MAKALAH

PENGAWASAN MUTU KACANG HIJAU

Dosen Pengampu : Noli Novidahlia, Ir., M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 5

Ayyub Abdurrahman B.1710883

Budimansyah Nasution B.1610897
Dede Gistina B.1610517
Fajri Maulana B.1510454
Irma Novianti B.1610324
Nadya Yulandani B.1610353
Novi Agustiani B.1611305
Putri Ajeng Syahru Rahman B.1610367
Sigit Dwi Irawan B.1610716

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Pertama-tama kami selaku kelompok 5 mengucapkan puji syukur kepada

Allah SWT atas rahmat dan karuniaNya karena kami bisa menyusun makalah
dengan judul “Pengawasan Mutu Kacang Hijau” ini secara tuntas dan tepat waktu,
agar dapat memenuhi tugas kelompok mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan,
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda. Dalam pembuatan makalah ini,
kami menemukan adanya kesulitan dan halangan tetapi dengan adanya bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak, kami dapat mengatasi hambatan tersebut. Oleh
karena itu, tim penyusun menyampaikan rasa terima kasih kepada pihak-pihak yang
telah ikut serta dalam penyelesaian makalah ini. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih atas semua pihak yang sudah memberikan dukungannya,
terutama kepada yang terhormat Ibu Noli Novidahlia, Ir., M.Si, sebagai Dosen
Pengampu serta rekan-rekan kelompok penyusun makalah ini. Tim penyusun sadar
bahwa penulisan makalah ini masih memiliki banyak kekurangan yang jauh dari
kesempurnaan, baik dari segi penyusunan maupun isinya. Harapan kami
kedepannya akan memperbaiki segala kekurangan tersebut. Kritik dan saran kami
terima secara terbuka. Akhir kata, kami berharap makalah ini bisa memberikan
manfaat untuk pembaca dan kita semuanya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Bogor, 2 Juni 2019

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 1
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 1
BAB II .................................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3
BAB III ................................................................................................................... 5
PEMBAHASAN .................................................................................................... 5
BAB IV ................................................................................................................... 8
PENUTUP .............................................................................................................. 8
4.1 Kesimpulan .................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah
mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak
bermunculan tanaman serealia di Indonesia. Selain serealia, Indonesia juga
kaya akan berbagai jenis kacang-kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah,
kacang tolo, kacang kedelai, dan lain-lain. Kacang-kacangan memiliki banyak
nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin (Lestari, 2014).
Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam upaya
perbaikan gizi. Hal itu disebabkan oleh kandungan protein cukup tinggi. Di
Asia, kira-kira 90% kebutuhan kalori dan 80% kebutuhan dalam makanan
penduduknya dipenuhi dari tanaman, sedangkan dinegara berkembang sebesar
70% kalori dan 40% protein.
Hal tersebut menunjukan bahwa di kawasan Asia peranan sumber protein
nabati sangat penting. Komoditas kacang-kacangan menjadi semakin penting,
karena merupakan protein yang sangat potensial. Salah satu jenis kacang-
kacangan yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah kacang hijau.
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan
yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri
yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat
konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat
industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan
untuk menangani mutunya (Christine, 2016).
Berdasarkan latar belakang diatas untuk mengetahui kacang hijau yang baik
dan sesuai perlunya dilakukan pengawasan mutu untuk mendapatkan kacang
hijau dengan mutu yang sesuai Badan Standarisasi Nasional (BSN).

1.2 Rumusan Masalah

Dalam penulisan makalah ini rumusan masalah yang akan di kaji
diantaranya:
1. Pengertian pengawasan mutu pada bahan pangan
2. Dasar-dasar pengetahuan tentang kacang hijau
3. Karakteristik fisik dan kimia pada kacang hijau
4. Standar mutu kacang hijau yang baik
5. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang hijau

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengawasan mutu pada bahan pangan

1
2. Untuk mengetahui dasar-dasar pengetahuan tentang kacang hijau
3. Untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia pada kacang hijau
4. Untuk mengetahui standar mutu kacang hijau yang baik
5. Untuk mengetahui cara menentukan mutu bahan pangan kacang hijau

