TUGAS MANDIRI LAPORAN PRAKTIKUM

TENTANG KACANG DAN HASIL

OLAHANNYA

Disusun Oleh :

Nama Mahasiswa : Zelin Mujijatul Aini

NIM : P07131120060
Kelas : B ( Semester 1 )
Prodi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

TAHUN AJARAN 2020/2021
Nama Mahasiswa: Zelin Mujijatul Aini
Kelas : B ( Semester 1 )
Prodi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

PRAKTIKUM MANDIRI

KACANG DAN HASIL OLAHANNYA

A. LANDASAN TEORI

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat,berat jenis bervariasi. Berbagai
macam kacang-kacangan telah dikenal seperti : kacang kedelai,kacang tanah,kacang
hijau,kacang merah,kacang kapri,kacang koro. Kacang-kacangan merupakan sumber
protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang
kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya.
Pengetahuan mengenai struktur Kacang-kacangan ,sifat fisik berbagai jenis
kacanga-kacangan penting kaitannya dengan umur pemanenan, penyimpanan,
pengeringan, penggilingan. Umur panen berkaitan dengan penyusutan hasil akibat
perlakuan-perlakuan prosesing dan penyimpanan selanjutnya. Banyak faktor yang perlu
dipertimbangkan selama penyimpanan bahan makanan , salah satunya kadar air. Kadar air
adalah kandungan air yang terdapat di dalam bahan kacang-kacangan yang dapat
dinyatakan dengan persen. Tingginya kadar air bahan akan memacu meningkatnya
intensitas serangan serangga gudang. Tempat penyimpanan juga sangat mempengaruhi
kesukaan serangga gudang terhadap jenis kacang-kacangan yang disimpan. Kondisi
dengan kelembaban tinggi dan temperatur yang tidak sesuai akan memacu
perkembangbiakan serangga. Walaupun kadar air kacang-kacangan sudah memenuhi
standar setelah dikeringkan, jika tempat penyimpanan tidak sesuai justru akan
meningkatkan kembali kadar air bahan tersebut. Tempat penyimpanan ini meliputi ruang
penyimpanan maupun material yang digunakan untuk menyimpan bahan. Serangga hama
gudang memerlukan keadaan suhu udara minimum dan maksimum untuk kelangsungan
hidupnya. Suhu minimum yakni 5oC sedangkan suhu maksimumnya yakni 45oC. Pada
umumnya suhu optimum untuk perkembangan hama gudang yakni 25-30C. Kelembaban
juga sangat mempengaruhi perkembangan serangga gudang

B. TUJUAN

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik mutu berbagai jenis kacang-

kacangan dan hasil olahannya berdasarkan studi literature.
2. Mahasiswa mampu mengkaji teknik penyimpanan kacang-kacangan dan hasil
olahannya berdasarkan studi literature.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan kacang-kacangan
dan hasil olahannya setelah dilakukan penyimpanan berdasarkan studi literature.
4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi selama
penyimpanan kacang-kacangan dan hasil olahannya berdasarkan studi literature.

C. PENUGASAN
1. Sebutkan jenis kacang-kacangan dan hasil olahannya berdasarkan studi literature.
2. Deskripsikan karakteristik mutu kacang-kacangan dan hasil olahannya
berdasarkan studi literature.
3. Jelaskan teknik penyimpanan kacang-kacangan dan hasil olahannya berdasarkan
studi literature.
4. Sebutkan dan jelaskan jenis dan tanda kerusakan selama penyimpanan pada
kacang-kacangan dan hasil olahannya berdasarkan studi literature
5. Jelaskan faktor yang mempengaruhi selama penyimpanan kacang-kacangan dan
hasil olahannya berdasarkan studi literature.
6. Jelaskan perubahan kimia selama penyimpanan kacang-kacangan dan hasil
olahannya berdasarkan studi literature.

D. PEMBAHASAN :

1. Jenis kacang dan hasil olahannya

a. kacang tanah paling banyak digunakan untuk dibuat menjadi minyak.
Tapi banyak juga yang menggorengnya untuk dijadikan camilan atau
diulek menjadi bumbu pecel atau gado-gado. Kacang tanah juga sering
dicampurkan ke dalam sayur asem dan kering tempe kentang. Bahkan,
kacang tanah juga sering diolah menjadi makanan manis
seperti selai atau campuran permen dan kue.
b. Kacang kedelai juga memiliki gizi yang tinggi, sehingga sering diolah
menjadi susu yang sangat. menyehatkan, dan bisa dijadikan alternatif
pengganti susu sapi. Jika digoreng, kacang kedelai akan menjadi gurih
dan sangat renyah, sehingga cocok dijadikan taburan pada bubur ayam
dan makanan lainnya.
c. Kacang tolo atau kacang tunggak merupakan biji dari tanaman sejenis
kacang panjangentuk kacang tolo hampir mirip dengan kacang kedelai
dan kacang hijau, hanya warnanya cenderung krem kecokelatan. Kacang
tolo memiliki rasa yang gurih, padat, dan sedikit kenyal. Dari segi
pemanfaatan, kacang tolo biasa diolah menjadi camilan dan bahan
campuran dalam aneka masakan tradisional seperti sayur krecek atau
brongkos.

