LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 5

IKAN DAN HASIL PERIKANAN LAINNYA

Dosen Pengampu :

Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi

Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH

Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :

Kelompok A2

1. Aini Nur Fauziyah 22030120120008

2. Ira Sukma Sari 22030120120010
3. Velicia 22030120120006

Tanggal Praktikum : 30 Oktober 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020
A. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu dan sebagai
sumber lemak yang baik. Hasil-hasil perikanan mempunyai struktur fisik yang berbeda
beda. Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan dapat dikonsumsi. Untuk mengetahui
berapa persen sebenarnya bagian yang dilayak dimakan perlu dilakukan pemisahan.
Bagian-bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik, cangkang, isi perut, insang,
kepala, tulang, sirip dan ekor.
Kerusakan zat gizi protein dan lemak juga dialami ikan selama proses pengolahan.
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan
ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan
cepat busuk adalah kadar glikogen rendah, pH akhir daging ikan tinggi (6,4 - 6,6) dan
jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi.
Pembusukan menyebabkan mutu bahan pangan menurun bahkan menjadi tidak
layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna,
tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit.
Pembusukan dapat diamati secara obyektif (uji kimia dan mikrobiologi) dan subyektif
(pengamatan fisik).
Tabel Spesifikasi Mutu Ikan
No Kriteria
1. Warn Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
a
2. Mata Mata jernih, Warna gelap, Warna Putih
cembung cembung keputihan
3. Kulit Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir
berlendir banyak
4. Tekst Kenyal Kehilangan sifat Lunak Lunak
ur kenyal
5. Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas Mudah lepas Mudah lepas
6. Insan Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
g
7. Arom Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
a
8. Mutu 1 2 3 4
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui struktur fisik ikan dan hasil perikanan.
2. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu ikan berdasarkan pengamatan subyektif.
3. Mahasiswa mampu menghitung bagian yang dapat dimakan.
C. ALAT DAN BAHAN

1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Talenan 1 buah
4. Ikan segar 1 ekor
5. Udang 1 ekor
6. Ikan tidak segar 1 ekor
D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Kriteria Mutu Ikan Berdasarkan Pengamatan Subyektif
a. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian mata.
b. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian warna.
c. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian insang.
d. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian sisik.
e. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian aroma.
f. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian tekstur.
g. Melakukan pengamatan pada ikan segar dan ikan tidak segar di bagian kulit.
2. Struktur Fisik Ikan dan Udang
a. Melakukan pengamatan terhadap warna bagian luar pada ikan segar dan ikan
tidak segar.
b. Melakukan penimbangan untuk berat awal pada ikan segar dan ikan tidak segar.
c. Membersihkan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya pada ikan segar dan
ikan tidak segar.
d. Mengamati warna, bentuk, dan struktur bagian dalam daging pada ikan segar dan
ikan tidak segar.
e. Melakukan pengamatan terhadap warna bagian luar pada udang.
f. Melakukan penimbangan untuk berat awal pada udang.
g. Membersihkan bagian kulit dan bagian luar lain pada udang.
h. Mengamati warna, bentuk, dan struktur bagian dalam daging pada udang.
3. Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan
a. Mencuci ikan segar dan ikan tidak segar menggunakan air bersih, kemudian
tiriskan.
 b. Melakukan penimbangan terhadap berat utuh dari ikan segar dan tidak segar
c. Memisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang, isi perut, dan tulang dari
daging ikan segar dan ikan tidak segar.
d. Melakukan penimbangan berat BDD pada ikan segar dan ikan tidak segar.
e. Melakukan penimbangan terhadap berat utuh dari udang.
f. Memisahkan bagian kulit, kulit kepala, dan kotoran pada udang.
g. Melakukan penimbangan berat BDD pada udang.
h. Melakukan perhitungan terhadap persentase bagian yang dapat dimakan pada
ikan segar, ikan tidak segar, dan udang.

