1 (6):276-278.
Widyani, P. 2013. Pembuatan Dodol dengan Penambahan Waluh. ( Skripsi). Uni-
versitas Sebelas Maret. Surakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia.
Winarno, F,G. 1993. Pangan gizi, Teknologi dan konsumen. Gramedia Pustaka
Utama.
Wirakusumah, W.S.(2003). Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swa-
daya.
Yustina,I.dan Abadi,F.R (2012). Potensi Tepung Dari Ampas Industri Pengolahan
Kedelai sebagai Bahan Pangan. TeksSeminar Nasional: Kedaulatan Pangan
dan Energi.Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo,Madura.

26