LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN (GZW 1213)

ACARA V
(SUSU)

Disusun Oleh :
Kloter Pertama
Sri Endang Ayu (I1D016004)
Jihan Lailatus Shobah (I1D016014)
Izdihar Hanifa (I1D016024)
Ine Berlian Yustika (I1D016034)
Caitlin Zhefania (I1D016044)

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2017
LAPORAN PRAKTIKUM
 ILMU BAHAN PANGAN (GZW 1213)
ACARA VI

(SUSU)

Disusun Oleh :
Kelompok 4
Jihan Lailatus Shobah (I1D016014)

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berbagai jenis susu banyak dikonsumsi baik yang berasal dari hewani
maupun nabati. Susu juga menjadi suatu bagian penting di dalam tubuh karena
sumber kalsiumnya tinggi untuk kesehatan tulang dan gigi. Sebelum memilih susu
yang akan dikonsumsi, harus mengetahui terlebih dahulu nutrisi dari tiap-tiap
susu. Dari mulai anak-anak sampai lansia membutuhkan susu sesuai dengan
kebutuhannya masing-masing. Ibu hamil pun butuh susu untuk pertumbuhan
janinnya.

Dalam memutuskan dan memilih susu yang terbaik, harus diperhatikan

kandungan nutrisi didalamnya. Misalnya adalah susu sapi, susu sapi diketahui
banyak mengandung protein yang lebih tinggi dari susu lainnya. Ini sangat bagus
untuk pertumbuhan untuk masa anak-anak. Penyusun utama susu sapi lainnya
adalah laktosa. Laktosa disini adalah sebagai bentuk disakarida dari karbohidrat
bisa disebut juga dengan gula susu. Laktosa pada susu sapi memiliki kadar 4,9%
yang digunakan untuk sumber energi.

Ada sebagian orang yang memiliki masalah dalam mencerna laktosa maka
sebaiknya menghindari konsumsi susu sapi karena terdapat laktosa didalamnya.
Alternatif lainnya adalah dengan mengonsumsi susu yang berasal dari nabati yaitu
susu kedelai. Susu ini dihasilkan dari kedelai yang direndam dan diperas. Susu ini
mengandung protein, lemak dan tidak mengandung lemak jenuh. Maka dari itu
susu ini bisa menjadi alternatif bagi yang memiliki intoleran laktosa.

B. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui kadar protein dari susu

2. Mengetahui perubahan cairan menjadi cream susu
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu adalah cairan emulsi minyak dan air dengan kandungan 3,5-4%
lemak. Selain lemak susu, fase lemak terdiri dari vitamin larut lemak,fosfolipid,
karotenoid dan kolesterol, sedangkan fase cair terdiri dari protein, garam mineral,
laktosa, dan vitamin larut air. Susunan spesimen susu yang berbeda menunjukkan
variasi tergantung faktor sapi, jenis makanan dan pengaruh musim (Lean,2013).

Susu merupakan bahan makanan utama bagi mahluk yang baru lahir, baik
hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan atau minuman, air susu sapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi karena mengandung unsur-unsur kimia yang
dibutuhakan oleh tubuh seperti kalsium, phosphor, vitamin A, vitamin B dan
riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan
protein, mineral, dan vitamin tinggi, menjadikan susu sebagai sumber makanan
yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemak sehingga dapat memenuhi keinginan
dan selera konsumen. Susu didefinisikan sebagai sekresi kelenjar susu binatang
yang menyusui anaknya (mamalia) (Heri dkk, 2015).

A. Penyusun utama susu

No Penyusun Kadar
1. Air 87%
2. Lemak 3,9%
3. Protein 3,5%
4. Laktosa 4,9%
5. Abu (Mineral) 0,7%
(Heri dkk, 2015)

B. Komposisi Air Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan

sapi atau hean menyusu lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi sebagai
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Susu yang baik
apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba
pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotorannya lainnya,
mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen
susu yang terpenting adalah protein dan lemak (Warsito,2015).