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kacang hijau (Vigna radinata L.) merupakan salah satu kelompok kacang-
kacangan (leguminocae) yang memiliki sumber protein nabati yang tinggi, asam
lemak essensial, antioksidan, dan mineral. Kacang hijau adalah tanaman pendek
bercabang tegak, bagian dari tanaman kacang hijau antara lain akar, batang, daun,
bunga, buah, dan biji. Kacang hijau cukup banyak di Indonesia, sehingga mudah
diperoleh dan harganya pun terjangkau (Hastuti, 2018).
Kacang hijau adalah hasil tanaman kacang hijau (Vigna radiata (L0
Wilczek) berupa biji kering yang telah dilepaskan dan dibersihkan dari kulit polong
(BSN, 1995). Kacang hijau merupakan salah satu tanaman pangan sumber protein
nabati. Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% menempati urutan ketiga
setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono dan Hartono, 2005).
Indonesia termasuk salah satu negara yang memiliki kesempatan untuk
melakukan ekspor kacang hijau (Purwono dan Hartono, 2012). Klasifikasi ilmiah
tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyldonae
Ordo : Leguminales
Familia : Leguminosae
Genus : Vigna
Species : Vigna radiata L. (Purwono dan Hartono, 2012)
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,
pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali
dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang
dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya
proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan
teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan
teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya (Christine, 2016).
Dalam memilih mutu kacang-kacangan dapat di lakukan dengan
menggunakan standar kreteria mutu seperti Standar Nasional Indonesia (SNI).
Didalam kacang-kacangan yang biasa di jadikan Standar Nasional Indonesia adalah
persentasi dari butir belah, butir rusak, butir keriput, butir warna lain, dan kotoran.
Butir belah adalah butir yang kulit bijinya terlepas dan keeping-keping bijinya
terlepas atau tergeser, butir keriput adalah biji yang beurubah bentuknya dan kriput
termasuk biji yang sangat muda dan atau tidak sempurna perubahannya, butir rusak
adalah biji kacang yang berlubang bekas serangan hama, pecah, karena mekanis,

3
biologis, fisik, dan enzimatis, seperti berkecambah, busuk, bau tidak di sukai,
berubah warna, maupun bentuk, butir warna lain adalah butir kacang yang berwarna
lain dari warna aslinya di sebakan varietas lain, benda asing atau di sebut dengan
kotoran adalah seperti pasir, tanah, potongan batang dan potongan daun kulit
polong dan biji-bijian lain. Hal ini yang biasa mempengaruhi mutu suatu kacang-
kacangan. Semakin banyak jumlah kacangan yang rusak maka mutu kacangan
terebut semikin rendah (Ratnasari, 2017).
Tabel 1 Spesifikasi Pesyaratan Mutu
Persyaratan Mutu
No Jenis Uji Satuan
I II III
1 KadarAir (%) Max 13 Max 14 Max 14
2 Butir Rusak (%) Max 1 Max 3 Max 5
3 Butir Belah (%) Max 1 Max 2 Max 3
4 Butir Keriput (%) Max 2 Max 4 Max 6
5 Kotoran (%) Max 0 Max 1 Max 2
6 Lolos Ayakan (%) Max 1 Max 3 Max 5

