LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 5
IKAN DAN HASIL PERIKANAN LAINNYA

Dosen Pengampu :
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok C5
1. Dyah Puspita Marlangen 22030120140088
2. Kendra Ayu Paramitha 22030120140094
3. Laurencia Anshy Olethea 22030120140096

Tanggal Praktikum : 27 Oktober 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 MATERI 5
IKAN DAN HASIL PERIKANAN LAINNYA

A. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu dan sebagai
sumber lemak yang baik. Hasil-hasil perikanan mempunyai struktur fisik yang berbeda-
beda. Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan dapat dikonsumsi. Untuk mengetahui
berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu dilakukan pemisahan.
Bagian-bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik, cangkang, isi perut, insang,
kepala, tulang, sirip, dan ekor.
Kerusakan zat gizi protein dan lemak juga dialami ikan selama proses pengolahan.
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan
ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan
cepat busuk adalah kadar glikogen rendah, pH akhir daging ikan tinggi (6,4-6,6) dan
jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi.
Pembusukan menyebabkan mutu bahan pangan menurun bahkan menjadi tidak
layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensoris (warna,
tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit.
Pembusukan dapat diamati secara obyektif (uji kimia dan mikrobiologi) dan subyektif
(pengamatan fisik).
Tabel Spesifikasi Mutu Ikan
No. Kriteria
1. Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
2. Mata Mata jernih, Warna gelap, Warna Putih
cembung cembung keputihan
3. Kulit Sedikit berlendir Berlendir Berlendir Berlendir
banyak
4. Tekstur Kenyal Kehilangan sifat Lunak Lunak
kenyal
5. Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas Mudah lepas Mudah lepas
6. Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
7. Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
8. Mutu 1 2 3 4
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui struktur fisik ikan dan hasil perikanan.
2. Untuk mengetahui kriteria mutu ikan berdasarkan pengamatan subyektif.
 3. Mampu menghitung banyak bagian yang dapat dimakan.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Talenan 1 buah
4. Ikan segar 1 ekor
5. Udang 1 ekor
6. Ikan tidak segar 1 ekor

D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Kriteria Mutu Ikan Berdasarkan Pengamatan Subyektif
a. Ikan Tidak Segar
1. Mengamati kondisi ikan tidak segar.
2. Mengamati mata pada ikan tidak segar.
3. Mengamati warna ikan.
4. Mengamati insang ikan.
5. Mengamati sisik ikan.
6. Mencium aroma ikan.
7. Mengamati tekstur ikan.
8. Mengamati kulit ikan.
b. Ikan Segar
1. Mengamati kondisi ikan segar.
2. Mengamati warna ikan.
3. Mengamati mata pada ikan segar.
4. Mengamati insang ikan.
5. Mengamati sisik ikan.
6. Mencium aroma ikan.
7. Mengamati tekstur ikan.
8. Mengamati kulit ikan.

2. Struktur Fisik Ikan dan Udang

a. Ikan
1. Menimbang berat awal ikan segar.
 2. Melepaskan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya pada ikan segar.
3. Mengamati warna, bentuk, dan struktur bagian dalam atau dagingnya pada
ikan segar.
4. Menimbang berat awal ikan tidak segar.
5. Melepaskan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya pada ikan tidak segar.
6. Mengamati warna, bentuk, dan struktur bagian dalam atau dagingnya pada
ikan tidak segar.
b. Udang
1. Menimbang berat awal udang.
2. Melepaskan bagian kulit dan bagian luar lainnya.
3. Mengamati warna, bentuk, dan struktur bagian dalam atau dagingnya.

3. Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan

a. Ikan Segar
1. Mencuci ikan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
2. Menimbang berat utuh. Memisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang,
isi perut, dan memisahkan daging dari tulangnya.
3. Mencuci ikan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
4. Menimbang berat dagingnya.
b. Ikan Tidak Segar
1. Mencuci ikan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
2. Menimbang berat utuh. Memisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang,
isi perut, dan memisahkan daging dari tulangnya.
3. Mencuci ikan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
4. Menimbang berat dagingnya.
c. Udang
1. Menimbang berat utuh.
2. Memisahkan bagian kulit, kulit kepala, dan kotoran udang.
3. Menimbang berat dagingnya.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan Mutu Ikan Berdasarkan Pengamatan Subyektif
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mutu Ikan
No Jenis Ikan Warna Mata Kulit Tekstur Sisik Insang Aroma
.
1. Ikan segar Cerah Cembung, Sedikit Kenyal Kuat Merah Khas
jernih berlendir cerah, ikan
segar
2. Ikan tidak segar Pucat Keputiha Berlendir Lunak / Mudah Pudar Agak
n lembek lepas keputiha berbau
n