Kualitas susu merupakan faktor utama bagi konsumen. Tidak hanya

mengandung gizi atau nutrisi saja yang menentukan kualitas susu, tetapi
jumlah bakteri dalam susu juga mempengaruhi kualitas susu. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-2011 batas maksimum jumlah
6
bakteri dalam susu adalah 1,0x 10 CFU/ml. Sebuah penelitian

mengungkapkan rebusan daun kersen dengan konsentrasi terendah, yaitu 20%

sudah efektif untuk menurunkan jumlah bakteri dalam susu. Daun kersen ini
sebagai alternatif untuk teat dipping sapi perah dan sebagai alternatif untuk
pengobatan mastitis sub klinis (Prasetyanti,2016).

Infeksi atau peradangan ambing dapat mempengaruhi komposisi air

susu. Infeksi oleh bakteri patogen penyebab mastitis menyebabkan kerusakan
sel sekretoris ambing dan menurunkan kemampuan sintesa laktosa, kasein,
lemak dan protein, dilain pihak serum albumin atau protein whey dan pH susu
akan mengalami peningkatan (Susanty,2012).

C. Pengolahan Susu

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk

pengolahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi,
tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus
meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Salah satu pengolahan susu adalah keju. Teknik pembuatan keju

dengan direct acidification atau pengasaman langsung dapat menghasilkan
keju lunak dan berwarna putih (white soft cheese) dan dikonsumsi tanpa
melalui proses pematangan (ripening). Eksplorasi terhadap teknik direct
acidification utamanya yang menggunakan ekstrak buah, masih sangat
terbatas. Padahal teknik tersebut dapat menghasilkan keju yang lunak, mudah
meleleh, mudah mulur dan membentuk serat-serat saat diregangkan sehingga
cocok untuk digunakan dalam pembuatan pizza maupun keju olesan. Pada
teknik tersebut, tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan
asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah
(Sumarmono, 2008).

Salah satu jenis keju adalah keju cheddar. Cheddar adalah jenis keju
keras yang memiliki nilai gizi tinggi karena konsentrasi kasein yang
mengandung berbagai tingkat semua asam amino esesial asam, lemak dan
sejumlah kecil nutrisi lain seperti kalsium, natrium, kalium, retinol, ribovlavi,
pyridoxine dan sianokobalamin. Karena konsentrasi yang lebih tinggi nutrisi
itu adalah komponen penting dari diet seimbang. Kualitas keju cheddar
tergantung pada kultur stater, teknologi manufaktur dan komposisi susu
dipengaruhi oleh jenis jewan, individualitas, kesehatan, pakan dan kondisi
cuaca (Murtaza,2016).

BAB III
 ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Sentrifus
2. Gelas ukur
3. Timbangan
B. Bahan
1. Susu sapi
2. Susu kedelai
 BAB IV
PROSEDUR KERJA
1. Pengendapan protein susu

Sebanyak 25 ml susu sapi dan susu kedelai diukur

menggunakan gelas ukur

pH susu diatur dengan asam asetat komersial

sampai pH 4,6 4,7

Dibiarkan selama 30 menit, lalu cairan di

dekantasi dan berat endapan diukur

Hasil Pengamatan

2. Pemisahan cream susu dengna gaya sentrifugal

Sebanyak 5-10 ml susu sapi dan kedelai diukur

( berat 2 ulangan )

Masing-masing susu dimasukan kedalam tabung

sentrifus

Tabung sentrifus diputar 2500rpm selama 10 menit

Susu dalam tabung sentrifus dituangkan kedalam

gelas ukur dan dibiarkan selama 10 menit

Diamati perubahan cairan yang terjadi menjadi

cream

Hasil pengamatan
BAB V
 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tabel Hasil Pengamatan
A. Pengendapan protein susu

Susu kedelai

No Perlakuan Pengamatan
1. Susu diukur 25 ml

2. pH diatur dengan asam asetat Terbentuk sedikit gumpalan-

komersial pH 4,6-4,7 gumpalan

3. Dibiarkan 30 menit, cairan di Terdapat 1 gram endapan

dekantasi kemudian diukur Bagian atas berwarna bening dan
beratnya bagian bawah terdapat endapan

