LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG

HIJAU DAN KACANG MERAH

KELOMPOK 2:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Desy Dwi Anggraini

Nurulita Damayanti
Fryda Meutiarsih
Suherni
Merry Rosalina S.
Putry Imandhari
Lanny
Farahnaz Mustika A.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2013
I.

JUDUL

Pengamatan Organoleptik dan Pembuatan Susu Kacang Hijau dan Kacang

Merah.

II.

JADWAL PRAKTIKUM

Sabtu, 22 Maret 2014

III.

TUJUAN

:
1. Tujuan Umum Pembelajaran:
Pada akhir pembelajaran mahasiswa diharapkan mampu melakukan
pelaksanaan pengolahan bahan makanan setengah jadi/jadi
kacangan.
2. Tujuan
Khusus

Pembelajaran

Mahasiswa

dari kacang-

diharapkan

mampu:

a. Membuat produk setengah jadi/jadi dari berbagai bahan kacang-kacangan.

b. Membedakan secara organoleptik bahan terolah yang berkualitas.
IV.

TEORI SINGKAT

A. DEFINISI
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian
jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan
sebagian

besar

sumber

energi.

Kacang-kacangan

termasuk

famili

Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang
kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau
(Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat
penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai
merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan
dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga
untuk

melakukan

aktivitas

hidup

(antara

lain

bernapas,

bekerja,

membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi

(Soedjono, 2008).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai
merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan
dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga

untuk

melakukan

aktivitas

hidup

(antara

lain

bernapas,

bekerja,

membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi.

Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,
kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini
umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong,
pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang
dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran
dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat
atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat,
merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari
hilum.

Informasi nilai gizi yang

terdapat

pada

kacangan,

seperti kacang merah dan

kacang hijau :
Nutrisi
Energi
Karbohidrat
Gula
Serat
Lemak
Protein
Vitamin C
Kalsium
Magnesium

Nilai Gizi
441 KJ
19,15 g
2g
7,6 g
0,38 g
7,02 g
1 mg
27 mg
0,298 mg

beberapa

kacang-

Fosfor
Kalium
Natrium

99 mg
266 mg
2 mg

Dalam 100 gram kacang merah terdapat :

Nutrisi

Jumlah Sajian

Karbohidrat

22,4 Gram

Serat

9,3 Gram

Asam Lemak Omega 3

32 Gram

Protein

9,1 Gram

Vitamin A

3,0 IU

Vitamin C

1,2 Miligram

Asam Folat

74 Mikrogram

Kalium

419 Miligram

Fosfor

137 Miligram

Kalsium

66 Miligram

Magnesium

48 Miligram

B. PEMANFAATAN KACANG-KACANGAN
Merupakan sumber makanan dengan kadar protein tinggi membuat
kacang-kacangan sangat disukai untuk dijadikan sebagai komoditi bahan
pangan, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Seperti halnya
kacang merah dan kacang hijau yang seringkali dijumpai dalam produk
minuman pengganti susu dengan kandungan protein hewani, dapat
digantikan dengan produk susu dari bahan kacang-kacangan ini.
C. KLASIFIKASI KACANG MERAH DAN HIJAU
Tabel 1. Klasifikasi Kacang Hijau
Kerajaan:
Divisi:

Plantae
Magnoliophyta

Kelas:
Ordo:
Famili:
Genus:
Spesies:

Magnoliopsida
Fabales
Fabaceae
Vigna
V. radiata

Tabel 2. Klasifikasi Ilmiah Kacang Merah

Kerajaan:
Divisi:
Kelas:
Ordo:
Famili:
Upafamili:
Bangsa:
Genus:
Spesies:

V.

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Fabales
Fabaceae
Faboideae
Phaseoleae
Vigna
V. angularis

PENGAMATAN SIFAT FISIK KACANG-KACANGAN

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili
rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari
famili polong-polongan(Leguminose). Banyak jenis serealia dan kacangkacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Serealia
dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda.
Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal
dari serealia , seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak
langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan
yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut
diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan
beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia
dan

kacang-kacangan,

seperti

ukuran,bentuk,densitas

kamba

dan

sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana
bahan tersebut berasal.
Biji biji serealia tergolong dari keluarga rumput rumputan
(gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam
dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di
panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO,
HO dan panas. Contohnya seperti kacang merah dan kacang hijau :

a. Bentuk
Bentuk dari bahan serealia (kacang merah/ kacang hijau) ini
lonjong/bulat dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta
dengan berat yang berbeda beda.
b. Warna
Bahan pangan biasanya memiliki warna yang jelas yang dapat
diamati.

c. Rasa
Bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu
bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana
dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
d. Ukuran
Setelah dipilih beberapa komoditi serealia dan kacang-kacangan dan
sudah dilakukan pengamatan warna dan bentuk, kemudian diukur
panjang, lebar serta tinggi menggunakan jangka sorong
e. Uji Densitas
Parameter densitas dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan
proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia
atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat
akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan

serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan

cepat.
f.

Uji Daya Serap Air

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan
yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat
pada ketan putih yaitu 160%. Pada perlakuan yang sama beras putih
dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung,
kacang

merah,

beras

merah,

ketan

putih

dan

ketan

hitam.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan

pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang
rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi.
Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan
tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau
mikroorganisme.