2. Pengamatan Struktur Fisik Ikan dan Hasil Perikanan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur Fisik Ikan dan Hasil Perikanan
No Jenis Ikan Warna bagian luar Warna bagian dalam/daging
.
1. Ikan segar Abu-abu cerah erah Merah muda dan putih
kemerahan segar
2. Udang Abu-abu Abu-abu muda
mengkilap/transparan
3. Ikan tidak segar Abu-abu pucat Putih kemerahan pucat dan
terlihat seperti berlendir

3. Perhitungan Bagian yang Dapat Dimakan Pada Ikan dan Hasil Perikanan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Bagian Ikan Dapat Dimakan
No Jenis Ikan Bagian dapat dimakan
. (BDD)
1. Ikan segar Berat awal : 173 gram
Berat BDD : 83 gram
%BDD : 47,97%
2. Udang Berat awal : 24 gram
Berat BDD : 14 gram
%BDD : 58,33%
3. Ikan tidak segar Berat awal : 139 gram
Berat BDD : 75 gram
%BDD : 53,95%
PERHITUNGAN :
a. %BDD Ikan Segar
berat akhir
%BDD = x 100%
berat awal
 83
= x 100% = 47,97%
173
b. %BDD Udang
berat akhir
%BDD = x 100%
berat awal
14
= x 100% = 58,33%
24
c. %BDD Ikan Tidak Segar
berat akhir
%BDD = x 100%
berat awal
75
= x 100% = 53,95%
139

