LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA 11

SEREALIA DAN KACANG KACANGAN

Penanggung jawab :
FIKA PUSPITA
A1M012001

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Rombongan 1
Kelompok 1
Fika Puspita A1M012001
Ajeng Pusparani Fahrunnisa A1M012008
Hilma Qurrota Aini A1M01200
Muhammad Ikhwan Baihaqi A1M01200
Risqiatul Jannah A1M01200
Annisa Fauziyah A1M01200

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk

mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan.

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan

berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai
sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber
protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun
dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral
yang penting untuk tubuh kita.

Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang kacangan
dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang dengan
metode lye peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen pati, dan uji
gluten.
B. TUJUAN

Adapun tujuan praktikum ini yaitu :

1. Mengetahui jumlah kacang terkelupas dinyatakan dalam persen rendemen

dari pengupasan dengan metode lye peeling
2. Menetapkan rendemen tepung dari bahan serealia atau kacang kacangan
3. Menetapkan rendemen pati dari bahan serealia atau kacang kacangan
4. Menguji gluten tepung terigu dan membandingkan hasilnya dari yang
diuleni dengan akuades dengan yang diuleni dengan Nacl 1%
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau

rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
 Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana
mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga
dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan
penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera
pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh
lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial
ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai
cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan
preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis
(brand name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras
bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras
yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan
sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji
yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji
(Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi
terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan
atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
 Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia,
kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung
protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam
pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang
mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang
berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan
lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang
sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon
yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker atau tumor (Thomas, 1992).
 Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman
yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana, 2000).
Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan
kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein
kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin
yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian
(Somaatmadja, 1990). Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai
sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik
pengolahan yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih
et al, 2009)
  Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan
sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam
amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl
Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak,
karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992). Keju
juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang
sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan
protein yang cukup. (Retno, 2005)

Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit

dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara
mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis
umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel.
Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau
yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-
buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan
produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya
digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta
biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada
suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah
pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan
dan pencucian dengan air. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini
pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet
(Praptiningsih, 1999).

Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat

berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti
gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan
demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)

Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah
satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi
2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,
protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85%
amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood
dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air
panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin
(Hee-Joung An, 2005).
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung.
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung
pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu
pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak
lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah
masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus
tau apa itu gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam
air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.
Glutein adalah  bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung
dipanaskan dan dicampurkan dengan air.  Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten
maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling
terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan
memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. ALAT

Percobaan 1. (Pengupasan dengan Metode Lye-Peeling)

- kain pembungkus
- Panci
- Kompor
- mangkuk

Percobaan 2. (Penetapan Rendemen Tepung)

- timbangan
- blender
- ayakan
- wadah

Percobaan 3. (Penetapan Rendemen Pati)

- wadah
- blender
- cawan
- kertas saring
- oven
- timbangan

Percobaan 4. (Uji Gluten)

- timbangan
- oven
- mangkuk
B. BAHAN

Percobaan 1. (Pengupasan dengan Metode Lye-Peeling)

- Kedelai
- Kacang hijau
- Kacang tolo
- Larutan NaOH 2,5 %

Percobaan 2. (Penetapan Rendemen Tepung)

- Kedelai
- Kacang hijau
- Beras

Percobaan 3. (Penetapan Rendemen Pati)

- Kedelai
- Kacang hijau
- Beras
- Akuades / air

Percobaan 4. (Uji Gluten)

- Tepung terigu (pembanding : tepung beras)

- Larutan NaCl 1%
- Akuades
C. PROSEDUR

Percobaan 1. (Pengupasan dengan Metode Lye-Peeling)

Percobaan 2. (Penetapan Rendemen Tepung)

Percobaan 3. (Penetapan Rendemen Pati)

Percobaan 4. (Uji Gluten)
 BAB IV

DATA PENGAMATAN

A. Pengupasan kulit dengan metode lye-peeling

5 menit 8 menit
Σ Biji % Σ Biji % rendemen
Bahan
terkelupas rendemen terkelupas
Kacang tolo 84 84% 91 91%
Kacang hijau 44 44% 20 20%
Kedelai 55 55% 63 63%
Kacang merah 96 96% 89 89%

a) Kacang tolo
% rendemen = jumlah kacang tolo yang terkelupas x 100%
Jumlah kacang tolo awal
= 84 x 100%
100
= 84 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 5
menit)

