NAMA: M.

Gifari Muhasibi
NPM: 2104290125
Dosen : Wahyuni Umami S.P., M.P
Tuti Wardani Siregar S.P.,M.Si
Widya
LABORATORIUM DASAR
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA
UTARA
MEDAN
2021

Hari/Tanggal Praktikum : Senin, 25 Oktober 2021

Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui komposisi

kimia pada susu segar meliputi; karbohidrat, protein dan lemak
 TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak

laktosa dan lemak, disebut juga sumber zat pembangun karena
mengandung juga banyak protein dan mineral serta berbagi bahan-
bahan pembantu dalam proses metabolism seperti mineral dan
vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyayi komposisi air
(82,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan
mineral (0,07%)
(Sanam et al. 2014)

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap
hewan mamlia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang
dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda.
( Utami et al. 2011)

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di

dalam susu segar mengandung berbagi zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu
yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat di sukai
oleh mikroorganisme yang mendorong pertumbuhan dan
perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat singjat
susu menjadi tidak layak dikomsumsi bila tidak ditangani secara
tepat dan benar. Salah satu cara pengolahan susu agar tetap bertahan
lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi.
(Chrisna 2016).
 Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam
mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu
mengandung unsurunsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan
dan kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat beragam
tergantung pada beberapa faktor, seperti factor keturunan, jenis
hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang
diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi.
Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan
albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008).

Susu yang dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari sapi
perah,
karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak
lain seperti
kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi
masih dalam
jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut
susu, sedangkan
susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan
penghasilnya. 5Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau
dan susu dari kambingdisebut susu kambing (Mohamad, 2002). Susu
sapi mengandung semua bahan
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu
juga sebagaibahan minuman manusia yang sempurna, karena di
dalamnya mengandung zatgizi dalam perbandingan yang optimal,
mudah dicerna dan tidak ada sisa yangterbuang (Girisonta, 1995).

Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein.
Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena
mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan
garam anorganik. Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai protein
maupun sebagai ion posfat anoorganik. Kesegaran susu dapat
ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat
didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan
sebagainya (Atmaja S. 2011). susu adalah cairan bergizi berwarna
putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi. Susu memiliki banyak fungsi dan
manfaat untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan
mereka sementara itu susu juga membantu menopang tulang agar
tidak keropos. Warna susu bergantung pada jenis ternak dan
makanan. Warna putih merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-
butiran lemak, protein dan lemak yang ada di dalam susu, lemak dan
betakaroten yang larut menciptakan warna kuning (Basya, S. 2004).
Susu sapi secara alami merupakan sumber yang kaya kalsium,
vitamin D dan potassium. Satu gelas susu mengandung 150 kalori
dan 8 gram lemak. Kadar lemak jenuh dalam segelas susu cukup
besar yaitu sekitar 5 gram. Jumlah kalori dan lemak yang anda
peroleh akan semakin tinggi apabila mengkonsumsi 3 gelas susu
sehari. Jumlah lemak pada susu bervariabel termasuk lemak jenuh,
lemak pada susu hanya 1- 2% saja (Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H.
Fleet, dan M. Wootton. 2007). Protein susu terbagi menjadi dua
kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan
enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi
oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. kasein adalah protein utama
susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein.
Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa kompleks
dari kalsium posfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel
kasein dalam susu segar nampak sebagai bulatan-bulatan yang
terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron (Grahatika,
R. 2009). Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen
fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu
20oC. protein yang tetap berada dalam larutan, disebut protein
serum atau protein dadih., dapat dipisahkan menjadi fraksi
laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara
persetengahjenuhan memakai ammonium sulfat atau dengan cara
penjenuhan dengan magnesium sulfat. Akan tetapi pemisahan ini
hanya mungkin dilakukan pada susu yang tidak dipanaskan. Setelah
pemanasan, misalnya dengan pendidihan, sekitar 80% dari protein
dadih akan mengendap dengan kasein (Gustiani, E. 2009).
 BAHAN DAN ALAT
Bahan :
 Susu segar (Sapi & Kambing)
 NaOH
 Eter
 Metil Blue
 Formaldehid
 CuSO4
 Fehling A dan Fehling B
 HNO3
 AgNO3
 Air

Alat :
 Tabung Reaksi
 Rak tabung
 Pipet tetes
 Lampu bunsen
 Penjepit
 Kaca arloji
 Beker glass
 Spatula
 PROSEDUR PRAKTIKUM

 Pada praktikum susu yg kita lakukan adalah sama seperti pada

3 judul praktikum susu, dimana pada susu ini kita akan
memeriksa adanya kandungan karbohidrat, protein dan lemak.
Untuk detail metode setiap praktikum bisa dilihat pada buku
penuntun praktikum (selanjutnya akan dishare digrup).
 Bahan yg digunakan pada praktikum ini adalah menggunakan
susu segar (baru diperah) yg belum diberikan perlakuan
apapun, dikarenakan kita membutuhkan susu murni.
 HASIL PRAKTIKUM

Membran Protein
 Susu Sapi + NaOH + Eter → Membran Putih
 Susu Kambing + NaOH + Eter → Membran Putih
Penentuan Enzim Scardinger
 Susu Sapi (dipanaskan) + Metil blue + Formaldehid → ↓
Biru tua
 Susu Kambing (dipanaskan) + Metil blue + Formaldehid
→ ↓ Biru tua
 Susu Sapi + Metil blue + Formaldehid → Biru tua
  Susu Kambing + Metil blue + Formaldehid → Biru tua

Test Biuret
 Susu Sapi + NaOH + CuSO4 → Ungu
 Susu Kambing + NaOH + CuSO4 → Ungu tua
Penentuan Gula dan Garam
 Susu Sapi + F.A + F.B → Biru muda
 Susu Kambing + F.A + F.B → Biru muda
 Susu Sapi + AgNO3 + HNO3 → Larut (sebagian)
 Susu Kambing + AgNO3 + HNO3 → Larut (sebagian)
 PEMBAHASAN

Metode dibahas kelebihan dan kekurangan

Tinjauan terhadap data percobaan
Tinjauan dan perbandingan terhadap referensi 

KESIMPULAN
Mutu fisik susu sapi segar ditinjau dari kualitas yaitu dari rasa, aroma
dan warna yang belum mengalami perubahan dari sifat susu normal,
begitu juga dengan kandungan protein kasar dan nilai pH. Sehingga
dapat direkomendasikan bahwa susu sapi segar ini layak dan aman
dikonsumsi jika dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu.
Faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya kriteria mutu secara
keseluruhan sesuai dengan SNI susu segar adalah kebutuhan jumlah
dan jenis pakan yang tidak terpenuhi, penerapan sanitasi dan
hygiene.
 DAFTAR PUSTAKA

(Sanam et al. 2014), ( Utami et al. 2011), (Chrisna 2016), (Muharastri,

2008), (Girisonta, 1995).
Atmaja, S. 2011. Kasus Kesmavet.
http://www.docstoc.com/docs//KasusKesmave t//. Diakses pada
tanggal 12 Mai 2016. Basya, S. 2004. Berbagai faktor yang
mempengaruhi kadar lemak susu sapi perah. Balai Penelitian Ternak
Bogor. Wartazoa Vol. 1 No 2. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan
M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan Penerjemah: Hari Purnomo dan
Adiono. Universitas Indonesia Press. Grahatika, R. 2009. Identifikasi
dan pemeriksaan jumlah total bakteri pada susu sapi di Kabupaten
Karanganyar. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta. Gustiani, E. 2009 . Pengendalian cemaran mikroba pada
bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan
sampai dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3): 96-100.