4
 BAB III
PEMBAHASAN

Di era globalisasi sekarang ini, setiap perusahaan/organisasi harus mampu

menghasilkan produk dengan mutu yang baik, harga lebih murah dan pelayanan
yang lebih baik pula dibandingkan dengan pesaing-pesaingnya. Untuk mencapai
tujuan tersebut, diperlukan perbaikan mutu semua aspek yang berkaitan produk
tersebut yaitu, bahan baku, karyawan yang terlatih, promosi yang efektif dan
pelayanan yang memuaskan bagi pembeli, sehingga pembeli akan menjadi
pelanggan yang setia. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu karena berhubungan dengan keamanan pangan. Sehingga hanya
produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu
masyarakat konsumen.
Keamanan pangan telah menjadi masalah yang menyita perhatian dunia sejak
beberapa dekade yang lalu. Kepedulian akan pengaturan pangan dipicu oleh
kebutuhan akan pangan yang utuh, aman, sehat, dan bergizi. Tidak dapat dipungkiri
bahwa beberapa tahun terakhir ini semakin terasa terjadinya peningkatan
kewaspadaan masyarakat terhadap mutu pangan yang dikonsumsi. Masyarakat saat
ini memberi lebih banyak perhatian akan dampak produk pangan terhadap
kesehatan, di samping segi rasa dan penampilan produk. Masyarakat mulai bersikap
kritis untuk menilai pangan yang dikonsumsi dan semakin menuntut suatu produk
yang aman dan higienis. Sering terjadi nya kontaminasi pada produk pangan dapat
diakibatkan oleh proses produksi yang tidak higienis atau bahan baku yang
terinfeksi seperti kejadian keracunan.
Sebagai upaya perlindungan konsumen terhadap keamanan pangan, maka
pemerintah melarang para produsen untuk memproduksi pangan dengan kualitas
mutu yang rendah. Caranya dengan menetapkan batas mutu yang boleh diproduksi
yaitu penetapan standar batas mutu. Di Indonesia sendiri ditetapkan Standar
Nasional Indonesia (SNI), sebagai syarat bagi produsen dalam memproduksi
produk pangan, dengan demikian produsen tersebut diharuskan menghasilkan
produk yang bermutu baik.
Kata standar mengandung arti sebagai sesuatu yang dijadikan patokan.
Standar dapat diartikan sebagai: (1) ukuran tertentu yang dipakai sebagai patokan;
(2) ukuran atau tingkat biaya hidup serta dalam dunia perdagangan berarti (3)
sesuatu yang dianggap tetap nilainya sehingga dapat dipakai sebagai ukuran nilai
(harga), atau arti yang terakhir yaitu (4) baku. Standarisasi dapat berarti suatu
penyesuaian bentuk (ukuran, kualitas) dengan pedoman (standar) yang ditetapkan
atau pembakuan. Standarisasi merupakan tatanan (petunjuk, kaidah, ketentuan)
yang dibuat untuk mengatur. Standarisasi dalam dunia pangan dimaksudkan untuk
menciptakan suatu batasan yang dapat menjamin ketahanan pangan. Sistem
standarisasi yang digunakan setiap Negara berbeda, namun kini telah mengacu pada
satu hukum internasional agar lebih seragam.
Suatu bahan pangan memiliki sifat fisik yang harus dipahami dengan baik,
seperti tekstur, kesegaran, berat jenis, warna, aroma dan viskositas, serta memiliki
sifat padat, cair, koloid, kristal dan lain sebagainya. Selain itu, daya simpan suatu

5
produk satu dengan lainnya berbeda-beda tergantung komposisi kimia di dalam
nya. Salah satu bahan pangan yang memiliki manfaat karena kandungan gizinya
yaitu kacang hijau. Adapun sifat fisik dan kimia biji kacang hijau turut menentukan
penggunaan dan mutu produk olahan yang dihasilkan. Sehinga untuk menghasilkan
mutu yang baik, perlu memahami sifat dan karakteristik bahan pangan yang
menjadi bahan baku nya.
Sifat-sifat tanaman kacang hijau antara lain lebih tahan kekeringan, lebih
sedikit hama dan penyakit yang menyerang, dapat dipanen pada umur 55-60 hari,
dapat ditanam pada tanah yang kurang subur, dan lebih kecil resiko kegagalan
panen secara totalnya. Kacang hijau juga memiliki cita rasa yang baik sehingga
sesuai untuk bahan baku atau campuran berbagai produk pangan. Biji kacang hijau
memiliki warna yang kusam dan mengkilap. Umumnya, Kacang hijau yang
berwarna kusam disukai untuk bahan pangan, sedangkan yang mengkilap untuk
kecambah.
Umumnya kacang hijau diolah menjadi tepung. Dimana, Kacang hijau
memiliki tingkat kekerasan pada biji yang akan berpengaruh terhadap waktu
tanak/matang bila dimasak dan kemudahan saat dipisahkan kulitnya (derajat sosoh)
serta rendemen tepung yang dihasilkan. Derajat sosoh menunjukkan tingkat
kemudahan memisahkan kulit biji dari biji. Hal initerutama penting dalam
pembuatan tepung kacang hijau dan pembuatan dhal (biji lepas kulit) yang
digunakan sebagai bahan pengisi bakpia atau onde-onde. Semakin tinggi nilai
derajat sosohnya, semakin tinggi rendemen dhal dan tepung yang diperoleh.
Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang hijau yaitu 62,5%
sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas pati,
gula, dan serat kasar. Kadar pati biji kacang hijau relatif tinggi karena tergolong
kacang-kacangan berpati tinggi (starchy legumes) seperti halnya kacang tunggak,
gude, dan komak. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin. Hal ini memungkinkan biji kacang hijau digunakan sebagai bahan
pangan sumber karbohidrat untuk substitusi beras atau terigu, terutama dalam
bentuk tepung.
kadar protein kacang hijau bervariasi dari 19,5-33,1% dengan nilai cerna yang
cukup tinggi(74-91%). Kacang hijau dengan kadar protein tinggi sesuai untuk
pengolahan tepung, terutama untuk makanan bayi dan isolat protein untuk bahan
fortifikasi makanan. Disamping mengandung protein tinggi, kacang hijau juga
mengandung kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk tulang. Kandungan asam
lemak tak jenuh pada kacang hijau menjadikan kacang ini baik jika dikonsumsi bagi
mereka yang menderita obesitas untuk menurunkan berat badan. Kacang hijau juga
banyak mengandung Vitamin B1. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim
yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi.
Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan
protein di dalam tubuh.
Kacang hijau juga mengandung kadar abu yang lebih tinggi (3,5–4,7%)
dengan Ca, P, Fe, Na, dan K sebagai unsur yang dominan. Perbedaan kadar abu ini
selain dipengaruhi oleh genotipe kacang hijau juga oleh iklim, musim dan kondisi
kesuburan tanah. Kadar protein kacang hijau bervariasi dari 19,5-33,1% dengan
nilai cerna yang cukup tinggi (74-91%). Kandungan lemak kacang hijau berkisar