% rendemen = jumlah kacang tolo yang terkelupas x 100 %

Jumlah kacang tolo awal

= 91 x 100 %
100
= 91 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 8 menit )

b) Kacang hijau

% rendemen = jumlah kacag hijau yang terkelupas x 100%

Jumlah kacang hijau awal
 = 44 x 100%
100
= 44 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 5
menit)

% rendemen = jumlah kacang hijau yang terkelupas x 100 %

Jumlah kacang hijau awal

= 20 x 100 %
100
= 20 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 8
menit )

c) Kedelai

% rendemen = jumlah kedelai yang terkelupas x 100%

Jumlah kedelai awal
= 55 x 100%
100
= 55 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 5
menit)

% rendemen = jumlah kedelai yang terkelupas x 100 %

Jumlah kedelai awal

= 63 x 100 %
100
= 63 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 8 menit )

d) Kacang merah
 % rendemen = jumlah kacang merah yang terkelupas x 100%
Jumlah kacang merah awal
= 96 x 100%
100
= 96 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 5
menit)

% rendemen = jumlah kacang merah yang terkelupas x 100 %

Jumlah kacang merah awal

= 89 x 100 %
100
= 89 % (di masukan kedalam NaOH 2,5 % selama 8 menit )

B. Penetapan Rendemen Tepung

Kelompok Bahan Berat akhir Berat awal Rendemen

(Agram) (gram) (%)
1 Beras 13,91 20 69,55
2 Kedelai putih 11,96 20 59,8
3 Kacang hijau 12,33 20 61,65
4 Kacang 6,71 20 33,55
merah
5 Kacang tolo 9,06 20 45,3
6 Kedelai 11,5 20 57,6
hitam
7 Kacang tanah 11,49 20 57,45

a) Beras
Rendemen tepung = 13,91 g x 100 % = 69,55 %
 20 g
b) Kedelai putih
Rendemen tepung = 11,96 g x 100 % = 59,8 %
20 g
c) Kacang hijau
Rendemen tepung = 12,33 g x 100 % = 61,65 %
20 g
d) Kacang merah
Rendemen tepung = 6,71 g x 100 % = 33,55 %
20 g
e) Kacang tolo
Rendemen tepung = 9,06 g x 100 % = 45,3 %
20 g
f) Kedelai hitam
Rendemen tepung = 11,5 g x 100 % = 57,6 %
20 g
g) Kacang tanah
Rendemen tepung = 11,49 g x 100 % = 57,45 %
20 g

C. Penetapan Rendemen Pati

Kelompok Bahan Berat pati (g) Berat awal (g) Rendemen (%)
1 Beras 2,93 20 14,65
2 Kedelai putih 3,92 20 19,6
3 Kacang hijau 2,22 20 11,1
4 Kacang merah 1,83 20 9,15
5 Kacang tolo 2,2 20 11
6 Kedelai hitam 7,5 20 37,5
7 Kacang tanah 2,97 20 14,85

a) Beras

Rendemen = Berat pati x 100 % = 2,93 g x 100 % = 14,65 %

Berat bahan awal 20 g

b) Kedelai putih

Rendemen = Berat pati x 100 % = 3,92 g x 100 % = 19,6 %

Berat bahan awal 20 g

c) Kacang hijau

Rendemen = Berat pati x 100 % = 2,22 g x 100 % = 11,1 %

Berat bahan awal 20 g

d) Kacang merah

Rendemen = Berat pati x 100 % = 1,83 g x 100 % = 9,15 %

Berat bahan awal 20 g
e) Kacang tolo
 Rendemen = Berat pati x 100 % = 2,2 g x 100 % = 11%
Berat bahan awal 20 g

f) Kedelai hitam

Rendemen = Berat pati x 100 % = 7,5 g x 100 % = 37,5 %

Berat bahan awal 20 g

g) Kacang tanah

Rendemen = Berat pati x 100 % = 2,97 g x 100 % = 14,85 %

Berat bahan awal 20 g

D. Uji Gluten

Berat terigu awal dan tepung beras awal = 10 gram

 Gluten Basah
Tepung terigu + aquades = 3,44 gram
+ NaCl = 3,26 gram
Tepung Beras + aquades = 5,54 gram
+ NaCl = 6,12 gram

 Gluten Kering
Tepung Terigu + aquades = 1,08 gram
+NaCl = 1,17 gram
Tepung Beras + aquades = 3,38 gram
+ NaCl = 3,30 gram
 berat gluten basah
1. Rendemen Gluten Basah = × 100 %
berat terigu
berat gluten kering
2. Rendemen Gluten Kering = × 100 %
berat terigu
3. Uji gluten
% rendemen gluten basah