F. PEMBAHASAN
Untuk mengelompokkan mutu ikan, dapat dilakukan dengan cara mengamati kondisi
ikan secara subyektif yang kemudian dibandingkan dengan tabel spesifikasi mutu ikan
yang telah dicantumkan di bagian pendahuluan. Berdasarkan pengamatan kondisi ikan
secara subyektif, maka didapat hasil bahwa ikan segar memiliki warna yang cerah, mata
cembung dan jernih, kulit yang sedikit berlendir, tekstur kenyal, sisik yang kuat, insang
berwarna merah cerah dan segar, dan memiliki aroma yang khas ikan. Menurut tabel
spesifikasi mutu ikan, ikan segar dapat dikelompokkan ke dalam mutu 1.
Berbeda dengan ikan segar, berdasarkan pengamatan kondisi ikan tidak segar secara
subyektif, maka didapat hasil bahwa ikan tidak segar memiliki warna yang pucat, mata
keputihan, kulit berlendir, tekstur yang lunak/lembek, sisik mudah lepas, insang pudar
keputihan, dan aroma yang agak berbau. Menurut tabel spesifikasi mutu ikan, ikan tidak
segar dapat dikelompokkan ke dalam mutu 4.
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia1. Ikan
akan mulai membusuk ketika telah memasuka fase rigor mortis. Ada juga beberapa
faktor yang dapat menyebabkan ikan cepat membusuk, diantaranya kadar glikogennya
rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi
(6,4-6,6), serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan1. Bakteri ini
ialah bakteri proteolitik, dimana bakteri ini mudah tumbuh pada ikan dan bakteri inilah
yang menyebabkan timbulnya bau busuk pada ikan yang dihasilkan dari metabolisme
protein. Pembusukan ini dapat menyebabkan penurunan mutu bahan pangan dan tidak
layak dikonsumsi dikarenakan adanya penyimpanan sifat sensori (warna, tekstur, bau,
dan rasa) yang tidak mendapatkan perlakuan khusus seperti didinginkan, dan
kemungkinan akan menyebabkan penyakit.
Meskipun sering dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan
lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang
lainnya. Adanya variasi, baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena
faktor alami dan biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor yang berasal dari jenis
(individu) ikan itu sendiri. Yang termasuk faktor ini, antara lain jenis atau golongan ikan,
umur dan jenis kelamin. Sedangkan faktor alam (ekstrinsik), yaitu semua faktor luar
(tidak berasal dari ikan) yang dapat memengaruhi komposisi daging ikan. Golongan
faktor ini terdiri dari daerah kehidupannya, musim, dan jenis makanan yang tersedia1.
Perbedaan struktur fisik ikan segar dan ikan tidak segar dapat dilihat dari segi warna,
bentuk, dan dagingnya. Dari warnanya, ikan segar memiliki ciri abu-abu cerah, tidak
pudar, dan warna aslinya kontras. Sedangkan ikan tidak segar memiliki ciri abu-abu
pucat dan pudar. Dari bentuknya, pada ikan segar bila ikan dibelah, daging melekat pada
tulang terutama rusuknya. Selain itu, rongga perutnya bersih dan bebas dari bau yang
menusuk, teksturnya kompak, elastis, dan selaput utuh. Sedangkan ikan tidak segar bila
ikan dibelah, daging mudah lepas, otoksis telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar. Dari
dagingnya, ikan segar memiliki ciri sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tidak
ada bekas jari. Sedangkan ikan tidak segar memiliki ciri lunak, tekstur berubah, bila
ditekan ada bekas jari. Dagingnya telah kehilangan elastisitas1. Kandungan pigmen warna
pada ikan tersebut yaitu bagian yang tertanam pada tubuh disebut anterior, transparan,
dan tidak berwarna. Sedangkan bagian yang terlihat adalah bagian belakang (posterior),
berwarna karena mengandung butir-butir pigmen (kromatofor)2. Sel kromatofor adalah
sel pigmen memiliki bentuk yang bulat dan terletak menyebar diseluruh lapisan sel
epidermis kulit ikan. Kromatofor memberikan warna yang berbeda-beda dan hanya satu
warna ditemukan dalam satu kromatofor3.
Seperti halnya ikan, udang terdiri atas bagian kepala, perut, dan ekor. Seluruh bagian
ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah
bagian perutnya. Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang
yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh.
Ciri fisik udang yang segar yaitu kalau sekelompok udang dijamah dengan jari, udang
yang segar mudah bergeser antara sesamanya, tidak ada bau menusuk. Udang yang
belum dimasak dagingnya padat kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan.
Sedangkan ciri fisik udang yang tidak segar yaitu bau amonia yang kuat tanda
pembusukan, warna merah menyolok1. Pigmen warna pada udang salah satunya yakni di
bagian kepala udang merupakan sumber karotenoid alami terutama astaxanthin3.
BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagian makanan setelah dibuang
bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang
tidak dapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkan persentase bagian yang
dapat dimakan dari suatu makanan. Daftar BDD diperlukan untuk membantu
perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam daftar komposisi bahan
makanan yang digunakan adalah dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan4.
Bagian tubuh ikan yang sering dikonsumsi adalah daging sebesar 60%, sedangkan
bagian tubuh ikan yang jarang atau tidak lazim dikonsumsi adalah kepala ikan sebesar
18%, kulit ikan sebesar 4%, tulang ikan sebesar 8%, sirip ikan sebesar 2%, insang dan isi
perut sebesar 8%, dan sisik ikan sebesar 0%. Bagian tubuh yang jarang dikonsumsi ini
dapat dikategorikan sebagai limbah perikanan (Anugrah dkk., 2010)5. Pada perhitungan
BDD pada ikan, bagian ikan yang dimakan biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip,
ekor dan kepala (Kemenkes RI, 2014)4. Pada udang, bagian yang dapat dikonsumsi
adalah tubuh dagingnya, sedangkan kepala, kaki, kulit, ekor, dan kaki termasuk limbah
hasil samping produksi udang, dengan persentase daging tubuh 58,19% dan limbah
(kepala, kaki, kulit, ekor, dan kaki) sebesar 35-50% dari berat awal6.
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapat berat utuh dan berat daging
pada ikan dan udang. Untuk ikan terdapat 2 macam, yaitu ikan segar dan ikan tidak
segar. Ikan segar memiliki berat utuh 173 gram dan berat daging sebesar 83 gram,
sehingga didapatkan % BDD nya sebesar 47,97%. Sedangkan, untuk ikan tidak segar
didapat berat utuh sebesar 139 gram dan berat daging sebesar 75 gram, sehingga
didapatkan % BDD ikan tidak segar sebesar 53,95 %. Untuk udang didapat berat utuh
sebesar 24 gram dan berat daging sebesar 14 gram, sehingga didapatkan % BDD udang
sebesar 58,33%.
Dari hasil perhitungan dihasilkan untuk ikan % BDD paling besar adalah ikan tidak
segar. Perbedaan % BDD pada ikan disebabkan oleh beberapa hal. Bagian yang dapat
dimakan (edible portion) dari ikan bervariasi tergantung pada bentuk, umur dan apakah
ikan ditangkap sebelum atau sesudah bertelur, tetapi pada umumnya berkisar antara 45 –
50% dari berat badan ikan7. Menurut (Silaban., dkk, 2017) peningkatan nilai edible
portion (bagian yang dapat dimakan) pada ikan tersebut diduga relatif dipengaruhi oleh
ukuran daging dan tulang yang semakin besar. Hal ini juga tidak terlepas kaitannya
terhadap makanan serta habitatnya4. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tebal daging
 ikan maka semakin besar nilai bagian yang dapat dimakan, namun sebaliknya apabila
semakin besar kepala ikan dan daging tidak tebal maka semakin kecil bagian yang dapat
dimakan (Suryaningrum et al., 2010)8. Sedangkan secara keseluruhan % BDD paling
tinggi adalah udang, faktor yang mempengaruhi besar kecilnya nilai bagian yang dapat
dimakan pada udang yaitu bagian tubuh seperti kulit yang lebih keras dan tebal yang
secara nyata menyebabkan perbedaan nilai edible portion9.