6
antara 1,4–3% yang 72,8%-nya terdiri atas asam lemak tidak jenuh (linoleat, oleat,
linoleat). Kandungan lemak ini dipengaruhi oleh jenis/varietas, iklim dan
lingkungan tumbuhnya.Kacang hijau tergolong kacang-kacangan yang memiliki
kadar pati tinggi, sehingga kadar lemaknya sangat rendah bila dibandingkan dengan
kacang tanah dan kedelai. Hal ini menguntungkan bila biji kacang hijau diolah
menjadi tepung karena tidak perlu dipisahkan minyaknya terlebih dahulu sebelum
diolah menjadi tepung seperti halnya pada kedelai dan kacang tanah. Kadar lemak
yang tinggi pada tepung akan menyebabkan daya simpan tepung menjadi lebih
pendek karena adanya resiko tengik (rancid) akibat oksidasi lemak.
Penentuan mutu kacang hijau dilihat berdasarkan standar yang telah
ditetapkan. Persyaratan mutu pada tabel tersebut dibagi menjadi 3 yaitu mutu 1,
mutu 2 dan mutu 3. Kacang hijau yang digunakan sebagai bahan baku pada
pembuatan produk hendaknya memiliki mutu yang baik antara mutu 1-2. Didalam
kacang-kacangan yang biasa di jadikan Standar Nasional Indonesia adalah
persentasi dari butir belah, butir rusak, butir keriput, butir warna lain, dan kotoran
serta kadar air.
Kandungan kadar air pada suatu bahan pangan berkaitan dengan adanya
aktivitas mikroba yang akan berpengaruh terhadap keawetan suatu produk.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan
mudah rusak dan tidak tahan lama begitupun sebaliknya. Perbedaan kadar air ini
dipengaruhi oleh penanganan pasca panen, terutama pengeringan dan
penyimpanan. Biasanya kadar air pada kacang hijau cukup rendah berkisar antara
12-15% dan aman untuk disimpan.

7
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Pengawasan mutu harus
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Kacang hijau merupakan
salah satu bahan pangan yang harus diperhatikan terhadap mutu bahan tersebut
karena sifat fisik dan kimia biji kacang hijau turut menentukan penggunaan dan
mutu produk olahan yang dihasilkan. Penentuan mutunya berdasarkan SNI
yang telah ditetapkan. Persyaratan mutu dibagi menjadi 3 yaitu mutu 1, mutu
2, dan mutu 3. Didalam kacang-kacangan yang biasa di jadikan Standar
Nasional Indonesia adalah persentasi dari butir belah, butir rusak, butir keriput.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional . 1995. SnI 01-3923-1995 Mutu Kacang

Hijau. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Christine, F., M. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Universitas Sam
Ratulangi, Manado.
Hastuti, D., P., Supriyono., dan Sri, H. 2018. Pertumbuhan dan hasil kacang
hijau(Vigna radiata L.) pada beberapa dosis pupuk organik dan kerapatan
tanam. Jurnal Agrikultur 33(2):89-95.
Lestari, E. 2014. Laporan Pengamatan Mutu Serealia dan Kacang-kacangan.
Akademi Gizi, Surabaya.
Purwono, & Hartono, R. 2005. Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya. Jakarta.
Ratnasari, L. 2017. Laporan Praktikum Pengawasan Mutu dan Sertifikasi Pangan.
Fakultas Teknologi Dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.