Susu sapi

No Perlakuan Pengamatan
1. Susu diukur 25 ml

2. pH diatur dengan asam asetat Terbentuk sedikit gumpalan-

komersial pH 4,6-4,7 gumpalan

3. Dibiarkan 30 menit, cairan di Terdapat 4 gram endapan

dekantasi kemudian diukur Bagian atas berwarna bening dan
beratnya bagian bawah terdapat endapan

B. Pemisahan cream susu dengan gaya sentrifugal

Percobaan 1
No Perlakuan Pengamatan
1. Sebanyak 5 ml susu dimasukan ke Susu kedelai berwarna putih
dalam sentrifus
2. Sentrifus yang berisi susu diputar Tidak ada perubahan
2500 rpm selama 10 menit
 3. Susu dituangkan ke dalam gelas Tidak ada perubahan
ukur lalu dibiarkan selama 10
menit
Percobaan 2
No Perlakuan Pengamatan
1. Sebanyak 5 ml susu dimasukan ke Susu sapi berwarna putih
dalam sentrifus
2. Sentrifus yang berisi susu diputar Terdapat 2 lapisan, lapisan atas
2500 rpm selama 10 menit atas ada endapan dan berwarna
putih kekuningan sedangkan
endapan bawah berwarna putih
3. Susu dituangkan ke dalam gelas Terbentuk cream dan berwarna
ukur lalu dibiarkan selama 10 putih pekat
menit

Percobaan 3
No Perlakuan Pengamatan
1. Sebanyak 5 ml susu dimasukan ke Susu kedelai berwarna putih
dalam sentrifus
2. Sentrifus yang berisi susu diputar Tidak ada perubahan
2500 rpm selama 10 menit

3. Susu dituangkan ke dalam gelas Tidak ada perubahan

ukur lalu dibiarkan selama 10
menit
Percobaan 4
No Perlakuan Pengamatan
1. Sebanyak 5 ml susu dimasukan ke Susu sapi berwarna putih
dalam sentrifus
2. Sentrifus yang berisi susu diputar Terdapat 2 lapisan, lapisan atas
2500 rpm selama 10 menit atas ada endapan dan berwarna
putih kekuningan sedangkan
endapan bawah berwarna putih
3. Susu dituangkan ke dalam gelas Terbentuk cream dan berwarna
ukur lalu dibiarkan selama 10 putih pekat
menit
B. Pembahasan
Pada percobaan pengendapan protein susu, susu yang kami gunakan
adalah susu yang berasal dari hewani yaitu susu sapi dan yang berasal dari nabati
yaitu susu kadelai. Langkah kerjanya adalah kedua susu tadi diukur sebanyak 25
ml menggunakan gelas ukur lalu diatur pHnya dengan asam asetat komersial
sampai pH 4,6-4,7. Lalu dibiarkan 30 menit dan cairan didekantasi kemudian
endapan diukur. Dan dalam percobaan ini endapan susu sapi adalah 4 gram dan
endapan susu kedelai adalah 1 gram.

Penambahan asam asetat komersial disini adalah untuk mengendapkan

protein yang ada pada susu tersebut dan kasein ini tidak dapat larut dalam asam
asetat. Dan pemilihan pH 4,6 ini mampu mengalami penggumpalan protein kasein
pada susu. Sehingga proses pengendapan protein susu sapi dan susu kedelai ini
bisa terjadi.

Perbedaan berat endapan antara susu sapi dengan susu kedelai adalah
seharusnya susu kedelai banyak endapan karena susu kedelai mengandung protein
yang lebih tinggi daripada susu sapi yaitu pada susu kedelai mengandung 3,5 %
dan pada susu sapi 3,2 % dan percobaan yang kita lakukan tidak sesuai dengan
referensi karena faktor-faktor eskternal seperti saat menyaringan tidak tuntas,
pengukuran yang salah dan lain-lain.