Berat bagian yang dapat dimakan

Perhitungan BDD = x 100 %
Berat utu h

E. HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan Mutu Ikan Berdasarkan Pengamatan Subyektif
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mutu Ikan

No Jenis Ikan Warna Mata Kulit Tekstur Sisik Insang Aroma

1 Ikan segar cerah Cembu Merah kenyal kuat Sedikit Khas

ng, cerah, berlendir ikan
jernih segar

2 Ikan tidak pucat Mata berlen Lunak/ Mudah Pudar agak

segar ikan dir lembek lepas keputiha berbau
keputih n
an

2. Pengamatan Struktur Fisik Ikan dan Hasil Perikanan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur Fisik Ikan dan Hasil Perikanan

No Jenis Ikan Warna bagian luar Warna bagian dalam / daging

1 Ikan segar Putih kehitaman Putih sedikit kemerahan

2 Udang Keabu-abuan Putih kehitaman

 3 Ikan tidak segar Putih kehitaman Putih kemerahan

3. Penghitungan Bagian yang Dapat Dimakan Pada Ikan Dan Hasil Perikanan
Tabel 3. Hasil Pengamatan bagian ikan dapat dimakan

No Jenis Ikan Bagian dapat dimakan

1 Ikan segar Berat awal :173 gram
Berat BDD : 83 gram
% BDD : 47, 98 %

2 Udang Berat awal : 138 gram

Berat BDD : 75 gram
% BDD : 54,35 %

3 Ikan tidak segar Berat awal : 24 gram

Berat BDD : 13 gram
% BDD :54,17 %

F. PEMBAHASAN
1. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 1
Ikan merupakan komoditas yang muda dan cepat membusuk, sehingga
ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya
mempertahankan mutunya sejak ikan di angkat dari air. Pendinginan merupakan
perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan
terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar di upayakan
suhu tetap rendah mendekati 0 o C. Penanganan ikan harus di lakukan secepat
mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga di butuhkan bahan
dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada
pusat thermal ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau
ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya
pembusukanan dapat di hambat suhu rendah. Pembusukan adalah kegiatan mikro
organisme yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri (bakteri dan enzim) dan
faktor luar (kontaminasi dan oksidasi) yang dapat terjadi secara bersamaan.1
Ikan yang masih segar memiliki ciri-ciri yaitu sisik melekat kuat di badan,
matanya bening, bulat dan tidak rusak, dagingnya jika ditekan elastis, insangnya
berwarna merah, aroma pada ikan masih segar, warna sisik masih mengkilap dan
tidak berlendir. Sedangkan ikan yang yang tidak segar memiliki ciri-ciri yaitu mata
berwarna kusam dan tenggelam, dinding perutlunak sisik mudah lepas, insang
berwarna kelabu dan berlendir.2
Pada praktikum mutu fisik ikan didapatkan hasil ikan segar dengan ciri-ciri
warna ikan cerah, matanya cembung dan jernih, kulitnya sedikit berlendir, memiliki
tekstur yang kenyal, sisik pada ikan masih melekat kuat, insangnya berwarna merah
cerah segar, dan memiliki aroma khasn ikan. Untuk hasil pengamatan ikan tidak
segar memiliki ciri-ciri warna yang pucat, matanya keputihan, kulit pada ikan
berlendir, tekstur yang dimiliki lunak / lembek, sisik pada ikan mudah lepas,
insangnya berwarna pudar keputihan, dan memiliki aroma yang agak berbau. Jika
dibandingkan dengan tabel spesifikasi mutu ikan, maka ikan segar yang digunakan
pada praktikum ini termasuk ke dalam mutu 1 atau mutu terbaik, sedangkan ikan
tidak segar termasuk ke dalam mutu 3.
Terdapat beberapa factor yang mempengaruhi terjadinya kemunduran mutu
ikan, sebagai berikut :3
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik dapat terjadi mulai ikan ditangkap, ditangani diatas kapal,
saat pembongkaran ikan ditempat pendaratan ikan, dan saat pengangkutan untuk
dipasarkan. Kerusakan ini ditandai dengan bagian tubuh ikan yang tergores,
luka, memar, terdapat bekas genjetan yang membekas dan lain-lain. Luka fisik
ini akan mempercepat pembusukan karena merupakan bagian yang dapat
menyebabkan penetrasi bakteri ke dalam daging ikan atau menjadi tempat
aktifitas mikrobiologis.
2. Kerusakan kimiawi
Mudah ditandai dengan adanya perubahan bau dan rasa yang tengik
(rancidity) yang disebabkan oleh adanya oksidasi lemak. Juga secara jelas dapat
terlihat bahwa warna ikan menjadi kusam.
3. Kerusakan mikrobiologis
Disebabkan adanya konsentrasi bakteri pada bagian tertentu pada tubuh
ikan terutama pada insang, isi perut dan kulit. Bakteri ini kemudian dapat aktif
dan menempati seluruh tubuh ikan bahkan sampai penetrasi ke dalam daging.
Jenis bakteri yang terdapat pada ikan termasuk pada golongan acromobacter
dan flavobacterium serta pseudomonas maupun clostridium.
 4. Suhu lingkungan
Merupakan salah satu syarat yang diperlukan oleh bakteri untuk hidup. Di
mana pada saat ikan masih hidup bakteri belum dapat tumbuh dengan baik.
Tetapi saat setelah ikan mati dan proses autolysis berjalan, suhu akan segera
naik dan membuat suhu yang kondusif bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.