G. SIMPULAN
1. Jika dilihat dari luar, ikan segar memiliki warna yang cerah, mata yang cembung dan
jernih, tekstur yang kenyal, dan aroma yang khas ikan. Ikan segar ini lebih aman
dikonsumsi dibanding ikan tidak segar.
2. Banyak faktor yang menyebabkan ikan itu menjadi busuk atau tidak segar.
3. Struktur fisik ikan segar dan ikan tidak segar dapat dilihat dari segi warna, bentuk,
dan dagingnya.
4. Ciri-ciri udang segar dan udang tidak segar dapat dicium dari aromanya, dilihat dari
warna, dan kekenyalan daging.
5. Pada ikan bagian dapat dimakan adalah daging. Sedangkan bagian lainnya seperti
tulang, sirip, ekor, kepala, sisik, dan insang merupakan limbah perikanan.
6. Hasil praktikum menunjukkan % BDD pada ikan tidak segar lebih tinggi
dibandingkan ikan segar. Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti
ukuran daging dan tulang dari ikan tersebut.
7. Pada udang bagian yang dapat dimakan adalah daging. Sedangkan kepala, kaki, kulit,
dan ekor termasuk limbah hasil samping produksi udang.
8. Nilai bagian dapat dimakan (BDD) pada udang dipengaruhi oleh bagian tubuhnya
seperti kulit yang keras dan tebal.

H. DAFTAR PUSTAKA
1. Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 3rd
ed. Bandung: Penerbit Alfabeta, 2011. 142, 231 p.
2. Fajari CAN. Pengaruh Penggunaan Sisik Ikan Bandeng terhadap Kadar Kalsium,
Daya Kembang dan Organoleptik Camilan Stick [skripsi]. Universitas
Muhammadiyah Semarang. 2017;7
 3. Indarti S, Muhaemin M, Hudaidah S. Modified Toca Colour Finder (M-TCF) dan
Kromatofor Sebagai Penduga Tingkat Kecerahan Warna Ikan Komet (Carasius
auratus auratus) yang Diberi Pakan Dengan Proporsi Tepung Kepala Udang (TKU)
yang Berbeda. J Rekayasa dan Teknol Budid Perair. 2012;1(14).
4. Diah CM. Identifikasi Berat Dapat Dimakan pada Pangan Lokal Golongan Ikan di
Kabupaten Siak. Politeknik Kesehatan Riau. 2019; 4-40.
5. Siswanti, Agenesia PY, Katri B. Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung
(Rastrelliger kanagurta) dalam Pembuatan Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 2017; 10(1): 42.
6. Novrihansa R, Karnila R, Suparmi. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Garam
Berbeda Selama Perebusan Terhadap Kandungan Kolestrol Udang Putih (Penaeus
indicu). Universitas Riau. 2015; 1 p.
7. Muctadi D. Pengolahan Hasil Perikanan : Pengetahuan Bahan Hasil Perikanan.
Universitas Terbuka, Jakarta. 2019; 1 p.
8. Poernomo N, et al. Pertumbuhan dan Kualitas Daging Ikan Patin Siam yang Diberi
Kadar Protein Pakan Berbeda. Jurnal Akuakultur Indonesia. 2015; 14(2): 110.
9. Ahmad T, Sofiarsih L, Sutrisno. Budi Daya Terpadu Cherax quadricarinatus dan C.
albertisi dengan Padi dalam Kolam Tanah. Jurnal Riset Akuakultur. 2007; 2(2): 164.

I. LAMPIRAN
Gambar 1. Mata pada ikan tidak segar.
Gambar 2. Warna ikan tidak segar.

Gambar 3. Insang pada ikan tidak segar.

Gambar 4. Keadaan sisik ikan tidak segar.

Gambar 5. Tekstur ikan tidak segar.

Gambar 6. Warna ikan segar.

Gambar 7. Mata pada ikan segar.

Gamabr 8. Insang pada ikan segar.

Gambar 9. Keadaan sisik ikan segar.

Gambar 10. Tekstur ikan segar.

Gambar 11. Berat awal ikan segar.

Gambar 12. Daging bagian dalam ikan segar.

Gambar 13. Berat awal ikan tidak segar.

Gambar 14. Daging bagian dalam ikan tidak segar.

Gambar 15. Berat awal udang.

Gambar 16. Daging bagian dalam udang dan juga berat daging udang.

Gambar 17. Berat daging ikan segar.

Gambar 18. Berat daging ikan tidak segar.

Gambar 19. Berat BDD udang.