2. Karakteristik mutu kacang-kacangan dan hasil olahannya

 Karakteristik jenis kacang - kacangan

a. Kacang Hijau
Bentuk : Bulat
Warna : Hijau/Kuning pucat
Rasa : Manis
 Pemanfaatan : Sebagai makanan pokok di beberapa daerah di Indonesia.

b. Kacang Kedelai
Bentuk : Bulat
Warna : Coklat kehitam hitaman
Rasa : Netral
Pemanfaatan : Sebagai makanan pokok di beberapa daerah di Indonesia.

c. Kacang Tanah
Bentuk : Agak bulat/lonjong
Warna : Agak kekuningan
Rasa : Manis
Pemanfaatan : Sebagai makanan pokok di beberapa daerah di Indonesia.

 Karakteristik hasil olahan.

a. Susu Kedelai
Susu kedelai mengandung beberapa vitamin dan mineral penting.
Minuman ini bisa menjadi sumber yang baik untuk serat, magnesium,
fosfor, potasium, dan protein. Belum lagi dengan banyak manfaat yang
bisa diberikannya bagi tubuh manusia.
b. Tepung Kacang Hijau
Warna :
Umumnya berwarna putih namun juga ada yang hijau.
Bentuk :
Bentuknya seperti bubuk dengan tekstur lebut.
Kualitas :
Jika menginginkan tepeng kualitas baik maka anda harus tau juga ap
tepung itu terbuat dari kacang hijau berkualitas baik.

3. Teknik penyimpanan kacang-kacangan dan hasil olahannya.

a. Teknik menyimpan kacang – kacangan

- Saat membeli biji kacang baik biji kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, kacang kedelai atau kacang lainnya, pilih dan beli kacang yang
masih bagus kualitasnya. Hindari membeli kacang yang sudah rusak, ada
kutunya atau bolong-bolong.
 - Jemur kacang hingga benar-benar kering sebelum kacang disimpan.
Kacang yang benar-benar kering bisa lebih awet atau tahan lama jika
dibandingkan dengan kacang yang basah atau terkena air.
- Simpan kacang-kacangan di dalam jar atau botol dan tutup rapat.
- Saat menyimpan kacang-kacangan, usahakan untuk menyimpan satu jenis
kacang di satu wadah. Hindari menyimpan kacang dengan jenis berbeda-
beda dalam satu wadah yang sama. Meski kacang telah dimasukkan ke
dalam plastik berbeda, cara menyimpan beragam kacang di wadah sama
ini sangat tidak disarankan.
- Biji kacang juga bisa disimpan di lemari es. Caranya, masukkan kacang
di wadah tertutup dan masukkan ke dalam lemari es. Toples plastik lebih
baik untuk menyimpan kacang di dalam lemari es.

b. Teknik menyimpan olahan kacang ( Susu kedelai )

1. Segera Tarus di Kulkas

2. Jangan Diberi Gula, Perasa atau Pewarna Dulu
3. Bungkus yang rapat.
4. Proses Yang cepat
5. Diberi pengawet yang aman
6. Cepat dijual dan dikonsumsi

4. Jenis dan tanda kerusakan selama penyimpanan pada kacang-kacangan dan hasil
olahannya.

a. Pada kacang - kacangan

- Berjamur
Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada
bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan
mungkin menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan
spora kapang dan berwarna.
- Pembusukan (rots)
Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk
dengan tekstur yang cukup baik dimana pertumbuhan mikroorganisme
merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang
sangat lunak dan berair.
- Perubahan Warna
- Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
- Kerusakan Fermentatif

b. Pada hasil olahannya

- Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
- Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh
bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh
terbentuknya asam atau tanpa asam.
 - Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
lendir.
- Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok
mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H 2 (Hidrogen) dan
CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora,
dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat
tertentu dan kamir.
- Ketcngikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.
- Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein
menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

5. Faktor yang mempengaruhi selama penyimpanan kacang-kacangan dan hasil

olahannya.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil
olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya
bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat
menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih
sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-
macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya
dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun
bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena
dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat
toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah
terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan
pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan
pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba
tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan lainnya.

2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan
alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh,
sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau
terpotong.
Bahan pangan yang diangkut secara ‘bulk transportation’, bagian
bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar.
Jika goncangan selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan
mekanis akan terjadi semakin hebat.
Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari
tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda
keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan
kerusakan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah
 menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga
terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan
dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan
“freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu
pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah
menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis
hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel
rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi
bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:

a. Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan

berlubang dan memiliki bekas gigitan
b. Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan
teksturnya menjadi lembek
c. Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air
Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen
jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan
kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut
jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh
menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura
menjadi mengkerut.
d. Udara/oksigen
e. Sinar matahari

4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat
(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis
dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk
bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada
beberapa buah-buahan.

5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya “coating”
atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen
mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara
enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan
kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak
diinginkan.
6. Perubahan kimia selama penyimpanan kacang-kacangan dan hasil olahannya.
 a. Karbohidrat Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan
penurunan karbohidrat
b. Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami
perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim
proteolitik.
c. Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses
oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat
oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir
kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang
tinggi.
d. hy·dro·ly·sis \hī-’drä-lə-səs\ n [NL] (1880) : a chemical process of
decomposition involving the splitting of a bond and the addition of the
hydrogen cation and the hydroxide anion of water
- hy·dro·lyt·ic \”hī-drə-’li-tik\ adj
- hy·dro·lyt·i·cal·ly \-ti-k(ə-)lē\ adv

Daftar Isi
 https://brainly.co.id/tugas/32583193
 Kerusakan Pangan – Catatan Kuliah Semester 5 dengan Prof. Dr. Ir. Daniel
Saputra, M.S.A.Eng
 https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/
 https://saifulimron29.blogspot.com/2014/07/sifat-fisik-komposisi--kimia-dan-
faktor-html