Seperti yang sudah dijelaskan bahwa ikan merupakan komoditas yang cepat
dan mudah mengalami penurunan mutu dan juga terdapat beberapa factor yang
mempengaruhi penurunan mutu ikan. Maka penanganan pada ikan harus dilakukan
dengan cepat, dan tepat agar ikan tetap terjaga kesegarannya. Akan lebih baik pula
ketika kita membeli ikan untuk segera diolah sebelum terjadinya penurunan mutu
pada ikan.

2. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 2

Dalam percobaan ini, digunakan ikan belanak segar dan ikan belanak tidak segar
sebagai objek pengamatan. Setelah melakukan pengamatan mengenai struktur sifat
fisik pada ikan tersebut, diperoleh hasil pengamatan mengenai warna bagian luar dan
warna bagian dalam pada ikan segar dan ikan tidak segar. Pada bagian luar, ikan segar
dan ikan tidak segar memiliki kesamaan warna pada sisik yaitu putih kehitaman.
Warna pada sisik ikan, dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor
internal yang berpengaruh dapat berupa umur, ukuran tubuh, genetik, jenis kelamin,
kemampuan menyerap nutrisi pakan, serta aktivitas pigmen warna pada sisik ikan
yang dapat terdispersi dan teragregasi. Sedangkan, faktor eksternal yang berpengaruh
pada sisik ikan dapat berupa tingkat kecerahan perairan, kondisi subsrat, jenis pakan
yang diberikan, serta kondisi cahaya. Tiap bagian tubuh pada ikan, pada dasarnya
memiliki daya pigmentasi yang berbeda sehingga warna yang terlihat pada sisik ikan
juga berbeda. Warna kehitaman yang tampak pada sisik ikan yang diamati, pada
dasarnya dipengaruhi oleh aktivitas pigmen melanofor. Aktivitas melanofor yang
berasosiasi dengan paparan cahaya terang akan menyebabkan melanofor
terkonsentrasi di sekitar nukleus sehingga membuat sel pada sisik ikan tampak
berkerut dan meningkatkan intensitas warna sisik ikan menjadi kehitaman.4
Pada bagian dalam, ikan segar berwarna putih sedikit kemerahan dan ikan tidak
segar berwarna putih kemerahan. Warna putih kemerahan pada daging ikan,
 disebabkan karena daging dibiarkan berkontak langsung dengan udara. Pigmen
reduksi yang terdapat pada daging ikan, akan bereaksi dengan oksigen molekular
membentuk pigmen yang relatif stabil. Pigmen ini disebut sebagai oksimioglobin
yang memiliki warna merah terang yang berasal dari deoksimioglobin yang
dioksigenerasi. Oksimioglobin akan terbentuk dalam waktu 30-45 menit setelah
daging berkontak dengan udara. Pada percobaan, daging ikan yang diamati dibiarkan
berkontak dengan udara kurang dari 30 menit sehingga pigmen oksimioglobin pada
daging ikan tidak terlalu nampak.5
Pada umumnya, ikan memiliki tubuh yang terdiri atas tiga bagian yaitu caput
(bagian kepala), dorsal (bagian badan), dan caudal (bagian ekor).4 Pada percobaan ini,
ikan belanak yang diamati memiliki bentuk tubuh simetris bilateral, memanjang,
pipih, dan tidak mempunyai sunggut. Ikan belanak juga memiliki lima sirip yaitu sirip