Bahan Larutan
Aquades NaCl 1%
Tepung beras 55,4% 61,2%
Tepung terigu 32,6% 34,4%

% rendemen gluten kering

Bahan Larutan
Aquades NaCl 1%
Tepung beras 33,8% 33%
Tepung terigu 10,8% 11,7%

Perhitungan :

a) Tepung terigu + aquades

Rendemen gluten basah = Berat gluten basah x 100 %

Berat terigu
= 3,44 g x 100 %
10 g
= 34,4 %

Rendemen gluten kering = Berat gluten kering x 100 %

Berat terigu
= 1,08 g x 100 %
10 g
= 10,8 %
b) Tepung terigu + NaCL
Rendemen gluten basah = Berat gluten basah x 100 %
Berat terigu
= 3,26 g x 100 %
10 g
= 32,6 %
Rendemen gluten kering = Berat gluten kering x 100 %
Berat terigu
= 1,17 g x 100 %
10 g
= 11,7 %

c) Tepung beras + aquades

Rendemen gluten basah = Berat gluten basah x 100 %
Berat tepung beras
= 5,54 g x 100 %
10 g
= 55,4 %

Rendemen gluten kering = Berat gluten kering x 100 %

Berat tepung beras

= 3,38 g x 100 %
10 g
= 33,8 %
d) Tepung beras + NaCL
Rendemen gluten basah = Berat gluten basah x 100 %
Berat tepung beras
= 6,12 g x 100 %
10 g
 = 61,2 %

Rendemen gluten kering = Berat gluten kering x 100 %

Berat tepung beras
= 3,30 g x 100 %
10 g
= 33 %

BAB V

PEMBAHASAN

A. Pengupasan kulit kacang dengan Metode Lye-Peeling

 Lye peeling merupakan salah satu cara yang digunakan dalam mengupas
kacang-kacang dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 % mendidih.

Berdasarkan hasil pengamatan pada pengupasan kulit kacang dengan metode

Lye-peeling dengan variasi waktu 5 menit dan 8 menit menghasilkan data
berbeda, yaitu pada variasi waktu 5 menit (dinyatakan dengan % rendemen)
kacang tolo 84%, kacang hijau 44%, kedelai 55%, kacang merah 96% dan pada
variasi waktu 8 menit (dinyatakan dengan % rendemen) kacang tolo 91%, kacang
hijau 20%, kedelai 63%, kacang merah 89% Dapat disimpulkan bahwa lamanya
waktu merendam pada larutan NaOH mendidih dapat mempengaruhi banyak
kacang yang terkelupas dari kulitnya. pada kacang tolo dan kedelai yang menurut
data pengamatan semakin lama direndam makin banyak yang terkelupas.
Sebaliknya pada kacang hijau dan kacang merah pada waktu yang hanya 5 menit
justru lebih banyak yang terkelupas, seharusnya dengan makin lama waktu
merendamnya (8 menit) semakin banyak kacang yang terkelupas.

B. Penetapan Rendemen Tepung

Pada percobaan penetapan rendemen tepung dengan bahan berat awal sama 20
gram menghasilkan (dalam persen rendemen) Beras 69,55%, Kedelai Putih
59,8%, Kacang Hijau 61,65%, Kacang Merah 33,35%, Kacang Tolo 45,3%,
Kedelai Hitam 57,6%, dan Kacang Tanah 57,45%. Dalam Percobaan ini terbukti
bahwa pada beras menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding
dengan bahan lain diikuti oleh kacang hijau, kedelai putih, kedelai hitam, kacang
tanah, dan kacang tolo. Sedangkan kacang merah menghasilkan rendemen tepung
paling sedikit. Pada beras paling banyak dikarenakan saat dihitung berat awal
secara bersamaan dengan bahan yang lain lalu saat digiling tidak ada pengupasan
kulit, sedangkan bahan yang lain harus dikupas dulu kulitnya, sehingga saat
penggilingan dan pengayakan rendemenn tepung beratnya berkurang dibanding
beras yang sudah tidak ada kulitnya saat ditimbang. Faktor-faktor yang
mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang
terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan dapat meningkatkan
kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen. Faktor lain yang
mempengaruhi seperti bahan baku yang tidak sesuai dengan standar operating
procedure proses penggilingan yang tidak ditangani dengan baik dan terjadinya
kehilangan selama pengolahan.