Beberapa

mikroorganisme

koloni-koloni

yang

berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada
bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah,
Pseudomonas flurescens-hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

g. Uji Rasio Pengembangan

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat
berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan
terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti jagung
lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan beras putih yang
memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air
saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan
yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat
proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air.

Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan

bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan
pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal
bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan
panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang
lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan
tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur yang
lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan
bahan yang memilki tekstur yang lembut.

VI.

BAHAN DAN ALAT-ALAT :

a. Alat alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Panci
Timbangan
Blender
Pengaduk ( sendok makan )
Saringan
Kain blacu

b. Bahan :
1.
Kacang hijau
2.
Kacang merah
3.
Air panas
4.
NaHCO3
5.
Gula pasir
VII.

= 2 buah
= 1 set
= 1 buah
= 2 buah
= 1 buah
= 1 buah
= 100 gr
= 100 gr
= 300 ml
= 0,005 %
= 3 sdm

Cara Kerja
1. Kacang merah dan kacang hijau yang sudah ditimbang, lalu di
cuci. Setelah dicuci diblansir dengan air mendidih selama 10 detik
(karena tektur kacang yang kita gunakan lebih keras sehingga
waktu sedikit lebih lama 5 menit). Proses blansir diperuntukkan
agar bau langu dari kacang tersebut hilang,dengan penambahan
NaHO3 pada air pemblansir.
2. Kacang yang telah diblansir segera digiling dan ditambahkan air
panas sebanyak 3 kali berat kering.
3. Susu kacang merah dan kacang hijau itu segera disaring, lalu
ditambahkan gula sebanyak 3 sdm sambil diaduk.
4. Lalu susu segera dipanaskan, setelah dipanaskan susu siap
dihidangkan

Gambar 1. Proses blansir kacang hijau

Gambar 2.Proses blansir kacang merah

VIII. DATA PENGAMATAN

Kacang merah
a. Warna
: merah hati ( merah kecoklatan)\
b. Bentuk
: bulat lonjong
c. Ukuran
Panjang : 1,620 cm
Tebal
: 0,560 cm
Lebar
: 0,860 cm
d. Berat 100 butir kacang merah = 40,8086 gram
e. Densitas kamba > 77,2066 gram = 0,772 g/ml
100 ml
f. Struktur fisik

g. Daya serap air pada suhu 80 c

Berat bahan setelah dimasak- berat awal
Daya serap air =
berat awal
2,9434 gram 2,0299 gram
0,9135 gram
=
2,0299 gram
= 2,0299 gram
= 0,4500 gram
h. Rasio pengembangan
Panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan
=
panjang bahan awal
=

1,710 cm
1,620 cm

a.
b.
c.

Kacang hijau
Warna
Bentuk
Ukuran

: hijau
: bulat kecil

Panjang
: 0,410 cm
Lebar
: 0,365 cm
Tebal
: 0,365 cm
d. Berat 100 butir kacang hijau = 4,1691 gram
e. Densitas kamba = 85,6852 gram = 0,857 g/ml
100 ml
f. Struktur fisik

1,0556 cm

g. Daya serap air pada suhu 80 c

Berat bahan setelah dimasak- berat awal
Daya serap air =
berat awal
3,2733 gram 2,0178 gram
=
2,0178 gram
= 0,6222 gram
h. Rasio pengembangan
Panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =
panjang bahan awal
=

0,530 cm
0,410 cm

1,2927 cm

 Data pengamatan hasil susu

1. Kacang merah
- Warna
: putih kemerahan
- Bentuk
: cairan berserat
- Bau
: aroma khas kacang, dan tersisa aroma langu setelah
-

meminum
Rasa
: manis, namun rasa kacang cenderung kurang

2. Kacang hijau
- Warna
- Bentuk
- Bau
- Rasa

IX.

: hijau kecoklatan
: cairan
: aroma khas kacang
: manis, sari kacang terasa

KESIMPULAN
Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi terutama
pada anak-anak yang menderita lactose intolerance. Selain itu juga baik
bagi pencernaan terutama dalam peranannya dalam dietary food atau
healthy food.

Pada praktikum ini dilakukan uji fisik yang meliputi uji warna,
bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air pada
suhu 800C dan rasio pengembangan pada kacang merah dan kacang
hijau didapatkan hasil bahwa kualitas mutu kacang merah dan kacang
hijau dalam kondisi baik.
Pada proses pembuatan susu dari kacang merah dan kacang hijau
tidak ditambahkan penstabil seperti CMC dan tidak dilakukan
pasteurisasi karena susu langsung dikonsumsi dan tidak disimpan dalam
jangka waktu lama. Pada susu kacang merah masih terasa bau langu dan
kurang manis mungkin karena kurang lama saat melakukan pemblansiran
dan penambahan gula yang kurang saat proses perebusan. Sedangkan
untuk susu kacang hijau tidak didapatkan bau langu dan rasa manis
sesuai yang diinginkan oleh kelompok kami.
X.

DAFTAR PUSTAKA
1. Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online)
(http://www.wikipedia.org. Diakses 09-11-2011).
2.
Anonim. 2011. Serealia dan kacang-kacangan.

(online)

(http://www.serealiadankacang-kacangan_appaajjabolle. Diakses 603-2013).

3.
Anonim.
4.

2010.

Seputar

Tepung

Terigu.

(online)

(Http://www.bogasari.com. Diakses 06-03-2013).

Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis

Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar

5. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan.
Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.