dada, sirip anal, sirip dorsal ganda, sirip perut berwarna perak, serta sirip ekor
berwarna hitam.6
Percobaan selanjutnya, dilakukan dengan mengamati struktur sifat fisik pada hasil
perikanan lain yaitu udang. Dari hasil pengamatan, diperoleh warna keabu-abuan pada
bagian luar udang dan warna putih kehitaman pada bagian dalam udang. Warna pada
udang, disebabkan oleh adanya pigmen melanin yang dapat memberikan warna coklat
dan hitam. Pigmen ini terletak di dalam kromofor. Pada udang, kromofor terletak pada
jaringan pengikat di bawah epidermis, yaitu suatu lapisan yang transparan yang dapat
menentukan warna pada udang. Selain itu, udang juga memiliki pigmen karotenoid
yang disebut astaxantin. Pigmen ini dapat terbentuk ketika protein mengalami
denaturasi akibat proses pemasakan.7
Udang memiliki tubuh yang dilapisi oleh kulit tipis keras dari bahan kitin. Tubuh
udang dibagi menjadi dua bagian besar, yakni bagian chepalotorax yang terdiri atas
kepala dan dada serta bagian abdomen yang terdiri atas perut dan ekor. Chepalotorax
pada udang dilindungi oleh kulit kitin tebal yang disebut sebagai karapas. Bagian
chepalotorax ini, terdiri atas lima ruas kepala dengan delapan ruas dada, sementara
bagian tubuhnya terdiri atas enam ruas dan satu ekor.8

3. Hasil Pengamatan Tabel 3

BDD atau bagian yang dapat dimakan merupakan kadar gizi bagian yang dapat
dimakan yang disajikan per 100 gram dan dinyatakan dalam satuan %.9 pada
praktikum ini diperoleh BDD pada ikan segar sebesar 47,98%, pada udang sebesar
 54,35%, dan pada ikan tidak segar sebesar 54,17%. BDD dapat dihitung dengan
membagi berat bersih dengan berat potong atau berat kotor kemudian dikali seratus
persen. BDD berfungsi untuk mengetahui bagian bagian dari suatu bahan pangan
yang masih dapat dimakan.10 BDD pada ikan segar, ikan tidak segar dan udang dapat
diperoleh dengan cara mencuci ikan segar, ikan tidak segar dan udang tersebut pada
air mengalir, kemudian menimbang berat kotor masing-masing, lalu memisahkan
bagian sisik, ekor, ikan, sirip, kepala, insang, isi perut dan memisahkan daging dari
tulangnya. Daging ikan segar, ikan tidak segar dan udang yang telah dipisahkan
kemudian ditimbang, hasil timbangan ini kemudian dibagi dengan berat kotor dan
dikali dengan seratus persen. Nilai yang didapat merupakan % BDD dari masing-
masing bahan pangan. Ukuran BDD dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah jenis bahan pangan dan alat yang digunakan. Alat yang digunakan dalam
menghitung BDD haruslah akurat, karena nantinya akan mempengaruhi nilai BDD. 10
Perlu adanya perhitungan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan
dari suatu bahan pangan. Penghitungan BDD sangat penting karena dengan informasi
BDD maka dapat ditentukan kandungan energi, protein, karbohidrat dan instrumen
gizi lainnya.11