C. Penetapan Rendemen Pati

Pada percobaan penetapan rendemen pati pada beras, kedelai putih, kedelai
hitam, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo dan kacang tanah terdapat
perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Kedelai hitam paling banyak
mengandung pati yaitu 37,5% lalu kedelai putih 19,6%, kacang tanah 14,85%,
beras 14,65%, kacang hijau 11,1%, kacang tolo 11%, dan kacang merah 9,15%
Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku
(kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan
penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu ;
lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan)

D. Uji Gluten

Berdasarkan hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu dan tepung beras
sebagai pembanding, dengan masing – masing ditambahkan akuades dan NaCl
1% didapat bahwa Tepung beras ditambah akuades gluten keringnya lebih besar
yaitu 33,8% dibandingkan tepung beras yang ditambah NaCl 1% yang berat
gluten kering nya hanya 33%, sedangkan pada terigu yang ditambah NaCl 1%
lebih besar yakni 11,7% dibanding terigu yang ditambahkan akuades yang
beratnya 10,8%. Namun pada gluten basah tepung beras ditambah NaCl 1%
memiliki rendemen yang besar 61,2% selanjutnya tepung beras yang
menggunakan akuades 55,4%, pada tepung terigu gluten basah yang ditambah
NaCl 1% juga lebih besar yaitu 34,4% sedangkan yang ditambah akuades 32,6%.
Jadi jenis larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten pada bahan
seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang diberi
NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi Akuades
rendemen nya lebih kecil.
 BAB VI

KESIMPULAN

Menyimpulkan dari pengupasan kulit kacang dengan metode lye peeling

sebelumnya kita harus mengetahui apa itu lye peeling. Pengupasan merupakan pra
proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan terdiri dari
tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling). Lye
peeling merupakan salah satu cara yan digunakan dalam mengupas kacang-kacang
dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 % mendidih. Berdasarkan hasil
pengamatan pada pengupasan kulit kacang dengan metode Lye-peeling dengan
variasi waktu 5 menit dan 8 menit menghasilkan data berbeda, Percobaan
kelompok kami menggunakan kedelai dan hasilnya 55% (5 menit) dan 63% (8
menit).

Rendemen tepung pada percobaan kelompok kami menggunakan bahan beras

dan dengan bahan berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam persen
rendemen) Beras 69,55%, Kedelai Putih 59,8%, Kacang Hijau 61,65%, Kacang
Merah 33,35%, Kacang Tolo 45,3%, Kedelai Hitam 57,6%, dan Kacang Tanah
57,45%. Dalam Percobaan ini terbukti bahwa pada beras menghasilkan rendemen
tepung paling banyak dibanding dengan bahan lain.

Pada Rendemen berat pati dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan %

rendemen pati pada semua bahan. Kedelai hitam paling banyak mengandung pati
yaitu 37,5% lalu kedelai putih 19,6%, kacang tanah 14,85%, beras 14,65%,
kacang hijau 11,1%, kacang tolo 11%, dan kacang merah 9,15%, Beberapa faktor
yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman,
umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan
proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu ; lama perebusan,
penyaringan, pengeringan dan penggilingan)

Pada uji gluten dapat disimpullkan bahwa masing masing bahan yang
ditambahkan Akuades dan NaCl 1% terlihat berbeda. Tepung beras ditambah
akuades gluten keringnya lebih besar yaitu 33,8% dibandingkan tepung beras
yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten kering nya hanya 33%, sedangkan
pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar yakni 11,7% dibanding terigu
yang ditambahkan akuades yang beratnya 10,8%. Namun pada gluten basah
tepung beras ditambah NaCl 1% memiliki rendemen yang besar 61,2%
selanjutnya tepung beras yang menggunakan akuades 55,4%, pada tepung terigu
gluten basah yang ditambah NaCl 1% juga lebih besar yaitu 34,4% sedangkan
yang ditambah akuades 32,6%. Jadi jenis larutan yang ditambahkan
mempengaruhi kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung
terigu dan tepung beras yang diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen
yang besar dan yang diberi Akuades rendemen nya lebih kecil.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung

Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching.
Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.

Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.,1979. Carbohydrates. Di dalam R.J.

Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd.,
London.

Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on

Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical
College.

J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and

High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.

M. Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta

Univ. Sapientiae, Alimentaria . Vol 82.

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,
Jakarta.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,

United States.

Praptiningsih, Y. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Proyek DUE UNEJ

Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe
Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 – 63

Rukmana, Rahmat dan Yuniarsih, Yuyun. 2000. Kacang Tunggak. Kanisius.

Yogyakarta.

Sadikin Somaadmadja. 1990. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara I. Yogyakarta.

Soeprapto, H.S., 1992. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.

Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia.

Majalah Pangan 39(11): 37-47.

Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta

Terimakasih kunjungannya, selamat berproses, selamat belajar

tidak semua dari laporan ini benar, sudah pasti banyak kesalahan dan
kekurangan.
Fika Puspita / fikapuspita.blogspot.com / fika_puspita