Pada percobaan kedua yaitu pemisahan cream susu dengan gaya

sentrifugal. Langkah kerjanya adalah susu diukur 5 ml diulang dua kali lalu
dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dan sentrifus diputar 2500 rpm selama 10
menit. Masing-masing isi tabungnya dituang ke gelas ukur lalu dibiarkan 10 menit
dan perubahan yang terjadi adalah pada susu sapi terdapat 2 lapisan, lapisan atas
ada endapan dan berwarna putih kekuningan sedangkan endapan bawah berwarna
putih lalu diamati dan susu sapi terbentuk cream dan berwarna putih pekat.
Sedangkan pada susu kedelai tidak ada perubahan.
 Tujuan dari adanya gaya sentrifugal sendiri adalah gaya putaran untuk
memisahkan dua fase cair yang membentuk emulsi, contohnya susu. Hasil
pengamatan menunjukan bahwa pemisahan cream susu dengan gaya sentrifugal
terjadi karena butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas
membentuk suatu lapisan cream yang jelas. Perbedaan tebal cream yang terdapat
pada tiap susu dipengaruhi oleh besar kecilnya lemak. Dan ini sesuai dengan
referensi, pada susu sapi sangat terlihat jelas cream pada bagian atasnya dan susu
kedelai tidak terlalu nampak karena susu kedelai ini memiliki lemak yang lebih
rendah daripada susu sapi.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Hasil yang diperoleh dari pengendapam protein susu adalah pada susu sapi
sebanyak 4 gram dan pada susu kedelai sebanyak 1 gram.
2. Hasil yang diperoleh dari pemisahan cream susu dengan gaya sentrifugal
adalah pada susu kedelai terdapat dua lapisan yaitu lapisan atas lebih pekat
daripada lapisan bawah. Sedangkan pada susu kedelai tidak terlalu nampak
terdapat dua lapisannya.

B. Saran
Pada percobaan ini dibutuhkan waktu yang lama jadi sebaiknya alat
perlengkapn untuk percobaan ini harus tersedia semua agar tidak terlalu
memerlukan waktu yang lama.

DAFTAR PUSTAKA
H, Susanty & E, Nurdin 2012, Efek Pemberian Temu Putih (Curcuma zedoaria)
terhadap Kualitas Susu Sapi Perah Penderita Mastitis Subklinis, Jurnal
Peternakan Indonesia, vo. 14, no. 2.

Kusuma, Diana Sari, Santoso, Filiana & Prabawati, Elisabeth Kartika 2013
Characteristics of Soymilk Added with Dragon Fruit and Eggplant Peel Extracts,
Jurnal Tekonologi dan Industri Pangan,vol. 24, no. 1.

Lean, Michael E 2013, Ilmu Pangan Gizi & Kesehatan, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Murtaza, Mian Anjun, Huma, Nuzhat, Samen Asya, Saeed Muhammad, Murtaza Mian
Shamas 2014 Mineral and Lactic Acid Contents in Buffalo Milk Cheddar
Cheese; a Comparison with Cow, Jurnal of Food and Nutrition Research, vol. 2,
no.8.

Prasetyanti, Dyah Rumaniar, Budiarti Christina & Wahyu, Dian 2016 Efektifitas Daun
Kersen (Muntinga calabura L.) dalam Menurunkan Jumlah Bakteri dalam Susu
dan Peradangan Pada Ambing Sapi Perah, Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, vol.
XXI, no.3.

Sumarmono, J & Suhartati, F 2012, Yield Dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese)
Dari Susu Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan
Ekstrak Buah Lokal, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 1, no. 3.

Warsito, Heri, Riandiani & Nurdyansyah, Fafa 2015, Ilmu Bahan Makanan Dasar, Nuha
Medika, Yogyakarta.
Lampiran 2
1. Pengendapan protein susu

No Gambar Keterangan Perlakuan

1. Proses pengukuran pada tabung ukur

2. Pengaturan pH 4,6-4.7 mengunakan kertas

lakmus

3. Penyaringan susu yang telah didiamkan selama

30 menit menggunakan kertas saring

4. Hasil endapan yang terjadi pada susu

5. Proses pengukran endapan susu

 2. Pemisahan cream susu dengan gaya sentrifugal
No Gambar Keterangan Perlakuan
1. Proses pengukuran susu

2. Susu dimasukan ke dalam tabung sentrifus

3. Pendiaman susu selam 10 menit setalah

dimasukan ke tabung sentrifus

4. Hasil dari proses sentrifugal ( pada susu sapi )

5. Hasil dari proses sentrifugal ( pada susu kedelai )