G. KESIMPULAN
1. Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan komoditas yang sudah mengalami
penurunan mutu, untuk itu penangannya harus dilakukan dengan cepat dan tepat.
2. Ada beberapa factor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan dan hasil perikanan
lainnya.
3. Perbedaan warna yang terdapat pada ikan dan udang disebabkan oleh keberadaan
pigmen.
4. BDD pada ikan dan udang dapat dihitung dengan membagi berat bersih dengan berat
kotor kemudian dikali seratus persen.
H. DAFTAR PUSTAKA
1. Deni S. Karakteristik Mutu Ikan Selama Penanganan pada Kapal KM. Cakalang.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate). 2015;Vol. 8 No.
2:73.
2. Erwin L. Gemar Makan Ikan 25 Cita Rasa Ikan Bawal. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama; 2011.
3. Murdiyanto, Husen E. Penanganan Hasil Tangkapan Ikan di Atas Kapal. Jakarta: STP
Press; 2020.
4. Audina M, Yanti A, Setyawati T. Tingkat Kecerahan Sisik Bagian Pangkal Caput,
Dorsal dan Pangkal Caudal Ikan Barbodes lateristriga yang Ditemukan di Sungai
Mentuka Kabupaten Sekadau. Program Studi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas
Tanjungpura. 2017;6(3).
5. Soeparno, Rihastuti R, Indratiningsih, Triatmojo S. Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2011.
6. Febriani M, Bhagawati D, Suryaningsih S. Karakteristik Morfologi Ikan Belanak
(Mugil cephalus&Crenimugil seheli) dari TPI Tegal Kamulyan, Cilacap Jawa Tengah.
Jurnal Ilmiah Biologi, Universitas Soedirman. 2019;1(2).
7. Irawan B. Karsinologi. Surabaya: Airlangga University Press; 2013.
8. Amri K, Kanna I. Budi Daya Udang Vaname. Jakarta: PT Gramedia; 2020.
9. Roni KA. Pengaruh Penambahan Cairan Kulit Dan Bonggol Nanas Pada Proses
Pembuatan Tempe. Berk Tek. 2013;3(2):573–85.
10. Handayani, SP. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke Dalam Satuan
Berat (gram) Pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan Pangan.
Vol. 3. No. 1. Hal. 49-60
11. Damayanthi et al. 2014. Buku Pegangan Ilmu Gizi Dasar. Bogor (ID) : IPB Press
I. LAMPIRAN
1. Pengamatan Mutu Ikan Segar dan Ikan Tidak Segar

Perlakuan Hasil Pengamatan

Mengamati warna ikan

Mengamati mata ikan

Mengamati kulit ikan

Mengamati tekstur ikan

Mengamati sisik ikan

Mengamati insang

2. Pengamatan Struktur Fisik Ikan Segar , Ikan Tidak Segar dan Udang

Perlakuan Hasil Pengamatan

 Manimbang berat awal

Melepaskan sisik, kulit

dan bagian luarnya

Mengamati warna
dagingnya

3. Pengamatan BDD Ikan Segar , Ikan Tidak Segar dan Udang

Perlakuan Hasil Pengamatan

Menimbang berat utuh

Mencuci dan memisahkan

bagian yang dapat
dimakan dari bagian yang
tidak dapat dimakan

Menimbang berat BDD